厨房操作流程

厨房操作流程（精选7篇）

厨房操作流程 篇1

一.冻菜

上班前检查用具准备齐全做好消毒流程货品先进先出的原则！检查前一天的冰箱菜品的数量,检查确定不要有不合格或变质物品按10:20开始出菜10:50出完,在做好储备工作,到高峰期做到及时补菜,出品时检查味道是否可口、适中、色、香、味、形要俱全！12:00高峰期做好菜肴数量的充分准备,决不能出现菜肴短缺,下午18:00高峰中午13:00(晚上19:00)控制加菜量,拌菜前水要沥干,决对卫生.拌制好的菜品要保鲜好,杜绝二次污染.配料与主料颜色搭配要合理,做好冰箱肉食品保鲜储存.打烊时收好物品,卫生做到位.调味缸、操作台、刀具、菜架壁、水池、地面、都要做到卫生整洁。并开单领好第二天所用原料，方可下班（每天适当调整两个新菜肴）。

二.配菜

查看今日物品内容，再检查原料是否到齐，杜绝冰箱内物品变质，坚持先进出原则准备好小料，配菜时先按不易变颜色好存放先配原则先按排洗耳恭听菜以及必须用品先操作，第一批菜肴在１０：２０出，然后按时备货应对高峰期所需，冰箱内做好的生熟分开，鱼肉分好速冰和冷藏，蔬菜放置到菜架上合理整齐，服从厨师长对菜肴的合理调整按排，做好和其它岗位同事的沟通，和原料的合理利用，卫生做到刀具、操作台、菜架、冰箱、壁、水池、地面、等整洁、开单领好第二天所用原料，方可下班！

三.炉灶

上班前检查用具齐全，设备是否好使用，调味品加足。中午12：20分开始出菜，（下午15：50分）。先出不易变色好存的菜肴，11点必须菜肴出齐，（晚上16；40）然后做好高峰期加菜准备，和配好菜师付及时沟通，做好准确及时合理的菜肴出品，做好的菜肴的美味可口，注重色、香、味、形。不懂之处及时向上级请教不得芒目所从，杜绝不合格菜品出售！服从厨师长的指导，按排，和对菜肴，等合理调整，中午13：00以后（晚上19：00）控制出品从份量，做到平常半份量出品，减少菜肴的剩余分量！做好炉灶、排烟罩、调味架、打荷台、用具、地面、等清洁整理。

四.蒸菜

上班开始检查用具物料齐全是否合格好用！10：20备好菜肴第一批出品开火蒸（晚上15：50），10：40分（晚上16：30）菜台有蒸菜品菜上满。然后准备高峰期及时加菜，控制好分量。鱼类做到鲜、嫩，口味适中，配料主料合理搭配，出品点缀美观。中午13：00（晚上19：00）以后及时控制出品量，减少菜肴剩余量。然后做好蒸灶、用具、排烟罩、调味架、操作台、地面等清洁整理工作，并申领下一餐物料！

五.煲汤

上班开始检查用具物料准备齐全。中午10：00（晚上15：50）开火煲，原料和汤水的比例调好。备货准备以防高峰期断汤。偿好汤的口味适中，不要太咸。例汤的原料齐全，例汤的价格要合理，要充足，13：00（晚上19：00）以注意要控制加汤，减少剩余造成的浪费！做好操作台，排烟罩，调味架，地面，用具等卫生！

六.米饭

上班开始，检查米，用具，把握好米的质量和米加水量，干饭不能太硬，10：30分（16：10分）必须煮好可供食用。高峰期必须做好米饭的充足准备，保证好米饭的质量，下班前做好米饭的保存和干饭锅蒸灶台。排烟罩，用具，地面，卫生清洁和整理！

七.验货管理：

验货一定要严格认真，不符合标准物品一律退货。验收货物时，看清重量，价格，验收时必须前厅主管和厨房验货员同时检验签字，发现菜的质量不好及时报告厨师长，或店长

验货人员不可去厂商过于接近，也不可对供货商故意叼难态度不好

验货时要有固定时间，要求供货商按我们时间供货。不可在我们很忙或不方便时间，影响到我们工作程序！

验货人员要了解菜品原料的市场价格，验收单店长或厨师长每天必须审核，叫货表专人填写数量要准确，写体清楚，厨师长审批

调料单领料时厨师长必须审查第天按时，不能多次，不可过量多领货做到物料先进先出，定期整理清除陈货！

对于接受厂商供货商钱财，物品，请客等不良行为的员工，扣除全部工资开除，并送派出所！成本控制

1.水龙头不用时及时关闭电器设备灯具不用时和下班时间立即关闭

2.尽可能使用小火，汤开后关小火锅离灶时立即关闭

3.刀具应妥善保管以免伤人或损坏砧板不用时盐水泡洗竖立放起

4.厨房设备用品用具合理规范使用，不得用力碰、摔、砸、扔等行为！

5.水电、煤、油、调料、原料、物品等，都要按控制范围内使用达到厂值最大化

好乐益餐饮公司人员管理制度 1上班迟到、早退扣1元/分钟，请假未批准按旷工处理旷工一天扣三天 2仪容仪表穿戴整齐整洁扣子要扣在第一纽扣（不合格者扣5-20元）

3不准穿拖鞋、留长发、长指甲、长胡须、帽子要压住头发（不合格者扣5-20元）4不得用工作服帽擦汗、擦鼻涕、擦鞋子、不得对食品打咳嗽（违者扣10元））5工作期间不准抽烟，剪指甲，玩手机，不得会客，做与工作无关的事情（违者扣10-30元）

6.无事不得擅自离开工作岗位，或走出餐厅，或进入大厅（违者扣5-20元）

7.。严厉禁止偷吃偷喝，偷拿餐厅物品，（违者扣50元，重者开除）

8.如有在店内吵架，打架，吵闹（违者扣50元，重者开除）

9.工作时间未认真负责做好职责份内事物，或违规操作造成危险浪费（违者扣30-50元，重者开除）

10.各站员工要服从店长或厨师长按排，调遣，认真完成所吩咐事情（违者扣50元。严重者并开除）

11.各站别合理配置操作员工，认真积极完成任务（违者扣20元）

12.营业高峰期各岗位操作员工做好及时合理的加菜准备（如有高峰期断菜一道菜岗位负责人一次扣20元）

13.掉在地面上的杂物，及时清理，如有因保管不善造成物料损坏或丢到垃圾桶（违者扣照价赔偿，故意扣10倍，严重者并开除）

14.冰箱内和砧板上，生熟必须分开（违者扣10-30元）

15.员工严禁拉帮结派，勾心斗角，迷乱人心，到处煽风点火，表示对餐厅不满，扰乱餐厅正常营业或其它员工（违以上事项者扣100元并立即开除）

16.在非员工活动区域，洗整理内物者扣10-30元）

17.私自进入菜台打菜或煤气房和禁止区域者扣10-30元

18.不尊重同事，私自使用他人物品，言语粗暴骂人者扣10-30元

厨房操作流程 篇2

(一) 酒店厨房的定义

酒店厨房是酒店必不可少的生产场所, 其中包括人力、财力、物力的经营管理。酒店厨房有着一整套系统的运行流程, 运行流程中包含许多运行元素。它不仅是酒店经营的根基所在, 而且它还是酒店管理的重中之重。

(二) 酒店厨房运行管理的基本描述

随着人们生活水平的提高, 酒店在社会上扮演着越来越重要的角色, 酒店间的竞争也日益激烈, 如何增强自身的实力是每一位酒店管理者需要思考的问题。酒店厨房是酒店的重要生产基地, 是提升企业竞争力的一个重要组成部分。酒店厨房涵盖许多重要的生产元素, 诸如:厨房的原料、厨房的人力资源以及厨房的固定设备等等。合理利用已有的生产元素, 尽可能把生产效益发挥到最大, 是酒店厨房管理的目标所在。首先, 酒店厨房的运行流程是酒店管理中不可忽视的。通过研究厨房的运行流程, 可以较为清晰地了解到各个生产元素在不同的流程中发挥的作用, 再通过改善运行流程, 合理安排生产元素, 达到提高生产效率, 降低成本, 发挥效益的作用。其次, 在了解到各个运行流程的基础上, 做好各个运行流程对生产元素的管理控制是厨房管理的关键。

二、酒店厨房的运行流程分析

酒店厨房的工作流程主要包括原料的工作流程、人力资源的工作流程、加工技术的工作流程、制作菜肴的工作流程等等。因为原料是厨房的基本组成元素, 原料的制作需要人力资源的支撑, 而加工技术流程与菜肴制作的流程需要较多地涉及到酒店厨房的烹调专业知识, 所以这里主要分析原料的工作流程与人力资源的工作流程。

(一) 原料的运行流程分析

酒店厨房原料的运行流程主要分为采购环节和储藏环节。

1、在采购环节中, 主要是选择供应商、验收付款这两大环节。

首先, 需要选择供应商。酒店在采购的环节中, 餐饮部先把厨房需要的原料通过申请表的方式递送给采购部过目, 采购部根据餐饮部的申请编制采购计划, 再交由财务部审批, 待审批通过后, 采购部根据审批指示, 先自行确定原料供应商, 等到在供应商处取得原料后, 再进行验收付款。

其次, 需要验收付款。验收付款这个环节需要酒店厨房管理者的细心, 而且需要一步一步地执行, 这样能够尽可能地避免失误, 否则容易引起不必要的经济纠纷, 从而带给酒店困扰。在原料抵达酒店后, 直接运送到厨房的原料, 由厨房的管理人员当面清点。需要运送到厨房仓库储存的, 由厨师长和其他管理人员当面清点。厨师长和厨房管理人员此时需要对原料的数量、质量进行把关, 等到审核无误后, 报送给财务部, 由财务部派专员再度审核, 减少失误的发生几率以及防止供应商与餐饮部的形成裙带关系。待财务部审核无误后, 将款项支付给供货商。如果发现供货商提供的原料与订货单上规定的有所不符时, 应尽快退货或者要求供货商换货或支付赔偿。

2、在储藏环节中, 需要根据原料各自的性质分门别类地进行储存。

对于顾客经常易点的原料、不宜长期储存的原料、制作菜肴的过程中必不可少的原料, 诸如这些类型的原料, 应直接发往厨房, 并置于显眼橱柜中。对于需要长期储存的原料, 应发往厨房的保鲜库。放置完成的同时, 需要将各个原料放置的地点、时间、数量、保质期进行登记, 该登记簿由厨师长制定专门的人员保管, 厨师每日的领用也需要到专员处登记。该专员需要时常关注原料的到质期, 对于变质的原料, 该专员应报知厨师长, 由厨师长核定后, 将财物损失报告给财务部进行相关处理。在原料的加工技术环节中, 分为粗加工、细加工、冷菜烹调、热菜烹调这几种运行流程。粗加工分为取净料和特殊处理;细加工分为配料、切料和清理场池;冷菜烹调分为登记、整形、配料、制作和清量;热菜烹调分为准备、制作和清理场池。

(二) 人才管理的运行流程分析

人才管理流程包括制定合理的员工招收计划、建立合理可行的员工培训制度、建立和健全奖惩制度。

1、制定合理的员工招收计划:

餐饮部将部门需要的岗位和相应的人数列举出来, 交予财务部, 财务部根据酒店的实力量力批准。如若餐饮部的意见与财务部的意见相左, 应由公司的最高层核定批准。

2、建立合理可行的培训制度:

分为理论培训和实践培训。其一, 理论培训:由经验丰富的厨师给新进的员工讲授本酒店的特色菜肴的配置, 可以让实习生观看制作;

其二, 实践培训:基于条件允许的情况下, 可以让实习生们制作一些容易上手、简单的菜肴, 或者为制作菜肴打下手。

3、建立和健全奖惩制度:

奖惩制度是否有效, 需要看该制度是否能带动员参与到厨房的经营中去。在每次考察周期之际, 可以通过卷面考试的方式考察员工的理论知识, 还需要通过实践的方式进行比评。酒店除了建立固定的考察周外, 还需要拥有抽查机制, 以免员工临时抱佛脚, 为了考察而准备工作。不合格的员工, 酒店可以通过扣奖金等方式予以警戒;表现出众的员工, 酒店可以通过颁发奖金的方式予以奖励。具体的奖惩流程以及标准, 需要酒店最高管理层同财务部进行商议决定。在实践方式考察中的裁判, 不能是某单一的部门确定, 最好由整个公司进行品评方显公允。

三、酒店厨房的管理控制策略

在分析了酒店厨房的原料与人力资源的运行流程的基础上, 我们需要着重分析一下, 基于这些运行流程, 我们应该如何对其实施具体的管理控制策略, 以最大化地利用资源, 提高生产效率。除了分析原料与人力资源运行流程中的管理控制策略之外, 我们补充分析一下固定资产的管理控制策略。因为固定资产占厨房总资产的比重较大, 而且固定资产中的保养与折旧管理需要人力资源的合理控制。

(一) 原料采购和储藏环节的管理控制

1、原料采购环节的管理控制。

供应商的选择是采购环节的基础。好的供应商可以为酒店的采购环节带来不少便利, 进而影响到酒店采购环节的成本, 在一定程度上可以增加企业的利润。在选择好供应商后, 酒店厨房需要对验收环节进行严格把关, 加强管理控制, 从而减少不必要的纠纷。

(1) 酒店厨房在选择供应商时, 应关注几个问题:首先是供应商的诚信度。现在市面上存在着一些缺乏诚信度的供应商, 他们常常会以次充好, 缺斤短两。这样对酒店的危害是非常大的。因为它不仅降低了酒店厨房的办事效率, 而且还会给酒店的声誉带来危害。而优良的供应商减免了酒店在换货、退货等琐碎事务上的纠缠, 而且质量高的原料是生产出优质菜品的基础。

其次是供应商与酒店的距离。距离是一个不可遗漏的因素。距离酒店近的供应商相比于远距离的供应商可以在更短的时间内将原料送达酒店, 节省了酒店等货时间。如果遇到需要紧急运送的情况, 近距离的供应商可以在一定程度上减少货物不能及时送达的可能性。而且有些生鲜食品不宜在路途上耽搁时间过久, 以免食品变质。

(2) 在验收环节中, 需要注意几个管理控制问题:第一, 建立明确的验收标准。验收标准是衡量原料的尺度。如果没有明确的验收标准, 供应商与酒店之间各执己见, 相持不下, 就会引来不必要的纠纷。

第二, 验收结果记入档案。为了确保采购环节有据可依, 需派专门人员每日填写采购验收报表, 与此同时, 向财务部反映原料的入库和出库的情况, 这样可以使财务部与餐饮部保持密切联系, 从而减少不必要的浪费, 提高资源利用效率。

2、原料储藏环节的管理控制。

(1) 建立定期盘存制度。定期盘存的周期一般是半个月一次, 需要确定控制的品种、控制的方法, 从而减少库存资金占用, 加快资金周转, 节省成本开支。

(2) 处理好有关发货事宜。发货是指根据用料需要发放一定数量的原料。对于贵重用品的领用和入库, 应让专门人员负责并签字。

(3) 建立严密的报告损坏、丢失的制度。对于原料的变质、丢失制订严密的报损制度, 如果报损率超过厨房的规定限额, 必须查明原因并与奖金考核挂钩。

(二) 人力资源薪酬与培训的管理控制

1、人力资源薪酬管理控制。

首先, 人力资源的薪金计算包括以下三项:月薪制、日结月薪制、计时制。

(1) 月薪制:员工因休假而无法按时工作时, 依照相关规定, 不得扣除缺勤额;

(2) 日结月薪制:员工因为休假而无法按时工作的薪水, 应从薪水总额中扣除缺勤日的缺勤额;但是, 如果员工整个月都不上班, 按规定不支付薪金;

(3) 计时制:根据员工工作时间的长短从而判定工资薪金支付的标准。如果员工不上班, 那么不支付;

其次, 对员工的薪酬激励也是酒店人力资源管理控制的一个重要方面。针对这方面, 主要有以下几个注意点:

(1) 物质激励与精神激励并用。物质激励是有形的, 主要是保障了员工的生活层面的需要;精神激励满足了员工内在的精神需要。将两者充分结合, 才能更有效地推动员工为酒店服务。

(2) 正激励与负激励相结合。正激励主要是指对员工的赞扬、褒奖, 而负激励主要是指为员工树立反面教材, 使之引以为戒。

2、人力资源培训管理控制。

人力资源的培训目标主要有以下两点:

(1) 通过让员工充分了解社会的发展趋势, 跟上厨房发展的潮流与人们口味的变化, 培养创新型人才, 以吸引更多顾客的光顾, 提升酒店的竞争力。

(2) 通过对员工的实践培训, 提高员工实际操作的能力, 在实践中摸索降低成本、提高生产效率的方法。

在确定厨房培训目标的基础上, 需要制定合理的培训内容, 主要包括以下几个方面:

(1) 对岗位培训师资进行管理。岗位培训师本身对岗位的专业知识不够了解, 很多岗位培训师缺乏责任心, 敷衍了事。很多酒店的培训部对培训理解狭隘, 认为培训就是员工上岗前的培训, 过于机械化地完成, 员工一旦上岗就职, 员工培训便随之告终。

(2) 建立有效的培训反馈和考核机制。一些酒店的培训管理者只顾培训, 培训结束后, 员工的培训情况便一概不问。有的员工可能并未掌握培训内容, 或者, 因此有些员工并不能对培训引起足够重视。这样便不能达到培训的真正效果。所以建立有效的培训反馈与考核机制是至关重要的。

(三) 固定资产的保养与折旧管理控制

1、固定资产保养的管理控制。

酒店厨房的固定资产繁多, 对于它们的维修保养是不可或缺的。固定资产的保养管理的方法主要涉及一下几个方面:

(1) 建立固定资产保养的工作规则。首先, 在建立固定资产保养制度的基础上设立固定资产的明细账;其次, 建立定期盘存订购、补充的零配件制度和设施档案制度, 管理设施说明书和保修单等。

(2) 制定固定资产维修保养计划。财务部应在充分了解厨房的固定设备使用情况后, 对不同类型的固定设备制定计划;餐饮部按照计划实施完成, 最终定期汇总完成情况。

(3) 控制维修保养成本。首先, 酒店厨房需要保存好维修保养的单据, 核算维修保养的费用, 再分析维修保养的成本, 减少不必要的维修保养成本。酒店厨房也可以让厨房工作人员工作时留心并积累厨房设备维修保养的经验, 如果遇到一些小问题, 鼓励员工自己动手解决, 给予适当的激励措施, 减少维修保养开支。

2、固定资产折旧的管理控制。

固定资产的折旧是指, 在一定的期限内, 按照规定的固定资产的折旧率计提固定资产的损耗。酒店实行按月提取固定资产的折旧。当月新购进的固定资产, 当月不计提折旧, 从下个月开始计提;当月厨房内减少的固定资产, 仍然需要计提折旧, 直到下个月方可停止计提。当固定资产的折旧额已经提足时, 不再计提折旧。如果固定资产提前报废了, 酒店无需补提折旧。其中, 加速折旧法是很多酒店厨房采用的折旧方法。加速折旧法是指在固定资产的使用年限内, 以递减状态分配其成本的方法。在遵循相关规定的情况下, 固定资产的加速折旧法可以加快弥补固定资产在使用期限内的成本。酒店因前期的利润少导致纳税也相应的较少, 由于货币时间具有价值, 酒店厨房固定资产的现金流量现值也因为延期纳税而相应的得到了节省。

四、结束语

酒店厨房不同的运行流程中做好管理控制是酒店经管人员的主要任务之一, 本文只侧重分析了原料、人力资源与固定资产这三个方面。做好各种流程的管理控制是一项系统的过程, 需要细致规划, 不断创新;这是一个长期的过程, 管理人员不可急功近利, 需在前期的工作中不断总结管理控制经验并不断完善。

参考文献

[1]皇甫龙, 费娜.H酒店成本管理存在问题及产生原因分析[J].现代商业, 2015 (02)

[2]李燕琴.论酒店成本管理中的问题及对策[J].商业经济, 2012 (11)

[3]段华杰.论新时期酒店成本管理的改革[J].现代商业, 2011 (05)

[4]胡新荣.从内控要素视角谈现代酒店成本管理策略[J].北方经贸, 2014 (04)

厨房操作话刀 篇3

根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程，称之为运刀。运刀与打拳、舞剑一样，有自己的一招一式，掌握正确的运刀程式非常重要，就运刀的基本功而言，应做到“正、巧、美、准、快”。

正：有句行话，“看你的立像，就掂得出你的斤两。”这话是有道理的。运刀的正确姿态应是腰不哈，腹不挺，腿不弯，头不歪，躯干竖直，双脚叉开与肩同宽，腹与砧板应保持一拳之隙，目光注视两手操作的部位。案高适宜，以不提肩、卸肩为宜。这样不仅能保持正确的操作姿态，而且重心稳，视力判断正确，关节转动运用自如，且利于身体健康，长时间操作不易疲劳，切忌操作时“绞脚”、“挺肚”。

巧：运刀，必须采用刚柔相济的功劲，即俗称“轻硬劲”。握刀不可太紧，关节不可僵直，当需要改变刀或刀法时，就能自然灵活地改变拇指的力点和腕、肘用力方向，心想手随，连贯自如。握柄位置，视原料质地、所用刀法而定。脆嫩易断的原料，可握在刀柄的稍后部分，以减少手腕摆动幅度；反之，则应握在刀柄的稍前部分，使力点前移，增大刀力。需要挥臂劈剁的原料，刀柄要握紧，但落刀时又不能过死，以减少手臂的震动。排斩茸料时(如鱼、鸡、虾茸等)，由于原料黏稠，极易粘贴刀面，则需巧劲施艺，运刀起落，自感提中有撒，下碰即提，制作一种“弹性”，这样不仅能使茸料带上“劲”，而且关节轻松不酸，有经验的厨师排斩时，其运刀的节奏声有如快马疾蹄，列车飞驰，十分悦耳。

美：动作舒展大方，抑、扬、顿、挫有度，俗称“手势”。手势系习惯而成自然，一旦定型，很难改正，故初学者尤需注意，那种“站案三曲身，一刀全身牵”的操作姿态，很难言之为美。运刀时，左手持料，右手操刀，一起一落，只许手腕摆动，不可肘部一起牵动(需挥臂刀劈者除外)，如理发师剃胡须，书法家挥毫，于提肘运腕处方见工夫。如批软嫩之料(鱼片、腰片之类)，刀刃不宜平行推入，宜将刀刃先接触一点，使之割开，然后运腕带弧度转推而下，即可减少原料对刀刃的阻力，那连续不断的动作又给人一种潇洒、稳健、美的感觉。操作过程还应穿插一些切(刀工运用)、抄(成料抄入容器)、铲(铲除砧板污屑)、揩(揩净刀面和砧板)等清洁整理工作，做到轻重有度，一气呵成。不应养成磕这碰那，污屑乱弹，冒失落拓的不良习惯。

准：烹饪原料千差万别，尤其是动物性原料其结构更为复杂，需用刀解体、出骨、分档(即初加工)，再根据需要切成各种形状(即细加工)。一个厨师要做到下刀准，是一件不容易的事，然而又是厨师必须具备的刀工技术。以猪、牛、羊等畜类原料而言，除有完整的头、尾、肚、背、四肢外，胴体还由肌肉、脂肪、结缔、骨骼等各种组织组成，它们各有所用，并非“放到案上就是肉”。只有对其结构状况了如指掌，下刀才准，尤如游龙走蛇，分毫不差。“庖丁解牛”的历史典故，至今成为厨界美谈。常见一些初学者在去猪腿之挠骨和断火腿之下肢，不对准缝隙，用尽死力，猛砍一气，结果骨碎肉烂，形如狗啃，实不足取。即使是净肉，“不同的肌肉结构常以筋膜相隔，掌握了原料的结构特点，才不致于“胡子眉毛一把抓”，做到下刀准确，保证质量，减少损耗等现象。只有通过勤看、勤问、勤学、勤练才能做到“下刀如有神”。

ISO表格操作(厨房新) 篇4

一．厨房排班表

1。早班（中班、晚班）的注：明确***人员，负责***岗位；***师傅负责教导***学员。

2．下面的注：填写上个月“月底总结会”厨房发生的严重的问题，这个月重点注意。

二．雪柜平面图

1。标明冰柜内物品（分层）摆放的位置，品名。

2．注意生熟分开，成品、半成品、冻品分开，并有单独的一格做沙拉柜。

3．如果物品有增减或位置变动，次月再重画一张，检查物料时尽可能熟悉平面图。

三．厨房成品，半成品，冻品制作登记表（此为食品安全管理重要要素）

1．严格按照保质期进行控制，保质期取最大值，但应注意成品实际保管情况。

2．达到保质期，实际填写剩余品数量；无论剩余多少一律不能再作客人餐使用。要么作员工餐,要么报费，空格填写O。

3.在剩余品中物品的去向一定要跟踪,由干部跟踪验证.4.月底制作的“成品，半成品,冻品”，未到保质期的，应转填到下个月的表格中，写上“转下月”。注：① 属门店餐种的成品、半成品（如小餐牌）也需登记控制，有不明确保质期的应向区域讲师征询.②

采购的原料数量与成品及半成品的数量、销售的数量应该相当。

③ 如发生人为损坏的成品，将在不合格品表格中体现及在错误登记表中体现处理和跟踪 ④ 相对应5—7天应有再次制作成品的记录。

四．采购清单

1。严格按照标准填写，所购数量与合格数应相差无几。

2．由领班来验收, 签单据时以合格数为准.注: 采购签名代表他已经确认采购清单的全部内容。

附:采购单(小)1.调味品等及辅助物资、补单原料均需填写采购单.2.正常用品的采购及菜单由领班请购，还需要主管审批.3.非易耗品(损耗周期超过三个月的或大件的；不常用的物品)的采购需主管申请，店长审批后可采购.4.由会计来填写表单。

五．夜班收尾工作检查表

1.由早班来检查晚班的收尾清洁工作.2．达到标准打√，未达标打×，实事求是，领班签名，不合格项需填写在交接本上。

注:卫生间是当日晚班来检查.(因为下班后可能还有客人或员工会使用)

六．厨部设备设备清洗记录表

1．严格按照表单标准填写，实事求是。

七．厨房餐前检查表

1．早班检查时间10：30；晚班检查时间16：45。

2．达到标准打√，未达标打×，实事求是，不合格项需填写在交接本上。

3．检查内容包括：份量、口味、颜色、摆放位置及保存情况，器具摆放位置及卫生状况等。4．如属员工差错需要处理的，应在<错误登记一览表>中进行登记.八．错误登记一览表

1。按表单内容填写，“错误人”栏由“过错人”签名，负责人为当值领班或主管。2．口头警告的错误也应在表上登记。

3．如果重大差错及严重违反纪律方面的应让店长填写重大事故处理单，并做后续处理。4.重大差错及严重违反纪律方面的相关处理应写在人事资料(二)上。注:过错内容应尽可能描述祥细一些。

九．不合格产品处理跟踪表

1．抽样检查的不合格产品；按表格内容填写。

2．不合格品包括制作失误，顾客投诉（外场）及验收和抽查的不合格品。

3。不合格品需跟踪去向。

注:判定事由应写清楚明确，理由不可太牵强，如颜色有点淡，口味有点轻。

十．煤气安全检查表

1．按表单内容填写，检查结果为安全时改进措施打“√”。2．如有损坏及维修情况或者有关存量不够的情况都要注明。

十一。产品抽样检查表

1． 按表单内容填写，不合格品需注明原因并处理、跟踪，并填写在“不合格产品处理跟踪表”上。2． 由主管（或主管代理人）随意抽查。每班1-2道，按标准进行检查。3． 严重问题或屡次问题应在交接本上进行记录.注:每项2分为最完满分值，不是合格分值，按实际情况进行记录即可。

十二。损耗登记表

1.损耗人由过错人签名,负责人为当值领班或主管.2.备注栏填写赔偿方式.。

3.自然损耗3个以上需店长签名。

十三。差错统计分析表

1．十天总结一次，及时将主要问题分析整改，店长做持续验证；.2．协助外场分析原因.3．须将存在问题改正后经店长验证.4．差错来源于部门所有的错误统计.5．差误类型尽量划分细致些，不要都归“其它”类。注①每个月再做整月的分析工作，首要是找到那些共性的、发生频次较高的问题项目（如占总数的60%-80%的主要项目），但是对涉及安全风险和隐患的问题，如食物变质及有异物等，应作为严重项目对待。

②分析的第二步是针对找到的这些集中问题项目，来分析其产生的根本原因，并以此制定可以从根本上消除这些原因产生的措施，留意该些措施必须是可操作的，而不是笼统的说教或口号，措施的制定还须同时确定完成的期限和跟踪的时间。③同时分析处理的办法是由意见部门来做分析处理的，措施首先采取跟踪，即落实情况的跟踪，应在完成期限进行，由部门主管进行填写。措施的有效性验证则在次月验证，是对措施有效性的结果验证，即该问题是否得到了根本的改善。并由店长来签名确认。

十四。培训计划表

1.由门店主管在每年的年底负责规划，由门店店长审批签字生效。2.后期列入厨师长交接范围，以便持续跟进培训。

3.内容必须要有---公司精神理念，ISO，消防和食品安全，本部门专业课程，干部培训课程.4.相对应做培训记录,.培训方式有:“集中授课；在岗培训；文件学习等”

注:培训的内容要明细，同时尽可能的有相关的培训资料或手册。周期和时间要明确的记载清楚，以便下任主管的培训工作，同时进行过的培训应该附有相应的培训记录，员工的人事资料表中的培训档案栏也应登记.十五。会议记录表

1.真实反映上次会议解决情况，如有未解决的问题写在这个月的表格上。2.每个参加的人员在表格上签名。

3.完成期限时间尽量不要太短或太长，要根据实际可操作性进行合理规定，以制定的完成期限的时间来跟踪实施状态

4.状态跟踪要及时填写,跟踪结束后，及时交于后勤保管 5.记录员必须是领班或主管

6.有要求（问题）就必须有相应的措施，如属改进项目需要去进一步分析和制定措施的，可填写“问题对策表”

注: 月底总结和转班会都必须记录，要求和措施要写简明扼要，必须是可操作、可执行的具体方案；必须制定完成期限，并及时由部门主管填好状态跟踪。配合资源可以写相关部门或资料。由上一级验证结果，每月每部门最少两次。

十六。培训记录表

1。根据培训计划表来培训员工,也可增加培训与本部门技能相关的知识.2．成绩：笔试用分数表示，（并附试卷）。其它用“优；良；一般” 来表示，培训周期是两个月，三个月的，应注明*月*月需培训。（例：3月、6月、9月、12月培训）3．记录员是主管或受培训人；效果评价由店长或主管来填写。4．不合格者需再考试，部门主管最少每月进行一次培训。

十七.设备台帐

1.由主管制作后给于后勤保管，当添加大的器具及物件时，应该补充上去.2.应注明设备现行情况.十八.工作交接本

1.需与表单一样正楷填写,一个月换一本.2.所填写的交接内容之间应空一格,以备下一班回复收到后跟踪的情况.附:厨师长交接本

厨部备一本厨师长交接本,填写总部传达的意见,或一些重要的事情.十九.问题对策表 主管每天上班前与下班时必须查阅ISO表单，充分了解班组情况及问题处理状况。根据餐前检查表、工作交接本等连续反映出的严重问题或普遍、共性的问题，应及时采取改进措施（纠正和预防措施），并在“问题对策表”中进行登记处理和跟踪。

二十.修改建议书

针对ISO的个别表格在执行过程中有待改进或不利于操作之处，可提建议方案进行修改。

二一.餐牌制作申请表

1.每三个月为一个周期（9-11月，12-2月，3-5月，6-8月）。如：6、7、8月份的产品制作申请表需在5月15号前传回公司申请制作。

2.表格上关键性内容要填写清楚-----如大小餐牌、份数、推出时间、主料、产品名称等！

3.对一些新的产品，不仅作业部门进行尝试，还须请外场部长、店长及客人代表进行尝试以提供意见，必须在门店先调试好，再申请。

注: “厨房申请人”为本店厨师长，“厨房审核人”为分公司讲师。

二二.器具清洁消毒记录表

1.厨房内所有器具必须每天消毒（是指使用过的）。2.早班第一次抽检时间为8:00左右,第二次为16:00左右;3.晚班第一次抽检时间为16:45左右,第二次为1:45左右.4.每天至少抽检三个品种,每个品种数量不得少于五个.注:分类消毒,瓷器类用蒸气,不锈钢用高温,塑料类用紫外线消毒.二三.器具盘点表

1.厨部内每种器具都要盘点.2.盘点周期是三天一次.厨部开例会时间为:

早班上班例会08：00;

下班例会17:00 注:早班7:45到岗,检查厨部卫生,器具清洁状况,查看交接本,08：00开例会.晚班上班例会17:00;下班例会00:30

注:1.产品抽样检查表、不合格产品处理跟踪表、错误登记一览表、差错统计分析表、问题对策表应相互关联。

厨房工作流程 篇5

9:00---9:15 召开全体厨房早例会，总结昨日工作情况，布置强调当日工作重点。

9:15---9:25

砧板跟随头砧领取采购回来的原材料，分配到各档口。9:25---10:00 灶台师傅、砧板、将个人展档完成。要求各档口展档菜样拼摆整齐无空缺、盘子上面无水珠、菜肴品质新鲜、冰档上面无浮冰、无杂物、一菜一牌、摆放整齐。打荷添加调料，备齐小料，添加餐具，出库。10:00---11:00 灶台师傅、砧板全体备料。打荷全体拼摆盘式，做盘头。11:00---13:00 停止一切备料工作，将工作台面清理干净，准备接待客人到来，在此时间段各档口之间要衔接好工作，看清菜单，并要按菜单上的特殊要求操作，并准确传达给打荷师傅手中。要经常查看菜单，看是否有菜品操作时间过长或有无落菜现象，如听到传菜员催哪道菜，应在第一时间催促灶台师傅将菜品出盘上桌，要时常与头砧沟通，做到衔接无误！13:00---13:45 灶台师傅、砧板、全体备料。严禁串岗！13:45---14:00 值班进午餐。

14:00---16:00 不值班进午餐，值班备料、不值班午休。16:00---17:00 全体灶台师傅、砧板检查下午展档（要同中午展档一样）、全体补货备料、各档口做好营业前所有备餐工作，打荷：添加调料，备齐小料，添加餐具，出库。拼摆盘式，做盘头。

厨房出品流程 篇6

一 准备

1，仪容仪表

2，工具 托盘 抹布 点心章（按单出品，一次一至二个菜）

餐车 大托盘 点心章（按单出品多个菜，推车出品）

汤勺 饭勺 牙签

3，洗手消毒

二 托盘

1，理盘 确保托盘干净整洁。

托盘保持干净无水迹，避免物品滑动。

2，装盘 物品摆放整齐，不可叠放。

一般较重较高的物品放在托盘的里档，较轻较低的物品放在外档

３，托盘 左手五指张开以大拇指指端到手掌的掌根部和其余四指拖住盘底，掌心自然成凹形。

手指随时根据托盘上各侧面轻重变化做相应的调整，左右臂自然成９０度，以保持平衡。４，行走 行走时两眼平视，不会要一直盯着托盘

托盘不要贴着身体左手臂不要靠住身体，可随着走路的节奏自由摆动。５，卸盘一般托盘中较高较重的物品应先上顾客

随着盘中物品重量的变化，左手要灵活移动，掌握好托盘的重心。

三分单

１，看单 根据包房的房号方便自己盖章顺序排好，用磁铁贴好在白板上。２，对单看菜的出品是否与单上的品名是否吻合。

３，分单同一包房可分在同一托盘上，厨房出品多时可分在餐车上（同一区域）４，盖单厨房带单出品，分单人对白板上的品名盖上点心章。

四走单

1，对单 品名与厨房单统一，送到包房时，要与包房内的单统一，盖上点心章。2，配料 各种主食所需的酱料，出品前要配齐，送入包房。

3，配套 汤应配上汤勺，饭应配上饭勺，小吃应配上牙签。

五收尾

1，回收点心章。

2，把托盘收到洗杯房给PA跟进，台面保持整洁无油迹。

3，物品随手清洁随手归位。

注意要点

1，餐点必须在24分钟内送到包房内。

2，打翻餐点要报费。

“模块式”教学模式及操作流程 篇7

笔者及一些志同道合者成立了“小学语文主题单元整体教学”课题研究小组。2007年上半年,我们开始接触单元整体教学,2007年9月起,开始尝试实施。从起初的“布置预习—通顺阅读课文—单篇课文精读—单元总结”流程,到“检测预习,提炼主题—理清顺序,把握内容—单篇课文精要阅读—回顾对比,总结运用”的流程,再到后来的“检测预习,提炼主题—通顺阅读,理清顺序—寻找共同点,一篇带多篇,一点一课时一单元回顾,实践活动”的教学流程,我们思考、实践、调整,再思考、再实践、再调整。就是在这样的过程中,我们逐渐明晰了思路,形成了今天的以“整合”为核心,以“主题探究阅读”为主要形式的主题单元“模块式”教学,分为“课内课外,自主预习”“检测预习,整体感知”“主题探究,品文悟情”“主题拓展,实践运用”“主题表达,习作迁移”五个模块。

以下对此模式及操作流程作简单阐释,以期得到更多同行的理解支持与指点帮助。

一、课内课外,自主预习

一般教学流程:课堂指导—课外自学

让学生带着问题、带着自己的思想进入语文课堂,对于学生的语文学习有着重要的作用。课前预习是一种良好的学习习惯。但是,目前我们看到的预习现状是:教师放任,指导无序,三年级跟六年级的预习一个样,预习与不预习一个样。

小学语文主题单元整体教学注重培养学生自主学习能力,认为预习是学生自主阅读、自主学习的一片广阔天空。由此将预习真正纳入课堂,凭借“预习单”,加强预习指导。

“预习单”给学生自主阅读的思路,教学生自主阅读的方法,便于教师反馈学生自主阅读情况。主要包括“浏览默读课文,把握课文主要内容,理清顺序”“自学生字词语、难理解的词句、质疑验证”“精彩句段的赏析积累”“单元课文的对比发现”“课外拓展与实践的相关准备”等预习内容。根据《如何阅读一本书》中所述阅读的一般过程——基础阅读、检视阅读、分析阅读、主题阅读,我们结合不同年段学生阅读基础与水平的不同,进行了不同顺序、不同层次的“几步走”;根据学生的实际自学能力确定是不是给予学生更多的预习方法提示与更明确的预习目标。

让学生在课堂上预习,给学生创设较好的自主学习环境,发挥小组学习作用与教师的指导作用。教师根据学情,有计划、有层次、有重点、系统地对学生预习进行分期指导与训练。课堂上指导一部分,课外学生自主完成一部分,课内课外相互结合,让学生意识到预习不是可有可无,而是非常重要的学习任务。学生预习结束,教师应认真阅读检查学生的预习单,关注预习态度,给予适当的预习评价。如此循环,不断坚持,学生的自主学习能力得以提高,自主学习习惯得以养成。

二、检测预习,整体感知

一般教学流程:游戏练习,检测字词—梳理内容,指导方法—问题导读,初解课文—提炼主题,提出问题,指导探究(约1-2课时)

检查阅读预习单,是对学生预习态度,过程的关注。预习的真正成就感,还是来自通过自己的努力有新的收获并得到肯定。学生在学习过程中需要他人的关心,假如他们没有感受到别人的关心以及一种真实基础的学习行为的评价,他们是不会有更高的学习主动性与创造性的。小学语文主题单元整体教学第一模块理所当然是“检测预习,整体感知”。

第一步,教师根据学生的预习单和自己对教材的认真解读,筛选生字自学、课文阅读与理解的重点难点,发现学生预习过程中存在的主要问题,做到心中有数。

第二步,围绕重点难点,精心设计相关练习、相关问题,预设指导的教学方案。

第三步,通过生动活泼的游戏等形式,轻松愉快地当堂完成练习,进行朗读、初步理解课文的阅读指导。师生、生生互动评价,分享方法,反复渗透,形成能力。

通过这样的检测,学生预习单中出现的错误得以纠正,部分疑惑得以解决,预习的方法更加明晰,对课文内容的把握更加全面准确,对课文内容也有了整体的领悟。

此外,在这一模块教学的最后,需要引导学生对单元主题进行交流,并围绕主题提出探究的主要问题,指导探究的主要方法。发现主题,提出问题,是学生进行单元主题阅读的开始。发现主题,是一个培养学生综合分析思维能力的过程;提出的问题可以帮助学生更加全面深入地理解主题。学生会带着这些问题走向文本,向文本寻求自己需要的答案,真正使学习成为一种自我发展与建构的需要。当然,对不同年段的学生要求不同。中年级学生只需要大致比较,发现主题,提出一两个感兴趣的问题即可。高年级学生则可以放手,在之后的课内课外学习中,分别探究。

这一模块的教学过程应该根据学生学习水平、年段特点进行合理安排。

三、主题探究,品文悟情

一般教学流程:明确探究问题—分工自主探究—小组汇报交流—集体交流,指导品悟语言——对比总结提升(约1-2课时)

人生来就是对世界充满好奇心的。在适合的条件下,每个人所具有的学习、发现、丰富知识与经验的潜能和愿望,都能够释放出来。只有人这一主体的能动性被充分地调动,他对客观世界的认识才会更加深入。小学语文主题单元整体教学以“主题阅读探究”为主要形式,就是要最大限度地整合学生的学习资源,开拓学生的学习主观能动性。围绕第一模块提出的问题,选择一两个进行课堂集体探究。问题来自学生,选择来自学生,学生能够感觉到课堂上的“我”的存在。

一节课主要探究一个问题,在问题引领下,学生同时阅读多篇文章,此时,课文只是学生学习的资源,学生如寻宝人一样,反反复复、仔仔细细在资源中索求、寻觅。高年级学生,培养篇的读写能力,可以放手让学生在整篇文章中求索;中年级学生,篇的阅读能力不足,教师可以有意识地帮助学生理出关键的段落,让学生在这些初步筛选过后的资源中挖掘。可以是几篇文章同时阅读,也可以是选择一篇重点阅读,在分享过程中阅读其他文章;对于阅读方法相似、表达方法有共通之处的文章,可以采用一篇带多篇的形式进行阅读。教师可以根据教学与教材的需要灵活调整,因为不同作者对同一主题会有不同认识。就在这样的主题探究阅读中,学生学会了多角度、多层次看待同一个问题。

在学生解决问题的过程中,谨防将语文课堂变成交流会,而使得语文味尽失。教师要充分发挥教材优势,在重点精彩处引领学生暂停探究的脚步,慢慢欣赏一番。在琅琅的书声中,在对字词句篇的深入揣摩中,师生真情投入,引经据典,让学习充满语文味。“读”是线索,“品”是亮点,“美”是灵魂,课堂余韵深长。

四、主题拓展,实践运用

一般教学流程:课前准备,自主阅读—拓展阅读,推荐阅读—走向生活,实践活动。(约2-3课时)

小学语文主题单元整体教学,节省了以往不分轻重面面俱到分析教材的时间。余下来的时间,除了将预习、练习等纳入课时之外,更多的则是带领学生走向更广阔的阅读海洋、更生动的语文生活,开展主题拓展阅读与实践活动。

在单元主题探究问题的统率下,学生分享课前各自搜集的阅读材料和课堂上教师提供的材料,阅读师生相互推荐的与主题有关的书籍;或开展与主题相关的小调查、小辩论会、小报制作、诵读比赛、演讲比赛、新闻发布会等各种各样的语文实践活动,这些活动大多来自教材,如苏教版的“语文与生活”“口语交际”,北师大版的“语文天地”,等等。主题的引领,让学生的阅读、实践等活动变得更有趣味,收获也深刻全面得多。

比如,在进行了苏教版六下册第5单元教学后,学生拓展阅读了《智慧背囊》《心灵鸡汤》等书籍,进行了“分享生活的智慧”读书交流会。这里的主题拓展阅读,可以在预习单上作提示,推荐学生提前阅读;也可以在课堂教学情境中推荐阅读。教学前推荐的,便可以在这一模块学习活动中对学生的阅读进行测查;教学中推荐的,则可以利用小队活动等进行交流检查。

当然,也可以组织学生课外语文实践活动,比如苏教版六上册第4单元教学将主题确定为“民间文化”。在探究了“民间文化”的魅力、“民间文化”与人们的情结等问题后,拓展欣赏了京剧、民间俗语等民间文化,组织学生对本地区著名剪刻纸艺术家进行专访,撰写了访问日记。学生在这样的主题拓展阅读与实践活动中,升华了对主题的认识,更锻炼了语文能力,提高了语文素养。

五、主题表达,习作迁移

一般教学流程:探究表达,课堂练习—激发欲望,完成习作—评价修改,誊抄、欣赏、发表。(约3课时)

语文教学是人文性与工具性的统一。如果说主题探究、主题拓展更注重人文感悟的话,这一模块则是围绕主题对表达方式的集中体会与实践运用。同样的主题,作者为什么表达、如何表达等,都是探究的内容。虽然说大多数单元都是按人文主题编排的,但作者往往在表达上异曲同工或各有所长。比如苏教版六下册第4单元,三篇课文三种体裁——记叙文、说明文、论说文,看起来似乎没有共通之处,但经比较可以发现,三篇文章都写到了“事”。但在不同体裁的文章中,“事”的表述方式与作用都是不一样的。对于即将升入初中的学生来说,这样的比较和初步认知是非常有必要的。又如人教版四上册第4单元,主题是“作家笔下的动物”,同样写动物,每一位作家的表达方式是不一样的:有的是在结构上层次分明,有总有分;有的则是明贬实褒,欲扬先抑;有的是前后对比,与其他动物对比。一个单元的学习,可以让四年级学生学习到许多介绍动物的方法。

这一模块教学中,除了探究表达形式之外,解决“为什么要表达”的问题也很重要。如学生了解了各种介绍动物的方法后,应该告诉学生,“作者跟我们无私地分享,我们也不能自私。把你喜欢的小动物介绍给同学们吧!”在苏教版六下册第5单元“生活中的哲理”表达主题探究之后,可以结合之前“生活中的哲理真的能解除烦恼?”这样的问题,鼓励学生将烦恼表达出来,期待在老师和其他同学帮助下消除烦恼。

当然,对表达方式的探究,各个年段的要求是不同的。应该结合学生年龄特点和课程标准要求,挖掘和利用好教材中的表达训练点。学生完成习作的过程应该是自由宽松的,利于说出真话的;学生习作的评价应该由家长、学生、教师共同参与;学生修改习作的过程应该是比分数更重要的。在此不作赘述。