食品营养与试题与答案（共8篇）
食品营养与试题与答案 篇1
（二）一、名词解释（每题3分，共计15分）
1、营养
2、蛋白质的功效比值
3、amino acid score
4、食品的成酸成碱作用
5、膳食指南
二、单项选择题(每题1分，共20分)
1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（）。A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR
2、胃酸由（）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。A、硫酸
B、盐酸
C、醋酸
D、鞣质酸
3、胃粘液的主要成分为（）。
A、胃蛋白酶原
B、胃蛋白酶
C、胃酸
D、糖蛋白
4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（）性液体。A、酸性
B、弱酸性
C、碱性
D、弱碱性
5、大肠的主要功能在于（）。
A、消化食物
B、吸收营养素
C、吸收水分
D、消化食物残渣
6、一般来说，机体所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。A、30% B、50% C、60% D、70%
7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（）。A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ
8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（）。
A、96%，92%，98%
B、98%，95%，92%
C、98%，92%，95%
D、95%，98%，92%
9、人体内铁的总量约为（）。
A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg
10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（）。A、10% B、16% C、26% D、6.25%
11、下列观点错误的是（）。
A、碘在体内主要参与甲状腺激素的合成；
B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能；
C、硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高； D、铜参与铁的代谢和红细胞生成。
12、维生素B2的化学名称为（）。
A、生育酚
B、硫胺素
C、核黄素
D、视黄醇
13、（）是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。A、DHA B、AA
C、VA D、VD
14、（）是双歧杆菌的增殖因子。
A、低聚糖醇
B、山梨醇
C、甘露醇
D、木糖醇
E、麦芽糖醇
15、钙的重要来源是（）。蔬菜
B、奶与奶制品
C、水果
D、粮食
16、儿童佝偻病是由于缺乏（）造成的。A、铁
B、锌
C、镁
D、钙
E、铜
17、（）严重缺乏会引起伴有体力虚弱的脚气病。
A、视黄醇
B、钙化醇
C、硫胺素
D、核黄素
E、烟酸
18、“三D”症状主要是缺乏（）造成的。
视黄醇
B、钙化醇
C、硫胺素
D、核黄素
E、烟酸
19、碘强化剂的品种主要用人工化学合成的（）和碘酸钾。A海藻碘
B、碘化钾
C、碘化钠
D、碘酸镁
E、碘酸钠 20、属于芳香族的氨基酸有（）。
A、色氨酸
B、蛋氨酸
C、酪氨酸
D、赖氨酸
E、精氨酸
三、多项选择题(每题2分，共20分，多选少选均不给分)
1、人体所需的营养素中，（）被称为“微量营养素”。
A、碳水化合物
B、蛋白质
C、维生素
D、矿物质
E、脂类
2、胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（）三种主要的酶类。
A、胰淀粉酶类
B、胰脂肪酶类
C、胰蛋白酶类
D、核糖核酸酶类E、脱氧核糖核酸酶类
3、影响基础代谢的因素主要包括（）。
A、体表面积
B、年龄
C、性别
D、激素
E、季节与劳动强度
4、下列属于必需氨基酸的是（）。
A、丝氨酸
B、组氨酸
C、蛋氨酸
D、赖氨酸
E、胱氨酸
5、食品中强化脂肪酸主要有（）.A、亚油酸
B、油酸
C、γ-亚麻酸 D、花生四烯酸
E、DHA
6、营养学上重要的脂类主要有（）
A、甘油三酯
B、脂肪
C、磷脂
D、固醇类物质
E、麦角固醇
7、常见的糖醇有（）。
A、山梨醇
B、甘露醇
C、木糖醇
D、麦芽糖醇
E、低聚糖醇
8、下列有关铁的吸收与代谢，阐述错误的有（）。A、铁的吸收主要在小肠的上段，且吸收效率最佳；
B、一般来说，在植物性食物铁的吸收率较动物性食物为高； C、成年男性体内贮存的铁约为1g； D、肝脏是铁贮存的主要部位；
E、铁在食物中主要以二价铁形式存在。
9、（）是应用最多的氨基酸类强化剂。
A、色氨酸
B、蛋氨酸
C、苏氨酸 D、牛黄酸E、赖氨酸
10、常选用（）作为钙强化剂。
A、葡萄糖酸钙
B、碳酸钙
C、乳酸钙
D、磷酸钙
E、磷酸氢钙
四、简答题（1-6题每题7分，7题8分，共计50分）
1、什么是矿物质的生物有效性，影响矿物质的生物有效性的因素有哪些？
2、维生素的概念和特点？
3、蛋白质是如何消化和吸收的？
4、铁的生理功能和主要食物来源？
5、影响钙消化吸收的因素有哪些？
6、维生素C的生理功能？
7、脂肪酸的命名和必需脂肪酸的生理功能？
五、论述题（每题15分，共计45分）
1、简述膳食指南的内容及营养学意义？
2、简述碳水化合物的种类和加工对碳水化合物的影响？
3、简述选择营养强化剂的基本要求和强化方法？ 食品营养学模拟试题
（二）答案部分
一、名词解释（每题3分，共计15分）
1、营养：是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。
2、蛋白质的功效比值：用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率。蛋白质功效比值=动物增加体重（g）/摄入的食物蛋白质（g）
3、amino acid score ：蛋白质质量的评价指标，氨基酸分=[1g受试蛋白质中的氨基酸的毫克数/需要量模式中氨基酸的毫克数]×100%
4、食品的成酸成碱作用：是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。
5、膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。
二、单项选择题(每题1分，共20分)
1、（B）
2、（B）
3、（D）
4、（D）
5、（C）
6、（B）
7、（C）
8、（B）
9、（A）
10、（B）
11、（C）
12、（C）
13、（A）
14、（A）
15、（B）
16、（D）
17、（B）
18、（E）
19、（B）20、（C）
三、多项选择题(每题2分，共20分)
1、（CD）
2、（ABC）
3、（ABCDE）
4、（BCD）
5、（ACDE）
6、（ABD）
7、（ABCD）
8、（BE）
9、(ABCE)
10、（ABCE）
四、简答题（1-6题每题7分，7题8分，共计50分）
1、什么是矿物质的生物有效性，影响矿物质的生物有效性的因素有哪些？
答：矿物质的生物有效性也称矿物质的生物利用率，是指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例。2分 影响因素：
化学形式、颗粒大小、食品组成、食品加工、生理因素
5分
2、维生素的概念和特点？
答：维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。2分 特点： 5分
①维生素以本体或前体化合物存在于天然食物中。
②它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。
③它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以mg、ug计，但是必不可少。④它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须由食物不断供给。⑤食物中某些维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症。
3、蛋白质是如何消化和吸收的？ 答：消化： 4分
吸收：蛋白质在消化道内被分解为氨基酸后，在小肠黏膜被吸收，吸收后经小肠绒毛内的毛细血管而进入血液循环，为主动转运过程，并且需要Na+ 存在。3分
4、铁的生理功能和主要食物来源？ 答：铁的功能： ①参与体内氧的运送和组织呼吸过程
2分 ②维持正常的造血功能
1分 食物来源：
膳食中铁的良好来源为动物性食品，（1分）如肝脏、瘦肉、鸡蛋、动物全血、禽类、鱼类等，（1分）植物性食物中海带、芝麻的铁含量较高，各种豆类含铁量也较丰富，一些蔬菜里（如油菜、芹菜等）也含有丰富的铁。（1分）另外，使用铁锅炒菜，也是铁的一个很好来源。（1分）
5、影响钙消化吸收的因素有哪些？ 答：1）抑制因素：
4分 ①植酸和草酸抑制钙的吸收 ②膳食纤维影响钙的吸收 ③体内维生素D不足 ④食物中钙磷比例不平衡
⑤脂肪消化不良时也会降低钙的吸收
⑥其它饮酒过量、活动很少或长期卧床的老人、病人以及一些碱性药物（如黄连素、四环素等）都会使钙的吸收率下降。2）促进因素：
3分 ①维生素D促进钙吸收。②乳糖、蛋白质促进钙的吸收 ③乳酸、氨基酸等酸性物质；
6、脂肪酸的命名和必需脂肪酸的生理功能？ 答：
1.命名：
4分 △编号系统: 从羧基端碳原子（-COOH）算起，用阿拉伯数字对脂肪酸分子上的碳原子定位。n或Ψ系统:从离羧基端最远的碳原子起定位。
功能：
3分 细胞膜的结构成分 前列腺素的前体 促进生长，保护皮肤 增强视力，维护视觉功能
7、维生素C的生理功能和主要食物来源？ 答：生理功能：
①促进胶原生物合成 1分 ②促进生物氧化还原过程
1分 ③改善铁、钙和叶酸的利用
1分 ④预防心血管疾病
1分 ⑤阻断亚硝胺形成1分 ⑥作为一种自由基清除剂
1分 ⑦解毒作用
1分 食物来源：
食物中的维生素C主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，人体不能合成。水果中新枣、酸枣、橘子、山楂、柠檬、猕猴桃、沙棘和刺梨等含有丰富的维生素C；蔬菜中以绿叶蔬莱、青椒、番茄、大白菜等含量较高。
1分
五、论述题（每题15分，共计45分）
1、简述膳食指南的内容及营养学意义？ 答：
1）食物多样，以谷类为主：任何一种天然食物都不能提供人体所需全部营养素。以谷类为主是为了避免发达国家膳食弊端。另外，还要注意粗细搭配，吃一些粗粮杂粮等。2分 2）多吃蔬菜、水果和薯类：提供丰富的维生素、无机盐和膳食纤维。特别是有色蔬菜中维生素含量超过浅色果蔬，水果中还含有丰富的果酸、果胶等；薯类富膳食纤维、多种维生素和矿物质等。2分
3）常吃奶类、豆类或其制品：奶类是天然钙质的极好来源，还有丰富的蛋白质；豆类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及VB 族等，且价廉物美。2分
4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油：鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性V 和矿物质的良好来源。我国相当一部分城市和大多数农村居民平均动物性食物的量不够，应适当增加摄入；而部分大城市居民食用动物性食物过多，谷类和蔬菜不足，这对健康不利。肥肉和荤油为高能量高脂肪食品，摄入过多往往引起肥胖。2分 5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重：进食量和体力活动是控制体重的两个主要因素，要保持食量与能量消耗之间的平衡。体重过高过低都是不健康的表现，可造成抵抗力下降，易患某些疾病。还要注意三餐合理，早、中、晚以3：4：3 为宜。2分
6）吃清淡少盐的膳食：我国人均15-16gd，应<10g/人。不要太油腻，少吃油炸、烟熏食物。2分
7）饮酒应限量：高度酒含能量高，不含其它营养素。酗酒危害健康。2分 8）饮食要卫生：吃清洁卫生、不变质的食品。1分
2、简述碳水化合物的种类和加工对碳水化合物的影响？ 答：种类：
单糖：主要为葡萄糖、果糖和半乳糖。
1分 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖
1分 糖醇：山梨糖醇（又称葡萄糖醇）、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇
1分 低聚糖：低聚异麦芽糖；低聚果糖；低聚乳果糖；低聚木糖
1分
多糖：淀粉、纤维素、半纤维素、果胶，以及植物胶、树胶、藻类多糖等
1分 影响：
1、淀粉水解
2分
酸水解（稀酸）或酶（液化型淀粉酶）水解可生成极限糊精或饴糖。
2、淀粉的糊化与老化
2分
糊化淀粉定义：淀粉颗粒不溶于水，但易水合并吸水膨胀约10％的体积。当淀粉颗粒悬浮于水并加热时可增加膨胀，直到淀粉颗粒破裂、溶液黏度增加、双折射现象消失，此时的淀粉称为糊化淀粉，这个过程称为淀粉的糊化。
糊化产物：物化淀粉，即α—淀粉，未糊化的淀粉称为β—淀粉
老化或反生：糊化淀粉(α—淀粉)缓慢冷却后可再回变为难以消化的β—淀粉，即淀粉的老化或反生。
3、沥滤损失
2分
高温：食品加工沸水烫漂，可使果蔬装罐时的低分子碳水化合物，甚至膳食纤维受到一定损失。
非加热：进入加工用水：青豌豆的损失较小，约为12％，它们主要进入加工用水而流失。
4、焦糖化作用
2分
焦糖化作用：是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上(高于135℃)的结果，它在酸、碱条件下都能进行，经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。
5、羰氨反应
2分
羰氨反应：还原糖的羧基和氨基酸的氨基，在高温或长期储存中产生棕褐色色泽的反应，又称糖氨反应或美拉德反应。
不利影响：可降低赖氨酸等的生物有效性，因而可降低蛋白质的营养价值。至于它对碳水化合物的影响则不大。
有利影响：反应如果控制适当，在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、味反应过程：
3、简述选择营养强化剂的基本要求和强化方法 答：基本要求
8分（1）能够实现集中式加工生产。
（2）强化的营养素和强化工艺应具有低成本和技术简便等特点。
（3）在食品营养强化的过程中，不改变食物原有感官性状，可以用载体的深色与强烈气味来掩盖强化剂带来的轻微的颜色与气味的改变。
（4）维生素和某些氨基酸等在强化食品加工及制品的保存过程中损失较少，终产品中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性良好。（5）终产品中微量营养素的生物利用率高。（6）营养强化剂与载体之间的亲和性能高。（7）各营养素之间不发生相互作用。（8）食品强化的费用尽量降低。强化方法：
7分 1．在原料或必需食物中添加
凡国家法令强制规定添加的强化食品，以及具有公共卫生意义的强化内容均属于这一类。2．在加工过程中添加
在加工过程中添加是强化食品最普遍采用的方法，将强化剂加入后，再经过若干道加工工序即可使强化剂与食品的其他成分充分混合均匀，并使由于强化剂的加入对食品色、香、味等感官性能造成的影响尽可能地小。3．在成品中混入
为了减少强化剂在加工前原料贮藏过程及加工中的损失，有很多是采取在成品的最后工序中混入的方法。
4．物理化学强化法
除了用外加的强化剂加入食品的强化方法外，还可利用物理方法将存在于食品本身中的麦角甾醇，经紫外线照射后可转变成维生素D2。因而有将牛乳用石英水银灯等紫外线发生装置来照射的方法，以增加牛乳中维生素D的含量。此外，常用酸水解方法，使蛋白质及糖类等长链大分子水解成短链的小分子物质，以利于消化吸收。5．生物化学强化法
食品营养与试题与答案 篇2
随着国民经济的发展, 人们对健康和生活质量提出了新的和更高的要求, 也对食品从业的人才培养提出了更高标准。烹饪工艺与营养专业学生学习该课程能够更好地维护消费者健康, 进一步提产品档次。因此, 要培养适应烹饪行业发展需求的高素质的创新型人才, 推进食品营养与安全课程的教学改革是十分必要的。
一、转变教学观念
在教学观念上要改变受传统“以教师为主体”的教育观念。教学实施以学生为主体, 分组轮换, 分工明确、团结协作, 教师作为课堂的主导者, 引导学生自己去认知和发现问题, 收集和处理问题, 设计和实施计划, 检查和评价效果, 提高学生自主学习和创新的能力。
这就要求学习项目的设计要体现本课程标准的特色与设计思想, 要突出“工作过程导向”的理念, 将职业工作作为一个整体化的行为过程进行分析, 将知识点和技能点有机地联系起来。
二、确定教学目标, 合理安排教学内容
烹饪工艺与营养专业食品营养与安全课程的主要教学目的是使学生懂得如何在加工烹调过程中最大限度地保留食物中的各种营养素, 如何从营养角度考虑为不同年龄阶段的正常人群和特殊人群搭配营养菜点, 学会如何预防食品安全事件发生, 以提高产品和服务的档次, 培养从事餐饮专业领域工作的高级应用人才, 以适应当前餐饮行业的发展需要。
传统食品营养与安全课程理论比较抽象, 高职学生学习起来的学习兴趣不高。课堂教学效率低下。因此在课程教学中, 提高学生的学习兴趣与热情, 以及学习积极性和主动性, 是高职烹饪专业教师面临的重点和难点。
笔者将课程的教学内容进行重组整合, 形成营养素与人体健康, 烹饪原料选择加工, 烹饪原料安全与卫生、餐饮业食品安全管理4个项目。在每个项目下明确任务, 如营养素与人体健康这一项目包含了糖与糖尿病、脂肪与肥胖、蛋白质与健美、钙与佝偻病、铁与贫血、维生素与癌症、膳食纤维与减肥、水与烹调几项任务。
任务内容联系实际生活, 学生学习思路清晰, 提高了学习兴趣, 充分体现“做中学, 学中做”, 重视学生动手操作能力的培养, 并注重学生的个性化和自学能力的培养, 同时教会学生从“学会”知识向“会学”知识转变, 使学生从被动学习向主动学习转变[1]。
三、多种教学方法与教学手段有机结合
传统的食品营养与安全授课方式以教师讲授为主, 学生的参与度不高被动的接受知识, 严重影响了学生的学习积极性。针对不同教学容, 合理、科学地选择与其相应的教学方法和教学手段, 改变以往教师讲、学生听的单一授课方式, 使教师从知识的提供者转变为学生学习发展的合作者、引导者[2]。才能使学生真正理解、掌握课程所学内容。
本课程的教学方法采取引导文教学法、项目教学法、案例教学法、演示法, 即以典型工作过程为载体安排和组织教学活动。以工作任务为出发点来激发学生的学习兴趣与成就感。启发式教学引导学生独立思考, 培养学生分析问题和解决问题的能力。教学过程中要注重创设教育情境, 尽可能使学生在学习专业知识的过程中有意识地学会“独立地制定计划、独立地实施计划和独立地评估计划”这三个与工作过程紧密联系的关键能力。
教学活动采用多媒体教学的教学手段 (文字、图片、视频和网络等) 与传统的板书相配合[3], 既能提高学生的学习兴趣, 有能让学生分清主次、轻重, 丰富学生的理论知识并锻炼学生的工作能力和组织能力。
如:在烹饪原料安全与卫生这一部分采用多媒体与案例教学相结合, 利用多媒体的直观特性展示生活热点案例, 通过案例教学把食品营养与安全理论知识与现实生活相结合, 使课堂教学变得生动、形象、活泼, 启发学生思考、激发学生兴趣, 以学生为中心, 同时将学生被动听的课堂变为学生主动参与讨论、积极探索的场所。案例教学法并不是一个固化的教学模式, 仍然由教师主导整个教学过程[4], 而应该将学习的主动权还给学生, 由学生自己去发现问题、分析问题, 并提出解决问题的方案。
四、制定新的教学评价方式
改变传统的一张试卷定分数的评价方式, 教学的评价与考核应采取阶段评价、过程评价和结果评价相结合, 自评、小组互评和教师评价相结合, 单项能力考核与综合素质评价相结合的多元评价形式。着重考核学生综合运用所学知识和技能分析、解决实际问题的能力, 同时与《高级公共营养师》职业资格考核标准相结合。
五、结语
教学改革使得这门课程更加符合专业培养方案的要求, 有利于培养学生科学创新精神, 使学生富有开拓的视野, 成为具有科学的思维及实践能力的高素质人才。同时, 食品营养与安全教学改革也是一个循序渐进的系统工程, 是一个随时代变化和科技进步不断完善的课程体系。
摘要：食品营养与安全是高职的一门烹饪工艺与营养专业必修课程。结合专业实际, 本文围绕确定教学目标, 合理安排教学内容, 改进教学方法, 改变考核方式, 对该课程教学改革进行探索和思考。以期培养出能够适应现代生活需要的烹饪专业高技能应用型人才, 促进全民健康。
关键词：食品营养与安全,教学改革,烹饪工艺与营养
参考文献
[1]杜淑琴.浅谈高职烹饪营养学教学改革以及人才培养[J].中国人才, 2010 (22) :84-85.
[2]蔡平.基于工作过程导向的酒店管理专业课程体系开发研究[J].旅游论坛, 2011 (4) :180-183
[3]李宁烹饪营养学教学方法优化探索[J]教学研究2012 (1) 14-15
食品营养与营养食品问题研究 篇3
【关键词】食物结构；食品营养；食品发展
营养食品本身就是人类生命需要而又籍以提高体质、延长寿命、繁衍与提高后代素质的物质基础。从微观上来看，食品中的各种营养物质要满足人类生命与生理的要求。现代食品科学的基本任务是研究食品中营养物质如何能科学合理平衡配合，研制并生产出“营养、卫生、科学、合理”的食品。当然，食品中的色香味是食品中的重要条件，但不是决定因素。美国等发达国家在七十年代之前，曾经单纯迫求色香味，生产出各种高脂、高糖、高人工添加剂的食品，致使美国在那个时期，心血管病糖尿病等所谓“富贵病”几乎占其总人口的10%以上，特别是一味追求“精粉、精米、精油”的前提下，癌症患者、遗传基因病人数也随之居高不下。上述疾病一度达到总人口的15%。为此，美国动用官方、半官方、民间各个有关研究结构进行研究并提出发展营养平衡食品，功能食品以期将一食物结构调整，经过近20年的努力，才使这种状况得以遏止和改善。回顾我国改革开放十多年来，由于经济发展、生活改善。
一方面出现了膳食不平衡或营养过剩所造成的“富裕疾病”并正在高速发展，另一方面，由于食品品种单一或营养不全或单纯强调色香味又造成了一方面儿童的营养不良症，儿童缺铁、缺锌，缺乏多种维生素症。据2012年哈尔滨市小学生调查材料表明，儿童检出缺缺维生素C达40%，缺维生素A的达70%，缺钙的达60%，北方地方佝偻病率日益增高趋势。
另一方面从当前老龄人群的健康状况看，70%以上的人都患有不同程度的心血管病、老年痴呆、糖尿病、骨质病，而且仍呈上升趋势。当然，致病因素很多，但食物中营养的不平衡是致病的不可忽视的因素。由于人进入老龄阶段，其整个机体代谢都进入新的平衡调整，需要符合老龄生理阶段要求的各种营养物质，不仅有营养物质的质和量要求，而且营养物质之间的平衡供应尤为重要，破坏了这种营养物质之间的平衡配合，膳食中某种营养物质的过多过少都会引起老龄人的代谢失调，而产生相应的疾病。如现在风行的精米、精面、精油、精糖、精盐等各种精制食物，在精制过程中，使维生素和微量元素铬、锌等大量损失，有的可达85%以上，相对地，又使一些有害元素如铅、锡、钒、铝超标。因此，老龄人代谢病、心血管病、糖尿病、痴呆病就会越来越多。目前市场上的各种强化食品，暂且撇开假冒伪劣不谈，也只是针对患有某种营养缺乏或过剩而造成机体不适出现某种特殊症状才会有效，如缺钙引起的骨软化症，缺锌引起的皮肤不全角化症。因缺铬引起的心血管病或糖尿病，我们可生产富钙或富锌或补铬的专门食品来满足这些相应疾病的人群需要，不能像标以富含氨基酸、微量元素含糊其词宣传的所谓营养食品可治百病、永葆健康那样。其实，任何一种食物都含有蛋白质、氨基酸与微量元素。但不同的在于量、种类和其相互之间的配合比例，只以量、种类就可标明什么高营养物质，食品也就没有什么营养科学而言。
科学地强化食品，实质上是对某种或某些营养物质缺乏或过多的人群，协助其自身进行平衡代谢调节的食物。因此，它具有生物学功能，我们称之为功能性食品，既是功能性，它就有特异性，不能随便应用到各个方面去，否则，就会造成人们不只是经济上，精神上的损失，而且适得其反，对身体的健康造成不良影响。
有人提出“回归大自然”，这句话本意是正确的，从食物的角度来看，也不能不加以分析地认为凡是出于自然界的食物都可不加选择，不经科学调配大食特食，尽管有些自然食品含有较高的营养物质，不等于是高营养物质。高营养物质应该是人体能高度吸收利用，大大促进人体的代谢平衡，提高人体健康与体质，这种食品应该称高营养价值食品。高营养物质不等于高营养价值。有些自然食物含有较高的营养物质，但它也含有拮抗人体对营养物质吸收的有害成份，如菠菜是一种色、香、味较好而又富含维生素的蔬菜，但其草酸含量较多，吃多了，就会影响人体对钙、铁、锌的吸收，孕妇、儿童和老人要注意食用。虾是一种含有大量卵磷脂、矿物元素而又味美质优的食物，但它含有一种五价砷化物，单独食用不会有多大害处，如与富含维生素C的食物同时食用进入体内，可将五价砷转为三价砷而使人中毒。自然食物或称绿色食物（泛指未污染），其所含的营养成份随地区水源、季节、气候、环境、植被与培植条件等因素影响不同而不同。所含的营养成份不都是平衡的，有的自然食物中某些营养物质多而另外一些少，比例也不可能那样恰当，而且不少食物中含有各种各样对人体吸收呈拮抗作用的物质。为此，在重视采用自然食品的同时，应注意科学添加适量添加剂，过多或片面采用自然食物既不经济又不科学。结合食品成份的多样化，相互配合，可使食品中的营养产生生物学的互补作用，有益于人体对营养物质的吸收和利用。
食品的最高目的是被食用后，其所含的营养物质能被人体很好地吸收利用，以满足机体平衡代谢的需要，促进机体各项机能正常运转。而食品在生产加工、原料与成品运输及贮存过程中须高度重视卫生，避免有害病原体、寄生虫、啮齿动物、空气有害成份以及尘土与其它污染物的污染，保证食品符合国家规定的卫生标准，这是促进食品有效进入人体内的必要条件。为了保证食品的营养成份不受损失，具有较高的营养价值，而且色香味都能符合要求，食品中的食物组合搭配，加工工艺又必须科学，合理，这是保证食品质量的前提和手段，四者缺一都不可能形成一个符合人们与现代化生产所要求的食品。因此，食品工业应该在发展日常必需要的大众营养食品的基础上，有目的地开拓功能性食品的生产。在满足人们对色香味要求的基础上，补偿它们在精制过程中损失的营养成份，以提高其营养价值，促进人体健康。同时，根据不同人群的需求，生产出不同的营养食品或功能食品。
营养食品或功能食品，是根据不同人群的生理营养需要生产的营养食品。这种食品既是保健食品又是提高体质加强免疫效能的食疗食品，其功能主要是促进人体的生理平衡代谢。遵照科学的平衡营养理论，根据不同人群不同营养需求的特点，进行科学的调配，应用相应的加工工艺生产出的营养食品它既是功能性的，当然就有其特异性和针对性，这种食品受到国际上普遍关注，国外投入了相当的力量进行研制和生产，已获得很大的经济效益和社会效益。美国近十多年来的心血管病、糖尿病人数明显下降，日本、德国人的平均寿命提高了3-5岁，与其重视营养与功能食品的研制有很大关系。
由此可见，食品工业今后特别是在面向21世纪，应该向科学的广度和深度发展，以功能食品与发酵食品为主攻方向，结合我国国情与自然资源，生产“营养、卫生、科学、合理”，能满足我国广大不同人群需要的各种功能与档次的食品，对发展我国经济，增强人体健康，保证子孙后代繁荣将产生巨大的影响。 [科]
【参考文献】
食品营养与试题与答案 篇4
品
卫
生
专
业
——
副
高级.........................................................13 医学高级职称考试《营养与食品卫生》历年真题汇编一.....................................16 医学高级职称考试《营养与食品卫生》历年真题汇编二.....................................20 医学高级职称考试《营养与食品卫生》历年真题汇编三.....................................24 医学高级职称考试《营养与食品卫生》历年真题汇编四.....................错误！未定义书签。医学高级职称考试《营养与食品卫生》历年真题汇编五.....................错误！未定义书签。医学高级职称考试《营养与食品卫生》历年真题汇编六.....................错误！未定义书签。医学高级职称考试《营养与食品卫生》精选习题集一.......................错误！未定义书签。医学高级职称考试《营养与食品卫生》精选习题集二.......................错误！未定义书签。医学高级职称考试《营养与食品卫生》精选习题集三.......................错误！未定义书签。医学高级职称考试《营养与食品卫生》精选习题集四.......................错误！未定义书签。医学高级职称考试《营养与食品卫生》精选习题集五.......................错误！未定义书签。医学高级职称考试《营养与食品卫生》精选习题集六.......................错误！未定义书签。医学高级职称考试《营养与食品卫生》精选习题集七.......................错误！未定义书签。医学高级职称考试《营养与食品卫生》精选习题集八.......................错误！未定义书签。医学高级职称考试《营养与食品卫生》精选习题集九.......................错误！未定义书签。1 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
医学高级职称报考信息介绍 高级卫生专业技术资格考试组织实施 委托省医学学术交流管理中心承担考试的有关具体工作。各地负责当地考试的组织、管理和实施工作，有关的具体工作另行通知。
评审卫生高级专业技术资格的考试，改用人机对话的方式是职称工作的一项重大改革。各单位要高度重视、加强领导、精心组织，认真细致地做好有关工作，确保考试工作的顺利完成。在工作中遇到的情况和问题，请及时与当地卫生厅人事处联系。高级卫生专业技术资格考试报名时间 高级卫生专业技术资格考试考试报名时间由各地卫生部门安排的，全国不统一时间。高级卫生专 业技术资格考试报名条件
（一）正高申报条件
1、取得大学本科以上学历后，受聘副高职务5年以上。
2、大学普通班毕业以后，受聘副高职务7年以上。
（二）副高申报条件
1、获得博士学位后，受聘中级技术职务2年以上；
2、取得大学本科以上学历后，受聘中级职务5年以上；
3、大学普通班毕业后，受聘中级职务5年以上；
4、大学专科毕业后，取得本科以上学历（专业一直或接近专业），受聘中级职务7 年以上；
5、大专毕业，受聘中级职务5年以上； 2 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
6、大专毕业，受聘中级职务
7年以上；
7、护理专业中专毕业，从事临床护理工作25年以上，取得护理专业的专科以上学 历，受聘中级职务5年以上，可申报副主任护师任职资格。（此信息仅供参考，实际情况以当地报考公告为准）高级卫生专业技术资格考试专业设置 考试共设96个专业，申报对象是必须按申报评审的专业参加考试，并具备想要的执业医师、执业护士资格。申报社区卫生高级专业技术资格的临床、中医类人员，应分别参加全科医学，全科医学（中医类）专业的考试，其他人员可选择相应专业参加考试。申报综合组评审的人员，先参加本专业的考试，同时须加试卫生管理知识。鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
高级卫生专业技术资格考试专业一览表 注：仅供参考，具体申报专业请考生参照当地专业申报目录。序号 考 试 专 业 下载 要求具备执业资格 备 注 副高级 1 全科医学 临床 正高级 副高级 2 内科学 临床 正高级 副高级 3 心血管内科学 临床 正高级 副高级 4 呼吸内科学 临床 正高级 副高级 5 消化内科学 临床 正高级 副高级 6 肾内科学 临床 正高级 副高级 7 神经内科学 临床 正高级 副高级 8 内分泌学 临床 正高级 副高级 9 血液病学 临床 正高级 副高级 10 传染病学 临床 正高级 副高级急诊医学 临床
正高级 副高级 12 普通外科学 临床 正高级 副高级 13 骨外科学 临床 正高级 副高级 14 胸心外科学 临床 正高级 副高级 15 神经外科学 临床 正高级 副高级 16 泌尿外科学 临床 正高级 副高级 17 小儿外科学 临床 正高级 4 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内
部资料，考试通过无忧！
副高级 18 烧伤外科学 临床 正高级 副高级 19 整形外科学 临床
正高级 副高级 20 康复医学 临床 正高级 副高级 21 妇产科学 临床 正高级 22 计划生育 正高级 临床 限评审正高 副高级 23 儿科学 临床 正高级 副高级 24 眼科学 临床 正高级 副高级 25 耳鼻咽喉科学 临床 正高级 副高级 26 皮肤与性病学 临床 正高级 副高级 27 精神病学 临床 正高级 副高级 28 肿瘤内科学 临床 正高级 副高级 29 肿瘤外科学 临床 正高级 副高级 30 肿瘤放射治疗学 临床 正高级 副高级 31 放射医学 临床 正高级 副高级 32 超声医学 临床 正高级 副高级 33 核医学 正高级 临床 副高级 34 麻醉学 临床 正高级 副高级 35 病理学 临床 正高级 副高级 临床医学检验临床基础检 36 临床 验 正高级 副高级 37 临床医学检验临床化学 临床 正高级 5 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
副高级 38 临床医学检验临床免疫 临床 正高级 39 副高级 临床医学检验临床血液 临床 正高级 副高级 40 临床医学检验临床微生物 临床 正高级 副高级 41 口腔医学 口腔 正高级 副高级 42 口腔内科学 口腔 正高级 副高级 43 口腔颌面外科学 口腔 正高级 副高级 44 口腔修复学 口腔 正高级 副高级 45 口腔正畸学 口腔 正高级 副高级 46 职业卫生 公卫 正高级 副高级 47 环境卫生 公卫 正高级 副高级 48 营养与食品卫生 公卫 正高级 副高级 49 学校卫生与儿少卫生 公卫 正高级 副高级 50 放射卫生 公卫 正高级 副高级 51 传染性疾病控制 公卫 正高级 副高级 52 慢性非传染性疾病控制 公卫 正高级 副高级 53 地方病控制 公卫 正高级 副高级 54 寄生虫病控制 公卫 正高级 副高级 55 健康教育与健康促进 公卫 正高级 副高级 56 卫生毒理 公卫 正高级 57 妇女保健 副高级 临床、公卫 6 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
正高级 副高级 58 儿童保健 临床、公卫 正高级 副高级 59 护理学 护士 正高级 副高级 60 内科护理 护士 正高级 副高级 61 外科护理 护士 正高级 副高级 62 妇产科护理 护士 正高级 副高级 63 儿科护理 护士 正高级 副高级 64 医院药学 正高级 65 药物分析 正高级 限评审正高 副高级 66 临床营养 正高级 副高级 临床医学检验临床基础检 67 验技术 正高级 副高级 临床医学检验临床化学技 68 术 正高级 副高级 临床医学检验临床免疫技 69 术 正高级 副高级 临床医学检验临床血液技 70 术 正高级 副高级 临床医学检验临床微生物 71 技术 正高级 72 心电图技术 副高级 限评审副高 73 脑电图技术 副高级 限评审副高 副高级 74 病理学技术 正高级 副高级 75 放射医学技术 正高级 副高级 76 超声医学技术 正高级 副高级 77 核医学技术 正高级 78 康复医学技术 副高级 7 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
正高级 副高级 79 口腔医学技术 正高级 副高级 80 理化检验技术 正高级 副高级 81 微生物检验技术 正高级 副高级 82 全科医学（中医类）中医 正高级 副高级 83 中医内科学 中医 正高级 副高级 84 中医妇科学 中医 正高级 副高级 85 中医儿科学 中医 正高级 副高级 86 中医肿瘤学 中医 正高级 副高级 87 中医外科学 中医 正高级 副高级 88 中医眼科学 中医 正高级 副高级 89 中医耳鼻喉科学 中医 正高级 副高级 90 中医皮肤与性病学 中医 正高级 副高级 91 中医骨伤学 中医 正高级 副高级 92 中医推拿学 中医 正高级 副高级 93 中医针灸学 中医 正高级 副高级 94 中西医结合内科 中医 正高级 副高级 95 中西医结合外科 中医 正高级 96 中药学 副高级 高级卫生专业技术资格考试形式和题型 全部采用人机对话形式，考试时间为2个小时（卫生管理知识单独加试时间为1时）。考试题型 8 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
为单选题、多选题和案例分析题
3种，试卷总分为100分。高级卫生专业技术资格考试总分数及分数线 总分数450-500分，没有合格分数线的，排名前60％为合格。其中的40％为优秀。高级卫生专业技术资格考试范围 考试以专业技术实践工作能力为主，不指定参考复习用书，可参考“卫生高级专业技术资格考试”。高级卫生专业技术资格考试练习要求每个参加考试的人员，认真进行人机对话考试方式的练习。
高级卫生专业技术资格考试效用 评审卫生高级专业技术资格的考试，是申报评审卫生高级专业技术资格的必经程序，作为评审卫生高级专业技术资格的重要参考依据之一，考试成绩当年有效。
高级卫生专业技术资格人机对话考试题型说明
一、副高：单选题、多选题和案例分析题3种题型。
二、正高：多选题和案例分析题2种题型。
以实际考试题型为准。备注：
一、超声医学专业：涵盖了心脏方向和非心脏方向的试题，单选题和多选题为必答题，案例分析题考生可以自行选择方向作答。
二、胸心外科专业：涵盖了胸外科方向和心外科方向的试题，单选题和多选题为必答 题，案例分析题考生可以自行选择方向作答。鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
营养与食品卫生专业——正高级
一、专业知识（一)本专业知识 1.熟练掌握营养与食品卫生学专业的基础理论； 2.掌握营养学和食品卫生学相关的化学、微生物学和卫生法学基本理论和技术； 3.熟悉掌握开展营养学调查和监测的原理、工作内容以及营养改善的措施；熟悉食品污染和食源性疾病的成因、监测、诊断、处理和预防控制措施，食品卫生管理原理、体系、内容和工作步骤。（二)相关专业知识 1．掌握社会医学、健康教育和健康促进、食品化学、食品烹调与加工学等本专业相关学科的基本理论知识； 2.掌握流行病学、卫生统计学、卫生毒理学等学科中相关的基本理论知识； 3.熟悉食品卫生检验、实验动物学等相关知识与技能； 4.熟悉营养与食品卫生相关疾病（包括心血管、消化道、免疫、血液、感染症、中毒等)及其预防控制知识。
二、学科新进展 1.把握国内外人群营养和食品卫生现状及其变化趋 势、主要营养问题和食品卫生问题对健康的危害及防治措施；熟悉国内外营养与食品卫生研究、分析与评价方法现状，了解国内外营养与食品卫生政策和战略发展的方向和动态，并应用于工作实践和科学研究中。
三、专业实践能力 具备鉴别、诊断和独立处理食源性、营养不良及与其相关的疾病或事件的能力；组织制定营养、食品污染物（理化和生物)和食源性疾病的监测和干预项目及其预防控制工作的中长期规划并实施和效果评价的能力；组织进行危险性分析、标准制修订和HACCP管理的能力。1.熟练掌握各种营养素的生理功能、吸收代谢、营养价值评价方法和鉴定指标，掌握各种营养素之间的相互影响； 2.熟练掌握营养素缺乏或过剩的流行病学特点、发生机制、临床表现及防治措施； 3.掌握各种食物的营养特点，并能采取相关措施提高食品营养价值； 4.掌握各种营养素在常见病如心脑血管疾病、糖尿病、肥胖、骨质疏松、肿瘤等发生过程中的分子机制，并能针对各种不同的疾病主动采取合理的饮食； 5.掌握各种人群的营养素需要，尤其是孕妇、乳母、特殊年龄人群、特殊职业人群的营养需要，能在适当的情况下给予适当的饮食补充； 6.掌握社区营养的基本概念和内容，能按照要求进行膳食调查，能对目的人群进行营养状况评价，发现营养不平衡的人群，并可进一步作某些综合性或专题性的科学研究； 7.掌握膳食营养素参考摄入量的内容和制定方法，熟悉膳食指南和我国居民膳食平衡宝塔的内容、结 10 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
构、意义，并能灵活应用；
8.熟悉各种食品、食品包装材料、食品添加剂的卫生与管理； 9.掌握食源性相关疾病的致病因子、发病机制、诊断标准和防治措施； 10.掌握食物中毒的分类、流行病学特点、临床表现、诊断标准、鉴别诊断及处理原则，熟悉食物中毒调查的工作方法、目的和流程；医.学全在.线,提供 11.掌握食品卫生监督的管理体系和管理内容；掌握食品标准的制定程序和危险性分析原则，并在食品卫生监督工作中熟练应用； 12.掌握相关实验室技术，如动物实验技术、食品微生物检验技术，食品化学检验技术等，了解相关的评价标准和意义等。
四、相关的营养性和食源性疾病
1.蛋白质－能量营养不良 2.维生素A缺乏或过量 3.维生素B(B1,B2,B6,B12)缺乏 4.维生素C缺乏 5.维生素D缺乏或过量 6.维生素叶酸缺乏 7.钙缺乏 8.铁缺乏 9.锌缺乏 10.硒缺乏 11.单纯性肥胖 12.营养相关疾病——糖尿病 13.营养相关疾病——高血脂 14.营养相关疾病——冠心病15.沙门菌食物中毒 16.副溶血性弧菌食物中毒 17.金黄色葡萄球菌食物中毒 18.李斯特菌食物中毒 19.肉毒梭菌食物中毒 20.霉变甘蔗食物中毒 21.赤霉病麦食物中毒 22.河豚鱼中毒 23.鱼类引起的组胺中毒 24.毒蕈中毒 25.含氰甙类食物中毒 26.贝类毒素中毒 11 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
27.发芽马铃薯中毒 28.四季豆中毒 29.亚硝酸盐中毒 30.砷中毒 31.有机磷农药中毒 32．食源性病毒病 33．食源性寄生虫病 12 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
营养与食品卫生专业——副高级
一、专业知识（一)本专业知识 1.掌握营养学、食品卫生学专业的基础理论； 2.熟悉营养学和食品卫生学相关的化学、微生物学和卫生法学基本理论和技术； 3.了解开展营养学调查和监测的原理、工作内容以及营养改善的措施；了解食品污染和食源性疾病的成因、监测、诊断、处理和预防控制措施，食品卫生管理原理、体系、内容和工作步骤。（二)相关专业知识 1．熟悉社会医学、健康教 育和健康促进、食品化学、食品烹调与加工学等本专业相关学科的基本理论知识； 2.熟悉流行病学、卫生统计学、卫生毒理学等学科中相关的基本理论知识； 3.了解食品卫生检验、实验动物学等相关知识与技能； 4.了解营养与食品卫生相关疾病（包括心血管、消化道、免疫、血液、感染症、中毒等)及其预防控制知识。
二、学科新进展 1.了解本专业国内外现状及其新理论、新观点、新知识、新技术，并能应用于工作实践和科学研究中。
三、专业实践能力 具备识别和独立处理食源性、营养不良及与其相关的疾病或事件的能力；参与制定营养、食品污染物（理化和生物)和食源性疾病的监测和干预项目及其预防控制工作的中短期规划并实施和效果评价的能力；运用危险性分析和HACCP的原理和方法指导营养与食品卫生领域中的管理、标准制修订的能力。1.掌握各种营养素的生理功能、吸收代谢、营养价值评价方法和鉴定指标，掌握各种营养素之间的相互影响； 2.掌握营养素缺乏或过剩的流行病学特点、发生机制、临床表现及防治措施； 3.掌握各种食物的营养特点，并能采取相关措施提高食品营养价值； 4.掌握各种营养素在常见病如心脑血管疾病、糖尿病、肥胖、骨质疏松、肿瘤等发生过程中的分子机制，并能针对各种不同的疾病主动采取合理的饮食； 5.掌握各种人群的营养素需要，尤其是孕妇、乳母、特殊年龄人群、特殊职业人群的营养需要，能在适当的情况下给予适当的饮食补充；医学全在线 6.掌握社区营养的基本概念和内容，能按照要求进行膳食调查，能对目的人群进行营养状况评价，发现营养不平衡的人群，并可进一步作某些综合性或专题性的科学研究； 7.掌握膳食营养素参考摄入量的内容和制定方法，熟悉膳食指南和我国居民膳食平衡宝塔的内容、结构、意义，并能灵活应用； 8.熟悉各种食品、食品包装材料、食品添加剂的卫生与管理； 9.了解食源性相关疾病的致病因子、发病机制、诊断标准和防治措施； 13 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
10.熟悉食物中毒的分类、流行病学特点、临床表现、诊断标准、鉴别诊断及处理原则，熟悉食物中毒调查的工作方法、目的和流程； 11.熟悉食品卫生监督的管理体系和管理内容；熟悉食品标准的制定程序和危险性分析原则，并在食品卫生监督工作中熟练应用； 12.掌握相关实验室技术，如动物实验技术、食品微生物检验技术，食品化学检验技术等，了解相关的评价标准和意义等。
四、相关的营养性和食源性疾病
1.蛋白质－能量营养不良 2.维生素A缺乏或过量 3.维生素B(B1,B2,B6,B12)缺乏 4.维生素C缺乏 5.维生素D缺乏或过量 6.维生素叶酸缺乏 7.钙缺乏 8.铁缺乏 9.锌缺乏 10.硒缺乏 11.单纯性肥胖 12.营养相关疾病——糖尿病 13.营养相关疾病——高血脂 14.营养相关疾病——冠心病 15.沙门菌食物中毒 16.副溶血性弧菌食物中毒 17.金黄色葡萄球菌食物中毒 18.李斯特菌食物中毒 19.肉毒梭菌食物中毒 20.霉变甘蔗食物中毒 21.赤霉病麦食物中毒 22.河豚鱼中毒 23.鱼类引起的组胺中毒 24.毒蕈中毒 25.含氰甙类食物中毒 26.贝类毒素中毒 27.发芽马铃薯中毒 14 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
28.四季豆中毒
29.亚硝酸盐中毒 30.砷中毒 31.有机磷农药中毒
32．食源性病毒病 33．食源性寄生虫病 15 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
医学高级职称考试《营养与食品卫生》历年真题汇编一 单项选择题：以下 每道考题有五个备选答案，请选择一个最佳的答案。
1、氨基酸疗法可以缓解氨基酸代谢紊乱，使，可改善营养状况。A．EAA／NEAA的比值升高，血尿素氮升高，尿毒症症状减轻，蛋白质合成减少 B．EAA／NEAA的比值下降，血尿素氮下降，尿毒症症状减轻，蛋白质合成减少 C．EAA／NEAA的比值下降，血尿素氮下降，尿毒症症状减轻，蛋白质合成增加 D．EAA／NEAA的比值升高，血尿素氮下降，尿毒症症状减轻，蛋白质合成增加 答案：D
2、中国的体质指数为体重正常。A．BMI≥24 B．BMI≥28 C．BMI24．0～27．9 D．BMI18．5～23．9 答案：D
3、急性胃炎常称做胃炎。A．萎缩性 B．浅表性 C．溃疡性 D．急性糜烂性出血性 答案：D
4、急性痛风患者可食用以下哪种食物？ A．海参 B．沙丁鱼 C．鲢鱼 D．牡蛎 答案：A 16 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
5、慢性食管炎膳食治疗应选择 A．低脂肪高蛋白软食 B．普通膳食
C．高纤维膳食 D．高脂肪膳食 E．清流食 答案：A
6、肥胖者合理的膳食能量供给为 A．等于正常成人推荐摄入量 B．大于正常成人推荐摄入量 C．小于机体实际耗能量 D．等于机体实际耗能量 E．大于机体实际耗能量 答案：C
7、不属于医院营养教育方式的是 A．面对面营养咨询 B．营养讲座 C．街头广告 D．电视讲座 E．营养知识宣传手册 答案：C 解析：这种方式缺乏规范性和科学性，而且也是城市管理所不允许的。
8、动脉粥样硬化描述不正确的是 A．动脉发生非炎性、退行性和增生性的病变 B．是一个缓慢过程，从青少年即开始 C．动脉粥样硬化斑块主要是脂肪沉积 D．高血脂是导致动脉粥样硬化最主要原因 E．是血管老化或衰老的结果 答案：C 解析：考查动脉粥样硬化的病因及发病机制。17 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
9、伤寒患者每天应供水的量为
A．1200ml B．1500ml C．1800ml D．2000ml E．3000ml 答案：E 解析：伤寒患者应多饮水，包括膳食中的水分在内，每天应供水3000ml左右。
10、胃肠外营养支持常见的并发症不包括 A．气胸、血胸 B．神经损伤 C．电解质紊乱 D．糖代谢紊乱 E．肝损害 答案：B
11、慢性阻塞性肺疾病患者营养途径 A．首选静脉营养治疗 B．首选肠内营养治疗 C．缓解期的患者，使用静脉营养治疗 D．肺性脑病患者，可短期使用静脉营养治疗 E．肠内营养和肠外营养可互换 答案：D
12、由于代谢障碍而引起肝豆状核变性的矿物质为 A．钙 B．铜 C．铁 D．锌 E．镁 答案：B
13、急性支气管炎患者补充 A．钠 B．钾 C．叶酸 D．维生素A、C E．维生素B族 18 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
答案：D 解析：考查急性支气管炎患者补充维生素。维生素
A和维生素C能增强支气管黏膜上皮细胞的防御能力，维持正常的支气管黏液分泌和纤毛活动。如果缺乏，易导致感染加重。
14、食物过敏的最常见症状是 A．消化系统症状 B．泌尿系统症状 C．呼吸系统症状 D．皮肤症状 E．血液系统症状 答案：A 解析：食物过敏的最常见症状是持续呕吐、腹泻等消化系统症状。
15、下列产氨最少的食物为 A．鸡蛋 B．鸡肉 C．牛奶 D．猪肉 E．牛肉 答案：C 解析：食物中奶类产氨少，蛋类次之，肉类较多。19 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
医学高级职称考试《营养与食品卫生》历年真题汇编二 多项选择题：以下每道考题有五个备选答
案，请选择两个或两个以上最佳的答案。
1、的不足可引起高同型丰胱氨酸血症。A．维生素B B．叶酸
C．维生素B D．维生素B E．以上都不是 答案：ABC
2、肝功能衰竭患者的食物中应含下列哪种氨基酸多些？ A．缬氨酸 B．甘氨酸 C．异亮氨酸 D．苯丙氨酸 E．丙氨酸 答案：AC
3、胆囊的功能有。A．分泌胆汁 B．储存胆汁 C．浓缩胆汁 D．免疫功能 E．解毒功能 答案：BC
4、肥胖有下列并发症。A．睡眠呼吸暂停综合征 B．心血管疾病 C．糖尿病 D．胆石症 E．高血压 答案：ABCDE 20 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
5、痛风肾脏病的临床表现包括。
A．尿毒症 B．肾结石 C．水肿
D．血尿 E．高血压 答案：ABCDE
6、我国膳食营养素参考摄入量的组成指标有 A．平均需要量 B．可耐受最高摄入量 C．推荐摄入量 D．轻度中毒量 E．适宜摄入量 答案：ABCE
7、能影响金属毒物吸收和毒性的是。A．维生素C B．维生素D C．糖类 D．蛋白质 E．水 答案：AD
8、血浆脂蛋白可分为。A．乳糜微粒 B．极低密度脂蛋白 C．中密度脂蛋白 D．低密度脂蛋白 E．高密度脂蛋白 答案：ABCDE
9、杂环胺类主要的毒性作用为。A．致畸形 B．致突变 C．致癌 D．心力衰竭 E．失聪 21 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
答案：BC
10、根茎类蔬菜包括。A．竹笋 B．山药 C．藕 D．葱
E．蒜 答案：ABCDE
11、下列属于蜡样芽孢杆菌特点的是 A．产生的肠毒素包括腹泻毒素和呕吐毒素 B．有明显的季节性 C．腹泻毒素耐热 D．引起食物中毒主要以海产品为主 E．革兰氏阳性菌 答案：ABE
12、临床营养师的素质要求包括。A．丰富的医学、营养，理论和临床实践知识 B．强烈的责任心 C．有效的人际沟通技巧和良好的人际关系 D．热爱并致力于营养事业 E．以上都是 答案：ABCDE
13、腹膜透析时均有不同程度的丢失。A．白蛋白 B．球蛋白 C．免疫球蛋白 D．氨基酸 E．维生素 答案：ABCDE
14、乳糜胸患者可用的食物。A．全脂乳 B．果汁饮料 C．精瘦肉、鱼、禽类 D．豆制品 E．蛋黄 答案：BCDE
15、下列哪些疾病可食用高蛋白膳食？ A．甲状腺功能亢进 B．烧伤 22 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
C．神经性厌食 D．精神抑郁症 E．心力衰竭 答案：ABCD 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
医学高级职称考试《营养与食品卫生》历年真题汇编三 案例分析题：根据以下每小题给出的备选 答案中，每小题的备选答案只中有2个或2个以上为正确答案。某新食物资源样品，需进行蛋白质营养价值评定
1、需计算消化率，则不需测定 A．粪氮 B．食物氮 C．食物摄取量 D．粪代谢氮 E．尿内源氮 答案：E 男，16岁，与同学在操场打球，突然下起大雨，第二天上学感到上呼吸道疼痛，干咳、伴少量黏痰，痰量逐渐增多、咳嗽症状加剧，偶可痰中带血、胸闷、气急。到医院检查，两肺呼吸音粗糙，可闻及散在干、湿性啰音。实验室检查：外周血白细胞计数和分类无明显改变。
2、最可能的诊断是 A．过敏性哮喘 B．急性支气管炎 C．慢性阻塞性肺疾病(单纯型)D．慢性阻塞性肺疾病(喘息型)E．支气管扩张症 答案：B 某冠状动脉粥样硬化心脏病患者在开展营养治疗时应遵循以下原则。
3、营养治疗时，关于膳食脂类的论述不正确的为 A．脂肪占总能量的25％以下 B．作为预防膳食，P／S比值大于1 C．作为治疗膳食，P／S比值大于2 D．少选用植物油，多选用动物脂肪 E．作为治疗膳食，多不饱和脂肪酸应在15～20g以上 答案：D 24 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
某年9月中旬，某县发生5名小学生食物中毒，报告食用杏仁，潜伏期均在1小时以内，症状主诉口中苦涩，流涎，头晕，头痛，恶心，呕吐，脉频，四肢软弱无力，5名学生不同程度呼吸困难。
4、此类中毒最大可能毒性物质是 A．氰甙 B．皂素 C．龙葵素 D．秋水仙碱 E．甲状腺素 F．维生素A 答案：A
某市卫生监督所接到举报，称某饮品公司从外地低价购进一批冰棒冰棋淋等冷冻饮品，其中冰棒75．6万根，冰棋淋23．5万盒，价值人民币100万元，上述产品均超过保质期限15～30天不等，现已人工对其生产日期进行了更改，准备出售。
5、该公司的主要违法事实是 A．经营腐败变质的食品 B．非法经营《食品安全法》有关“禁止生产经营的食品” C．经营用非法原料加工的食品 D．经营低价的食品 E．经营不符合食品卫生标准的食品 F．经营含有毒有害物质的食品 答案：B
男，40岁，长期酗酒，近期发现身上有小的出血点，乏力，厌食，伴有中度黄疸，并出现轻度腹水。检验：肝功明显异常，血浆白蛋白降低，球蛋白升高。
6、患者由于食管静脉曲张，出现上消化道出血时应 A．注意食物色香味，刺激食欲 B．辛辣刺激食品少用或不用 C．避免生、硬、脆的食品 D．将食物剁碎、煮软 E．禁食 答案：E 25 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
男，50岁，身高178cm，体重72kg，头痛、头晕、失眠、耳鸣、烦躁、精力不易集中并容易出现疲劳。有高血压家族史，临床检查发现：收缩压185mmHg，舒张压110mmHg，血清总胆固醇5．2mmol／L，而甘油三酯1．60mmol／L。
7、服药期间不宜选用下列哪种食物 A．芹菜 B．番茄 C．黄瓜 D．大蒜 E．扁豆 答案：E 男，13岁，因全身发绀和突然意识丧失半小时入院。患儿于生后8个月发现双眼睑下垂，后逐渐出现呛咳，吞咽困难。查体：脉搏128次／分，呼吸24次／分，呼吸呈叹息样呼吸，肺部闻及痰鸣音，四肢肌无力，腱反射消失。胸部CT：胸腺肿大，胸腺增生。
8、该患儿膳食中优质蛋白质占总蛋白的比例为 A．<10％ B．10％ C．20％ D．40％ E．60％ 答案：E
年1月13日，某地一家医院报告2例疑似肉毒中毒的患者。2名患者均为男性，分别于1月5日．6日出现症状，临床表现为眼睑下垂．复视．吞咽困难．呼吸困难。
9、提示：经过流行病学调查，发现有7例与肉毒中毒症状一致的神经症状患者。5例患者就医，4例住院。所有患者都是来自于最初病例的同一公共汽车公司．同一线路行驶的早班司机，且均在运行线路终点站的一家餐馆用过餐。大约有58名司机在这条线路上行驶，27人为早班，16人为下午班，15人为晚班。尽管调查还在进行中，但为阻止食源性疾病的扩散，也应尽快采取控制措施。当资料提示但又不足以作出最后决定时，采取控制措施可依据的信息有 A．高危人群 B．疾病的严重性 C．舆论关注程度 D．控制措施的易行性 E．暴露因素是否依然存在 F．患病人数 答案：ABDEF 个体食品加工厂私营业主甲某，1992年8月5日同一商场签订了一份香肠购销合同，购买方某商场在甲某交货后进行检验，发现甲某制作的香肠有酸味，确认已腐败变质，不能食用。
10、提示：商场立即将该批香肠送往县食品卫生监督检验所，食品卫生检验所发现该批香肠因掺有淀粉在高温下腐败变质。依照《食品安全法》第四十二条规定对甲某作出的行政处罚有 A．警告并限期改进 B．责令追回已售出的禁止生产经营的食品 C．吊销营业执照 D．没收或者销毁禁止生产经营的食品 26 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
E．责令停业改进 F．罚款
1000元以上5万元以下 答案：DEF
（11～12题共用材料）2001年11月10日，某地发生一起急性食物中毒事故，报告中毒潜伏期10分钟左右，共有268人中毒，主要症状：口唇．指甲及全身皮肤紫绀，心率加快，头晕．头疼．呼吸急促，恶心呕吐，可疑中毒食物为馒头，面包，海产品鱼．虾。
11、造成和发生该类中毒的原因可能有哪些 A．蔬菜的腌制不当 B．食品加工大量使用特定食品添加剂 C．机体在不当情况下可在体内形成毒物引起
D．个别地区食用苦井水 E．煮熟的蔬菜不当保存形成毒物 F．按规定使用食品添加剂 答案：ABCDE
12、现场采取可疑中毒物品应是 A．中毒食物馒头．面条 B．中毒患者呕吐物 C．炊管人员粪便 D．中毒病人血液 E．炊事人员用面粉 F．炊事人员体检 答案：ABE（13～14题共用材料）某市民生食品店是一经营食品零售的日杂店。由于店小货多，香肠与其它食品堆在一起，因天气潮湿闷热而生霉，顾客不敢买该店的香肠，于是经理指示售货员用布擦去霉迹。
13、提示：需要明确的是，执行罚是不同于行政处罚的，它是指行政机关在相对人不执行其作出的行政处理决定，如强制相对人执行而对其进行的处罚。执行罚与行政处罚的区别有 A．处罚的法则不同。执行罚可采取财产给付和追究刑事责任的形式，行政处罚的罚则很多，如警告．罚款．拘留．停业等 B．前提不同。行政处罚的前提是相对人不履行特定的法定义务，执行罚的前提是相对人不执行行政处理决定 C．执行罚处罚后，如果相对人仍不能执行行政处理决定，可能再次处罚 D．目的不同。行政处罚是为了惩戒相对人的违法行为，执行罚是为了促使相对人执行行政处理决定 E．处罚的法则不同。执行罚只能采取财产给付的形式，行政处罚的罚则很多，如警告．罚款．拘留．停业等 F．执行罚处罚后，如果相对人仍不能执行行政处理决定，不能再次处罚，可采取其它手段 答案：BCDE 27 鸭题库：视频授课+名师答疑+在线模考+内部资料，考试通过无忧！
14、疾病控制人员下一步应开展的工作有
A．现场勘察，对学校食堂环境进行清洗，餐具进行消毒 B．个案调查，确定发病人数．可疑餐次．共同进食食品．临床表现．用药情况和效果等 C．现场勘察，对学校食堂的环境．从业人员的健康．食品的加工制作过程等进行调查 D．销毁疑食物，防止食物中毒再次发生 E．对没有使用抗生素患者采集呕吐物．血．粪便等生物样品 F．采集和封存可疑食物 G．对可疑食物和患者生物样品进行实验室检验 答案：CEFG
某科技公司送检其生产的葛根黄酮软胶囊，内容物为黄褐色油状物；毒理学安全性实验已通过；规格：500mg/粒，80粒/瓶；推荐剂量：每日二次，每次2粒，检验要求：对化学性肝损伤（酒精性肝损伤）有辅助保护功能。
食品营养与试题与答案 篇5
一、判断题.（每题2.5分，共计25分）
1、保健食品，是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。（对）
2、保健食品注册，是指食品药品监督管理部门根据注册申请人申请，依照法定程序、条件和要求，对申请注册的保健食品的安全性、保健功能和质量可控性等相关申请材料进行系统评价和审评，并决定是否准予其注册的审批过程。（对）
3、保健食品备案，是指保健食品生产企业依照法定程序、条件和要求，将表明产品安全性、保健功能和质量可控性的材料提交食品药品监督管理部门进行存档、公开、备查的过程。（对）
4、国家食品药品监督管理总局负责保健食品注册管理，以及首次进口的属于补充维生素、矿物质等营养物质的保健食品备案管理，并指导监督省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门承担的保健食品注册与备案相关工作。省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门负责本行政区域内保健食品备案管理，并配合国家食品药品监督管理总局开展保健食品注册现场核查等工作。市、县级食品药品监督管理部门负责本行政区域内注册和备案保健食品的监督管理，承担上级食品药品监督管理部门委托的其他工作。（对）
5、保健食品注册申请人或者备案人应当具有相应的专业知识，熟悉保健食品注册管理的法律、法规、规章和技术要求。（对）
6、保健食品注册申请人或者备案人应当对所提交材料的真实性、完整性、可溯源性负责，并对提交材料的真实性承担法律责任。（对）
7、保健食品注册申请人或者备案人应当协助食品药品监督管理部门开展与注册或者备案相关的现场核查、样品抽样、复核检验和监督管理等工作。（对）
8、申请人申请保健食品注册应当按照规定如实提交规范完整的材料和反映真实情况，不必对其申报资料实质内容的真实性负责。（对）
9、国产保健食品注册号格式为：国食健注G+4位年代号+4位顺序号；进口保健食品注册号格式为：国食健注J+4位年代号+4位顺序号。（对）
10、保健食品注册证书有效期为4年。变更注册的保健食品注册证书有效期与原保健食品注册证书有效期相同。（错）
二、填空题（每题5分，共计50分）
1、生产和进口下列产品应当申请保健食品注册：
（一）使用保健食品原料目录（以外）原料（以下简称目录外原料）的保健食品；
（二）首次(进口)的保健食品（属于补充维生素、矿物质等营养物质的保健食品除外）。
首次进口的保健食品，是指非同一国家、同一企业、同一配方申请中国境内上市销售的保健食品。
2、产品声称的保健功能应当已经列入保健食品功能(目录)。
3、国产保健食品注册申请人应当是在中国境内（登记的）法人或者其他组织；进口保健食品注册申请人应当是上市保健食品的境外（生产厂商）。申请进口保健食品注册的，应当由其常驻中国代表机构或者由其委托中国境内的代理机构办理。
4.保健食品注册人转让技术的，受让方应当在转让方的指导下重新提出产品注册申请，产品技术要求等应当与原申请材料（一致）。
5、保健食品注册证书及其附件所载明内容变更的，应当由保健食品（注册人）申请变更并提交书面变更的理由和依据。注册人名称变更的，应当由变更后的注册申请人申请变更。
6、已经生产销售的保健食品注册证书有效期届满需要延续的，保健食品注册人应当在有效期届满（6个月）前申请延续
7、准予变更注册或者延续注册的，颁发新的（保健食品注册证书），同时注销原保健食品注册证书。
8、保健食品注册证书有效期为（5年）。变更注册的保健食品注册证书有效期与原保健食品注册证书有效期（相同）。
9、保健食品注册证书应当载明（产品名称）、注册人名称和地址、注册号、颁发日期及有效期、保健功能、功效成分或者标志性成分及含量、产品规格、保质期、适宜人群、不适宜人群、（注意事项）。保健食品注册证书附件应当载明产品标签、说明书主要内容和产品技术要求等。
10、国产保健食品的备案人应当是保健食品（生产企业），原注册人可以作为备案人；进口保健食品的备案人，应当是上市保健食品境外（生产厂商）。
三、多项选择题（每题5分，共25分）
1、申请保健食品注册或者备案的，产品标签、说明书样稿应当包括：（ABCDEFGHIJK）A产品名称
B原料、辅料、功效成分或者标志性成分及含量 C适宜人群、不适宜人群 D保健功能 E食用量及食用方法 F规格 G贮藏方法 H保质期
I注意事项等内容及相关制定依据和说明等。J不得涉及疾病预防、治疗功能； K声明“本品不能代替药物”； L 广告宣传片
2、保健食品名称不得含有下列内容：(ABCDEF)
A虚假、夸大或者绝对化的词语；
B明示或者暗示预防、治疗功能的词语；
C庸俗或者带有封建迷信色彩的词语；
D人体组织器官等词语；
E除“”之外的符号；
F其他误导消费者的词语。G保健食品名称不得含有人名、地名、汉语拼音、字母及数字等，但注册商标作为商标名、通用名中含有符合国家规定的含字母及数字的原料名除外。
3、保健食品的名称由商标名、通用名和属性名组成。
A商标名，是指保健食品使用依法注册的商标名称或者符合《商标法》规定的未注册的商标名称，用以表明其产品是独有的、区别于其他同类产品。
B通用名，是指表明产品主要原料等特性的名称。
C属性名，是指表明产品剂型或者食品分类属性等的名称。
4、通用名不得含有下列内容：（ABCDEF）
A已经注册的药品通用名，但以原料名称命名或者保健食品注册批准在先的除外；
B保健功能名称或者与表述产品保健功能相关的文字；
C易产生误导的原料简写名称；
D营养素补充剂产品配方中部分维生素或者矿物质；
E法律法规规定禁止使用的其他词语。
F备案保健食品通用名应当以规范的原料名称命名。
5、有下列情形之一的，食品药品监督管理部门取消保健食品备案：A备案材料虚假的；
B备案产品生产工艺、产品配方等存在安全性问题的；
C保健食品生产企业的生产许可被依法吊销、注销的；
D备案人申请取消备案的；
E依法应当取消备案的其他情形。
ABCDE）
《食品营养学》习题及答案资料 篇6
下列植物性食物中()富含优质蛋白质。A.豆类
2．第2题
具有抗氧化作用的元素为（）。A.硒
3．第3题
供给机体能量最迅速经济的来源是()。A.碳水化合物 4．第4题
人体内含量最多的一种矿物质是（）。A.钙
5．第5题
（）可以促进铁的吸收。A.维生素C 6．第6题
多数食物蛋白质含氮量为()。A.12% 答案:A 7．第7题
（）在谷类加工中损失最多。D.B族维生素 8．第8题
对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。B.蛋白质 9．第9题
下列哪种不是人工合成色素（）B.胡萝卜素 10．第10题
婴儿膳食中合理的钙磷比例为()。D.2∶1
11．第11题
UL是（）的水平。A.日常摄取高限 12．第19题
下列属于双糖的是()。A.蔗糖
13．第20题
下列哪项不是脂类的营养学意义（）D.提供必需氨基酸
14．第21题 鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（）。C.不饱和脂肪酸 15．第22题
氨基酸模式是指蛋白质中（）。C.各种必需氨基酸的构成比 16．第23题
RDA是为了保障居民（）所提出的食物营养素供应标准。B.保证既不患营养缺乏病又不患营养过剩性疾病 17．第24题
以下属于成碱性食品的是（）。C.茶叶
18．第25题
蛋白质的主要食物来源，以下食物中蛋白质含量表达正确的是()。B.豆类＞禽类＞奶类 19．第26题
大豆制品与米饭同时食用（）A.大豆可弥补米中的赖氨酸不足 20．第27题
下列哪些食品老年人不宜多食，以免引起高胆固醇血症()。A.动物脑、鱼子 21．第28题
烟酸即()，又名维生素PP、抗糙皮病维生素或抗癞皮病维生素。C.尼克酸 22．第29题
食醋具有袪病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止()疾病。B.心血管 23．第30题
果糖是一种()。C.单糖
24．第31题
蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量在全日总能量中所占的百分比以（）为宜。A.10-15%,20-30%,55-65% 25．第32题
粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）D.赖氨酸 26．第41题
以下食物中生物价最高的是（）。A.鸡蛋
27．第44题
菠菜、苋菜等蔬菜中钙、铁不易吸收是由于含有一定量的()。B.草酸
28．第45题
以下属于微量元素的是（）。A.锌
29．第46题
与能量代谢无关的维生素是（）B.维生素A 30．第47题
三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的()为宜。B.30％﹑40％﹑30％ 31．第15题
组胺中毒引起的原因有（）。A.食用了已产生一定量组胺的鱼类 D.个人体质有过敏性
32．第16题
以下属于霉菌毒素的是（）。A.黄曲霉毒素 B.镰刀菌毒素 C.杂色曲霉毒素 D.黄绿青霉素 答案:A,B,C,D 33．第17题
（）为膳食中铁的良好来源。A.动物肝脏 C.动物血 答案:A,C 34．第33题
下列属于非必需氨基酸的是（）。A.甘氨酸 D.谷氨酸 E.精氨酸 答案:A,D,E 35．第34题
位于谷粒一端的胚芽，含有丰富的（）。A.蛋白质 C.脂类 D.矿物质 E.维生素 答案:A,C,D,E
1．第4题
以下食物中生物价最高的是（）。A.鸡蛋 2．第5题 为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除（）。B.草酸 3．第6题
碘在人体内主要参与下列哪种物质的合成 C.甲状腺素
4．第7题
维生素A的主要来源是（）。D.动物肝脏 5．第8题
以下属于脂溶性维生素的是（）。C.生育酚 6．第9题
三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的()为宜。B.30％﹑40％﹑30％ 7．第10题
有些人从不吃肝脏等动物性食物，但很喜欢吃蔬菜，这些人也不一定会患夜盲症。这是因为有些蔬菜中含有（）。D.胡萝卜素 8．第11题
以下哪种食物是钙的最好来源（？）A.大白菜 9．第12题
谷类食物在淘洗和烹调过程中，（）最易损失。C.B族维生素 10．第13题
下列哪种维生素易在体内蓄积？（）B.维生素A 11．第14题
平衡的膳食中，脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸间的比例应为()。A.1∶1∶1 12．第15题
烟酸即()，又名维生素PP、抗糙皮病维生素或抗癞皮病维生素。C.尼克酸 13．第16题
蛋白质的基本组成单位是（？）B.氨基酸
14．第17题
每克葡萄糖完全氧化可释放能量（）千卡。C.4
15．第18题 UL是（）的水平。A.日常摄取高限 16．第26题
直接提供中枢神经系统活动所需能量的是()。C.葡萄糖 17．第27题
以下属于微量元素的是（）。A.锌
18．第28题
下列食物蛋白质不属于完全蛋白的是(？？？？)。D.肉皮
19．第31题
以下属于成酸性食品的是（）。B.蛋黄
20．第32题
谷类营养中以下哪种说法是错误的？ C.含脂肪较多 21．第33题
下列植物性食物中()富含优质蛋白质。A.豆类
22．第34题
以下属于成碱性食品的是（）。C.茶叶
23．第35题
（）可以促进铁的吸收。A.维生素C 24．第36题
“克山病”是体内缺乏（）而引起的。A.硒
25．第37题
大豆制品与米饭同时食用（）A.大豆可弥补米中的赖氨酸不足 26．第38题
多数食物蛋白质含氮量为()。A.12%
27．第39题
对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。B.蛋白质
28．第40题
果糖是一种()。A.双糖 B.醛糖 C.单糖 D.多糖 答案:C
29．第41题
与机体钙营养状况关系最为密切的维生素是（）A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素D D.维生素E 答案:C
30．第42题
粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）A.苯丙氨酸 B.蛋氨酸 C.苏氨酸 D.赖氨酸 答案:D
31．第19题
毒蕈中毒的症状有（）A.胃肠炎型 C.神经精神型 D.溶血型 E.肝肾损害型 答案:A,C,D,E
32．第20题
下列属于非必需氨基酸的是（）。A.甘氨酸 D.谷氨酸 E.精氨酸 答案:A,D,E
33．第21题
位于谷粒一端的胚芽，含有丰富的（）。A.蛋白质 C.脂类 D.矿物质 E.维生素 答案:A,C,D,E
34．第43题（）中碘含量丰富。A.海带、紫菜 B.海虾、海鱼 C.海贝、海参 答案:A,B,C 35．第44题
为预防鱼类引起的组胺中毒，在烹饪时应注意（）。A.选购金枪鱼要注意鲜度 B.烹饪时加入适量食醋 E.切段后用水浸泡 答案:A,B,E
1．第4题
下列属于双糖的是()。A.蔗糖 2．第5题
碘在人体内主要参与下列哪种物质的合成 A.维生素D B.甲状旁腺素 C.甲状腺素 D.降钙素 答案:C 3．第6题
下列哪项不是脂类的营养学意义（）A.促进脂溶性维生素吸收 B.提供能量
C.构成和保护机体组织 D.提供必需氨基酸 答案:D 4．第7题
鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（）。A.优质蛋白质 B.较多的钙 C.不饱和脂肪酸 D.丰富的碘 答案:C 5．第8题
谷类营养中以下哪种说法是错误的？ A.含糖高达70%-80% B.蛋白质含量为7%-16% C.含脂肪较多
D.不含维生素C、维生素D和维生素A，主要含B族维生素 答案:C 6．第9题
人摄入混合膳食时，食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的()A.5% B.15% C.10% D.20% 答案:C
7．第10题
以下哪种营养素是微量营养素（？)A.蛋白质 B.脂肪
C.碳水化合物 D.维生素A 答案:D
8．第11题
畜肉类营养价值较高是因为富含（）。A.钙 B.铁 C.维生素 D.蛋白质 答案:D
9．第12题
蛋白质的主要食物来源，以下食物中蛋白质含量表达正确的是()。A.豆类＞奶类＞肉类 B.豆类＞禽类＞奶类 C.肉类＞奶类＞豆类 D.禽类＞豆类＞奶类 答案:B
10．第13题
()不属于无机盐。A.锌 B.钙 C.硒 D.氮 答案:D
11．第14题
碳水化合物的热价是（）。A.4.1 B.7 C.9 D.16 答案:A
12．第15题 毒蕈中毒的原因主要是（）。A.食用过多 B.烹调时间过短 C.误食
D.烹调时间太长 答案:C
13．第16题
学生考试期间出现口角炎、阴囊皮炎可能是因为机体缺乏（）。A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素C D.叶酸 答案:B
14．第17题
每克葡萄糖完全氧化可释放能量（）千卡。A.2 B.3 C.4 D.5 答案:C
15．第18题
UL是（）的水平。A.日常摄取高限 B.建议摄入 C.低于RNI D.低于AI 答案:A
16．第28题
以下食物中是钙的最好来源的食物是（）。A.小虾皮 B.各种瓜子 C.蛋类 D.白菜 答案:A
17．第29题
蔬菜水果能供给下列维生素，除了()。A.维生素E B.维生素D C.维生素C D.维生素B2 答案:B
18．第30题
维生素A的主要来源是（）。A.马铃薯 B.梨子 C.小麦 D.动物肝脏 答案:D
19．第31题
以下属于脂溶性维生素的是（）。A.抗坏血酸 B.维生素B1 C.生育酚 D.尼克酸 答案:C
20．第32题
氨基酸模式是指蛋白质中（）。A.各种氨基酸的含量 B.各种必需氨基酸的含量 C.各种必需氨基酸的构成比 D.各种非必需氨基酸构成比 答案:C
21．第33题
具有抗氧化作用的元素为（）。A.硒 B.钙 C.铁 D.碘 答案:A
22．第34题
以下哪种食物是钙的最好来源（？）A.大白菜 23．第35题
反复淘洗大米或将大米浸泡加热，损失最多的营养素为()。D.维生素B1 答案:D
24．第36题
常用成年人标准体重的计算方法为（）。A.标准体重（kg）=身高（cm）—90 B.标准体重（kg）=身高（cm）—95 C.标准体重（kg）=身高（cm）—105 D.标准体重（kg）=身高（cm）—100 答案:C
25．第37题
畜禽鱼通常的加工烹调对营养价值的影响是()。A.对蛋白质影响不大 26．第38题（）含果胶较多。A.面粉 B.黄豆 C.香蕉 D.鸡蛋 答案:C
27．第39题
果糖是一种()。A.双糖 B.醛糖 C.单糖 D.多糖 答案:C
28．第40题
婴儿膳食中合理的钙磷比例为()。
D.2∶1
29．第41题
以下含维生素C最丰富的水果是（）A.梨子 B.苹果 C.猕猴桃 D.蜜桃 答案:C
30．第42题
胚乳是谷类的主要部分，含大量的（）。A.蛋白质 B.碳水化合物 C.脂肪 D.维生素 答案:B
31．第19题
黄曲霉主要寄生于下列哪些食品？（）
C.粮食
E.油料作物 答案:C,E
32．第20题
以下属于霉菌毒素的是（）。A.黄曲霉毒素 B.镰刀菌毒素 C.杂色曲霉毒素 D.黄绿青霉素 答案:A,B,C,D 33．第21题
为预防鱼类引起的组胺中毒，在烹饪时应注意（）。A.选购金枪鱼要注意鲜度 B.烹饪时加入适量食醋 E.切段后用水浸泡 答案:A,B,E 34．第43题
下列属于非必需氨基酸的是（）。A.甘氨酸 D.谷氨酸 E.精氨酸 答案:A,D,E 35．第44题
常用的食物保藏的方法有（）A.低温保藏 B.高温灭菌保藏 C.脱水保藏
D.盐渍或糖渍保藏 E.化学添加剂保藏 答案:A,B,C,D,E
1．第1题
下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A.肥胖 B.多尿 C.佝偻病 D.高血压 答案:B
2．第2题
以下属于成酸性食品的是（）。A.洋葱 B.蛋黄 C.柠檬 D.牛奶 答案:B 3．第3题
以下哪条不是中国居民膳食指南的内容（？）D.戒烟限酒 4．第4题
畜肉类营养价值较高是因为富含（）。D.蛋白质 答案:D 5．第5题
（）能够促进脂溶性维生素吸收。A.蛋白质 B.碳水化合物 C.脂肪 D.维生素 答案:C 6．第6题
下列哪种维生素易在体内蓄积？（）A.维生素C B.维生素A C.维生素B1 D.维生素B2 答案:B
7．第7题
平衡的膳食中，脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸间的比例应为()。A.1∶1∶1 8．第8题
畜禽鱼通常的加工烹调对营养价值的影响是()。A.对蛋白质影响不大 9．第9题
已知某职员的午餐中应含有碳水化合物114克，馒头中含碳水化合物76％，应吃()克馒头即可满足此要求。
D.150
10．第10题
()主要提供维生素和矿物质。A.番茄
11．第11题
下列哪种不是人工合成色素（）A.苋菜红 B.胡萝卜素 C.靛蓝 D.胭脂红 答案:B
12．第12题
UL是（）的水平。A.日常摄取高限
13．第21题
以下食物中生物价最高的是（）。A.鸡蛋
14．第22题
以下不属于成碱性食品的是（）。A.南瓜 B.花生 C.无花果 D.奶油 答案:B
15．第23题
为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除（）。A.叶酸 B.草酸 C.维生素 D.脂肪酸 答案:B
16．第24题
食醋具有袪病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止()疾病。A.淋巴系统 B.心血管 C.泌尿系统 D.神经系统 答案:B
17．第25题
（）含果胶较多。A.面粉 B.黄豆 C.香蕉 D.鸡蛋 答案:C
18．第26题
与机体钙营养状况关系最为密切的维生素是（）A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素D D.维生素E 答案:C
19．第34题
下列食物中富含维生素B1的为()。A.绿色蔬菜
B.精细加工过的粮谷类 C.动物内脏 D.牛奶 答案:C
20．第35题
直接提供中枢神经系统活动所需能量的是()。A.脂肪 B.卵磷脂 C.葡萄糖 D.DHA 答案:C
21．第36题
下列含饱和脂肪酸最多的油脂是()。A.花生油 B.牛油 C.豆油 D.橄榄油 答案:B
22．第39题
下列植物性食物中()富含优质蛋白质。A.豆类
23．第40题
从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除部分（）A.叶酸 B.草酸 C.维生素 D.脂肪酸 答案:B
24．第41题
蛋白质的主要食物来源，以下食物中蛋白质含量表达正确的是()。A.豆类＞奶类＞肉类 B.豆类＞禽类＞奶类 C.肉类＞奶类＞豆类 D.禽类＞豆类＞奶类 答案:B
25．第42题
“克山病”是体内缺乏（）而引起的。A.硒
26．第43题
钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在（）。A.软组织和细胞外液 B.骨骼和牙齿 C.骨骼和软组织 D.牙齿和血液 答案:B
27．第44题
以下属于微量元素的是（）。A.锌
28．第45题
下列哪项不是脂类的营养学意义（）D.提供必需氨基酸 29．第46题
多数食物蛋白质含氮量为()。A.12%
30．第47题
（）在谷类加工中损失最多。A.碳水化合物 B.脂类 C.蛋白质 D.B族维生素 答案:D
31．第13题
毒蕈中毒的症状有（）A.胃肠炎型 C.神经精神型 D.溶血型 E.肝肾损害型 答案:A,C,D,E 32．第14题
以下属于霉菌毒素的是（）。A.黄曲霉毒素 B.镰刀菌毒素 C.杂色曲霉毒素 D.黄绿青霉素 答案:A,B,C,D 33．第27题
组胺中毒引起的原因有（）。A.食用了已产生一定量组胺的鱼类 D.个人体质有过敏性 答案:A,D 34．第28题
()能为机体提供能量。A.碳水化合物 B.蛋白质 E.脂肪 答案:A,B,E 35．第29题
副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）。A.海鱼 C.海虾 E.腌制食品 答案:A,C,E
1．第7题
DRIs的英文表达为Dietary Reference Intakes，它的中文是 A.推荐摄入量
B.膳食营养素参考摄入量 C.平均需要量 D.适宜摄入量 答案:B
2．第8题
下列属于双糖的是()。A.蔗糖
3．第9题
为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除（）。A.叶酸 B.草酸 C.维生素 D.脂肪酸 答案:B
4．第10题
长期大量食用碾磨过分精白的米和面粉容易引发（）缺乏。A.维生素C B.维生素A C.维生素B1 D.维生素D 答案:C
5．第11题
与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（）A.铁、碘
B.氯化钾、必需脂肪酸 C.钙、维生素D D.葡萄糖、必需氨基酸 答案:C
6．第12题
与能量代谢无关的维生素是（）A.硫胺素 B.维生素A C.尼克酸 D.核黄素 答案:B
7．第13题
以下属于成酸性食品的是（）。A.洋葱 B.蛋黄 C.柠檬 D.牛奶 答案:B
8．第14题
三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的()为宜。A.20％﹑50％﹑30％ B.30％﹑40％﹑30％ C.10％﹑50％﹑40％ D.40％﹑30％﹑30％ 答案:B
9．第15题
以下哪种营养素是微量营养素（？)A.蛋白质 B.脂肪
C.碳水化合物 D.维生素A 答案:D
10．第16题
以下哪种食物是钙的最好来源（？）A.大白菜 B.谷类 C.牛奶 D.水果 答案:A
11．第17题
对于那些视力要求高度集中的运动项目，如击剑、射击等项目的运动员应注意补充()。A.维生素A B.维生素B1 C.维生素C D.维生素D 答案:A 12．第18题
反复淘洗大米或将大米浸泡加热，损失最多的营养素为()。A.碳水化合物 B.脂肪 C.蛋白质 D.维生素B1 答案:D
13．第19题
人体内含量最多的一种矿物质是（）。A.钙 B.钾 C.硫 D.氯 答案:A
14．第20题
常用成年人标准体重的计算方法为（）。A.标准体重（kg）=身高（cm）—90 B.标准体重（kg）=身高（cm）—95 C.标准体重（kg）=身高（cm）—105 D.标准体重（kg）=身高（cm）—100 答案:C
15．第21题
中国营养学会1997年制定了指导我国居民摄取合理营养的建设性文件是()。A.平衡膳食原则
B.中国居民膳食指南 C.膳食指导原则 D.居民膳食目标 答案:B
16．第22题
（）能够促进脂溶性维生素吸收。A.蛋白质 B.碳水化合物 C.脂肪 D.维生素 答案:C
17．第23题
“克山病”是体内缺乏（）而引起的。A.硒 B.碘 C.磷 D.锌 答案:A
18．第24题平衡的膳食中，脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸间的比例应为()。A.1∶1∶1 B.1∶2∶1 C.2∶1∶1 D.1∶1∶2 答案:A
19．第25题
以下含维生素C最丰富的水果是（）A.梨子 B.苹果 C.猕猴桃 D.蜜桃 答案:C
20．第26题
畜禽鱼通常的加工烹调对营养价值的影响是()。A.对蛋白质影响不大
B.无机盐可部分溶于汤中，容易丢失 C.水溶性维生素溶于汤中，更易丢失 D.对维生素无影响 答案:A
21．第27题
对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。A.脂肪 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.维生素E 答案:B
22．第28题
（）含果胶较多。A.面粉 B.黄豆 C.香蕉 D.鸡蛋 答案:C
23．第29题
（）胆固醇含量最高。A.猪肝 B.瘦猪肉 C.兔肉 D.牛奶 答案:A
24．第30题 用于测定食物中蛋白质的含量的元素为（？）A.碳 B.氢 C.氧 D.氮 答案:D
25．第31题
水溶性维生素摄入过多时(？？？？)。A.可在体内大量贮存 B.可经尿液排出体外 C.极易引起中毒 ？
D.通过胆汁缓慢排出体外 答案:B
26．第32题
下列哪种不是天然食用色素（）A.姜黄素 B.胡萝卜素 C.红曲 D.柠檬黄 答案:D
27．第33题
UL是（）的水平。A.日常摄取高限 B.建议摄入 C.低于RNI D.低于AI 答案:A
28．第34题
人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A.苏氨酸 B.赖氨酸 C.色氨酸 D.蛋氨酸 答案:C
29．第40题
蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量在全日总能量中所占的百分比以（）为宜。
A.10-15%,20-30%,55-65% B.20-30%,10-15%,55-65% C.55-65%,20-30%,10-15% D.20-35%,10-15%,50-60% 答案:A
30．第41题 胚乳是谷类的主要部分，含大量的（）。A.蛋白质 B.碳水化合物 C.脂肪 D.维生素 答案:B
31．第35题
毒蕈中毒的症状有（）A.胃肠炎型 C.神经精神型 D.溶血型 E.肝肾损害型 答案:A,C,D,E 32．第36题
常用的食物保藏的方法有（）A.低温保藏 B.高温灭菌保藏 C.脱水保藏
D.盐渍或糖渍保藏 E.化学添加剂保藏 答案:A,B,C,D,E 33．第42题
组胺中毒引起的原因有（）。A.食用了已产生一定量组胺的鱼类 D.个人体质有过敏性 答案:A,D 34．第43题
以下属于完全蛋白质的是（）A.大豆球蛋白 B.卵黄蛋白 C.卵白蛋白
D.肉皮中的胶质蛋白 E.肉中的白蛋白 答案:A,B,C,D,E 35．第44题
营养与食品卫生学教学改革与实践 篇7
1 密切联系实际, 更新教学内容
在教学过程中, 合理的课程设置对于优秀人才的培养至关重要。近年来, 随着相关学科的快速发展, 营养与食品卫生学的知识和内涵也得到了极大的丰富。为了提高教学质量, 体现课程的社会性和实践性, 有必要及时更新授课内容。课程内容的设置要根据学科和社会的发展, 密切联系我国当前营养和食品卫生的现状, 与时俱进, 舍弃陈旧过时的内容, 增加学科发展前沿的新知识。
随着医学的发展和疾病谱的转变, 人们对于健康的观念从临床治疗逐渐转为疾病预防, 作为与人的饮食健康密切相关的营养与食品卫生学, 在医疗和预防工作中的作用日益突出。因而, 课程内容的设置也必须与此相适应, 如增加了饮食与肥胖、心血管疾病、癌症等疾病预防的相关内容, 补充了食品营养标签内容的解析等。此外, 由于课本知识相对于学科的研究现状存在一定的滞后性, 因而学员仅从课本获取理论知识远远不够。在课程教学中, 教员可以大量浏览相关学科的研究论文, 将最新的研究成果融入教学中, 以开阔学员视野, 满足学员的求知欲望, 并为学员以后开展研究奠定基础。
2 改革教学方法, 提高教学效果
2.1 案例式教学法
案例式教学法最早起源于美国哈佛大学, 是指在教师指导下, 根据教学目的的需要, 采用具体典型案例来组织学生进行学习、研究, 从而提高学生解决实际问题能力的一种教学方法[2]。案例式教学重在对学生分析能力和决策能力的培养, 其本质是理论与实践相结合的互动式教学。营养与食品卫生学是一门科学性、社会性、综合性很强的学科, 其中的许多内容具有很强的实践性, 涉及较多实际案例, 在讲授相应内容时, 采用案例式教学法, 让学员在具体的情景中体验事件过程, 深入分析案例, 探寻问题产生的原因, 灵活运用所学知识解决实际问题, 真正实现所学与所用相结合的目的, 显著提升教学效果。
例如在讲解“食品添加剂”这一章节时, 教员会给出影响广泛的瘦肉精事件、红心鸭蛋事件、饮料塑化剂事件等案例, 将学员按每组4~5 人进行分组, 学员需要查阅资料以全面了解案例, 小组讨论分析案例中存在的问题, 归纳总结出解决方案, 并准备好PPT。针对案例, 学员不仅要查阅有关食品添加剂的概念、种类、在食品工业中的意义和作用, 还要了解目前有关食品添加剂存在的各类安全问题、可能引起的食源性疾病问题以及食品添加剂的管理方法, 最后发表自己的观点和看法, 提出预防措施。学员讨论汇报结束后, 教员对学员的发言进行点评和总结, 并对其中涉及的疑难问题进行详细分析和讲解。在案例教学过程中, 教员只是启发和引导, 学员始终处于主导地位, 从被动接受知识转为主动学习, 大大提高了学员学习的兴趣和积极性, 提升了学员分析问题和解决问题的能力, 也有助于提升其创新能力和综合素质。
2.2 现场教学法
现场教学法是理论联系实际的重要教学方法之一, 教员根据教学内容, 带领学员到相关场所开展教学活动, 脱离教室和纯理论的学习环境, 将实际事物直接作为教材, 学员面对真实事物学习, 将所学知识直接运用于实际[3], 有助于加深学员对所学知识的理解和记忆, 从而提高学员解决实际问题的能力。
例如在讲述“食品生产加工过程的卫生管理”这一内容时, 我们采用现场教学的方法, 收到了较好的教学效果。由于该内容涉及一些法律法规和标准规定等内容, 相对单调枯燥, 不易记忆。在授课之前, 教员首先联系了在食品安全管理方面口碑较好的上海某食品有限公司, 并提前进行现场调查以熟悉环境, 结合教学大纲, 制订授课内容。授课当天, 教员带领学员进行现场参观和实地了解, 并观看了瓶装饮料生产的全过程, 在参观过程中讲授“危害分析与关键控制点”等内容, 学员表现出了极大的兴趣, 现场提问非常积极, 并总是能提出自己的见解。现场教学具有课堂教学无法比拟的优点, 即现场性和直观性, 学员身临其境去感受和理解这种本来枯燥乏味的标准和规范, 加深了理解和记忆。
2.3 辩论式教学法
辩论式教学法是以学员为主的教学方式, 在某一教学内容中以问题为导向, 根据问题展开广泛的讨论、分析及辩论, 从而获得学习专业知识的方法[4]。与传统的课堂教学相比, 辩论式教学更注重学员学习的过程与方法, 在课堂上引入辩论赛, 营造竞争与合作的气氛, 更能培养学员团结协作的能力。
在营养与食品卫生学教学中, 对于一些有争议的内容, 我们采用辩论式教学方法, 如食品新技术中转基因食品的安全性问题。教师提前把辩论的题目和相关的规则告知学员, 设计好辩论的程序和环节。学员通过翻阅大量的图书和资料, 整理归纳, 选取支持自己观点的材料, 通过小组讨论制订策略, 在课堂上进行辩论, 不仅要努力表达自己的观点, 还要随机应变反驳对方的观点。在整个教学中, 教师只是组织者和协助者, 起导向作用, 只对辩论内容和效果进行点评和总结;学员是主角, 始终处于主体地位, 课堂上的热烈辩论充分唤起了学员学习的热情, 大大增强了他们的自信心, 同时也培养了学员积极向上、竞争与合作的精神。辩论式教学是课堂教学的拓展与深化, 有利于学员对疑点、难点知识的理解, 有利于活跃教学气氛、增强教学活力、提高教学效果。
3 加强实践教学, 提高解决实际问题的能力
理论是实践的基础, 实践是理论最好的体现, 实践教学能培养学生分析和解决实际问题的能力、提高理论联系实际的能力和研究创新的能力。为了加深和巩固学员所学的理论知识, 必须进一步加强实践教学。而以往的营养与食品卫生学实验多为验证性、模仿性实验, 学员只需根据实验讲义的步骤操作就可以完成, 限制了学员自主学习能力、分析解决问题能力和创新思维能力的发展。为了提高该课程的实验教学质量, 我们对营养与食品卫生学实验教学进行了改革与探索, 采用研究型实验教学模式, 收到了较好的教学效果。
实验前教员根据教学内容, 结合本教研室的研究方向和科研成果, 设计实验课题和研究内容;学员根据自己的兴趣选择课题并进行分组, 通过查阅文献资料设计实验方案, 汇报并讨论实验方案可行后再实施, 实验结束后整理数据, 用PPT汇报结果, 并撰写论文。研究型实验教学不局限于一堂课, 有可能贯穿于整个学期, 让学员有充分的时间查阅资料、设计和修改实验方案, 提高其实验操作技能并让更多的学员广泛参与实验过程, 充分发挥学员的主观能动性, 培养其创新意识和科研精神, 提高其综合能力, 同时也实现了教学、科研的相互促进和融合。
4 积极开展第二课堂, 提升学员综合素质
在科学技术和知识文化迅猛发展的今天, 大学生要在激烈竞争的社会环境中不被淘汰, 仅仅依靠课堂所学远远不够。为了丰富学员的课外知识, 提升专业知识水平, 强化实践应用能力, 我们积极开展第二课堂。第二课堂由感兴趣的学员自由报名参加, 由两名教员全程指导, 时间为一学期, 活动内容实践性较强, 如食堂食品卫生的监督调查、某个班学员的营养调查等, 一般分为3 个阶段:方案制订、具体实施和整理总结。第二课堂的学习内容与实际生活密切相关, 也可能是学员未来工作中所要掌握的技能, 学员普遍表现出了极大的兴趣和热情, 整个活动过程积极性非常高, 在遇到困难时, 也总能齐心协力想出解决办法。
第二课堂是第一课堂的延伸和补充, 通过第二课堂的学习, 有利于提升学员的动手能力、团结协作能力和解决实际问题的能力, 因而受到学员的广泛好评。
5 结语
“民以食为天, 食以安为先”, 营养与食品卫生是关系国计民生的大问题, 培养专业知识过硬、实践技能过强、综合素质过高的新时期医学人才, 是国之所需、民之所求。为此, 我们对营养与食品卫生学课程教学进行了改革, 更新了教学内容, 采用多种教学方法, 并强化实践技能, 收到了较好的教学效果。今后, 我们还将不断探索、完善和改进教学方法, 以更好地培养符合社会需要的高素质医学人才。
参考文献
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[2]周喜, 高雪萍, 李海燕, 等.案例式教学法在食品专业有机化学中的应用[J].山东化工, 2015, 44 (13) :130-131.
[3]李红霞, 蔡懿灵, 沈慧.设计性现场实践教学在职业卫生学中的应用[J].西北医学教育, 2010, 18 (6) :1167-1169.
食品营养与试题与答案 篇8
关键词：课程体系 构建模式 构建思路 校企合作 优质核心课
中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1673-9795（2012）11（b）-0209-01课程建设与改革是提高教学质量的核心，也是教学改革的重点和难点。近年来，随着职业教育的快速发展，许多高职院校食品、烹饪、营养相关专业围绕学生职业能力培养进行课程改革和实践[1～6]。三亚航空旅游职业学院烹饪工艺与营养专业（航空食品工艺与营养）专业（以下简称航空食品专业）在借鉴相关院校的课程体系建设经验基础上，积极与海南地区航空食品公司、高端酒店、食品企业合作开发课程，根据技术领域和职业岗位（群）的任职要求，参照相关的职业资格标准，构建专业课程体系。
1 课程体系构建模式
课程体系构建模式（如图1）。
2 课程体系构建
2.1 校企合作建设课程体系模式
只有充分结合学校、企业和学生三方面因素，才可能制定合理的课程体系。航空食品专业校企共建课程体系模式（如图2）。
2.2 课程体系构建思路
校企合作共同构建课程体系，学校通过到企业挂职、聘用企业技术人员做兼职教师等方式，了解企业相关工作岗位及岗位能力素质要求，以此为依据确定专业人才的培养目标，根据培养目标构建课程体系（如图3）。
2.3 优质核心课与职业技能培养
航空食品专业工作岗位、岗位技能要求及相应的课程（如表1）。
3 课程体系持续改进
在课程体系实施的过程中，对课程的设置、教学环节的设计、教学的方法手段、学生对课程的反映、企业对学生满意度等进行跟踪监测，定期召开教学研讨会、学生座谈会探讨课程体系实施过程中的问题及改进措施，并走访区域餐饮企业、航空食品公司、食品加工企业进行调研，召开专业顾问委员会，与行业企业专家、兼职教师和专任教师共同研讨分析各岗位的典型工作任务，再将典型工作任务转化为专业行动领域，根据行动领域确定学习领域，实现课程体系的持续改进。
參考文献
[1]袁世保，秦冬丽.高职食品类专业的课程体系设置[J].新教师教学，2011（3）.
[2]陈运生.《烹饪工艺与营养》专业人才培养方案及课程体系的研究与实践[J].新疆职业大学学报，2007，5（3）.
[3]程桂芬，张忠良，吕艳燕.高职食品科学与工程专业课程体系的构建[J].科教论坛，2005.
[4]刘丹.高职烹饪工艺与营养专业实践教学的探索[J].辽宁高职学报，2007，9（3）.
[5]贾君，赵明珍，童斌.高职食品加工技术专业课程体系的构建与实施[J].农产品加工：创新版，2009（10）.
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