菜品出品奖罚规定

菜品出品奖罚规定

菜品出品奖罚规定 篇1

目的：为了加强各岗位人员的工作责任心，提高和稳定出品品质，减少退菜与投诉率并激励员工。

一、退菜与投诉处理方案

1.杂质退菜类如：菜品中出现头发、钢丝球、玻璃、塑料、保鲜膜、竹签、竹刷、沙子、鱼钩、苍蝇、蚊子、蟑螂等（如出现以上杂质类退菜的按菜品售价的成本赔款，出品师傅负责60%，案、荷台各负责20%）

2.杂质投诉类如：菜品中出现头发、玻璃、牙签、沙子、苍蝇、蚊子、蟑螂等（在表面有

物质造成退菜，由前厅传菜与楼面、厨房各负责33.3%，按成本价赔偿。）

3.原材料变质变味类：

① 因工作责任心不强，检查不到位，备货过多保管不当，导致原材料变质变味的，由

责任人按原材料进价赔偿并处罚金10~50元。

② 每天急推菜品不得多于3个品种，分量不得超于10份，按位菜品不得超过50位，若3天内前厅未将此急推菜品推完导致变味的，由前厅和厨房按原材料成本价各50%赔偿。

4.因技术原因操作不当导致退菜者如：菜品过咸，菜品炸糊等，（经厨师长鉴定）按售价5

折赔偿，由出品师傅一人负责。

5.因出品问题造成客人免零、免单，责任人按5折进行赔款（8.8折除外）。

6.因工作中不正确操作造成菜肴打翻，按成本赔偿。

7.热菜40分钟、凉菜15分钟没有及时上菜的每次处罚责任人5~10元，若造成退菜由责

任人按菜品成本价赔偿。（非正常原因除外 如：原材料未及时送到，没有下菜单等）网络出现故障造成退菜的由公司承担。

8.由催菜人员造成重复上菜的由责任人按成本价赔偿，由于忘记下单、上错菜造成退菜的，由前厅责任人按成本价赔偿（已出品）。

9.海鲜送到厨房15分钟，特殊海鲜须30分钟（如大巴鱼、澳龙等）如因时间过长、未送

到厨房造成退菜的，由海鲜原价赔偿。

10.套餐起菜40分钟未上，造成退菜由厨房负责。

11.因前厅工作失误，造成漏单、下错菜（已出品），如能再次出售的菜品，前厅应第一时

间退回厨房，以便及时卖出，未及时退回造成损失的，应由前厅责任人按菜品成本价赔偿。

二、工作责任心强提高品质的奖励方案：

1.客人反应好吃并加份者，售价38元/份以上者（含38）每道菜奖励10元，38元/份以下

每道菜奖励5元（出品师傅60%，案、荷台各20%）。

2.新菜推出当月达到300份奖励销售额的3%，以后每保持一月奖销售额的1.5%。

3.客人意见表表扬者5元/次。