餐饮食品常见监督内容

餐饮食品常见监督内容（共9篇）

餐饮食品常见监督内容 篇1

餐饮服务食品安全监管作为食品药品监督部门一项重要全新职能，如何尽快有效履行新的职能，是广大食品药品监管干部都急需思考的问题。笔者简要列举了一些餐饮服务食品安全日常监督检查的内容，仅供参考。

一、检查权力

进入生产经营场所实施现场检查；对生产经营的食品进行抽样检验；查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；查封违法从事食品生产经营活动的场所。

二、主要检内容

（一）条件要求。是否具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；是否具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；是否有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。

（二）制度和人员。查是否建立健全食品安全管理制度（学习培训制度、健康管理制度、健康档案管理制度、食采购管理制度、进货查证记录制度、1

设备维护保养管理制度、食品运输管理制度、食品储存管理制度、索票索证制度、食品加工管理制度、消毒管理制度、卫生管理制度）；是否配备专职或者兼职食品安全管理人员；是否定期组织从业人员参加食品安全培训，并建立培训档案；是否按照规定未聘用规定的禁止从业人员从事管理工作（被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作）。

（三）健康检查。查是否建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案；餐饮服务从业人员是否每年进行健康检查，是否全部取得健康合格证明；从事直接入口食品工作的人员患有有碍食品安全疾病的，是否调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

（四）资质查验。是否建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度；从食品生产单位、批发市场等采购的，是否查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或供货基地采购的，是否查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等。从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，是否索取并留存采购清单。

（五）采购记录。是否建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。采购记录及相关资料按照产品品

种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

（六）加工制作。是否严格执行《餐饮服务食品安全全操作规范》；检查待加工的食品及食品原料，是否有腐败变质或者其他感官性状异常；检查操作人员在生产经营食品时，是否将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；需要熟制加工的食品是否烧熟煮透；需要冷藏的熟制品是否及时冷藏；直接入口的食品与食品原料或半成品是否分开存放，半成品与食品原料是否分开存放；凉菜制作是否专人负责、专室制作、专用工具、专用消毒和专用冷藏。

（七）储存管理。贮存食品原料的场所、设备是否保持清洁；是否存放有毒、有害物品，是否与个人生活物品分开存放；食品原料存放是否分类、分架、隔墙、离地。

（八）设施设备。食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具是否正常运转和使用；是否有防鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件的设施设备。

（九）消毒管理。用于餐饮加工操作的工具、设备是否无毒无害，标志或区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备是否在使用前进行消毒；餐具、饮具是否及时清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用；是否使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，是否查验其经营资质、索取消毒合格凭证。

（十）食品添加剂。按照国家有关规定和食品安全标准采购并索取留存票据；是否实行“五专”，专柜是否标示“食品添加剂”字样，并建立使用台账。

（十一）禁止条款。用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；超过保质期的食品；无标签的预包装食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。（《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品、违反《食品安全法》第四十八条规定的食品（标签管理）、违反《食品安全法》第五十条规定的食品（添加药品）、违反《食品安全法》第六十六条规定的进口预包装食品）。

（十二）应急处置。是否建立食品安全事故处置方案；是否有食品安全防范措施落实情况的记录。

三、重点内容

餐饮服务许可情况；从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况；食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件；餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；法律、法规规定的其他要求；其他需要重点检查的情况。

四、主要法律依据

餐饮食品常见监督内容 篇2

总局组建以来, 高度重视食品监督抽检工作, 成立了总局抽检监测工作领导小组和工作组, 制定了“统一制定计划、统一组织实施、统一数据汇总分析、统一结果利用”的抽检原则。地方食品药品监管部门克服了机构改革尚未完成、抽检工作环节多、任务量较大等一系列客观制约因素, 按时保质完成了抽检任务。

本次食品监督抽检共抽检小麦粉、糖果制品、果冻、葡萄酒及果酒、饮料、食用植物油、酱油、食醋、乳制品、婴幼儿配方乳粉、食品添加剂 (食用明胶、食用卡拉胶) 等11类食品, 抽检食品生产企业数量达到7719家, 抽检样品共计21682批次。

抽检数据显示:一是小麦粉、婴幼儿配方乳粉、炼乳、奶油、巧克力及巧克力制品的样品未发现不合格。二是乳制品、食用植物油以及糖果、果冻等食品存在部分不合格项目。例如, 5417批次液体乳样品, 不合格样品数为44批次, 样品不合格率为0.8%;611批次糖果样品不合格样品数为10批次, 样品不合格率为1.6%;98批次果冻样品, 发现2批次样品不合格, 样品不合格率为2.0%。三是瓶 (桶) 装饮用水、配制酱油存在一定安全隐患。例如, 抽检2846批次瓶 (桶) 装饮用水样品, 不合格样品数为340批次, 不合格样品率为11.9%;21批次配制酱油样品, 3批次样品不合格, 样品不合格率为14.3%。抽检不合格的原因, 主要是微生物超标和超限量使用食品添加剂。此外, 抽检不合格食品生产企业大多为规模较小企业, 反映出这些生产企业在卫生条件、原材料使用、生产经营过程控制上存在缺陷。本次监督抽检未发现非法添加非食用物质等食品安全问题。具体不合格食品情况和企业名单已在国家食品药品监督管理总局网站公布。

本次餐饮服务食品监督抽检样品122792件次, 发现问题样品为6.56%。抽检范围涵盖各类餐饮服务单位, 并突出学校 (含托幼机构) 食堂、集体用餐配送单位、中央厨房和旅游景区 (含农家乐旅游点) 等重点场所。

餐饮服务食品监督抽检结果显示:一是餐饮食品中病原微生物的污染仍有存在;二是火锅底料中违法添加罂粟壳, 在辣椒及其制品中违法添加苏丹红和罗丹明B等非食用物质的现象依然存在。

针对食品国家监督抽检中发现的问题, 总局已及时责成各省食品药品监管部门按照《食品安全法》等法律法规规定, 对不合格食品生产经营企业依法进行调查处理, 在依法实施行政处罚的同时, 监督企业在收到检验报告之日起停止生产、销售该食品;对库存的不合格食品采取无害化处理、销毁等措施全面清理;对已出厂、销售的不合格食品依法召回, 并向所在地食品药品监管部门书面报告有关情况。下一步, 总局还将采取市场抽样、异地抽检、轮流检测等方式, 在各省食品药品监管部门监督抽检基础上, 集中问题突出的重点食品品种, 继续实施食品国家专项监督抽检, 同时加强对监督抽检工作质量检查, 倒逼食品生产企业加强质量安全控制、倒逼食品监管部门从严监管, 保证生产安全食品。

推进农村餐饮食品安全监管和监督 篇3

一是加强农村集体聚餐活动指导。制定了《2011年全省农村集体聚餐食品安全专项整顿工作方案》，落实农村聚餐申报备案等制度，加强聚餐现场督导等措施，有效减少了农村食品安全事件的发生。

二是加强农村小餐饮和“农家乐”餐饮食品安全监管。通过严格许可程序和标准，强化分类监管，使农村餐饮服务食品安全基本达到国家法律法规的要求。

三是强化农村学校食堂食品安全监管。督促农村各类学校全面落实以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制，签订餐饮食品安全承诺书，认真做好农村学校食堂餐饮安全监管工作。

四是深入开展餐饮食品安全知识宣传培训。各餐饮安全监管部门定期组织对乡镇餐饮食品安全协管员、村信息员和从业人员的食品安全法律法规知识培训，对辖区从事农村家宴的乡村厨师进行动态管理，登记造册并定期组织乡村厨师进行食品安全知识的培训。

五是高度重视加强和创新餐饮服务食品安全社会监督工作。各级餐饮安全监管部门经常邀请新闻媒体跟踪执法行动并进行新闻报道；公布12331举报投诉热线电话，主动邀请人大代表、政协委员参与餐饮安全专题调研、视察活动。

餐饮服务业监督意见书填写内容 篇4

1、立即申请办理餐饮服务许可证，未取得餐饮服务许可证不得擅自从事食品经营活动；或办理许可证变更（延续）手续；

2、立即停止超餐饮许可范围供应食品；

3、立即体检、培训，办理健康证明，未取健康证明不得上岗做从业；从业人员健康证随身携带或存放吧台，供备查；

4、建立和完善餐饮服务卫生制度并立即悬挂于醒目位置；

5、在7日之内添置（修理、维护）保洁柜/消毒柜等设备或设施；真实、及时、完整地建立和健全食品购进查验记录、消毒记录、保洁记录、食用油脂处理记录、除霜记录等；保存好相关检验检疫证明和购货凭证；健全“三防”措施（灭蝇灯/防鼠网等）；

6、公用餐具、容器、茶具等必须经清洗、消毒后供顾客使用，并设有专用三联式餐具清洗水池3只，加贴标识，配备与餐具数量相适应的蒸汽消毒柜或红外线消毒柜等消毒设施；公用餐具、容器、茶具经消毒后保洁备用，设有与餐具数量相适应的专用的密闭保洁柜，并加贴标识；

7、操作间垃圾桶应及时加盖；

8、立即停止经营使用 食品或餐具；不得使用（或超量）使用 添加剂；

9、食品原料、半成品、成品分开存放；生熟容器明显区分，不得混用；食品盛装在容器内进行覆盖；不得存放 有毒有害物品；

10、及时进行通风和降温。

餐饮服务食品安全专项整治督查意见书

1、应持有效的餐饮服务许可证并悬挂在明显处，建立健全食品安全管理制度，应设专人负责食品安全管理；建立和完善食品安全档案（包括有食品安全制度、组织机构、索证资料、意见书等）；

2、所有从业人员应持有效健康证明上岗工作，健康证明应集中保管，以便出示检查;工作衣帽罩佩带应符合规范；应按规定洗手消毒；所有从业人员应持有效食品安全知识培训证明上岗工作；

3、增设功能间：餐具洗消间，粗加工间（区域）；

4、增加食品安全设施；餐具消毒柜或专用消毒蒸锅；餐具保洁柜，洗涤池；餐具保洁柜应密封加门；

5、洗涤池、砧板、刀具、盛放容器要做到生熟荤素分开，并有明显标志；食品存放应做到生熟荤素分开，并有明显标志；

6、厨房内：墙壁瓷片应贴到到顶，应补贴墙壁脱落的瓷片；地面应平整或铺设防滑瓷砖，并保持一定坡度以利滤水，做到无积水，清除杂物，做到物品摆放整齐，保持清洁卫生经营；清除（风扇、墙壁、地面、瓷砖）的油渍；清除排水沟残渣，疏通排水沟并增设防鼠铁丝网；垃圾桶应加盖；清除蛛网；与外界相通的门、窗等均需安装防鼠、防蝇设施，如纱门、纱窗、木门下端安防鼠板等；餐厅环境清洁卫生整洁；

7、冰箱要求：定期清除积霜，生、熟食品要分专柜冷藏，设有生、熟标志；冰箱内食品应摆放整齐，使用合格的食品容器，加保鲜膜；熟食冰箱应制冷；

8、采购食品原料、添加剂及酒类时应向商家索取卫生许可证及检验报告书的复印件，采购畜禽肉类应定点采购，索取检疫、检验合格证明，并存档备查，严禁采购腐败变质、来源不明、病死、死因不明的食品；建立台账，并完善记录；

9、食品贮存：增设搁物架，食品应隔墙离地存放，严禁与有毒有害物品混合贮存；食品仓库增设：木门下端防鼠板，机械通风设施；

10、凉菜间应做到随手关门，加工前、下班后开紫外线灯照射30分钟进行空气消毒，未经清洗的蔬菜、水果不得进入，冲洗凉菜必须用纯净水。凉菜间操作人员工作时必须戴口罩和一次性手套。配置专用留样冰箱，由凉菜间负责人对宴会所有凉菜实行48小时留样，每个样品留取100—200克，分别置于经消毒的餐具后加封保鲜膜，放入冷藏箱保存48小时备查，认真填写留样记录。

11、粗加工过程中严格做到蔬菜、肉类、和水产分开清洗、加工。为减少蔬菜农药残留和病虫害，所有蔬菜按照一择、二洗、三切的顺序进行操作，清洗前应先用清水或淡水浸泡30分钟。禽蛋使用前应对外壳进行清洗消毒。

12、食品添加剂必须专店采购、专柜存放、专人负责、使用专用称量工具、使用专用台账记录，严格按照使用范围和使用量添加，严禁非法添加。

餐饮服务食品安全监督管理流程 篇5

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第一章 总 则

第一条 为规范餐饮服务食品安全监督管理行为，保障和监督食品药品监管部门有效实施餐饮服务食品安全监督管理，维护公民、法人和其他组织的合法权益，依据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）和《中华人民共和国食品安全法实施条例》（以下简称《实施条例》），制定本程序。

第二条 食品药品监督管理部门行使餐饮服务食品安全监督管理职责时，必须遵守本程序。第三条 食品药品监督管理部门行使餐饮服务食品安全监督管理职责，应当遵循合法、公正、高效、公开的原则。

第四条 上级食品药品监督管理部门对下级食品药品监督管理部门的餐饮服务食品安全监督

工作实行监督检查，并有权纠正下级食品药品监督管理部门在行使餐饮服务食品安全监督职责时的不当行为。第二章 管 辖

第五条 县级食品药品监督管理部门的管辖范围：

（一）本辖区内从事餐饮服务经营活动的食品安全监督；

（二）本辖区内餐饮服务食品安全事故的调查处理；

（三）本辖区内餐饮服务经营者食品安全违法案件的查处；

（四）上级食品药品监督管理部门指定或移交的食品安全监督事项；

（五）本辖区内的其他餐饮服务食品安全监督事项。第六条 设区的市级食品药品监督管理部门的管辖范围：

（一）本级食品药品监督管理部门直接管辖的餐饮服务经营者的食品安全监督；

（二）本辖区内较大餐饮服务食品安全事故的调查处理；

（三）本辖区内较大、较复杂餐饮服务食品安全违法案件的查处；

（四）上级食品药品监督管理部门指定或移交的食品安全监督事项；

（五）法律、法规、规章直接授权设区的市级食品药品监督管理部门行使的其他食品安全监督职责。

第七条 省级食品药品监督管理部门的管辖范围：

（一）本级食品药品监督管理部门直接管辖的餐饮服务经营者的食品安全监督；

（二）本辖区内重大餐饮服务食品安全事故的调查处理；

（三）本辖区内重大、复杂餐饮服务食品安全违法案件的查处；

（四）国家食品药品监督局指定或移交的餐饮服务食品安全监督事项；

（五）法律、法规、规章直接授权省级食品药品监督管理部门行使的其他食品安全监督职责。第八条 上级食品药品监督管理部门认为必要时，有权管辖下级食品药品监督管理部门管辖的餐饮服务活动和餐饮服务食品安全违法案件；也可以把自己管辖的餐饮服务活动和餐饮服务食品安全违法案件移交下级食品药品监督管理部门管辖。

第九条 下级食品药品监督管理部门对自己管辖的餐饮服务活动和餐饮服务食品安全违法案件，认为需要由上级食品药品监督管理部门管辖的，可以报请上级食品药品监督管理部门管辖。

上级食品药品监督管理部门应当在接到请示之日起七日内作出管辖决定。

第十条 县级以上地方食品药品监督管理部门履行餐饮服务食品安全监督职责时，发现不属于自己管辖的，应当及时移送有管辖权的食品药品监督管理部门。被移送的食品药品监督管理部门应当将移送案件的处理情况及时反馈给移送案件的食品药品监督管理部门。

第十一条 食品药品监督管理部门因管辖权发生争议的，争议双方应当在争议发生之日起十五日内协商解决；不能协商解决的，报请共同的上一级食品药品监督管理部门指定。上级食品药品监督管理部门应当在接到请示后十五日内作出指定管辖的决定。第三章 监督检查

第十二条 食品药品监督管理部门在对餐饮服务经营者进行监督检查时，至少由2食品安全监督人员参加，向被检查人出示监督证件，说明来意，根据法律、法规、规章以及规范的规定进行监督检查。可将下列内容作为重点进行检查：

（一）餐饮服务许可证；

（二）食品从业人员健康证明、管理制度和健康档案以及和食品安全培训及其档案情况；

（三）食品安全管理组织、人员和管理制度执行情况；

（四）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备卫生、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；

（五）食品生产加工经营过程的卫生情况；

（六）食品进货查验记录制度及其执行情况；

（七）食品原料、半成品、成品的感官性状等质量安全、储存以及定期检查情况；

（八）食品添加剂采购、查验、记录、保管、使用情况；

（九）餐具、饮具、工用具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保洁；

（十）用水的卫生情况；

（十一）洗涤剂和消毒剂采购、查验、记录、保管、使用情况。

第十三条 食品安全监督人员进行巡回监督检查时，可以进入餐饮服务经营者的生产经营场所；对生产经营的食品进行抽样检验；查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料。第十四条 食品安全监督人员进行巡回监督检查时，应当制作现场监督笔录，笔录经被监督单位负责人或有关人员核实无误后，由食品安全监督人员和被监督单位负责人或有关人员共同签字。需要修改之处由被监督单位负责人或有关人员签名或者印章覆盖。

被监督单位负责人或有关人员拒绝签字的，食品安全监督人员应当在笔录上注明拒签事由，同时记录在场人员的姓名、职务等。

第十五条 食品安全监督人员在巡回监督检查过程中或监督检查完毕后，应当根据情况提出指导意见。对违反《食品安全法》和《实施条例》等法律、法规和规章需要实施行政处罚的，应当按照《中华人民共和国行政处罚法》、《食品安全法》和《实施条例》和《餐饮服务食品安全行政处罚办法》等有关法律、法规和规章规定的程序执行。第四章 采样和检验

第十六条 食品药品监督管理部门在监督检查工作中需要对食品、食品添加剂、食品容器及包装材料、食品用洗涤剂、消毒剂、食品用工具等进行采样检验时，至少由2名监督人员，出示监督证件，根据检验目的以及食品安全标准规定的方法采集样品，出具采样凭证，购买抽取的样品，不得收取检验费和其他任何费用。

第十七条 食品安全监督人员根据检验目的，按照食品安全标准规定的检验项目，填写样品检验通知单，按照规定的方法及时将样品送达委托检验的机构，并支付相关检验费用。委托检验的机构必须按照国家有关认证认可的规定，取得资质认定的机构。

第十八条 没有食品安全国家标准的，可参照同类食品安全国家标准、食品安全地方标准或者企业标准确定检验项目。

疑似污染、变质、掺杂、掺杂食品，以及引起食物中毒的食品，根据调查需要和食品生产经营者提供的有关资料确定检验项目。

第十九条 检验机构应当按照食品安全国家标准规定的检验方法进行检验；没有食品安全国家标准的，可以参照同类食品安全国家标准检验方法、食品安全地方标准检验方法、或者国际、发达国家推荐的方法进行检验。

第二十条 检验人员应当验收样品，并在样品检验通知单上签字。

检验机构应当在收到样品检验通知单后，十五日内出具食品安全检验报告；对中毒食品或可能引起中毒的食品的检验，应在五日内出具检验报告；特殊情况需要延长出具检验报告时限的，应当与送检的食品药品监督管理部门协商。

检验人员应当填写检验原始记录，制作检验报告。检验报告经核实无误后，由检验人员签名或者盖章，并加盖检验机构公章，移交送检的食品药品监督管理部门。

第二十一条 送检的样品在出具检验报告后至少保存一个月或者按照送检的食品药品监督管理部门要求保存样品。

检出致病菌的，应当保留菌种至少一个月。

第二十二条 食品药品监督管理部门收到检验报告后，应当对检验结果进行核对。对不符合食品安全国家标准、地方标准或者企业标准的，应当在5日内将检验报告送达被抽检的餐饮服务经营者，并制作《产品样品确认通知书》。

第二十三条 被抽检单位对检验结果有异议时，应当在收到检验报告之日起十日内，向实施抽检的食品药品监督管理部门或上一级食品药品监督管理部门提出书面复检申请，并说明理由。食品药品监督管理部门在收到书面复检申请之日起十日内作出是否同意复检的答复。同意复检的，食品药品监督管理部门应当将保留在检验机构的样品及时送达承担复检的食品检验机构复检。不同意复检的，食品药品监督管理部门应当书面通知被抽检单位，并说明理由。

第二十四条 微生物检验和其他规定不得复检项目不得进行复检。

第二十五条 承担复检的食品检验机构名录由国务院认证认可监督管理、卫生行政、农业行政等部门共同公布。

复检的食品检验机构出具的复检结论为最终检验结论。

复检结论表明合格的，复检费用由原检验机构承担；复检结论表明不合格的，复检费用由申请复检的餐饮服务经营者承担。第五章 食品安全事故处置

第二十六条 食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食物中毒、食品污染等食品安全事故，或者接到有关食物中毒、食品污染等食品安全事故的举报后，应当立即通报同级卫生行政部门，并向上级食品药品监督管理部门报告。

第二十七条 食品药品监督管理部门接到卫生行政部门有关餐饮服务食物中毒、食品污染等食品安全事故后，应当积极配合卫生行政部门进行调查处理。第六章 信用档案

第二十八条 食品药品监督管理部门应当建立辖区内餐饮服务经营者的食品安全信用档案。记录许可颁发情况、日常监督检查结果、违法行为查处、量化等级等情况。

第二十九条 餐饮服务经营者食品安全信用档案中许可颁发情况应当包括以下内容：

（一）核准的餐饮服务经营者名称；

（二）地址；

（三）法定代表人（非法人单位为负责人）或者业主；

（四）许可类别；

（五）许可证号；

（六）发证日期及有效期限。第三十条 餐饮服务经营者食品安全信用档案中日常监督检查结果应当包括以下内容：

（一）监督检查日期；

（二）监督检查的人员；

（三）监督检查的内容及结果；

（四）抽检样品名称及数量；

（五）检验项目及结果；

（六）现场采取临时控制措施。

第三十一条 餐饮服务经营者食品安全信用档案中违法行为查处情况应当包括以下内容：

（一）立案日期及立案决定书编号；

（二）案由；

（三）主要的违法事实、情节及证据

（四）行政处罚决定书编号；

（五）行政处罚种类及执行结果。

第三十二条 食品药品监督管理部门应当根据食品安全信用档案的记录，确定餐饮服务经营者的食品安全信用等级。对信用等级不良的餐饮服务经营者应当列入黑名单，增加监督检查频次；对信用等级良好的，可以适当减少监督检查频次，但不得免检。第七章 行政控制

第三十三条 食品药品监督管理部门对有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备应当实施查封、扣押。

第三十四条 食品药品监督管理部门对违法从事食品生产经营活动的场所应当实施查封。第三十五条 实施查封、扣押等临时控制措施时，食品药品监督管理部门应当使用封条，并制作行政控制决定书。

封条上应加盖有食品药品监督管理部门印章。

第三十六条 当事人对被查封、扣押的食品及原料、食品添加剂、食品相关产品以及工具、设备应当承担保全责任，不得私自转移。当事人拒绝承担的，食品药品监督管理部门可以实施异地保全，保全所需全部费用由当事人承担。

第三十七条 对查封、扣押的食品及原料、食品添加剂、食品相关产品以及工具、设备，食品药品监督管理部门应当按照下列要求处理：

（一）不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品予以销毁；

（二）被污染工具、设备食品，责令清洗消毒，消除污染后，予以解封；

（三）违法从事食品生产经营活动的场所在停止违法生产经营活动后，予以解封。第三十八条 作出解封决定时，应送达解除食品安全行政控制决定书，并开启封条。第八章 信息公布

第三十九条 县级以上食品药品监督管理部门获知《食品安全法》第八十二条第一款规定的需要统一公布的信息，应当向上级食品药品监督部门报告，由上级食品药品监督门立即报告国务院卫生行政部门；必要时，可以直接向国务院卫生行政部门报告。

第四十条 食品药品监督管理部门公布下列职责范围内的食品安全日常监督管理信息：(一)食品安全监督管理工作计划、部署；(二)依照食品安全法实施的行政许可；

(三)对食品生产经营者的监督检查结果和食品检验结果；(四)实施重点监督管理的食品、食品添加剂的名录；

(五)责令停止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品的名录；(六)查处食品生产经营违法行为的情况；(七)专项检查整治工作情况；(八)其他食品安全日常监督管理信息。

前款规定的信息涉及两个以上食品安全监督管理部门职责的，应当与相关部门联合公布。第四十一条 食品药品监督管理部门公布食品安全日常监督信息时，应当同时对有关食品可能产生的危害加以解释、说明。

第四十二条 食品安全监督管理部门公布信息，应当做到准确、及时、客观。

第四十三条 各级食品药品监督管理部门获知的食品安全信息可能涉及相关食品安全监管部门的，应当及时通报相关食品安全监管部门。第九章 附

则

第四十四条 本程序下列用语的含义：

餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

食品相关产品，指用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备。

第四十五条 本程序规定使用的文书，按国家食品药品监督管理局规定的格式和要求执行。第四十六条 本程序所指时限为工作日。

第四十七条 本程序自发布之日起施行。《食品卫生监督程序》同时废止。第四十八条 本程序由国家食品药品监督管理局负责解释。

餐饮食品常见监督内容 篇6

xxxxxxxx分局

二〇一〇年十二月二十九日

xxxxxxx局

关于2010年餐饮服务食品安全监督抽检工作总结

重庆市食品药品监督管理局：

2010年12月21日，市局以渝食药监食监［2010］30号文件下发《关于印发“重庆市2010年餐饮服务食品安全监督抽样工作计划”的通知》，巫溪县分局认真学习通知内容，严格按通知要求组织实施餐饮服务食品安全监督抽样工作，现将有关情况总结如下。

一、专题研究了餐饮服务食品安全监督抽检工作。分局收到市局《关于印发“重庆市2010年餐饮服务食品安全监督抽样工作计划”的通知》（渝食药监食监［2010］30号）文件以后，先后召开了分局党组会议和局长办公会议，专题研究了我县2010年餐饮服务食品安全监督抽样工作，就我县2010年餐饮服务食品安全监督抽样工作作出了具体部署。

二、成立了餐饮服务食品安全监督抽检工作领导小组。分局局长和副局长分别为组长和副组长。有关科室主要负责人为成员。市场监管人员为工作人员。领导小组设立了办公室，明确了餐饮服务食品安全监督抽样工作职责；明确了负责餐饮服务食品安全监督抽样工作情况的汇总和上报的经办人员。

三、制定了餐饮服务食品安全监督抽检工作方案。其内容包括：明确抽样范围，确定抽样种类，把握抽样数量，强化抽样质量，落实抽样责任，严明抽样纪律。坚持依法、科学、客观、公正的原则。坚持四个结合，一是城镇区域与农村区域覆盖抽样相结合，二是大中型餐饮企业与小型便民饮食店抽样相结合，三是中餐餐饮服务消费与火锅餐饮服务消费抽样相结合，四是对外公众餐饮消费与对内学生职工食堂用餐抽样相结合。

四、提前完成餐饮服务食品安全监督抽样180批次。从11月30日到12月9日，集中10天时间，先后深入城厢、凤凰、上磺、文峰、下堡、徐家共6个片区，在全县具有代表性的61家餐饮单位抽取样品180批次，其中产品类140批次，包括凉卤菜27批次、植物油29批次、火锅底料21批次，豆制品28批次，现场配制饮料9批次，腌腊制品26批次，非产品类40批次，包括消毒餐具20批次，餐饮工用具20批次。全面完成了重庆市食品药品监管局下达的2010年餐饮服务食品安全监督抽样目标任务。

五、依法按程序实施餐饮服务食品安全监督抽样。在抽样过程中，抽样人员严格执行《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》，向被抽检单位出示了执法证件，发出监督抽检通知书180份，向被抽样单位告知了监督抽检的性质和抽样内容。准确、客观、完整地填写了《产品样品采样记录》140份和《非产品样品采样记录》40份。抽样人员还耐心细致地向被抽样单位作好《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》等餐饮服务食品安全监督抽检有关法律法规规章的宣传解释，赢得了被抽样单位的理解和支持。

六、与检验机构签订技术鉴定委托书。按照就近检验的原则，确定了具有认证认可资质的巫溪县疾病预防控制中心为2010年餐饮服务食品安全监督抽样检验机构，并与其签订了技术鉴定委托书，使其成为较稳定的餐饮服务环节食品安全检验技术支撑渠道，为餐饮监管许可、日常监督、举报投诉处置、违法行为取证等工作中涉及的食品检验奠定了基础。根据巫溪实际，还邀请了委托鉴定机构巫溪县疾病预防控制中心相关专业技术人员协助进行了抽样和样品预处理以及备检样品、复检样品的封样保存等工作。

七、餐饮服务食品安全监督抽样检验结果。巫溪县疾病预防控制中心出具《检测结果报告单》180份，其中合格的142批次，其中产品类102批次，主要包括凉卤菜27批次、植物油29批次、火锅底料21批次，现场配制饮料9批次，腌腊制品16批次，非产品类40批次，主要包括消毒餐具20批次，餐饮工用具20批次。产品样品不合格38批次，主要包括直接入口非发酵豆制品28批次，餐饮单位自制腌腊制品10批次，不合格率21%。县疾病预防控制中心出具了不合格产品《检验报告书》38份，同时还出具了不合格产品《卫生学评价书》38份。

八、餐饮服务食品安全监督抽样检验结果不合格产品分析。直接入口非发酵豆制品不合格28批次，判定标准GB2711-2003，菌落总数单项检出值超限量值CFU∕G100000的23个品种，菌落总数和大肠菌群计数检出值同时超限量值CFU∕G100000和限量值MPN∕100g≤150的5个品种。餐饮单位自制腌腊制品不合格10批次，判定标准GB2730-2005，酸价检出值超限量值MPN∕100g≤150的10品种。38批次不合格产品详见《不合格产品信息表》。

九、监督抽检中发现的不合格食品的处理。在本次监督抽检中发现的不合格食品共38批次，其中直接入口非发酵豆制品不合格28批次，餐饮单位自制腌腊制品不合格10批次，在履行告知、确认、复检程序后，将依法处理。

十、监督抽样中产生的体会和存在的主要问题。本次实施的食品安全监督抽样是《食品安全法》正式实施以来，餐饮服务食品安全监管职能正在调整中所承担的第一次规模较大、抽样品种较全、涉及餐饮服务类别较广的一次监督性抽样。这对于了解餐饮单位的食品安全现状，排除食品安全隐患、预防食品安全事故的发生具有积极意义。存在的主要问题主要包括，一是部分餐饮单位未办理《餐饮服务许可证》、二是部分餐饮单位从业人员未进行健康检查，三是部分餐饮单位采购大宗食品未索证索票，四是部分餐饮单位设备设施简陋，五是部分餐饮单位卫生环境较差。

xxxxxx局

餐饮食品常见监督内容 篇7

要破除消费者对食品安全问题的质疑, 就需要相关部门和餐饮行业共同携手, 打造合格安全的食品, 这就需要食品监管部门做好食品监督的量化分级管理工作, 实现餐饮行业的科学有效监管, 让消费者对食品安全放心。

一、现代餐饮行业食品卫生监督问题

(一) 对食品安全监督量化分级管理认识不清

食品量化分级管理的普及率低, 这是由多方面的原因造成的。

首先, 餐饮行业从业人员的文化素质水平较低, 这就让从业人员对食品安全监督量化分级管理的认识不是很清晰, 这在很大程度上影响了量化分级管理的推广。

其次, 很多餐饮企业没有深刻认识到食品安全监督量化分级管理的重要性, 只是在面对上级检查时做做样子, 走走过场, 不愿意花费一定的人力物力来购置设备, 通过自身的卫生状况得到改善来申请食品卫生监督量化分级管理的评定。

最后, 一些企业因为自身的实力不足、财力不足, 在加上加工类型多样, 就不愿意麻烦。这也大大限制了食品监督量化分级管理的普及率。

(二) 量化赋分不够细化

因为餐厅规模、餐厅经营模式 (火锅、西餐、甜点、熟食加工等) 、餐厅烹饪手法等不一, 食品安全监督量化分级管理的评分细则也需要多种多样。

但是在当前形势下, 量化赋分的标准还存在着很多漏洞与欠缺。首先, 对于熟食放置时间没有很好的界定、对于过夜食品充分加热难以评定、对很多食品存放条件还缺乏统一的阐释、对面试加工过程没有进行良好的规范等等, 这些都是食品安全监督量化管理中缺漏的地方, 要真正对餐饮企业进行客观公正的评价, 就需要有关部门对量化赋分等情况进行补充。

(三) 基层卫生监督存在很大的问题

基层卫生监督中存在着很多的问题。

首先, 有关部门对基层卫生进行的监督和管理, 抽查的频率远远不如城市中心。

其次, 很多基层卫生监督人员的素质较低, 也很难有机会接受专业的量化管理监督指导, 这就让基层卫生监督人员的管理受到了很大的阻碍, 不能运用先进的理念, 娴熟的技能对基层食品安全进行有效的监督, 加之对食品安全监督量化分级管理的理念又缺乏深刻认识, 这就使基层食品卫生问题难以得到彻底根除。

二、如何实现食品安全监督的量化分级管理

(一) 大力宣传食品安全监督量化管理理念

针对绝大部分餐饮企业不能很好的认清食品安全监督量化管理含义, 对量化管理不重视等的问题, 有关部门要联合新闻媒体、新闻报刊等向消费者、企业传达量化管理的含义和意义。使消费者和餐饮企业更加了解量化分级管理的评分细则、具体要求。

一方面, 让消费者也能根据量化分级管理的要求对餐饮企业进行有效监督。

另一方面, 促使餐饮企业做好自身的食品安全工作, 确保采用合格的食品达到食品安全监督量化管理的要求。

(二) 修订相关量化管理的评分细则, 对赋分要求进行补充

评分细则要达到良好的评定效果, 就需要有关部门根据餐饮企业内的具体情况对评分细则做出适当的删减和规范, 对于一些较为模糊甚至没有提到的食品安全规范进行明确和补充。

例如对于熟食的放置问题、活禽与食品加工的距离问题、食品加工室 (厨房、车间等) 内食品的摆放等等进行规范, 要让量化管理评分细则能够对现代餐饮企业食品卫生的方方面面进行规范。

(三) 对基层食品卫生监督员进行指导

食品卫生是一个社会性的大问题, 这就要求食品卫生监督的重点不仅仅局限于大城市大都市, 对于基层的食品安全问题也不容忽视。这就需要相关人员对基层食品卫生监督人员进行一定的指导和培训, 针对量化管理的具体操作、实施理念、评分标准等方面做出讲解。

与基层食品卫生管理人员一起对基层餐饮企业的卫生状况进行量化管理, 指出基层管理人员存在的问题, 切实指导与提升基层卫生监督人员的管理水平。

三、结束语

“食品安全”问题一直以来都是社会的大问题, 也是老百姓的一块心病, 要解决这一问题, 让人们不再担心食品安全问题, 需要餐饮企业与食品监督部门共同的努力。

食品安全监督量化管理是维护食品安全的重要手段, 但是在运用过程中还存在着很多问题, 很多餐饮企业对其认知程度较低, 食品安全监督量化管理的评分细则还存在着很多漏洞, 基层食品卫生监督人员不能有效的运用食品监督量化管理等。

这就需要对食品安全监督量化管理加大宣传力度, 让企业能够实时规范, 消费者参与监督。提升基层食品安全监督人员的能力和水平, 确保基层食品安全得到保障。

摘要：近年来, 我国食品安全问题日益成为人们关注的热点话题, “三鹿奶粉”“地沟油”“硫磺银耳”等事件是无数商家利益熏心的产物, 同时这些报道促使人们重新审视食品安全卫生监督。如何在餐饮行业建立起严格规范, 切实可行的监督细则, 这就需要对餐饮行业食品卫生监督进行量化分级管理。提升食品监督管理水平, 切实履行有关部门的食品卫生监管职能。本文将针对餐饮行业食品卫生监督中存在的问题进行分析, 进一步揭示如何利用量化分级管理提升食品卫生监管的实效性。

关键词：餐饮行业,食品卫生,监督,量化分级

参考文献

[1]马龙江, 孔祥伟, 李军.实施餐饮业食品卫生监督量化分级管理过程中存在的问题与对策[J].中国城乡企业卫生, 2007.

[2]向俊峰.食品卫生监督量化分级管理对学校食堂卫生管理的影响[J].实用心脑肺血管病杂志, 2012.

餐饮食品常见监督内容 篇8

一、职能职责

（一）监管范围

按照2012年州、市事权划分的原则

1.餐饮服务方面。州级负责监管：（1）三星级以上酒店；（2）州属的部分机关、厂矿食堂；（3）涉外企业；（4）州局指定监管的餐饮服务单位，如肯德基、天下渔村、天龙等，具体有文件，可以到食品科这来检阅。我局主要负责除州级负责监管外的部分。

2.保健食品方面。我们主要监管经营企业和个体经营户以及除州局指定的天顺、沃尔玛等大超市和药品连锁经营企业。3.化妆品的监管参照保健食品的监管范围。

（二）监管的主要内容

1.餐饮服务方面。（1）新申办、换发、变更、注销许可证的现场核查；（2）日常监督检查及违法违规案件的查处；（3）食品的监督抽样检查；（4）餐饮服务食品安全保障；（5）餐饮服务量化分级管理的现场核查及评分；（6）上级要求的各种食品专项整治。（7）各种投诉举报的处理。

2.保健食品方面。（1）日常监督检查及违法违规案件的查处；（2）保健食品的监督抽样检查；（3）保健食品备案登记的现场检查；（4）保健食品广告的监测。（5）上级要求的各种 保健食品专项整治。（5）各种投诉举报的处理。

3.化妆品方面。（1）日常监督检查及违法违规案件的查处；（2）化妆品的监督抽样检查；（3）上级要求的各种化妆品专项整治。（4）各种投诉举报的处理。

（三）监管的重点环节

1.餐饮服务方面。（1）许可情况。①是否持证经营；②许可证是否有过期、出租、出借现象；③是否超范围经营；④必须有完善的管理制度；⑤必须符合餐饮服务量化分级管理的要求。（2）人员管理。直接接触食品的人员是否持有效健康证培训合格证。（3）场所要求。按《餐饮服务许可审查规范》的要求，逐项核查。这里要特别强调四点①必须有固定的经营场所；②开办餐饮服务单位必须离垃圾场所和污染源25米以上，不足25米一律不予许可；③没有就餐地点的一律不予许可；④小型餐馆以上的厨房必须封闭，否则不予许可。（4）设施设备。小型餐馆以上必备的设施设备主要有①消烟除尘设备；②操作台、工作台；③消毒柜或其他消毒设备④保洁柜。（5）采购贮存。必须建立食品采购验收及定期检查台账。（6）加工制作。按《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，逐项核查，具体内容等一下其他同志会详细的给大家讲解。（7）餐具清洗消毒。①集中消毒餐具必须索取供贷方资质，产品合格证明，进货单据并加盖供贷方红色印章。②自主消毒餐具必须有消毒的设施设备和消毒用品，并做好 消毒记录。

2.保健食品方面。（1）是否经备案登记，核对备案登记目录表所列品种是否与所经营品种相符。（2）索证索票情况；（3）无标签或标签说明书不符合规定的，主要包括经以下4种情形①不得有涉及预防疾病，治疗功能；②内容必须有真实功效成分及含量；③应当载明适宜人群、不适宜人群；④功能和成分必须与标签说明书一致。（4）冒用、伪造批准文号的。（5）非法添加药品或药物成分的。（6）保健食品冒充药品的，主要表现为在标签说明书中宣称具有功能主治适应症或明示预防疾病，治疗功能或药用疗效等。（7）监测到违反《保健食品广告审查暂行规定》的。（8）经抽样检查不合格的保健食品。

2.化妆品方面。（1）按规定做好索证索票管理工作（2）做好摸底调查工作。

（四）法律依据

1.餐饮服务方面。《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务许可审查规范》、《楚雄市餐饮服务监督管理量化分级管理规定》等。

2.保健食品方面。《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》，《中华人民共和国食品安全法》：食品是指各种供人食用或 者饮用的成品与原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。《保健食品管理办法》：保健食品系指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。

3、化妆品方面。《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》、《化妆品卫生监督条例》、《化妆品生产经营企业索证索票和台账》

（五）注意事项

1.不得有吃拿卡要行为，管好自己的手和嘴；

2.文明礼貌、态度和谐，现场检查穿工作服，出示执法证及工作证；

3.按程序规定进行许可审批；

餐饮食品常见监督内容 篇9

关于印发河南省学校食堂餐饮食品安全监督管理办

法的通知

豫政食安办〔2015〕6号

2015年03月02日 发布

各省辖市、省直管县（市）政府食品安全办、食品药品监督管理局、教育局：

为进一步加强学校食堂餐饮食品安全监督管理，规范学校食堂经营行为，保障师生饮食安全，有效防止食物中毒或其他食源性疾患等食品安全事故发生，根据省政府主要领导指示，省政府食品安全办、食品药品监督管理局、教育厅制定了《河南省学校食堂餐饮食品安全监督管理办法》，现印发你们，请遵照执行。

各级政府食品安全办要充分发挥牵头抓总作用，加强综合协调和督导检查，会同食品药品监管、教育等部门统筹做好当地学校食堂餐饮食品安全工作。在实施过程中，发现问题及时报告。

省政府食品安全办 省食品药品监督管理局 省教育厅

2015年3月2日

河南省学校食堂餐饮食品安全监督管理办法

第一章总则

第一条为进一步加强全省各级各类学校食堂餐饮食品安全监督管理，规范学校食堂经营行为，保障师生饮食安全，防止食物中毒或其他食源性疾患等食品安全事故发生，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《农村义务教育学校食堂管理暂行办法》等规定，结合我省实际，制定本办法。

第二条本办法所称学校食堂（含托幼机构食堂,以下统称学校食堂），是指为学生（含教职工）提供就餐服务，按要求具有相对独立的食品原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空间的场所。

第三条本办法适用于全省各级各类学校食堂。

第二章部门职责

第四条 学校食堂餐饮食品安全管理按照“地方政府负总责，监管部门各负其责，学校承担主体责任”的总体要求，坚持预防为主的工作方针，实行食品药品监管部门监督管理、教育行政部门日常管理、学校具体实施的工作原则。

第五条食品药品监管部门负责学校食堂餐饮食品安全的监督管理，并履行下列职责：

（一）依据《餐饮服务许可管理办法》的规定，对符合条件的学校食堂，核发《餐饮服务许可证》；

（二）对学校食堂餐饮食品安全进行日常监督检查；

（三）对学校食堂餐饮食品安全责任人进行约谈，约谈内容包括：通报其违法违规事实及其严重性，剖析违法违规行为原因，告知整改内容和期限，督促其履行食品安全主体责任；

（四）建立并落实学校食堂食品安全员（师）管理制度；

（五）定期向当地政府报告学校食堂食品安全监管工作，及时向教育行政部门通报学校食堂食品安全隐患；

（六）组织指导学校食堂开展从业人员食品安全相关知识培训；

（七）在当地政府领导下开展食品安全事故应急处置工作。

第六条教育行政部门负责学校食堂餐饮食品安全的日常管理，并履行下列职责：

（一）制定学校食堂建设发展规划，推进学校食堂基础建设标准化，努力改善学校食堂基础设施条件；

（二）督促学校建立健全学校食堂餐饮食品安全管理制度，开展食品安全宣传培训；

（三）定期开展学校食堂餐饮食品安全督导检查，对督查过程中发现的问题提出改进意见并督促落实。在接到食品药品监管部门相关信息通报后，督促学校整改落实；

（四）将学校食堂餐饮食品安全纳入到对学校的综合考评，并作为重要考核指标；

（五）在当地政府领导下开展食品安全事故应急处置工作。第七条学校承担学校食堂餐饮食品安全主体责任，并履行下列职责：

（一）学校的法定代表人为学校食堂餐饮食品安全工作的第一责任人；

（二）设立由学校领导、后勤管理部门负责人和食堂经营管理负责人组成的学校食堂食品安全管理机构，配备专职食品安全员（师），建立学校食堂餐饮食品安全岗位责任制；

（三）保证学校食堂的场所布局及设施设备符合《餐饮服务许可审查规范》要求；

（四）建立健全各项餐饮食品安全管理制度，并确保制度落实；

（五）组织开展从业人员食品安全相关知识培训；

（六）按照食品安全相关法律、法规及规章的要求从事供餐活动，落实食品药品监管部门或教育行政部门提出的整改意见，确保餐饮食品安全。

第三章学校食堂管理

第八条 学校食堂《餐饮服务许可证》应由学校及其法定代表人申请办理。未取得餐饮服务许可证的，不得从事供餐活动。

第九条学校食堂食品安全管理机构履行餐饮食品安全管理职能：

（一）建立健全餐饮食品安全管理制度，明确餐饮食品安全责任，落实岗位责任制；

（二）对从业人员进行餐饮食品安全知识培训，并建立管理档案；

（三）对从业人员进行健康检查，并建立管理档案；

（四）制定餐饮食品安全检查计划，明确检查项目，并做好检查记录；

（五）制定餐饮食品安全事故处置预案，定期检查防范措施的落实情况，及时消除餐饮食品安全风险隐患。

第十条 学校配备的专职食品安全员（师），应当履行下列职责：

（一）负责学校食堂食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；

（二）负责学校食堂场所环境卫生管理；

（三）负责学校食堂食品加工制作设施设备清洗消毒管理；

（四）负责学校食堂人员健康状况管理；

（五）负责学校食堂加工制作食品管理；

（六）负责学校食堂食品添加剂贮存、使用管理；

（七）负责学校食堂餐厨垃圾处理管理；

（八）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他食品安全管理职责。第十一条 学校食堂餐饮食品安全管理制度应包括以下内容：

（一）从业人员健康管理和培训管理制度；

（二）加工经营场所及设施设备的清洁、消毒制度；

（三）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；

（四）食品留样制度；

（五）食品原料储存制度；

（六）食品粗加工、食品烹饪等关键环节工作制度；

（七）餐厨废弃物处置制度；

（八）投诉处理制度；

（九）餐饮食品安全突发事件应急处置预案；

（十）其他食品安全管理制度。

第十二条学校食堂场所布局与设施设备应符合《餐饮服务许可审查规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。

第十三条学校食堂应严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求采购、加工和储存食品原料，并做好食品留样和餐用具清洗消毒。

第十四条学校食堂应在就餐场所醒目位置公示其餐饮服务许可证、食品安全承诺书、食品安全管理制度及餐饮服务食品安全量化分级评定信息，严禁涂改或遮盖。

第十五条学校食堂餐饮食品安全管理机构应每月组织开展不少于一次的内部自查，对发现的食品安全问题应详细记录，及时报告、反馈、整改和复查，并建立相关记录。第十六条学校食堂应积极开展“明厨亮灶”活动，举办“厨房开放日”，邀请人大代表、政协委员、媒体记者、学生代表或家长代表对学校食堂食品安全状况进行检查和评议，采纳合理化建议。“明厨亮灶”活动应有开展情况及整改情况记录。

第十七条为学生统一订购学生餐的学校，应具备符合食品安全要求的分餐和就餐场所，并选择具有集体用餐配送资质的单位送餐。

学校食堂餐饮食品安全管理机构应对供餐单位进行综合评估，重点审查其经营资质、食品安全条件、供餐能力、保温和冷藏设施、运输车辆以及人员配备情况，并形成评估意见。

第十八条禁止学校食堂采购供应下列食品：

（一）非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟食制品；

（二）田螺、小龙虾、河豚、河蚌等高风险水产品；

（三）法律法规禁止生产经营的其他食品、食品添加剂等。

第十九条 严禁学校食堂采购、储存、使用亚硝酸盐，严禁使用非食用物质加工制作食品，严禁将回收的食品再次加工销售，严禁违规加工制作四季豆、生鲜黄花菜、发芽发青土豆、霉变红薯、野生菌、来历不明的野菜等高风险食品，严禁高等院校以外的学校食堂加工制售凉菜。

加工制作豆浆应烧熟煮透，防止假沸。

第二十条 烹饪后的食品应在备餐间存放。烹饪后至食用超过2小时的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。分餐应当在备餐间或符合要求的加工经营场所内进行。

第二十一条实行学校领导陪餐制，校领导每周至少在学校食堂陪餐一人次，并做好陪餐记录。学校领导陪餐时，要了解学校食堂运行情况，及时发现和解决食堂管理与食品安全方面存在的问题。

第二十二条鼓励学校食堂大宗食品原料（米、面、油、蛋、禽、肉等）实行公开招标、集中采购、定点采购。

第二十三条鼓励学校食堂配备食品安全快速检测设备，开展快速检测。第二十四条鼓励学校食堂实施“五常法”、“六T法”管理和食品安全相关认证，提高学校食品安全保障水平。

第二十五条鼓励学校成立由学生（或学生会）代表、家长代表和教师代表等人员组成的餐饮食品安全第三方监督组织，建立自我监督、第三方监督和监管部门监督的互联互通平台，积极推进社会共治。

第四章委托经营

第二十六条学校食堂一般应由学校自主经营管理。实行委托经营的，学校食堂应首先取得有效的《餐饮服务许可证》。受托经营单位应具有营业执照等相关资质。严禁以个人名义承包经营学校食堂。

实行委托经营的学校食堂，餐饮食品安全的主体责任仍由学校承担。第二十七条学校食堂实行委托经营的，学校应与受托经营单位签订《学校食堂委托经营协议》，并将保证餐饮食品安全作为协议的重要内容。

教育行政部门应加强对学校食堂委托经营协议签订工作的管理。第二十八条受托经营单位应严格按照食品安全相关法律、法规及规章和本办法的要求从事供餐活动，对食品药品监管部门或教育行政部门提出的整改意见按要求整改。

第二十九条受托经营单位应设立餐饮食品安全管理机构，明确专（兼）职食品安全员（师）。

第三十条学校食堂餐饮食品安全管理机构应加强对受托经营单位的监督，每月组织人员对受托经营单位食品安全管理及运营情况进行检查，对发现的食品安全问题应详细记录、督促整改，并建立相关记录；对发现的重大食品安全问题，应及时报告食品药品监管部门和教育行政部门。

第三十一条食品药品监管部门应加强对委托经营学校食堂的监督检查，依法查处食品安全违法违规行为。对存在的食品安全隐患，应及时通报教育行政部门和学校。

第三十二条教育行政部门应建立学校食堂委托经营工作综合考评及退出机制，将食品药品监管部门所通报的情况作为重要考评依据；对已备案并运行的受托经营单位每年考评二次，将考评结果及时通报食品药品监管部门，并予以公布。

第三十三条教育行政部门应建立辖区委托经营学校食堂信用评价体系，对因食品安全问题被学校解除委托经营协议的受托经营单位及主要负责人，应将其纳入“黑名单”。

第三十四条 受托经营单位在经营学校食堂过程中，存在以下情况的，学校应与其解除委托经营协议：

（一）经教育行政部门考评不合格的；

（二）经食品药品监管部门现场检查，认定存在严重食品安全隐患且拒不整改或整改不到位的；

（三）发生食品安全事故的。

第五章 人员管理

第三十五条学校应制订学校食堂从业人员餐饮食品安全知识培训计划，组织从业人员进行健康检查和食品安全知识培训。

第三十六条专（兼）职食品安全员（师）应持有效健康检查证明及培训合格证明，原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

第三十七条从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）基本要求：

（一）在上岗前应取得健康证明，并每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查；

（二）应按照培训计划和要求参加餐饮食品安全培训，合格后方能上岗；

（三）应具备良好的个人卫生习惯，处理食物前必须洗手消毒;穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指或其他饰品加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为；

（四）凡是患有有碍食品安全疾病（痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病和活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病）的从业人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

第三十八条学校食堂食品安全管理机构应安排每日对从业人员进行晨检。发现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全疾患的从业人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的疾患治愈后，方可重新上岗。调离、返岗情况应详细记录。

第六章 监督检查

第三十九条食品药品监督管理部门应建立学校食堂监管工作责任制，制作《学校食堂餐饮食品安全监督管理责任表》，明确监管责任人。

第四十条食品药品监管部门应将学校食堂列为重点监管单位，强化监督抽检，依法查处食品安全违法违规行为。上级食品药品监管部门应不定期对下级食品药品监管部门学校食堂监管工作开展飞行检查，督促履行监管责任。

第四十一条 食品药品监管部门应根据量化分级确定的等级每年对学校食堂开展相应频次的日常监督检查，做好监督检查记录；对发现的食品安全隐患下达责令改正通知书，对整改情况及时进行复查。对存在违法违规行为或存在严重食品安全隐患的学校食堂，应对其第一责任人进行约谈。

第四十二条 食品药品监管部门对学校食堂进行监督检查时，应重点检查：

（一）餐饮服务许可情况；

（二）从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；

（三）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；

（四）餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；

（五）食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况，制定食品安全事故应急处置制度及执行情况；

（六）食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感观性状、产品标签、说明书及储存条件；

（七）餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；

（八）食品留样情况；

（九）用水的卫生情况；

（十）其他需要重点检查的情况。

第四十三条食品药品监管部门对学校食堂进行现场监督检查时，有权依法采取下列措施：

（一）对经营的食品进行抽样检验；

（二）查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；

（三）查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；

（四）查封违法从事食品生产经营活动的场所。

第四十四条食品药品监管部门应建立健全学校食堂餐饮食品安全监管档案，详细记录许可颁发及变更、日常监督检查结果、违法行为查处、量化分级评定等情况。

第四十五条教育行政部门应采取定期检查或随机抽查等形式，对学校食堂管理的各个环节加强管理督查，对发现的问题要予以通报并责令改正。

对违法无证开办托幼机构的行为，应依法予以取缔。

第四十六条 任何组织或者个人有权举报学校食堂食品安全违法行为，食品药品监管部门和教育行政部门要做好学校食堂食品安全举报受理、查处和反馈工作。

第四十七条食品药品监管部门和教育行政部门应建立责任追究制度。对违反规定、疏于管理、玩忽职守，导致学校发生食品安全事故或事故发生后迟报、漏报、瞒报的，追究相关责任人责任。

第七章 应急处置

第四十八条 学校食堂发生餐饮食品安全事故时，事发地食品药品监管部门、教育行政部门应当在本级人民政府的领导下，按照《河南省食品安全事故应急预案》的要求，采取相关措施，积极进行处置。

第八章 附则

第四十九条“五常法”是指常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律；“六T法”是指天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。

第五十条本办法由河南省食品药品监督管理局会同河南省教育厅负责解释。