石材加工工艺流程

石材加工工艺流程（通用8篇）

石材加工工艺流程 篇1

1. 工艺研究的微观系统

机械工艺学研究的主要对象之一是机械加工工艺系统。普通机械加工工艺系统的组成:机床、夹具、道具与工件。 (图1)

数控加工工艺系统的组成:数控机床、夹具、刀具、工件与测量反馈系统。 (图2)

2. 现代机械制造的工艺组织

2.1 现代机械制造工艺的工序组成。

(1) 工序类型如图3所示

(2) 总体机加工工艺路线组成情况: (1) 全部有普通机床加工工序组成, (2) 普通机床加工工序和数控机床加工工序组成, (3) 全部有数控机床加工工序组成。

在现代机械制图工艺路线设计中数控加工工序一般都是穿插于零件加工的整个工艺过程中。而数控加工工艺路线设计仅是几道数控工艺过程的具体描述, 因而需要与其他机床加工工艺衔接好。

2.2 总体机加工工艺路线图的拟定。

总体机加工工艺路线图的拟定原则:基准现行;先粗后精;先主后次;先面后空。

3. 数控加工的工艺设计

数控加工的工艺设计主要包括一下几个方面的内容:选择适合在数控机床上加工的零件, 分析被加工的零件的图纸, 明确加工内容和技术要求, 确定零件的加工方案, 制定零件的加工工艺线路, 设计数控加工程序, 选择零件的定位基准、夹具和道具, 确定工步和切削用量, 并应根据数控加工的要求, 调整数控加工工序的内容和加工路线, 选择对刀点、换刀点, 确定所选用的刀具和刀具补偿值等;还要处理数控机床上部分工艺指令等。

3.1 选择适合的数控加工零件。

随着数控机床的快速发展, 数控机床在制造业的普及率不断提高, 但不是所有的零件都适合在数控机床上加工, 一般应该按适应程度将零件分为一下三类:

(1) 最适合类: (1) 形状复杂, 加工精度要求高的零件; (2) 具有复杂曲线或曲面轮廓的零件; (3) 具有难测量、难控制进给、难控制尺寸型腔的壳体或盒型的零件; (4) 必须在一次装夹中完成铣、镗或攻丝等多道工序的零件。对于此类零件应把数控加工作为首选方案。

(2) 较适应类: (1) 零件价值较高, 在通用机床上加工时容易受人为因素干扰而影响加工质量的零件; (2) 在通用击穿上加工时必须制造复杂专用工装的零件; (3) 需要多次更改设计后在能定型的零件; (4) 在通用机床上加工需要做长时间调整的零件; (5) 在通用机床上加工时, 生产率很低或工人体力劳动强度很大的零件。此类零件加工还要考虑生产效率和经济效益, 一般情况下把他们作为数控加工的主要对象。

(3) 步适应类: (1) 生产批量大的零件 (步排除个别工序采用数控机床加工) ; (2) 装夹困难或完全靠找正正定位来保证加工精度的零件; (3) 加工余量极步稳定而且数控机床上无在线检测系统可自动调整零件坐标位置的零件; (4) 必须用特定的工艺装备协调加工的零件。这类零件如果采用数控加工, 在生产力和经济效益方面一般无明显改善, 一般不用把此类零件作为数控加工的对象。

3.2 确定数控加工的内容。

在选择并决定某个零件进行数控加工后, 并非另加的所用工序都采用数控加工, 并非零件所有的加工工序都采用数控加工, 因此有必要对零件的加工进行仔细的分析, 弄清楚零件的结构形状、尺寸和技术要求, 选择那些最适合、最需要进行数控加工的特征和工序, 即确定零件的哪些表面需要进行数控加工, 需要哪些工序, 采用哪些类型机床和刀具。同时, 还要结合本单位的实际情况, 立足解决问题、攻克难关、提高生产效率和充分发挥数控加工的优势。此外, 选择数控加工的内容时, 还应综合考虑生产批量、生产周期、生产成本和工序间周转情况等。

3.3 数控加工工艺过程和工艺路线的拟定。

数控加工中的工艺问题的处理与普通加工基本相同, 但又有其特点, 因此在设计零件的数控加工工艺时, 既要遵循普通加工工艺的原则和方法, 又要考虑数控加工本身的特点和零件变成要求, 一般来说, 数控加工的工序要求比普通机床加工的内容要多, 数控加工的工部要求的更加详尽。数控加工工艺处理的内容主要又:零件的工艺性分析、工艺过程和工艺路线的确定、装夹方法的确定、刀具选择和切削用量的确定等。

(1) 数控工序的划分。工序的划分和走刀路线的确定直接关系刀数控机床的使用效率、加工精度、刀具数量和经济性等问题, 应尽量做到工序集中、工艺路线最短、机床的停顿时间和辅助时间最少, 要在一次装夹中尽可能完成所有工序的内容。

工序划分的原则为: (1) 先粗后精。 (2) 一次定位。 (3) 先面后孔。

(2) 数控工序内的工步划分。数控工序内的工步划分主要从加工精度和加工效率两发面考虑。再一个工序内长需要采用不同的刀具和切削用量, 对不同的表面进行加工。为了便于分析和描述较复杂的工序, 在工序内可细分工步。

工步划分的原则是: (1) 现粗后精:工步安排要总寻先粗后精的原则, 先进行取出两最大的粗加工, 在安排一些局部余量较大的半精加工, 最后精加工; (2) 先面后孔:对于既有铣面又有镗孔的零件, 可先铣面再镗孔, 可以提高孔的加工精度; (3) 减少换刀:在数控加工中, 应尽可能按刀具进入加工位置的顺序集中刀具, 即在不影响加工精度的前提下, 减少换刀次数, 减少空行程, 节省辅助时间, 在以道工步中尽可能使用同一把刀具完成所有可能进行的加工部位。

(3) 在数控机床上加工零件, 每刀工序中每道工步的走刀路线确定都十分重要, 应为他不仅与被加工零件的表面粗彩度有关, 而且与尺寸精度和位置精度以及加工效率都有关, 过长的走刀路线还会影响机床的寿命, 刀具的寿命等。走刀路线的选择, 既要考虑生产效率, 又要考虑到生产质量。其基本原则是在保证加工精度和表面粗糙度的前提下, 通过优化, 尽量缩短加工路线, 减少空行程时间, 提高生产率, 同时有利于数值计算, 减少程序段和程序工作量。

4. 结束语

石材加工工艺流程 篇2

随着中国经济的不断发展，机械制造业也在稳步的向前发展，在机械制造业中数控设备如今已成为必不可少的加工设备，也越来越普及到个体企业里。数控设备的普及应用推动着机械制造业的发展，但如今传统的加工设备仍然存在着机械制造企业中，他伴随着低廉的制造成本会与数控设备长期共存。如今机械制造企业在不断思考着，将数控加工工艺与传统加工工艺有机结合在一起，结合两者的优点编制出更合理的零件加工工艺，最大的发挥两加工设备的潜力，是有着重要的现实意义。

1、数控加工工艺与传统加工工艺的比较

1.1数控加工概述

数控加工是将数控技术运用在机械加工中的一种技术，是通过数字信号来控制机床的运动轨迹及加工过程进行实时控制。数控技术在机械制造也的运用大大提高了机械生产效率，且产品的制造精度也比传统的加工技术提高了几个数量级。这种技术起源于上世纪50年代的美国，通过近50年的发展，数控加工技术已经发展到较高的水平，我国的数控加工技术起步较晚，与国外的数控加工技术相比有着较大的差距。

1.2数控加工技术的优点

（1）加工精度高

对于加工精度要求高且结构复杂的零件采用数控加工工艺可以缩短加工时间、保证加工精度等优点，数控机床主要是通过程序来控制机床的加工的轨迹，零件的加工质量的稳定性有着足够的保证，而传统的加工方式除了通过工装来保证加高精度外，还受到普通机床的加工精度低、操作的技术水平等影响。如加工的一个较大的深孔时，传统的加工方式是通过镗床趟玩一边孔时，通过回转中心回转180°后镗另外侧的孔的方法，这种方式对镗床本身的回转精度要求高，且会导致两端孔的同轴度较差，若采用一面镗完孔的形式，可能由于主轴伸出太长，造成加工圆孔是刀头出现跳动，导致加工精度不能满足要求，若采用数控机床加工时，由于本身的回转头的精度很高，翻边后镗孔时易找准中心孔，且完全能够保证孔的精度。

（2）工艺过程复杂精细

数控机床的加工工艺除了必须的进给操作之后，还有详细的换刀工序、主轴变速、开启冷却液等步骤，且需要对工件的加工尺寸进行编程等要求，数控加工工艺内容的编制步骤直接决定了工件的加工质量和加工时间，如加工的进给路线和回程路线的取舍、粗加工和精加工的切削量和切削速度和各种刀具的使用顺序等。

在编制数控机床的机械加工工艺时，需考虑的更加精细，如在加工完退刀槽后要注意退刀的位置，避免与其他工件或者机床相撞，在编制换刀程序时，一般只考虑换刀的先后顺序，对换刀的具体工艺不必过多描述，而在传统的工艺上则需详细的描述换刀的具体工艺，所以在运用数控加工时，大大节省了换刀时间和换刀的效率。

（3）易加工复杂的零件结构

由于数控机床是通过改变与零件结构相配合的运动轨迹，所以数控机械对机械结构的适应性和灵活性比传统的加工工艺好，传统的工艺对加工曲面或者曲线时，一般是通过划线、成形或者样板来加工，这种生产方式作业效率低且精度也低，而数控加工可以通过多轴连动来保证生产质量，而且生产效率也大大提高。

（4）劳动强度低

数控机床是数控控制加工的，一般能够达到无人值守的要求，只是在零件装夹时需要人工操作，而传统机床是必须通过人工操作的。因此，数控机床在加工时劳动强度更低，且作业环境也大幅改善。

1.3数控加工技术的缺点

数控加工技术的以上优点很多，但并不是所有的工件都适用于数控机床的，如工件尺寸较大且装夹困难时一般需要操作员工靠找正定位的零件；加工量小且易变形的工件，这些工件在使用数控加工时，不能充分发挥数控机床的作用。

在加工需要粗加工的零件时，传统的加工方法比数控加工更省时更省钱，如粗车外圆、粗车平面等。

因此，在选择数控加工或者传统加工时，应根据现场的需要，合理的选择哪种加工技术。

1.4传统加工技术的优点

（1）相同零件运用传统加工方式比数控加工的成本低；

（2）传统机床的维修比数控机床方便；

（3）在工件加工过程中，传统的加工方式可以调整，而数控加工调整非常困难。

因此，根据上述内容所阐述的传统机床和数控机床的优缺点后，工艺人员应该结合二者的优缺点，编制出合理的工艺流程，充分发挥机械制造企业的人力成本和机床设备成本，提高公司的经济效益。

2、数控加工工艺与传统加工工艺的有机结合

2.1组合加工工艺的使用

数控加工的工艺流程与传统机床加工的工艺流程的区别在于数控加工主要是几道工序，而传统机床是从来料到加工成零件的每一步工序都需编制。因此，在编制零件的加工工序卡片时，将传统加工和数控加工工艺有机结合，完成零件的加工。如在加工一个高精度的阶梯轴时，传统的工序是根据外圆的表面轮廓依次进行粗车，然后在进行精加工，而在使用数控机床的复合循环指令时，可将轴的外圆进行几次循环粗车后，调速后进行精车。此种方法也是使用了部分传统的工艺方法，因此，在使用组合加工工艺时，可提高工件的加工质量，减少工件的加工时间等。

2.2专用机床的使用

无论是使用数控加工工艺还是传统加工工艺，通用的机床一般都不适用于大规模的生产，由于其一次装夹的时间较长，因此只适用于小批量生产，产品种类较多的场合。为了解决单一零件的大批量生产造成的装夹时间过长的问题，就出现了专用机床，专用机床的工艺一般是针对需要大批量生产的工件而制定的，其工艺范围较窄，它是结合工件在运用传统工艺或者数控加工工艺的基础上，根据自身的特点，选择合适的装夹工装，制定出大规模生产所需的机床。

3、如何提高在工艺流程中存在的问题

3.1工艺流程中存在的问题

目前，在我国的机械制造企业中存在的大量的工艺流程编制不合理的问题，尤其在数控机床和传统机床有机结合使用时，数控加工工艺与传统加工工艺的衔接不合理，其主要表现在：（1）工序安排不严谨，主要体现在本该使用传统加工设备的地方确使用数控机床加工，造成传统机床的闲置，而数控机床的工时安排太紧凑，造成资源的浪费，提高了人力成本。（2）劳动力的不均衡使用，企业没有注重对操作人员和工艺人员的技术水平，导致一些技术相对较好的操作人员长期超负荷的工作，而技术水平相对较差的人员闲置时间较长，造成了人力资料的浪费。

3.2解决工艺问题的措施

（1）提高工艺人员的技术水平。提高工艺人员的技术水平有多种途径，如提高工艺人员的理论知识水平，对一些经典零件的加工工艺进行讲解和培训；熟悉公司的机床设备，根据公司的机床设备状态，通过协商讨论的方式，提出一种比较合理的工艺规则，以便后续工艺人员的使用；多让工艺人员去生产车间进行观察，多向操作工人学习，通过不断的经验积累，使工艺人员的整体素质得到提高。

（2）优化人员配置。数控机床是一种自动化程度较高的设备，它要求数控设备的操作人员有一定的理论知识和专业知识，通过培训的方式来达到操作机床的要求，一般比在传统机床上的操作人员更需要知识的贮备和较高的文化程度，因此，可以在传统的机床设备上安排操作经验更丰富的人员，而在数控机床上安排文化水平较高的人员。一般数控机床的操作人员可通过校招的方式来满足要求，普通大专院校的毕业生已经具备了数控机床设备的知识，只需要在入司后进行简单的实习，即可上岗作业。

（3）编制工艺流程时所遵守一些原则：如工件粗加工时一般选择传统机床，而精加工时一般选择数控机床；工件结构复杂且有三维模型时可选用数控设备加工；打样或者小批量生产时，最好选择传统加工设备；复杂曲线的工件一般选择数控机床；遵守严格的工艺审核制度。工艺审核制度不仅是一种审批制度，而且是一种大家相互学习的机会。

4、结束语

如今，先进装配制造业的技术水平已经制约着我国经济建设现代化的发展步伐，数控加工技术也是我国发展高新技术的最基本上的设备，也是代表着一个国家制造业的最高水平，因此，各国都在大力发展数控技术。

在传统加工设备和数控加工设备并存的特殊时期，我们应该不断的探索将数控加工工艺与传统加工工艺相结合的方法，根据新型的加工工艺重新制定出更加合理的机械加工方式，从而更好的发挥出数控加工的技术优势，提高我国机械制造业的水平。

机械加工工艺流程 篇3

(1)根据零件的生产纲领决定生产类型

(2)分析零件加工的工艺性

(3)选择毛坯的种类和制造方法

(4)拟订工艺过程

(5)工序设计

(6)编制工艺文件。

拟定工艺路线时主要解决的问题有：

选定各加工表面的加工方法；

划分加工阶段；

合理安排各工序的先后顺序；

确定工序的集中和分散程度。

1)所选加工方法应考虑每种加工方法的加工经济精度范围要与加工表面的精度要求和表面粗糙度要求相适应。

2)所选加工方法能确保加工面的几何尺寸精度、形状精度和表面相互位置精度的要求。

3)所选加工方法要与零件材料的可加工性相适应。

4）所选加工方法应与零件的结构形状、尺寸及工作情况相适应。

5)加工方法要与生产类型相适应，6)所选加工方法要与企业现有设备条件和工人技术水平相适应。

热处理工序安排

热处理的目的在于改变工件材料的性能和消除内应力。热处理的目的不同，热处理工序的内容及其在工艺过程中所安排的位置也不一样。

1)预备热处理：机加工前

2)改善机械性能热处理：精加工前

3)时效处理：粗加工前后

4)表面处理:最后

检查、检验工序:

①零件加工完毕之后；

②从一个车间转到另一个车间的前后；

③工时较长或重要的关键工序的前后。

去毛刺:切削加工之后

平衡:工艺过程的最后阶段

清洗工序:进入装配之前

淬火就是从高温加热奥氏体化然后快速冷却，组织转变成马氏体的过程。

调质就是转变成马氏体以后，再加热到一定温度，让它转变成回火索氏体的过程，由于回火温度不同，性能可以在一定范围调整。

棉花加工工艺流程研究与发展展望 篇4

【摘要】随着科技的不断增长，棉花的加工工艺有了实质性的提高。本文从机采棉加工工艺流程及设备、对生产系统优化的建议、影响棉纺织行业的主要因素以及中国棉纺织行业的发展趋势四个方面详细阐述了棉花加工工艺流程研究的重要性和必要性以及行业的发展展望。

【关键词】棉花，加工工艺，流程，研究，发展展望

一、前言

近年来我国经济不断增长，科技水平不断增加，出现了机采棉技术，由于其操作简便、运作高效等特点，逐渐普及。本文主要对机采棉的加工工艺以及棉纺织行业的发展展望。

二、机采棉加工工艺流程及设备

1、工艺过程

2、机采棉加工工艺流程

（一）通大气阀

（二）重杂质分离器

（三）籽棉分离器

（四）异纤清理机

（五）籽棉自动控制箱

（六）籽棉干燥机

（七）刺钉滚筒清花机

（八）清铃机

（九）籽棉干燥机

（十）回收式清花机

（十一）配棉输送机

（十二）溢流籽棉分离器

（十三）锯齿轧花机

（十四）气流式皮清机

（十五）皮棉清理机（十六）自动加湿机（十七）集棉机（十八）打包机

三、对生产系统优化的建议

1、统一思想，健全组织。加工厂认真学习质量管理的有关文件精神，统一干部职工思想，明确质量目标，提出建一流企业，创一流产品的宗旨。为加强产品质量管理，加工厂专门成立了质量管理领导小组，由厂长任组长，组成人员有分管副厂长、质检主任、车间主任、技术员和各生产车间大班长等，厂里设跟班质量检验员，每班配专职质量检员一名，每生产班组设兼职质检员一名，从而使质量管理工作真正形成了专管成线，群管成网的质量管理体系。

2、增强员工素质，提高专业技能水平。科学的生产技术是第一生产力，企业员工的整体素质和专业技能水平的高低，在企业安全生产，质量加工的工作中尤为重要。设备再先进，如果没有高素质、高技能 的员工操作，也无法保证产品的质量和产量，加强技术培训和管理水平是企业的重点。利用加工淡季和开轧前全面提高对员工的整体素质的培训，将专业技能、职业道德、质量管理等相关内容纳入培训学习内容。企业实行岗位竞争机制，针对岗位特点，安排人员外出学习交流，吸收同行业的先进技术，先进的管理模式，通过一系列措施，促进了企业员工学习的积极性和自觉性，增强了员工工作积极性和创造性，牢固树 立了“安全第一、质量至上”的基本原则，并配以相应的岗位责任制，做到任务明确、分工细致、各尽所能、责任到人，以培养知识型员工，营造学习型企业为目标，提高员工全面素质为出发点，为企业的日常工作，产品质量的提升做好了铺垫。

四、影响棉纺织行业的主要因素

由于中国棉花消费结构中纺织用棉在90%以上，因此影响棉花消费的首要

因素是纺织用棉情况。

1、棉纺织品的出口增长

近年来棉纺织品出口的快速增长是拉动纺织行业发展的主要动力。根据国际货币基金组织（IMF）的数据，从2002年起世界经济增长速度加快，2004～2007年世界经济实现了4%以上的快速增长。同时，中国加入WTO，贸易环境得到较大改善，贸易更加便宜。此外，全球纺织品贸易配额逐步取消，为中国的棉纺织品行业创造了前所未有的发展空间。

2、国内棉纺织品的消费增长

随着国民经济及相关产业的发展，中国棉纺织品服装的内需消费持续增长。一是衣着类棉纺织品消费水平不断提高。二是家用棉纺织品的消费需求随着房地产业及旅游业的增长不断扩大。三是产业用棉纺织品消费随着汽车、建筑、卫生、水利、农业、交通及能源等相关产业的发展不断增加。国内棉纺织品的消费增长已经逐步成为支撑中国纺织业发展的主要力量之一。

3、纺纱用棉比例的变化

纺纱用棉比例，即纺纱原料中棉花与化纤之间的比例关系，其变化直接影响实际用棉量的变化。该比例主要取决于两方面的因素，一是人们对棉纺织品材质的消费偏好，二是棉花相对价格决定的用棉成本。近年来受回归自然、绿色环保等消费观念的影响，棉纺织品日益受到发达国家人们的喜爱。目前中国的纺纱用棉比例为60%左右。

五、中国棉纺织行业的发展趋势

从当今国际棉纺织业发展趋势看，正由高速、高产、高效向自动化短流程、信息化方向发展，由劳动密集型向资金、技术密集型方面转变，这是现代棉纺业发展的必由之路。笔者认为在今后一段时间中国棉纺织企业发展趋势主要将呈现以下特点：

1、结构的调整与发展的态势共存共进。

长期以来，中国棉纺企业的发展在结构与技术等方面，总体讲一直处在低水平。在世界纺织品市场逐渐饱和、频繁引发争端的情况下，这条路再也走不去了。必须改变产业结构，提升发展质量，实施技术创新。结构的调整是一个系统工程包括产品结构、营销结构、发展结构等等，在调整中前进，发展中调整，让市场来解决发展中的矛盾，仍将有一段路要走。

2、品质的差距与价格的差距在逐渐缩小。

进入后配额时代，以量取胜的增长方式已经行不通了，越来越多的企业开始重视技术创新，投巨资进行技术更新和改造。棉纺织行业的结构调整和质量的提升，又促进了中国纺机行业产能增加和技术升级。国内外最新设备的应用，促进了产业升级和技术进步，大大提升了产品档次和质量的稳定性，进而使产品价格与国际市场差距在逐渐缩小，产品竞争力得到提升。

3、以产品的多元化与功能性凸现竞争优势。

市场竞争的本质是产品竞争，在同质化和异质化竞争并存的市场条件下，越来越多的企业选择差异化竞争、错位发展。面对天然资源紧缺和环境保护的压力，使得传统产品呈现多元化发展格局，各种新型纤维应运而生，各种个性化、时尚化面料充满市场，不断改变了单一使用天然纤维的状况，不仅促进了自身产业的发展，各种新型纺织技术得到发展和运用，也带来了相关产业的进步，产品多元化的不断发展，满足了不同群体、不同对象的消费需求，极大地促进了产业结构调整，提升了中国棉纺企业的国际竞争力。

4、追求技术与品牌，效率与效益的和谐发展。

我们看到，在竞争加剧的纺织市场，成本过度竞争、资源供给矛盾、效益低下正在成为制约棉纺业发展的主要障碍。高效率、低成本一直是纺织产业持续追求的主要目标。因此，一方面，棉纺企业必须改变粗放式的增长方式，走集约型经济、创新型经济发展道路，进一步提高企业先进生产力的水平。另一方面，要创立自主产品的品质与品牌，通过不断地技术创新、管理创新、结构创新来实现价值的提升。

六、结束语

以上是对棉花加工工艺流程研究与发展展望的分析与探讨，棉纺织品的逐渐普及，带动了棉加工产业的高速发展，棉加工技术也有了很大的提高，只有一切按照棉加工工艺流程，才能高效、安全地完成整个棉加工流程。

参考文献：

[1]王莉 杜珉.中国棉花消费状况及趋势展望.农业展望.2010年3月，第3期，56-57页

[2]王功著.中国棉纺织企业的现状与展望.中国经济与管理科学.2010年7月，第7期，71-72页

加工贸易流程 篇5

一、合同备案基本程序：

签订加工贸易合同-->申请CA证书（EDI中心）-->企业申请-->经贸部门审批（外经贸办证窗口）-->国税局审批（国税部门，注：进料加工，来料加工不需要）--> 向海关服务中心购买空白《登记手册》--> 合同预录入（海关）

---> 海关审核后开具《开设保证金台帐联系单》

---> 向中国银行申请设立台帐---> 海关核注银行签发的《台帐登记通知单》

---> 海关进行计算机异地传输---> 收到传输成功回执后核发《登记手册》。

二、合同备案所需单证：

1、经营单位申请报告。(包括加工贸易申请表，进口料件清单，出口成品清单及单耗清单，且第一次办理需提交加工贸易生产能力证明申请)

2、外经贸主管部门《批准证》，属于进料加工的需要加盖税务部门印章。

3、对外签订的进出口合同。

4、经营单位基本帐户开立证明。

5、加工企业所在地经贸部门出具的《加工生产能力证明》。

6、委托加工应提供经营单位与加工企业签定的符合《中华人民共和国合同法》的委托加工合同（协议）。

7、开展异地加工贸易，须提供经营单位所在地海关出具的关封，内含《异地加工申请表》一式二份。

8、首次开展加工贸易须提供经营单位和加工企业的《营业执照》、《税务登记证》复印件及《海关登记通知书》。

9、经营单位的介绍信或委托书。

10、加工工艺说明。

11、如需异地口岸进出口报关，须填写《异地报关申请表》。

12、海关需要的其他资料。

注：1）海关对首次开展加工贸易的企业实行验厂制度；对单证齐全、验厂合格的企业，海关在3个工作日内核发《登记手册》。

2）办理加工贸易合同备案的企业属AA类的，免设台帐；属A类企业的，需设台帐，实行“空转”；属B类企业的，需设台帐，一般商品实行“空转”，限制类商品实行“实转”；属C类企业的，需设台帐，一律实行“实转”；D类企业不得开展加工贸易业务。经营单位与加工企业非同一分类的，海关按就低不就高的原则管理。对外商提供的进口辅料品种在规定范围内，且金额在5000美金以下的，免办手册，不纳入台帐管理。

三、办理5000美元以下78种客供辅料备案手续所需单证：

1、申请报告。

2、进口发票、装箱单（一式二份）。

3、出口合同（一式二份）。

4、经营单位介绍信或委托书。

四、合同核销

（一）基本流程：

合同执行完毕后一个月内企业向海关申请核销---> 预录入---> 海关审核

---> 签发《台帐核销联系单》---> 中国银行销帐---> 海关核销结案---> 打印结案通知书。

注：企业必须在海关规定的期限内向海关办理核销手续。对无正当理由未向海关办理核销手续的，海关根据有关规定进行处罚。

（二）所需单证

1、经营单位申请核销报告。

2、进出口报关单。

3、《登记手册》。

4、海关需要的其他单证，如核算表、划料图等反映实际加工情况的资料。

五、合同变更和展期

（一）基本流程：

经贸部门审批---> 向海关服务中心变更预录入---> 海关审核---> 签发《台帐变更联系单》

---> 中国银行台帐回执---> 异地传输---> 传输成功后打印合同变更审批表。

（二）所需单证

1、填写《合同变更申请表》或《合同延期申请表》，加盖经营单位公章。

2、变更、延期的合同。

3、外经贸主管部门的批准文件。

4、《登记手册》。

5、申请报告及海关需要的其他单证。

备注：对贸易性质不变、商品品种不变、合同变更金额小于1万美元（含1万美元）和按原审批合同延长加工期限不超过三个月的合同，直接到海关和中行办理变更手续，不再经外经贸易部门重新审批。合同展期应在《登记手册》有效期内向海关申请。

六、保税仓库货物管理

（一）入库货物应提供单证：

１、企业申请报告。

２、存入货物的合同。

３、发票、装箱单。

４、保税仓库货物审批表。

（二）出库货物应提供单证：

1、登记手册。

2、企业申请报告。

3、进口报关单。

4、保税仓库货物提取审批表。

（三）办理程序：

填写《保税仓库货物入（出）审批表》─→海关审批─→签发《保税仓库货物入（出）库单》

─→货主凭单办理报关手续。

合同备案时海关所需资料

1、递交单证：

⑴营业执照副本复印件（企业盖章）；

⑵《报关注册证明书》复印件或《对外加工生产企业海关登记通知书》；

⑶企业印章印签备案表；

⑷《对外加工企业登记表》或《外商投资企业登记表》；

⑸进出口合同正本或已签章的复印件；

⑹外经贸主管部门审批的《加工贸易业务批准证》（进料加工合同备案需在批准证上加盖国税局印章）、《进口料件备案清单》、《出口制成品及对应进口料件消耗备案清单》；

⑺《加工贸易加工企业生产能力证明》正本或复印件（加盖公司公章）；

⑻《加工合同备案申请表》（正本）；

⑼基本账户开立证明正本或复印件（加盖公司公章）；

⑽经营单位与加工企业签订的委托加工合同（正本）（外商投资企业除外）；

⑾《合同执行情况表》；（必要时提供）；

⑿《登记手册》；

⒀《企业加工合同备案呈报表》

⒁成品生产工艺流程图及成品所需料件消耗定额（海关难以确定时要求提供）；

⒂属国家管制商品，需交验相应的批件；

⒃其它单证；

2、工作流程：

⑴备案进口金额在1万美元以下的：

备案进口金额在1万美元以上的：

备案进口金额在60万美元以上的（涉及重点敏感商品及限制类商品，备案进口金额在12万美元以上的）：

备案进口金额在1000万人民币以上的：

3、时限承诺

1万美元以下不设台帐的，自接受完整单证起2个工作日内审批完毕

开设台帐手册办理：合同金额在1000万人民币以下的，自接受完整单证起2个工作日内审批完毕，开出台帐联系单；1000万人民币以上的，自接受完整单证起2个工作日内审批完毕，上报总关职能处室审定。

上述时限均不包含审价、归类、验厂及特殊情况需处理的时间。

水稻种子加工工艺流程简介 篇6

一、初清

首先对水稻进行初清, 设备选用黑龙江省白桦清选机厂生产的5XFZ-25型清选机进行初清, 该机具有清粮、选种、分级等一机多用的性能, 一次清选净粮达到最佳商品粮等级标准, 经本机初清后, 可满足后续的烘干、除芒、精选的工艺的要求。

二、烘干

水稻种子进厂时若水分过大, 需要进行烘干处理。设备选用黑龙江省哈尔滨东宇公司生产的水稻种子烘干机, 该机是热风式烘干形式, 属于低温烘干, 对水稻种子的发芽率没有任何影响, 该机生产率每小时可达到5t, 可满足后续加工的生产量。

三、除芒

对水稻种子进行除芒可保证种植户更好地进行摆盘播种。设备选用黑龙江省红兴隆分局科研所农业工程设计室生产的5C-5型除芒机, 该机是一种连续式工作的除芒机, 利用差速原理进行除芒。该机采用弓齿除芒, 具有结构简单、消耗动力小、工作可靠、效率高等特点, 适用于种子加工厂、粮食加工等场所使用。水稻水分≤15%时除芒效果最佳。

四、精选

为了保证经过初清和除芒之后的水稻能够达到种子标准, 还需对其精选, 设备选用黑龙江省白桦机械厂生产的5X-5.0型风筛式种子清选机, 该机通过风选和筛选之后, 可使水稻种子达到国家标准。

五、分离糙米

水稻种子进厂前通过脱粒机脱粒之后, 进厂后经过除芒之后会产生一些糙米, 经过精选之后还有糙米是清不净的, 这就需要分离糙米, 设备选用南京农牧机械厂生产的MGCZ100X6型谷糙分离机, 该机是专门为种子加工部门生产的, 是利用稻谷与糙米的比重、粒度、摩擦系数等方面的物理特性差异, 在具有横向往复摆动分离板的作用下, 使谷糙混合物逐渐产生自动分级, 使比重大而粒度小的糙米下沉, 又借双向倾斜的凸点分离板运送作用, 使糙米斜向上移到分离板上方流出。而比重小、粒度大的稻谷则浮于糙米上层, 斜向下滑到分离板的下方流出, 从而达到依质分离的效果。经过谷糙分离机之后的水稻种子, 糙米率不超过0.2%。

六、包衣、包装

为了给农户节省资金和时间, 同时保证种子包衣的质量, 我公司的水稻种子是经过药剂包衣之后才卖到种植户手里的, 包衣机选用的是南京农牧机械厂生产的种子包衣机, 定量包装机采用的是哈尔滨生产的电子定量包装机, 做到了包装精确。

冷冻三疣梭子蟹加工工艺流程 篇7

我国梭子蟹的种类很多,除三疣梭子蟹之外,在东南沿海还有两种常见的大型梭子蟹,即远海梭子蟹和红星梭子蟹,但经济价值最大的为三疣梭子蟹。这里主要介绍冷冻整只三疣梭子蟹的加工工艺流程:原料→挑选→刷洗→沥水→捆扎→装盘→速冻→脱盘→称重→包装→入库冷藏。

1. 原料。加工冻梭子蟹的原料一般采用单螯雌蟹(活蟹)或刚死的蟹,每只重110克以上。

2. 挑选。选择品质新鲜的雌蟹:胸部甲壳呈茶绿色,腹面灰白色,气味正常,无黑斑等变质异色;无异味,肥满度良好,蟹脐突出呈微红色,在阳光下仰观能见到蟹壳两端呈黄色(即蟹膏);扒开蟹脐,呈自然红色,嘴边壳面白净,个体完整(允许有轻微钩伤),双螯或单螯皆可用,步足或游泳足允许断缺不超过3只,但不得集中于一侧。鉴别方法详见下表:

3. 刷洗。用软尼龙刷子将蟹逐只在流动水中清洗干净(不能泡洗),掀起脐部刷去污物,特别要把黏附在蟹体上的墨鱼汁清洗干净。在刷洗过程中要根据对品质的要求剔出次品,如勾蟹等。刷洗时要轻拿轻放,轻刷轻洗,不得碰掉螯足,同时要注意洗净蟹盖凹下部分、嘴边、肚脐蟹盖边缘及大螯,并打开脐盖挤出肚脐端的粪便,但不能将蟹嘴对着水龙头冲洗。

4. 沥水。清洗后的梭子蟹应在沥水容器中沥水10分钟。沥水后分级称重。

5. 捆扎。将蟹的双螯及游泳足、步足收拢,用两根橡皮筋分别套在两边游泳足的最根部一节和螯足的分叉带棘处,并圈上两圈,将步足和游泳足排列整齐、美观,把蟹扎成梭子状,且要捆扎牢固。

6. 装盘。按不同规格分别摆盘。蟹嘴向上,腹面也向上斜排,排列要整齐,但不能高出鱼盘,然后放置规格标签。

7. 冻结。进行散冻,入库前冻结室温度要求预冷至-20℃以下,进货时停止风机转动,冻结8~10小时,冻至中心温度达到-15℃以下时,出库包装。

8. 脱盘。将蟹盘轻轻振动,蟹与盘即可分离,但不要用力过大,以免损伤蟹体。也可采用温水脱盘(水温控制在20℃以下)。

9. 称重。将梭子蟹按单、双螯分开并逐个过磅。双螯完整蟹按每只100~200克、201~300克和301克以上3个等级称重,单螯蟹按每只100~200克分级称重。

10. 包装。事先将纸箱预冷,再将包装速冻好的梭子蟹逐只套入厚度不低于0.35毫米的聚乙烯塑料袋内。规格为100~200克的蟹用35厘米×15厘米的袋,200克以上的套入40厘米×16厘米的袋。在套装时,蟹腹要向下,注意不要把袋刺破。须先折好口袋,然后再按规格装入纸箱。装箱时应注意上、下两层蟹的只数基本相等。箱内上、中、下各衬单瓦楞纸板1块,外包装纸箱上、下用胶带封口,箱外再用三道白色打包带打包,每箱净重8千克,箱外标明中英文对照的品名、规格、毛净重、出口公司名称、厂代号、批号和生产日期。

11. 入库冷藏。按不同规格分别堆放,但堆放高度不宜超过7个箱的高度,库温要保持在-18℃。

厨房加工流程 篇8

培训目的：使餐饮从业人员了解基本的中厨房生产流程，以便于提高中厨房生产流程管理的质量。

第一章 加工质量管理

第二章 原料加工出净

第三章 加工数量管理

第四章 菜肴配份、烹调开餐管理

第五章 烹调质量管理

第六章 烹调工作程序

概要：

厨房产品大多要经过多道工序才能生产出来。菜肴的生产工序为：原材料 初加工 切割 配菜 烹调 成菜装盘；面点的生产工序为：和面 下碱 揉面 搓条下剂 制皮 上馅 成形 熟制（上笼或入烤箱）成品出笼（或出烤箱）。各个工序、工种、工艺的密切配合，按序操作，按规格出品，构成了厨房生产的主要流程。概括地讲，厨房生产流程主要包括加工、配分、烹调三大阶段，加上点心、冷菜相对独立地两大生产环节，便构成了生产流程管理的主要对象，针对厨房生产流程不同阶段的特点，明确制定操作标准，规定操作程序，健全相应制度，及时灵活地对生产中出现的各类问题加以协调督导，则是厨房生产进行有效控制管理的主要工作。

第一章 加工质量管理

一、加工质量主要包括冰冻原料的解冻质量、原料的加工出净率和加工的规格标准等几个方面。

冰冻原料解冻，即对冰冻状态的原料通过采取适当的方法，将其恢复新鲜、软嫩的状态，以便于烹饪。冰冻原料解冻，要使解冻后的原料尽量减少汁液流失，保持其风味和营养，解冻时必须注意以下要点：

（1）解冻媒质温度要尽量低。用于解冻的空气、水等，温度要尽量接近冰冻物的温度，使其缓慢解冻。解冻时可将原料适时提前从深冻库领至冷藏库进行部分解冻。解冻时将原料置于空气或水中，要力求将空气、水的温度降低到10℃以下（如用碎冰和冰水等解冻）。切不可操之过急，将冰冻原料直接放在热水中化冻，造成原料外部未经烧煮已经半熟，使原料内外的营养、质地、感官质量都受到破坏。

（2）被解冻原料不要直接接触解冻媒质。冰冻保存原料，主要是抑制其内部微生物活动，以保证其质量。解冻时，微生物随着原料温度的回升而渐渐开始活动，加之解冻需要一定的时间，解冻原料无论是暴露在空气中，还是在水中浸泡，都易造成原料氧化、被微生物侵袭和营养流失。因此，若用水解冻时，最好用聚乙烯薄膜包裹解冻原料，然后再进行水泡或水冲解冻。

（3）外部和内部解冻所需时间差距要小。解冻时间越长，受污染的机会、原料汁液流失的数量就越多。因此，在解冻时，可采用勤换解冻媒质的方法（如经常更换于解冻的碎冰和凉水等），以缩短解冻物内外时间等。

（4）尽量在半解冻的状态下进行烹饪。有些需用切片机进行切割的原料，如切涮羊肉片、切炖狮子头的肉粒，原料略作化解，即可用以切割。

第二章 原料加工出净

原料的加工出净，是指有些完整的，没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料（剔除废料、下脚料）处理。加工出净率是指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料重量之百分比。出净率越高，原料的利用率越高；出净率越低，菜肴单位成本就越大。

因此，把握和控制加工的出净率是十分重要的。具体做法可以采用对比考核法，即对每批新使用的原料进行加工测试，测定出净率后，再交由加工厨师或助手操作。在加工厨师操作过程中，对领用原料和加工成品分别进行称量记重，随时检查，看是否达标。未达标标准则要查明原因。如果因技术问题造成，要及时采取有效的培训、指导等措施，若是态度问题，则更需要强化检查和督导。同时可以经常检查下脚料和垃圾桶，检查是否还有原料未被利用，使员工对出净率引起高度重视。

原料加工质量，直接关系到菜肴成品的色、香、味、形及营养和卫生状况。因此，除了控制加工原料的出净率，还需要严格把握加工品的卫生指标和规格标准。凡不符合要求的加工品，禁止流失下道工序。加工原料的洗涤，是厨房产品卫生的基础。原料洗涤不净，不仅有损菜肴味道，甚至引起客人不满和投诉。比如杀鱼时，鱼内脏未洗净；该去鳞的鱼，鱼鳞未去净；甲鱼的油脂未完全除净等等，既影响成菜的色泽，又造成菜肴的恶腥。有些蔬菜，尤其是整棵或菜心，洗涤不充分、不彻底，中间可能夹有泥沙，甚至蝇虫，而后期的配份、烹调很难发现菜中有异物，这就为出品质量留下了隐患。原料加工的所有任务，分工要明确，一方面是为了分清责任，另一方面可以提高厨师专项技术的熟练程度，有效地保证加工质量。尽量使用机械切割，以保证加工成品规格标准一致。原料加工规格明确、精细，加工成品整齐一致，为厨房菜肴口感和品相的一致提供了前提。加工规格标准一致，不仅仅指原料的刀工成形，即片、丝、块、条、段等均匀整齐，而且原料上浆腌制的规格也应一致。

第三章 加工数量管理

原料的加工数量，主要取决于厨房等岗位销售菜肴、使用原料的多少。加工数量应以销售预测为依据，以满足生产为前提，留有适当的贮存周转量，避免加工过多而造成质量降低。厨房原料加工数量的控制，是厨房管理的重要基础工作。加工多了，使用不足，大量过剩，加工成品原料质量急剧下降，甚至成为垃圾被废弃；加工少了，经营使用断档，开餐期间免不了混乱、狼狈。加工原料数量的确定和控制，其运作过程如下：

（1）各配份、烹调厨房根据下餐或次日预订和客情预测提出加工成品数量要求。在全饭店所有厨房约定时间（如中午开餐后，下班前）提交加工厨房。

（2）加工厨房收集、分类汇总各配份厨房加工原料。按各类原料出净率、胀法率，推算出原始原料（即市场可购买状况原料）的数量，作为向仓库申领或向采购部申购的依据。此申购总表必须经总厨审核，以免过量进货或进货不足。待原料进入饭店之后，再经过加工厨房分类加工，继而根据各配份、烹调厨房预订，进行加工成品原料的分发。这样可较好地控制各类原料的加工数量，并能及时周转发货，保证厨房生产的正常进行。

第四章 菜肴配份、烹调开餐管理

菜肴配份与烹调同在一间厨房，是热菜成熟、成形阶段。配份与烹调虽属两个岗位，可联系相当密切，沟通特别频繁，开餐期间，也常常是厨师长最为关注的地方。

菜肴配份，是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的主要原料、配料及料头（又称小料）进行有机配伍，组合，以提供炉灶岗位进行烹调。配份阶段是决定每份菜肴的用料及成本的关键，甚至生产的无用功（即产品出去了，可利润没收回）也会在这里出现。因此，配份阶段的控制既是保证出品质量的需要，也是经营盈利所必需。

烹调阶段则是将已经配份好的主料、配料、料头，按照烹调程序进行烹制，使菜肴由原料变成成品。烹调阶段是确定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键。烹调阶段控制得好，就可以保证出品质量和出菜节奏，控制不力，会造成出菜秩序混乱，菜肴回炉返工率增加，客人投诉增多。因此，切不可掉以轻心。

一、配份数量与成本控制

配份数量具有两方面得意义，一方面它可以保证配出的每份菜肴数量合乎规格，成品饱满而不超标，使每份菜产生应有的效益；另一方面，它又是成本控制的核心。因为原料通过加工、切割、上浆到配份岗位其单位成本已经很高。差之毫厘，谬以千里。配份时如疏忽大意，或者大手大脚，使饭店原料大量流失，菜肴成本居高不下，就成为成本控制瓶添诸多麻烦，因此，配份的数量控制至关重要。其主要手段是充分依靠、利用标准食谱规定的配份规格，养成用称称量，论个计数的习惯，这样，就可以切实保证就餐宾客的利益，也有利于塑造好的产品形象和餐饮声誉。

二、配份质量管理

菜肴配份，首先要保证同样的菜名其原料配伍必须相同。经常见饭店发生这样的事：前后两客“三鲜汤”，一厨为之配了鸡片、火腿、冬笋片，价格昂贵，口味鲜美；另一厨为之配了青菜、豆腐、鸡蛋皮，色彩悦目，成本低廉。厨师用心皆良，操作不错，可食客为之纳闷，颇感不悦。厨房管理者更是不快——质量难保，成本难控。可见，配份不一，不仅影响着菜肴的质量，而且还影响到饭店的社会效益和经济效益。按标准食谱进行培训，统一配菜用料，并加强岗位间监督、检查，就可有效地防止随意配份想象的发生。

配份岗位操作，同时还应考虑烹调操作的方便性。因此，每份菜肴的主料、配料、料头（小料）配放要规范，即分别取用各自的器皿，三料三盘，这样，烹调岗位操作就十分便利，也为提高出品速度和质量提供了保证。配菜时还要严格防止和杜绝配错菜（配错餐桌）、配重菜和配漏菜想象出现。一旦出现上述疏忽，即打乱了整个出菜次序，又妨碍了餐厅的正常操作，这在开餐高峰期是很被动的。控制防止错配、漏配菜的措施，一是制订配菜工作程序，理顺工作关系。

二是健全出菜制度，防止有意或无意错、漏配菜现象发生。

1.料头准备工作程序

料头，又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。虽然这些小料用量不大，但在配菜与烹调之间，在约定俗成的情况下，也起着无声的信息传递作用，可以避免好多错乱的发生，在开餐高峰期尤其如此。

标准与要求：

（1）大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。

（2）数量适当，品种齐备，满足开餐配菜需要。

步骤：

（1）领取、洗净各类料头用料，分别定位存放。

（2）根据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对原料进行切制（见表6－3）。

（3）将切好的料头，区别性质用途，分别干放或水养，置于固定器皿和位置，并用保鲜膜封好。

（4）清洁砧板、工作台，将用剩的料头原料放置原位。

（5）开餐时，揭去保鲜膜，根据配菜要求分别取用各种料头。

2.配份工作程序

标准与要求：

（1）配份用料品种、数量符合规格要求，主、配料分别放置。

（2）接受零点订单5分钟内配出菜肴，宴会订单菜肴提前20分钟配齐。

步骤：

（1）根据加工原料申订单领取加工原料，备齐主料和配料，并准备配菜用具。

（2）对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要加工。

（3）对水养（放在水中保管）原料进行换水处理。

（4）对当日已发好的干货进行洗涤改刀，交炉灶焯水后备用。

（5）备齐开餐用各类配菜筐、盘、清理配菜台和用具，准备配菜。

（6）接受订单，按配份规格配制各类菜肴主料、配料及料头，置于配菜台出菜处。

（7）开餐结束，交代值班人员搞好收尾工作将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷库。

（8）清点下餐、次日预订客情通知单，结合零点客情分析，计划并向加工厨房预订下餐或次日需补充已加工原料。

（9）清洁工作区域，用具放于固定位置。

3.配菜出菜制度

（1）案板切配人员，随时负责接受和核对各类出菜订单：

① 接受餐厅的点菜订单须盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹。② 宴会和团体餐单必须是宴会预订部门或厨师长开出的正式菜单。

（2）配菜岗凭单按规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则处理，保证及时上火烹制。

（3）排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。

（4）点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因配菜误时耽误出菜引起客人投诉，由当事人负责。

（5）所有出品订单、菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。

（6）炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调，对所配菜肴规格质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理。烹制菜肴先后次序及速度服从打荷安排。

（7）厨师长有权对出菜的手续，菜肴质量进行检查，如有质量不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。

第五章 烹调质量管理

烹调岗位管理主要应从烹调厨师的操作规范、烹制数量、出菜速度、成菜口味、质地、温度，以及对失手菜肴的处理等几个方面加以督导、控制。首先应要求厨师服从打荷派菜安排，按正常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制出品。在烹调过程中，要督导厨师按规定操作程序进行烹制，并按规定的调料比例投放调料，不可随心所欲，多少无度。尽管在烹制某个菜肴时，不同厨师有不同做法，或各有“绝招”，但要保证整个厨房出品质量的一致性。

另外，控制炉灶一次菜肴的烹制量也是保证出品质量的重要措施。坚持菜肴少烧勤烹，既能做到每席菜肴出品及时，又可减少因炒熟分配不均而产生误会和麻烦。

第六章 烹调工作程序

烹调岗位及相关工作程序主要包括打荷、炉灶烹调、盘饰用品大制作、大型活动的餐具准备和菜肴退回厨房的处理等。

1.打荷工作程序

标准与要求：

（1）台面清洁，调味品种齐全，陈放有序。

（2）吊汤原料洗净，吊汤用火恰当。

（3）餐具种类齐全，盘饰花卉数量适当。

（4）分派菜肴给炉灶烹调恰当，符合炉灶厨师技术特长或工作分工。

（5）符合出菜顺序，出菜速度恰当。

（6）餐具与菜肴相配，盘饰菜肴美观大方。

（7）盘饰速度快捷，形象美观。

（8）打荷台面干爽，剩余用品收藏及时。

步骤：

（1）清理工作台，取出、备齐调味汁及糊浆。

（2）领取吊汤用料，吊汤。

（3）根据营业情况，备齐餐具，领取盘饰用花卉。

（4）传达、分派各类菜肴给炉灶厨师烹调。

（5）为烹调好的菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰。

（6）将已装饰好的菜肴传递至出菜位置。

（7）清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁、糊冷藏，餐具放归原位。

（8）清洗、消毒、晾挂抹布；关、锁工作门柜。

2.盘饰用品制作程序

标准与要求：

（1）盘饰花卉至少有8个品种，数量足够。

（2）每餐开餐前30分钟备齐。

步骤：

（1）领取备齐食品雕刻用原料及番茄、香菜等盘饰用蔬菜。

（2）清理工作台，准备各类刀具及盛放花卉用盛器。

（3）根据装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻一定数量、不同品种的花卉。

（4）整理、择取一定数量的番茄、香菜等头、蕊、叶等，置于盛器，留待盘饰使用。

（5）将雕刻、整理好的花卉及蔬菜，用保鲜膜封盖，集中置于低温处，供开餐打荷使用。

（6）清理、保管雕刻刀具、用具，用剩原料放归原位，清洁整理工作岗位。

3.大型餐饮活动厨房餐具准备程序

标准与要求：

（1）餐具规格、数量符合盛菜要求。

（2）摆放位置合适，取用方便。

步骤：

（1）根据大型餐饮活动菜单，分别列出各类餐具名称、规格、数量、（2）向餐务部门提出所需餐具的数量及提供时间。

（3）分别领取各类差距，区别用途几种分类放于冷菜间、热菜出菜台及其他合适位置。

（4）与菜单核对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具，拾遗补漏。

（5）取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，放置灰尘污染或被随意取用。

（6）大型餐饮活动开始，揭去遮盖，根据菜单，分别取用餐具。

（7）大型餐饮活动结束后，洗碗间及时负责将餐具归位。

4.炉灶烹调工作程序：

标准与要求：

（1）调料罐放置位置正确，固体调料颗粒分明，不受潮，液体调料清洁无油污，添加数量适当。

（2）烹调用汤：清汤要清澈见底，白汤要浓稠乳白。

（3）焯水蔬菜色彩鲜艳，质地脆嫩，无苦涩味；焯水荤料去尽腥味和血污。

（4）制糊投料比例准确，稀稠适当，糊中无颗粒及异物。

（5）调味用料准确，口味、色泽符合要求。

（6）菜肴烹调及时迅速，装盘美观。

步骤：

（1）准备用具，开启排油烟罩，点燃炉火使之处于工作状态。

（2）对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水、过油等初步熟处理。

（3）吊制清汤、上汤或浓汤，为烹制高档及宴会菜肴做好准备。

（4）熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐的各项准备工作。

（5）开餐期间，接受打荷安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调。

（6）开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗灶头，清洁整理工作区域及用具。

5.口味失当菜肴退回厨房处理程序

标准与要求：

（1）处理迅速，出菜快捷。

（2）菜肴口味符合要求，质量可靠，出品形象美观。

步骤：

（1）餐厅退回厨房口味失当的菜肴，及时向厨师长汇报，交厨师长复查鉴定；厨师长不在，交当场最高技术岗位人员鉴定，最快安排处理。

（2）确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。

（3）无法重新烹制、调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配份岗位重新安排原料切配，并交给打荷。

（4）打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，并交代清楚。

（5）烹调成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递于备餐划单出菜人员上菜，并说清楚。