酱油的生产新技术

酱油的生产新技术（共6篇）

酱油的生产新技术 篇1

1.酿造酱油按发酵工艺可分为___________和____________两类。

2.酿造酱油是以大豆___________ ______________和_______为原料，经________ 发酵制成的具有特殊色，香，味的液体调味品。

3.配制酱油是以__________为主体，与酸水解植物蛋白调味液¸食品添加剂等配制成的液体调味品。

4.配制酱油中酿造酱油比例不得少于______;配制酱油中不得添加味精废液,胱氨酸废液和用非食品原料生产的氨基酸。

5.再制酱油是酱油经过_____ ______等工艺制成的其他形式的酱油，如酱油粉，酱油膏等。这是为了满足酱油的贮存，运输，以及适于边疆，山区，勘探等野外生活的需要。

6.按酱油滋味，色泽分类可分为_______ ___________ ___________三类。7.酱油不仅仅是色，香，味俱佳的调味品，而且也是一种营养丰富的_____。8.___________也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的_________、___________、________或_____为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。

9.酱油酿造的原料包括：_____ __________ ____________ 和_________。10.酱油酿造原料选择的依据____________ __________ ________和__________。11.小麦、麸皮、面粉、碎米、玉米、薯干等，主要提供__________，同时提供酱油中1/4氮素，特别是____含量高，是酱油鲜味的主要来源。

12.酱油中食盐的作用是__________ __________和___________。

13.水是酿造酱油的原料，一般生产一吨酱油需用水___吨。凡是符合卫生标准能供饮用的水如________、________、清洁的江水河水湖水等均可使用。14.酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是________，主要微生物是霉菌；第二个阶段是________，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。

15.用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件是不生产_________；有较高的产蛋白酶和_________；生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强；不产生______。16.__________是生产酱油的主发酵菌。

17.酿造酱油的主要酶系：__________、淀粉酶、___________、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。

18.蛋白酶分为3类：_____________（最适pH3.0 _______（最适pH7.0）

___________（最适pH9.0-10.0）

19.酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性___。20.___________含有较高的酸性蛋白酶。

21.鲁氏酵母——____________，发酵葡萄糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随糖浓度降低和pH降低开始自溶。

22.适当的________是酱油的风味物质之一；__________还可以和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。

23.毛霉、_______、根酶、______、枯草芽孢杆菌、________等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。24.细菌污染——酱油中卫生指标规定，细菌数≤_____________。

25.原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解_______、__________。26.__________和天冬氨酸使酱油呈鲜味。27.甘氨酸、________-、色氨酸使酱油呈甜味。28.酪氨酸使酱油呈_________味。

29.酱油中含有多种有机酸，其中以________、______、__________居多。30.适量的有机酸生成，对酱油___、_____均有重要作用。乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口；丁酸具特殊香气。

31.种曲制备的目的：___________，为制大曲提供优良的种子。

32.原料要求：蛋白质原料占少量，____________，必要时加入适当的饴糖，以满足曲霉生长时所需要的大量糖分。

33.种曲培养过程：孢子发芽期——___________——菌丝蔓延期——孢子生长期——孢子成熟期。

34.厚层通风制曲工艺流程 _____→ 熟料→冷却→接种→入池培养→第一次翻曲→第二次翻曲→(铲曲)→成曲

35.翻曲的目的 ___________；供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气。

36.制曲时间长短应根据所应用的菌种、________工艺以及_________工艺而定。日本的米曲霉或酱油曲霉菌株采用低温长时间发酵，其制曲时间一般为__________h。

37.据报导低温长时间制曲对于___________、________的形成都有好处，而这些酶活力的高低又对酱油质量有直接影响。

38.感官特性外观：菌丝丰满，_______，密生黄绿色孢子，无杂色、夹心。——香气：具有曲香气，无霉臭及其它异味。手感：曲料蓬松柔软，_______，不粗糙。

39.酱醪——成曲拌入大量____，成为浓稠的半流动状态的混合物。40.酱醅——成曲拌入________盐水，使其成不流动的状态。

41.固态低盐发酵操作要点①注意食盐水的浓度：浓度要求_________。②控制制醅用盐水的温度。一般温度在_______-℃之间，使拌曲后酱醅开始的发酵温度达到42-44℃之间。③拌水量必须恰当：在制曲总重量的____%左右。④上部加盐水量较下部稍多（有挥发）。

42.用食盐将醅层和空气隔绝，从而既防止空气中杂菌的侵入，又避免氧化层的大量产生，对酱醅表层还具有___________、_________作用。

43.由于盖面盐不可避免的溶化，又使表层相当深度的酱醅含盐量偏高，从而影响到酶的作用和全氮利用率的提高。可用__________代替。

44.浸提液温度提高到___________℃，以保证浸泡温度能够达到65℃左右。

45.在气温较高的地区和季节，成品酱油表面往往会产生白色的斑点，随着时间的延长，逐渐形成白色的皮膜，继而加厚，变皱，颜色也又嫩逐渐变成黄褐色，这种现象称为__________。

46.酱油应具有酱香及酯_______，无不良气味。

47.200多种化学物质共同作用产生，主要的______多种。48.醇、醛、酯、酚、有机酸、缩醛和_________等多种成分。49.醇类包括：甲、乙、丙、_______醇，异戊醇，苯甲醇等。50.有机酸类包括：醋酸、_________、琥珀酸、葡萄糖酸等。51.所有风味物质均来自原料、发酵产物及________过程。

52.酱油的味觉是咸而鲜，稍带甜味，具有醇和的酸味，不苦，其成分中包括呈咸、_______-、甜、_______、______的物质，作为调味料以鲜味最主要。53.鲜味来源于——肽类、___________-、核苷酸； 54.咸味来源于——来自所含的食盐，_________-、氨基酸、有机酸和糖类等咸味柔和；

55.酱油的浓稠度，俗称酱油的体态。由无盐的可溶性固形物组成（主要有可溶性蛋白、氨基酸、维生素、糖类物质）。是酱油的__________指标之一，优质酱油的无盐可溶性固形物应大于______。

56.酱油中的氮素成分有_____来自小麦蛋白质，小麦蛋白质中又以谷氨酸为最多，是酱油鲜味的主要来源。

57.葡萄糖又是曲霉，酵母菌生长所需的______。

58.曲霉菌繁殖时需要大量糖分，而豆粕含淀粉较少，因此原料配比上________，必要时加入饴糖，以满足曲霉菌的需要。

59.米曲霉菌落生长很快，初为白色，渐变黄色。分生孢子成熟后，成黄绿色。分生孢子头为放射形、_________。

60.米曲霉有较强的蛋白质分解能力及糖化能力，能利用___________、_______、有机酸、醇类、淀粉等多种碳源。在生长过程中，需要一些氮源，好氧。最适生长温度约在35℃左右。pH值为6.0左右。

食醋的生产技术 1.按加工方法分为_________、______、_________。

2.酿造醋的产量最大，是用粮食等淀粉质为原料，经_________制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。

3.主要成分除__________(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味.4.食醋工艺特点是:将食醋生产全过程明显划为液化、______、酒精发酵、__________四个生化阶段,并分别使用了纯种培养的曲霉菌、酵母菌、醋酸菌作为各阶段的发酵剂。

5.食醋的主要原料有：薯类 如甘薯、___等；粮谷类 如玉米、大米等；粮食加工下脚料 如碎米、_______、谷糠等；果蔬类 如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物 如橡子、菊芋等；其他 如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。

6.传统酿醋是利用自然界中的_______、发酵，因此涉及的微生物种类繁多。7.新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、_______和_______，因而发酵周期短、原料利用率高。8.适合于酿醋的淀粉液化、糖化的微生物主要是_______。9._________是醋酸发酵的主要菌种

10.醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，其形态为长杆状或短杆状细胞，单独、成对或排列成链状。不形成芽孢，革兰氏染色幼龄菌阴性，老龄菌不稳定，好氧，喜欢在含糖和酵母膏的培养基上生长。其生长最适温度为__________℃，最适pH值为3.5~6.5。

11.醋厂选用的醋酸菌的标准为：氧化酒精__________、耐酸性强、不再分解醋酸制品、风味良好的菌种。

12.奥尔兰醋杆菌：法国奥尔兰地区用葡萄酒生产醋的主要菌种。生长最适温度为________℃。该菌能产生少量的酯，产酸能力较弱，但耐酸能力较强。13.许氏醋杆菌 ：国外有名的速酿醋菌种，制醋工业较重要的菌种之一。在液体中生长的最适温度为________℃，固体培养的最适温度为28~30℃，最高生长温度37℃。该菌产酸高达11.5%。对醋酸没有氧化作用。

14.恶臭醋杆菌：我国酿醋常用菌株之一。该菌在液面处形成菌膜，并沿容器壁上升，菌膜下液体不浑浊。一般能产酸___%，有的菌株副产2%的葡萄糖酸，并能把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水。

15.食醋按醋酸发酵方式分为________ __________ _________三类。16.熏醋和老陈醋颜色呈黑褐色或棕褐色，可称为_______醋。

17.如果食醋没有添加焦糖色或不经过熏醅处理，颜色为浅棕黄色，称_____醋。18.用酒精为原料生产的氧化醋或用冰醋酸兑制的醋酸呈无色透明状态，称为_醋。

19.食醋酿造需要经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及后熟与陈酿等过程。在每个过程中都是由各类微生物所产生的__引起一系列生物化学作用。

20.用淀粉质原料酿造食醋，首先要将淀粉水解为糖，水解过程分两步进行。第一步_________________ 第二步是_________________。21.酒精在醋酸菌的作用下被氧化成_____。

22.食醋的色素来源于__________和发酵过程以及陈酿过程形成的色素。如用红曲作糖化剂，红曲能赋予食醋红色。

23.酿制过程中色素形成的主要途径是食醋中的糖类与氨基酸经过_____________反应生成类黑素，陈酿时间越长，作用温度越高，空气越充足，色泽变得越深。

24.食醋的香气主要来源于各种_________与________通过酯化反应形成的酯类。酯类中以乙酸乙酯为主，由于酯化反应速度较为缓慢，所以酿制周期长的老陈醋，酯类形成较多，香气也浓郁。

25.醋酸是食醋酸味的_________。另外有一些不挥发酸，如琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸等，是微生物的代谢产物，它们和醋酸及其他挥发酸共同形成食醋的酸味。

26.食醋的甜味是________形成的。食醋中糖分的来源是没有被酵母利用的糖分残留在食醋中。

27.食醋中的氨基酸赋予食醋一定鲜味。氨基酸中以__________、赖氨酸、丙氨酸、_________和缬氨酸配含量高。将食醋加热，由于酵母菌体的自溶，也增加了食醋的鲜味。

28.食醋生产采用的糖化剂有两大类型：一类是采用__________方法培养固体糖化曲，有大曲、小曲、麸曲、红曲、麦曲等；另一类是采用_______方法培养的液体曲。

29.大曲主要是对______的利用，对成曲之后霉菌的死活没有多大关系，但也保留少量活的细菌和酵母。

30.大曲中的微生物以霉菌占绝大多数，______与细菌比较少。

31.霉菌中以毛霉、根霉、念珠霉为主，______比较少。差不多所有的大曲都含梨头霉，其次是念珠霉，而酵母占末位。自然发酵的大曲中，有用的根霉、毛霉、曲霉占绝对优势。

32.大曲生产工艺流程__________________________________________ 33.小曲中的微生物主要是霉菌和酵母。小曲中的霉菌一般包括________、毛霉、黄曲霉、______等。

34.小曲生产工艺流程_____________________________ 35.酿造醋：以__________、糖、酒为原料，经醋酸发酵酿制而成。36.食醋按原料分：粮食醋、_______、薯干醋、糖醋、酒醋。37.食醋按酿造用曲分：麸曲醋、______、小曲醋。

38.食醋按发酵工艺分：_______、液态发酵醋、固稀发酵醋。

39.醋有很好的__________-作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病。40.凡含有最终能被________利用的淀粉质、糖及酒精等的物质，原则上都可作为酿醋原料。

41.食醋颜色的来源主要有以下___________ ____________ _____________方面： 42.食醋的香气主要来源于食醋酿造过程中产生的_____、________、醛类、酚类等物质。还有添加的芝麻、茴香、桂皮、陈皮等香辛料。

43.食醋是一种酸性调味品，主味是________。醋酸是挥发性酸，酸味强，尖酸突出，有刺激性气味。

44.食醋的体态是由______含量决定的。固形物包括有机酸、脂类、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素、盐类等。用淀粉质原料酿制的醋因固形物含量高，所以体态好。

45.糖化剂的类型___________ ____________ ____________ 46.把淀粉转化为发酵性糖所用的催化剂称_______ 47.固态发酵法制醋的生产类型_____________ __________ ___________三类 48.山西老陈醋以高梁为主要原料，经磨碎蒸熟后，加入大量大曲作糖化________，采用低温糖化及酒精发酵。酒醪拌入大量谷糠、麸皮进行固态醋酸发酵。

49.大曲是固体发酵制醋传统工艺的主要__________。

酱油的生产新技术 篇2

关键词：T+G；酵母抽提物；酱油；生产工艺

酱油作为一种传统的调味品，近年来随着生活水平的提高，人们对其口感及风味提出了更高的要求，需要朝着天然、美味及多功能的方向发展。正是由于天然调味料市场的不断扩大，对其研究及应用也正不断的深入。目前，全世界的天然调味料中以酵母抽提物的应用前景最为广泛。作为新型的蛋白质食品资源，随着生物技术的发展，其各种使用价值不断地被开发出来，例如应用于同样作为调味品的酱油中，在促进酱油产品鲜味的同时，能提供蛋白质、核酸、谷胱甘肽、碳水化合物等营养物质。

1.高I+G型酵母抽提物酱油的生产工艺

1.1工艺流程 其工艺流程如下：分离纯化酵母菌-筛选高产率及含量的酵母-酶解提取酵母抽提物-酱油发酵出的原油-加温-过滤-调配-成品

1.2分离纯化 从发酵罐中的酱醅、泥土、树林地、河流地，分别取样进行酵母菌分离纯化，培养基为PDA培养基。

1.3筛选 对纯化后的6株酵母菌进行培养，测定酵母产率及RNA含量，结果见表1。其中，酵母RNA含量的测定方法为：取5mL培养液于预经恒重的离心管中，离心去上清液，沉淀加水5mL，洗涤2次，离心去上清液，沉淀再以95%的酒精洗涤，离心去上清液，再加入丙酮洗涤沉淀，离心去上清液，得酵母泥，置于70℃烘箱干燥8h。称重，计算干重（mg/5mL）。用10%氯化钠于沸水中抽提酵母RNA，重复3次，均倒入50mL容量瓶中定容，吸取1mL加5mL蒸馏水于试管中，摇匀，测定OD260。酵母产率的计算方法为：称量酵母干重（g）x20，得到100mL培养液中酵母干重（g）。由表1可知，以RNA含量X细胞得率为指标，分离出的酵母菌Y003的指标最高，选择该菌株为目标菌。

1.4提取 将选育出的Y003先进行灭酶，再添加破壁酶、蛋白酶、5'-磷酸二酯酶和5'-腺苷酸脱氨酶，在一定温度和pH条件下对酵母细胞进行水解，得到高含量呈味核苷酸、氨基酸等物质。不同温度及pH条件下的酶解结果见表2。由表2可知：对酵母菌进行酶解处理，在pH6.0、温度50-60℃的条件下，RNA含量为142.6mg/100mL，氨基酸态氮含量为885mg/100mL。

1.5酵母抽提物添加

1.5.1添加环节 提取出酵母抽提物后，按5%0的比例添加到原油中，添加方式有灭菌前、过滤前、调配前3种方案，分别进行鉴评，对比酱油成品的口感风味、体态情况及理化指标。其中，感官鉴评口感风味的方法如表3。

1.5.2添加比例 以2%0、3%0、4%0、5%0、6%0为添加梯度，对比不同添加比例下的成品感官及理化指标，同时以不添加的成品作为空白对照。将不同添加比例的酱油成品进行感官鉴评，有17人参与鉴评，其结果如表5。由表5可知：添加量为4%0时，口感最好，添加量为4%01）2下时，口感等逐渐增强，而高于4%0时，焦味逐渐变强，综合风味变差。

将不同添加环节的酱油成品分别进行感官鉴评，同时与不添加的空白产品进行对照，安排23人进行鉴评，其结果如图1。由图1可知：方案三的综合结果最佳，即在调配环节中添加酵母抽提物后，酱油成品的口感醇厚，焦味被有效掩盖，体态澄清。而其它方案中，在灭菌前或过滤前添加，口感及风味被减弱。

产品的理化指标见表4。在过滤或调配时添加酵母抽提物，其理化指标较高。而在灭菌前添加，酵母抽提物的营养物质在灭菌过程中发生生化反应，相应全氮等指标含量降低。

不同添加比例的成品理化结果见表6。随着酵母抽取物添加比例的增大，全氮、无盐固形物指标也随之增大，而其他指标的变化不大。

2.结果

经筛选出的新型酵母抽提物，以4‰的比例于调配过程中添加，酱油成品的口感较添加前更加醇厚，气味为酱香味，理化指标能达到特级酱油的指标要求。

3.结论

酱油的生产新技术 篇3

关键词：有害成分；检测技术；研究进展

中图分类号： TS264.21 文献标识码： A 文章编号： 1673-1069（2016）15-178-2

0 引言

酱油作为人们日常生活中的常用调味料之一，对提高菜肴的鲜美和营养价值具有重要意义，但是由于酱油的使用量相对较大，酱油的生产环境比较开放并且周期性长，因此酱油在生产过程中容易产生微量有害物质，危害人们的健康。尤其近年来，部分不良、不法商贩为了追求更多的经济效益和利益，利用霉变的原材料生产酱油，致使酱油的质量受到严重的影响，并严重威胁到人们的身体健康，甚至严重威胁到人们的生命安全。因此本文关于酱油中的有害成分及其检测技术研究进展的探讨，具有重要的现实意义。

1 酱油中的有害成分研究进展

1.1 氯丙醇成分

潘一，郭泽，王春龙（2013）等人在酱油成分研究中认为，部分商家为了谋求更多的经济效益和利益，在酱油的生产制造过程中，为了提高酱油的生产速率，通常会用酸性物质水解植物蛋白调味液作为酱油的制作原料，此种酱油的制作方式被国家允许，但是大豆脱脂后，会残留有部分油脂，并与余下的盐酸进行结合反应，从而生成甘油和有力性的脂肪酸，羟基是甘油结构中的一种构成物，在其生产游离脂肪酸的过程中，羟基将存在被氯离子取代生成丙醇的可能性，并且在盐酸的条件下，逐渐形成氯丙醇成分[1]。就目前的氯丙醇有害物质成分形成情况看来，不同类型的氯丙醇具有不同的毒性和危害力，一般毒性较大的氯丙醇为3-MCPD，此种氯丙醇的过多食用能够在一定程度上起到致癌的作用，并降低女性的生育能力，因此多数的国家对此种氯丙醇成分的每日摄取量有明确的规定，尽管如此，我国酱油行业在发展进程中，仍存在氯丙醇有害物质成分超标的问题和现象。

1.2 真菌霉素成分

真菌霉素成分也是目前酱油生产制作过程中，存在的有害物质成分，在相对适应的前提下所产生的一种有毒性代谢产物，对于人们的身体健康具有严重的威胁，目前世界上已知的真霉菌素成分已有300余种，其结构各不相同，毒素程度也不尽相同。就真菌的性质而言，多数的真菌属于污染性较为普遍和广泛的污染源，并且在传播过程中所产生的真菌毒素多为分子质量极小并且性质相对稳定的物质，因此即使经历过加热的过程也不会对真菌产生损坏，由此可以了解到酱油中的真菌霉素成分，将会极大程度上影响人们的身体健康。真菌霉素的过多食用，不仅会伤害到人们的皮肤，同时对于人们的造血器官以及神经系统也将起到危害作用，其中毒的症状通常表现为头晕目眩、出现幻觉以及恶心呕吐等。由于酱油的制造生产方式属于开放形式，因此在温度较高、湿度较大的南方，其生产过程中更加容易出现污染并产生真菌霉素的现象，针对真菌霉素的严重危害，我国国家卫生相关部门也对此种真菌霉素实行限量规定。

1.3 砷和铅成分

王亭，薛文通（2014）等人在研究酱油的酿造与配制过程中，认为酱油的生产制造过程存在不同程度的污染成分，尤其酱油生产的主要原料大豆和水源等，存在重金属污染严重并超标的可能，由此酱油的制造是极其不卫生的，极大程度上影响了人们的生活质量[4]。另外，部分企业为了获取更多的经济效益，在酿造酱油时会将无碘原盐和头发等作为酱油生产的原材料，因此导致生产出来的酱油存在一定含量的砷和铅成分，导致重金属成分含量严重超标，人们食用砷和铅含量过高的酱油会使其体内的肝脏和肾脏产生毒副作用，由此提高癌症的并发率。通常情况下，我国相关的卫生部门为了能够有效提高酱油的质量，针对酱油中的砷和铅等重金属含量都有明确的规定，并对酱油中的砷和铅含量测定技术进行不断的研究，取得了一定的成果。

2 酱油中有害成分的检测技术研究进展

2.1 氯丙醇成分的检测技术

徐伟丽，单毓娟，张兰威（2013）等人在酱油中有害成分的检测技术研究中指出，针对当前我国酱油中的氯丙醇有害成分，我国国家部门也提出了相关的限定使用规定，并且我国目前已经研制出相关的检测氯丙醇成分的技术[2]。我国日前研究出的检测氯丙醇成分的技术主要为电子俘获检测法和火焰离子化检测法等，此两种检测方法虽然也能够检测出酱油中的氯丙醇成分，但是由于此类方法的检出限较高，并且存在的杂质干扰性较大，我国相关部门又不断加强对氯丙醇成分检测技术的研究，并提出了稳定性较强的素稀释质谱法。学者张兰威认为此种检测方法对于酱油中的氯丙醇成分检测能力较强，并且回收率相对较高，与电子俘获检测法和火焰离子化检测法相比较而言，素稀释质谱法具有灵敏性高、准确度强等特点，能够通过诸多的特点，将酱油中的氯丙醇成分进行有效的稀释，并提高酱油中氯丙醇成分的检测效果，促进酱油的健康制造生产和发展。

2.2 真菌霉素成分的检测技术

肖昭竞，李根容，朱宏明（2014）等人在关于酱油掺假检验方法研究中认为，真菌霉素成分在酱油中的存在，对于人们健康的危害性是极大的，因此要在酱油危害成分检测中，加强对真菌霉素成分检测技术的探索[3]。几位学者认为，关于酱油中真菌霉素成分中的检测技术主要有化学分析法、仪器分析法和免疫分析法等，薄层层分析法是化学分析法中检测真菌霉素常用的检测方法之一，能够通过在特定波长下显示荧光的特色，使真菌霉素呈现在检查仪器中，由此实现对酱油中真菌霉素的检测。仪器分析法则主要是通过相应的质谱仪器，对酱油中的真菌霉素进行检验，此种检测方法较为昂贵，当时其检测的效果十分显著。学者朱宏明在探讨真菌霉素成分的检测技术中指出，对真菌霉素成分检测的免疫分析法能够通过抗原体之间的排他性反应，有效的对酱油中的真菌霉素进行检测，并提高真菌霉素成分的检测能力。

2.3 砷和铅成分的检测技术

邓冲，常煦，刘广新（2015）等人在对酱油酿造物质进行研究过程中，提出要加强对酱油中砷和铅等重金属成分的测定，使酱油中重金属的含量符合国家相关的标准[5]。上述学者也根据当前酱油制造技术和检测技术的发展情况，提出可以采用氰化物原子荧光方法对砷和铅成分进行检测，氰化物能够对砷和铅产生一定的化学反应，因此在荧光下可以有效的将砷和铅等重金属物检测出来。另外，也可以采用砷斑法和银盐法，此两种方法能够通过砷、银盐等与砷和铅的有效对比，检测出酱油的中重金属成分，众多的砷和铅检测技术中，氰化物原子荧光方法的检测灵活度和敏感度最高。

3 结语

在信息化网络时代中，酱油安全问题与我国人民生活息息相关，不仅在一定程度上影响我国食品行业的发展，同时也影响到我国人民群众的身体健康和生命安全。本文通过对酱油中的有害成分及其检测技术的研究进展分析可知，保障酱油产品的质量问题，不仅要从酱油产品的制作原材料着手，也要从酱油有害物质的检测技术着手，加强对酱油制作原材料的管理，并提高酱油制作过程的管理水平，从而促进酱油的安全性发展，保障人们生活的健康性。

参 考 文 献

[1] 潘一，郭泽，王春龙，等.酱油成分检测方法的研究进展[J].中国调味品，2013，01（03）：14-17.

[2] 徐伟丽，单毓娟，张兰威，等.酱油掺假检测技术的研究进展[J].中国调味品，2013，04（11）：103-106.

[3] 肖昭竞，李根容，朱宏明，等.酱油掺假检验方法研究进展[J].中国调味品，2014，02（08）：129-134.

[4] 王亭，薛文通.酿造酱油与配制酱油的区别研究进展[J].中国调味品，2014，01（03）：132-135.

选用酱油的学问 篇4

酱油在为菜肴提香、上色的同时,也为人体提供氨基酸、钾、镁、维生素B1、维生素B2等营养成分。在酱油的食品标签中,主要包括:配料表,产品标准号,等级,推荐用途。读懂它们的含义,有利于帮助“糖友”选择酱油。

读懂酱油配料表

黄豆/脱脂大豆/小麦/小麦粉:均为酿造酱油的主要原料。

苯甲酸钠/山梨酸钾:防腐剂,可以防止酱油上面生长白膜,即“醭”。

5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠和谷氨酸钠:同属食物增鲜剂,添加这类成分会使酱油味道更鲜美。谷氨酸钠为味精的主要成分,其与5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠合用,鲜味更浓郁。

焦糖色:是一种天然着色剂,增加酱油的色泽,此种酱油颜色深,适合红烧用。

三氯蔗糖:是一种甜味剂,其甜度是蔗糖的600倍,每1000克酱油中允许添加的最大量是0.25克。

乳酸:一般酱油中乳酸的含量在15毫克/毫升,有增加酱油香味的作用。

同属酿造酱油,制作工艺有别

记者调查发现,在酱油食品标签的产品标准号后面,有的标明高盐稀态酿造酱油,有的标明低盐固态酿造酱油。其中的高盐和低盐容易误导“糖友”,其实这里的高盐和低盐与酱油的最终含盐量无关。高盐稀态酿造酱油指的是采用传统工艺酿造酱油,酿造周期较低盐固态酱油酿造周期长,味道更好一些。

酱油等级的区分

酱油的食品标签中,有一项是氨基酸态氮,它是酱油的鲜味指标。一般来说,氨基酸态氮越高,酱油鲜味越浓。比如,一种酱油的氨基酸态氮含量是0.70克/100毫升,另一种酱油的氨基酸态氮含量是0.6克/100毫升,前者味道会更加鲜美。按我国酱油酿造标准,每100毫升酱油中含氨基酸态氮大于0.8克者为特级,大于0.7克为一级,大于0.55克为二级,大于0.4克为三级。

特殊情况是:配兑酱油的氨基酸态氮含量很高,或一些不法供应商向酱油里添加了很多鲜味剂,其氨基酸态氮含量也很高。这种情况下,氨基酸态氮含量就不能判断酱油的鲜味程度了。

如何区分佐餐酱油和烹饪酱油

在食品标签中,有一项是用途,标明是佐餐酱油或烹饪酱油,也有的标注既可佐餐又可烹饪。根据卫生指标中菌落指数的不同,将酱油分为佐餐酱油和烹饪酱油。佐餐酱油一般是生抽,菌落指数小于或等于30000个/毫升,蘸食、凉拌都不会危害健康。烹调酱油主要有生抽和老抽,一般不能生吃,不能用来做凉拌菜或蘸食。因为菌落总数偏高,如果当做佐餐酱油食用,易导致胃肠不适,而加热后则不存在此顾虑。也有的酱油既可做佐餐酱油也可做烹调酱油。

生抽:颜色略浅,上色力轻,产品中通常会少加或不加焦糖色素。生抽主要用于调味,含盐量较高,主要用于炒菜或蘸食。

老抽:在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再配制2～3个月,经沉淀过滤,即为老抽酱油。色泽更为浓郁,上色力强,炖菜、红烧常用老抽酱油。

选购酱油的四项基本原则

张晔特别强调,在酱油的品种选择及营养方面不必过于纠结,依据口感选择即可。如喜欢海鲜味就选择海鲜酱油。关于酱油的用途需要特别注意,烹调用酱油不可用于佐餐。关于酱油品质的高低可以关注以下几个指标。

酿造酱油优于配兑酱油。酿造酱油不含有其他添加成分,配兑酱油是以酿造酱油为主体,添加了酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制成的。

高盐稀态酿造酱油优于低盐固态酿造酱油。

一般来说,氨基酸态氮含量越高越好。

缺铁性贫血的“糖友”优选铁强化酱油,购买时请看好强化食品专用标识。

“糖友”食用酱油注意事项

糖尿病患者要像限盐一样,控制酱油的摄入量,因为它既含有氯化钠,又含有谷氨酸钠,还有苯甲酸钠,是钠的密集来源。

糖尿病合并痛风的患者要减少酱油的摄入量。因为酱油中含有来自于大豆的嘌呤,而且很多品种的酱油为了增鲜还特意加了核苷酸(如5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠),所以一定不能多用。

日常配餐中,添加酱油的菜肴中尽量少添加或不添加味精或鸡精;尤其是使用增鲜酱油的菜肴,就不要放鸡精或味精。否则,摄入纳的含量肯定会超标。

糖尿病肾病患者宜选择采用谷类发酵(以小麦或小麦粉为原料)的酱油,以控制蛋白质的摄入量,减轻肾脏负担。

需要限盐的糖尿病患者,如糖尿病合并高血压患者、糖尿病肾病患者等,最好选择低盐酱油,以减少盐的摄入。

烹饪酱油不可做佐餐酱油用,而佐餐酱油可以作为烹饪酱油使用,但是成本增加。

一瓶自足的酱油 篇5

从前，好吧，其实也不是很从前的从前，在大约6天前，一个20岁的小伙子加了我的QQ。未等我说话，小伙子像当选学生会主席一样对意大利债务危机、我国房产现状、法律的自我修正能力等等问题发表了重要看法，还发来了若干读来口感如同隔年炒蚕豆的旧新闻。在我第二次打算说你好之前，小伙子再次掐灭了我发言的苗头，他问：“我有两个女朋友，一个富二代，一个想从头来过的前女友，选哪个?”

我被这种奇异的谈话前戏惊了，敷衍地问：“那你想要个什么样的女朋友?”小伙子很认真地回答：“我要找一个谈得来的姑娘，她必须得是个不断增长的知识体。”为了这个答案，我原谅他的唐突。

我想，谁都不止一次听到过男人私下埋怨自己的女友无趣，话说到这份上，我想拎出以上谈及的小伙子作为正面例子。若男人们都有他这样一清二楚的志向，何至于落到除了柴米油盐孩子房子无话可说的地步。至于男人们为什么没能早早想清楚自己需要一个什么样的伴侣且坚持这一点择偶的标准，总归是各种软弱造成的。软弱能博一时自怜，却难得半分的原谅，也无所谓，这世上总归是谁也不配原谅谁的。

人人都有群身为已婚妇女的朋友，说句招人恨的话，没几个已婚妇女的话值得一听。说婚后血泪史么?小说里有，不必真人现身说法。说孩子?孩子我也会生，生了我自己能体会哭笑参半。说理想?理想与人生这种词脱口而出，这群人就急着充当压路机将有点棱角的词语压平。最让人受不了的，是许多女人开口再无一个“我”字，所有事情的主语，自动替换成“我们”。你拿“我们”这个词自我绑票不要紧，玩儿“两人三足”之前，问问你的伙伴愿不愿这么被绑。

你总得有个丰俭由人的自我来伴你度过独处，熬过枯燥，保持行进步伐，总得拿得出像样的东西才能博取心仪的人细看的时间。每一个背后被人说无趣的人，都值得同情，也值得冲上前猛烈摇晃其肩膀，来上一通马景涛式的咆哮。

你自然不必为了逢迎任何人的喜好而非有趣不可，有趣是个高级的标准，它必须由每个人的自我来定义。你得拒绝任何的“捆绑销售”但服从内心的向心力，你得对事物保持真正的好奇而不是为了装逼，你得有穿比基尼给自己看能笑出眼泪的心理素质，以及，当一个不断生长的知识体。有趣是件搏命的事，但我搏命所以我存在，何况与当个怨妇相比，能有多搏?

再过特异的事物，但凡停滞，便没人爱。把自己变有趣最关键的是，有趣能被自我察觉，它能提供给你自洽的丰足，让你像瓶鲜美的纯酿造酱油，昂贵，大量菌群活跃制造香味，一试难忘，够吸引。于人于己，皆是福利。

别再说“我最喜欢你单纯／简单／懂事”这种恋爱初级阶段的低级情话，大家都是受过高等教育的人，听这种淡得出鸟来的话，简直是侮辱人。一瓶自足的酱油配得上的赞赏，大概是滴滴香浓，每饭不忘。

一瓶酱油的江湖 篇6

宣称“非转基因”

传统酿制酱油的方法是将豆子中的蛋白变成有鲜味的氨基酸等物质，而消费者普遍认为市场上有两种豆子，一种是转基因的（大豆），另一种是非转基因的（黄豆）。实际上，黄豆和大豆是同一种豆，只是叫法不同。我国农业部批准进口的转基因大豆仅能用于榨油，榨完油剩下来的豆渣（又叫“豆粕”）只能用于生产动物饲料（比如养猪），不能用来生产食品。也就是说，这些知名品牌不可能用转基因大豆或豆粕酿造酱油。

既然没有转基因原料生产的酱油，那标注“非转基因”酱油尽管说的是实话，但这是彻头彻尾的误导，因为它暗示别的酱油可能是用转基因大豆酿造的，同时也暗示了“转基因食品不安全”，而实际上目前并未发现转基因食品有任何不安全的可靠证据。

农业部前不久给工商总局发函，明确表示利用转基因炒作卖点是违反广告法的。国家工商总局于2015年1月5日发布了《侵害消费者权益行为处罚办法》，于今年3月15日起正式实施，其中第六条明确规定：经营者向消费者提供有关商品或者服务的信息应当真实、全面、准确，不得有虚假或者引人误解的宣传行为。上述误导性描述说重一点就是欺诈。

宣称“0添加防腐剂”

看酱油的执行标准就知道，“高盐稀态”意味着它天生就是高盐产品，微生物不易繁殖，但由于酱油打开之后需要较长时间才能用完，因此添加少量防腐剂是很正常的，在国家规定的范围内使用也是很安全的，很多酱油生产厂家还会建议消费者在开启后要放入冰箱冷藏。“0添加防腐剂”不是不行，只是要牺牲一下保存时间。因此，我不建议购买一用就是大半年甚至更长时间的大包装酱油。有意思的是，某品牌酱油声称“0添加防腐剂”，但是配料表里写着“食用酒精”，这还真是“机智”呢。

声称“减盐”

减盐是对的，中国人盐吃得太多，但是靠酱油减盐的效果不会太好。因为减盐后鲜味也会有所下降，人们往往会加更多的酱油或盐。当然，这只是行为学上的解释，关键在于是否真的减盐了呢？比如某品牌酱油在宣传的时候声称“减盐28%”，我仔细看了其营养标签，每15毫升酱油的钠含量占NRV的48%，而没有声称减盐的另外四个大品牌的某精选生抽是53%，某金标生抽王是48%，某特级酱油是41%，某酱香酱油是38%，不知道“减盐28%”是从哪儿吹出来的？

选择氨基酸态氮含量高的产品？

酱油瓶上还有个很重要的指标叫“氨基酸态氮”，它往往决定一瓶酱油鲜不鲜、香不香，因此氨基酸态氮含量的高低可以在一定程度上代表酱油的品质。我国规定每100毫升酱油的氨基酸态氮达到0.8克以上才能叫“特级酱油”，于是有些消费者专门选“氨基酸态氮”高的酱油，但他们不知道厂家可以通过在酱油中添加谷氨酸钠（俗称“味精”）来增加“氨基酸态氮”，价格便宜，添加量还没有限制。因此，添加了谷氨酸钠的酱油就别太在意氨基酸态氮的含量，尤其那些价格便宜、吃起来还特别鲜的酱油。