试析烹饪与营养教学初探论文

试析烹饪与营养教学初探论文（共11篇）

试析烹饪与营养教学初探论文 篇1

【论文摘要】中国烹饪具有悠久的饮食文化，但是长期存在科学化、营养化不够的问题，没有真正起到推进全民健康膳食的目的。必须从加强行政立法积极推行营养条例的贯彻执行，提高烹饪教育工作者的科学意识，营养意识，运用科学手段，实现对菜点的定性、定量化研究，加强烹饪高等教育，提高烹饪从业人员综合素质，努力寻找出新时期的最善最美的日常饮食方式，提高中国烹饪的科学营养化因素。

【论文关键词】烹任；科学意识；营养意识

烹饪是根据人们的饮食需要，对菜点原料实施改造，使之成为菜点的一项专门技术，包含了科学理论、经验知识和技能、设计能力、工具设备等要素，是这些要素在动态过程中的有机结合。自古以来，中华民族一直追求中国烹饪的科学化和营养化，既有“五谷为养，五果为助、五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的古代平衡膳食观念的原始记载，也有“调和五味”、“阴阳相济”，“药食同源”、“膳食平衡”等许多论点。

通过以适应餐饮行业发展为宗旨的烹饪教育改革，让教学与行业实现接轨，淘汰理论为主、操作为辅的传统教学观念，加强烹饪专业学生的实际操作和适应行业的能力，不断培养他们的综合素质，达到使学生成为餐饮复合型人才的最终目标。烹饪专业学校还应加强校企合作，学习西方先进烹饪教育理念，结合中国社会经济发展的规律，满足职业教育的客观要求，实现学生受益，教师欣慰，学校得益，企业欢迎的更高目标。

烹饪专业学生应意识到形势的严峻，在学校期间的学习是以后踏入行业的基础，如不能有效地”武装”自己，就会被淘汰。虽然学校所学知识和技能与行业要求有一定差距，但如果踏踏实实把这些东西掌握牢固、灵活运用，假以时日，结合实习就业的实践经验，必定能在激烈的竞争中站住脚。另外，应拓宽自己的知识面，如加强英语、营养、厨房管理等方面知识的学习。一旦进入行业实习就业后，这些知识会为学生带来更多机会，成为其核心竞争力。

加强师资队伍力量建设，保证烹饪教育质量，是烹饪专业学校当前工作的首要任务。对一些专业知识脱离现状、教育工作积极性不高、责任心不强的教育工作者应予以更换，进一步深入市场前沿学习提高；对工作负责、教学成果显著的教育工作者应给予培训深造的机会，让其吸收先进的教学理念和教育方法。

提高学生科学饮食营养与健康保健是我国在二十一世纪可持续发展战略的—项重要基本国策，是培养世纪接班人和提高国民素质的必由之路，同时也是每一位家长为之牵肠挂肚的头等大事。为强化此项国策，很多上级主管部门要求各地方学校、幼儿园对学生进行营养配餐。但各地方单位由于营养意识淡薄，因为编制和资金的因素，加之没有国家法令强制实行必须有专业营养师参与配餐，往往是烹饪操作人员按照以往定式进行人群配膳，没有从根本上考虑人群的营养健康需求，对这项工作开展不利，存在流于形式的状态。烹饪教育工作者应加强对学生理论知识的教学，培养其主动性，以生动的课堂、丰富的课件、高标准的模拟教育训l练巩固学生的优势。在实际操作课程中，应将教学结合行业要求，提高标准，引入新理论、新工艺、新经验、新原料、新成果，提高烹饪专业学生的综合素质，适应行业的发展要求。应在学生心态教育上下功夫，正确引导学生的价值趋向，认真负责地向其分析行业现状，告知就业困难和压力之所在，调节实习就业期间因各种因素带来的心态变化，加强沟通，交换思想。

烹饪营养教学应首先把教学重点放在训练学生对不同人群、不同时间，不同场合的营养调查能力和营养供应方案设计能力上。必须学习掌握能正确反映不同地区、不同生理条件下某人群或个体的饮食习惯及膳食状况的常见膳食调查方法，才能对服务对象的营养水平和健康状况作出判断，给出膳食营养评价，才能有针对性设计营养保健计划，提出改进措施，使其合理地调配膳食，以改善人群营养状况，保证健康。掌握膳食调查和营养评价的方法还是开展营养咨询和营养干预项目实施的前提。可以通过设计调查问卷、参与调查活动、整理调查数据、调查报告的撰写及在小组内调查情况的汇报等多种形式训练学生掌握膳食调查能力。可以安排学生参观医院、食品工厂及研究机构，以增长感性认识，增加案例教学的份量。

烹饪营养教学尤其要培养懂得如何在宾馆、酒楼、饭店特别是在学校、机关、部队、工厂、企业和所有快餐及食品生产单位进行营养配餐和营养技术监督工作的能力。对集体伙食单位的烹饪活动，因其提供的服务具有长期性，就像人的一日三餐一样。这种持久性的饮食活动对人体健康的影响亦是长期的，如果不能进行定量的科学配餐，则会使人体由于长期某种营养素过量或缺乏各种营养素供应，比例失调导致人体慢性疾病。因此需要针对团体就餐人群如不同年龄的学龄儿童、少年的营养需要，尤其针对在此时期容易出现的营养缺乏病。

试析烹饪与营养教学初探论文 篇2

随着国民经济的发展, 人们对健康和生活质量提出了新的和更高的要求, 也对食品从业的人才培养提出了更高标准。烹饪工艺与营养专业学生学习该课程能够更好地维护消费者健康, 进一步提产品档次。因此, 要培养适应烹饪行业发展需求的高素质的创新型人才, 推进食品营养与安全课程的教学改革是十分必要的。

一、转变教学观念

在教学观念上要改变受传统“以教师为主体”的教育观念。教学实施以学生为主体, 分组轮换, 分工明确、团结协作, 教师作为课堂的主导者, 引导学生自己去认知和发现问题, 收集和处理问题, 设计和实施计划, 检查和评价效果, 提高学生自主学习和创新的能力。

这就要求学习项目的设计要体现本课程标准的特色与设计思想, 要突出“工作过程导向”的理念, 将职业工作作为一个整体化的行为过程进行分析, 将知识点和技能点有机地联系起来。

二、确定教学目标, 合理安排教学内容

烹饪工艺与营养专业食品营养与安全课程的主要教学目的是使学生懂得如何在加工烹调过程中最大限度地保留食物中的各种营养素, 如何从营养角度考虑为不同年龄阶段的正常人群和特殊人群搭配营养菜点, 学会如何预防食品安全事件发生, 以提高产品和服务的档次, 培养从事餐饮专业领域工作的高级应用人才, 以适应当前餐饮行业的发展需要。

传统食品营养与安全课程理论比较抽象, 高职学生学习起来的学习兴趣不高。课堂教学效率低下。因此在课程教学中, 提高学生的学习兴趣与热情, 以及学习积极性和主动性, 是高职烹饪专业教师面临的重点和难点。

笔者将课程的教学内容进行重组整合, 形成营养素与人体健康, 烹饪原料选择加工, 烹饪原料安全与卫生、餐饮业食品安全管理4个项目。在每个项目下明确任务, 如营养素与人体健康这一项目包含了糖与糖尿病、脂肪与肥胖、蛋白质与健美、钙与佝偻病、铁与贫血、维生素与癌症、膳食纤维与减肥、水与烹调几项任务。

任务内容联系实际生活, 学生学习思路清晰, 提高了学习兴趣, 充分体现“做中学, 学中做”, 重视学生动手操作能力的培养, 并注重学生的个性化和自学能力的培养, 同时教会学生从“学会”知识向“会学”知识转变, 使学生从被动学习向主动学习转变[1]。

三、多种教学方法与教学手段有机结合

传统的食品营养与安全授课方式以教师讲授为主, 学生的参与度不高被动的接受知识, 严重影响了学生的学习积极性。针对不同教学容, 合理、科学地选择与其相应的教学方法和教学手段, 改变以往教师讲、学生听的单一授课方式, 使教师从知识的提供者转变为学生学习发展的合作者、引导者[2]。才能使学生真正理解、掌握课程所学内容。

本课程的教学方法采取引导文教学法、项目教学法、案例教学法、演示法, 即以典型工作过程为载体安排和组织教学活动。以工作任务为出发点来激发学生的学习兴趣与成就感。启发式教学引导学生独立思考, 培养学生分析问题和解决问题的能力。教学过程中要注重创设教育情境, 尽可能使学生在学习专业知识的过程中有意识地学会“独立地制定计划、独立地实施计划和独立地评估计划”这三个与工作过程紧密联系的关键能力。

教学活动采用多媒体教学的教学手段 (文字、图片、视频和网络等) 与传统的板书相配合[3], 既能提高学生的学习兴趣, 有能让学生分清主次、轻重, 丰富学生的理论知识并锻炼学生的工作能力和组织能力。

如:在烹饪原料安全与卫生这一部分采用多媒体与案例教学相结合, 利用多媒体的直观特性展示生活热点案例, 通过案例教学把食品营养与安全理论知识与现实生活相结合, 使课堂教学变得生动、形象、活泼, 启发学生思考、激发学生兴趣, 以学生为中心, 同时将学生被动听的课堂变为学生主动参与讨论、积极探索的场所。案例教学法并不是一个固化的教学模式, 仍然由教师主导整个教学过程[4], 而应该将学习的主动权还给学生, 由学生自己去发现问题、分析问题, 并提出解决问题的方案。

四、制定新的教学评价方式

改变传统的一张试卷定分数的评价方式, 教学的评价与考核应采取阶段评价、过程评价和结果评价相结合, 自评、小组互评和教师评价相结合, 单项能力考核与综合素质评价相结合的多元评价形式。着重考核学生综合运用所学知识和技能分析、解决实际问题的能力, 同时与《高级公共营养师》职业资格考核标准相结合。

五、结语

教学改革使得这门课程更加符合专业培养方案的要求, 有利于培养学生科学创新精神, 使学生富有开拓的视野, 成为具有科学的思维及实践能力的高素质人才。同时, 食品营养与安全教学改革也是一个循序渐进的系统工程, 是一个随时代变化和科技进步不断完善的课程体系。

摘要：食品营养与安全是高职的一门烹饪工艺与营养专业必修课程。结合专业实际, 本文围绕确定教学目标, 合理安排教学内容, 改进教学方法, 改变考核方式, 对该课程教学改革进行探索和思考。以期培养出能够适应现代生活需要的烹饪专业高技能应用型人才, 促进全民健康。

关键词：食品营养与安全,教学改革,烹饪工艺与营养

参考文献

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[2]蔡平.基于工作过程导向的酒店管理专业课程体系开发研究[J].旅游论坛, 2011 (4) :180-183

[3]李宁烹饪营养学教学方法优化探索[J]教学研究2012 (1) 14-15

《烹饪营养与卫生》教学方法初探 篇3

《烹饪营养与卫生》是现代营养卫生学与烹饪工艺学密切结合的产物，是中职烹饪管理专业学生的必修课程，也是重要的专业基础课。但由于其理论比较抽象，学生学习的时候往往表现出学习兴趣不高，缺乏积极主动性，从而导致教学效率不高等情况，这是当前烹饪营养与卫生教学中的重点及难点。下面对如何提高烹饪营养卫生教学的对策展开探讨。

一、整合更新教学内容，提高学生兴趣

1.整合内容

针对烹饪营养卫生课程内容的改革，应该在“必需、够用”的原则上进行整合。首先将课程分为烹饪营养与烹饪卫生两个大的模块，烹饪营养理论包括营养学基础、烹饪原料营养、人群营养等内容，实践包括烹调营养、营养素测定、营养食谱制订、膳食调查、营养宣教四个内容。烹饪卫生包括卫生学基础、烹饪原料卫生、餐饮卫生管理与控制，实践包括微生物培养、农药残留实验、食品卫生调查等。经过整合，尤其是将烹调营养内容划分到实践操作内容中，有利于学生充分理解营养素在烹调时的各种变化，有利于学生理清学习思路，提高学习兴趣，充分体现“做中学，学中做”，重视学生动手操作能力的培养，并注重学生的个性化和自学能力的培养。

2.更新内容

随着科学技术的发展，烹饪的营养卫生发展出现了新的趋势，其内容也有所增加与改变。例如，我国的膳食指南和膳食宝塔现在普遍采用2007年的新版本，而现在很多教材里还是2002年的旧版本。HACCP食品卫生安全控制体系目前在餐饮行业越来越盛行，成为广大餐饮酒店集团的竞争优势，烹饪营养卫生课程在讲解过程中就需要更新旧内容，添加新内容，让学生接受新知识、新理念。

二、基础理论与烹饪实践结合

烹饪加工对原料的影响及合理烹饪等营养知识属于应用营养学范畴，也是该课程的主要难点所在。其内容涉及到很多食品化学知识，目前选用的很多教材要求必须具备烹饪基础化学知识，这无疑给毫无化学基础的学生带来了巨大的困难。我讲到六大营养素发生的各种变化名称时，学生经常听得云里雾里、无从理解，而这部分内容与烹饪实践操作是密切相关的。因此，在无法增设《烹饪化学》课程的情况下，今后讲解这部分内容时，应循序渐进，适当补充相关食品化学基础知识，并补充分析饮食业由烹饪操作不当引起的营养素不良变化的种种情况，这不仅可增加学生的学习兴趣，也避免了学生因死记硬背而脱离实际，从而让学生真正领会所学营养知识并能指导应用于烹饪实践。

三、运用“案例教学法”，激发学生创造性思维

案例教学法是一种运用案例进行教学的方法。在教学过程中，要求根据教学大纲规定的教学目的要求，以案例为切入点，以书面形式展现出的案例作为被剖析的对象，在教师的指导下，教师和学生要共同参与案例的分析、讨论、评价、寻找对策等工作。这种方法使学生通过对案例的研究获得经验，发展自己的创造才能，并在学习期间参与社会生活，而且在学生掌握了基本知识的基础上，通过独立思考和集体协作，进一步提高其识别、分析、解决问题的能力。

四、图文并茂、声像俱佳，加强直观性

首先，课件在制作与设计时要结合相关内容搭配合理清晰的图片。如在讲授营养素基础这一章时，对每种营养素缺乏与过量导致的症状用语言讲述并不生动，通过图文并茂能留给学生较深刻的印象，学生在理解的同时更能加深记忆。其次，有些内容在讲述时就要结合实际生活中的内容，比如讲授烹饪方法对原料营养价值的影响这一节时，讲授的内容就涉及到各种烹调方法，由于学生还没有学习专业课，所以对于各种技法（如炒、炸、熘、爆、汆等）较难理解，对于这节内容在课件制作时就要用到视频，通过在课堂上播放相关技法的操作，学生观看的同时很容易理解每种技法的标准化操作与操作不当引起的营养问题。再次，有些内容不是在实际生活中能见到的，讲授时较枯燥，学生也难理解。

五、改革课堂教学的评价考核制度

考试是课堂教学传统的评价考核制度，是检验教学质量的重要手段，也是学生学习的动力因素之一。新课改背景下，如何提高学生各方面的能力成为学校教育的重心。在此背景下，应该如何进行考试，怎样对考试结果进行科学评价，都是教师必须思考的问题。教师可以将学生的课堂表现（包括课堂讨论、课堂发言等）、课后作业（包括菜谱的研究、论文的撰写、对重要资料的收集与整理等），以及期中和期末考试进行有机结合，对学生进行全面、科学的评价与考核，提高学生的创新能力。

烹饪工艺与营养简历 篇4

姓名：

性别：女

出生年月：1986年5月14日

身份证号码：210881198605140020

身高：170cm

健康状况：良好

籍贯：大连市

居住地：大连市西岗区兆麟街22号

婚姻状况：未婚

民族：汉族

政治面貌：团员

最高学历：大专

求职类型：应届毕业生

毕业院校：大连职业技术学院

专业：烹饪工艺与营养(烹饪)

移动电话：

E_Mail：

☆ 教育经历

1994年9月至7月 就读于兆麟小学209月至7月 就读于大连市第71中学209月至7月 就读于大连烹饪职业中专209月至今 就读于大连职业技术学院

☆ 工作实践经历

6月至月 在大连富丽华大酒店西餐后厨参加实践课程

9月至月 在大连香格里拉大酒店西餐后厨参加实践课程

☆ 技能水平

职业技能登记证：面点中级等级证电脑等级证：办公自动化登记证

☆ 奖惩情况

获得“至学习优秀生奖学金”

☆ 自我评价

为人乐观，沉稳，诚信，勤劳，对工作认真负责，有事业心，能开拓进取、坚韧不拔，善于思考，有较强的动手能力，有很好的团队精神和创新意识，

烹饪工艺与营养简历

食用菌营养与烹饪方法 篇5

平菇可以和蔬菜、肉类甚至鸡蛋一起烹炒，还可用来做汤。

平菇不宜用刀切，而是最好用手撕成合适大小，这样口感好且更有利于蘑菇鲜味的释放。

草菇——大火爆炒

草菇最好爆炒，时间还要短一些，以减少维生素C的损失。

入锅前，可先在草菇菌盖上划个十字形刀口，更容易入味。

金针菇——菌盖做汤，菌柄剁馅

金针菇盖滑、柄脆、味鲜，最常见的吃法是拌凉菜或涮火锅。

金针菇的下半部分膳食纤维含量高，口感较差，烹饪时可一切为二，上半部分可做汤、炒肉，下半部分可剁碎做馅儿，这样既不浪费，口感又好。

香菇——干香菇炖肉，鲜香菇炒菜

干香菇在烘干过程中产生了大量芳香物质，因此香味更浓，适合炖肉。

而鲜香菇味淡，口感比较清爽，和素菜一起烹炒更好。

在泡干香菇时，时间不要过久，20~40分钟为佳，否则其香味和营养都会流失。

杏鲍菇——炒肉或炖汤

杏鲍菇肉质肥嫩，香味浓郁，对烹饪时间长短没有特别要求，因而无论是炒肉还是炖汤，都不会影响其营养和口感。

猴头菇——清炒

猴头菇味道较淡，炖肉时口味会受肉味影响，炒菜时又会被蔬菜左右。

因此，猴头菇最适合用来清炒。

猴头菇略带苦味，喜欢这种味道的可以直接洗净烹饪，若要去除苦味，洗的时候将其在水中攥一下，苦味会随之流失。

双孢菇——炖鸡或炒菜

双孢菇是一种世界性栽培和消费的菇类，欧美人常在制作披萨时加入这种蘑菇。

双孢蘑菇炖鸡，炒菜都不错，还可用来制作罐头。

食用菌的营养价值

“植物肉”蘑菇营养丰富

解放军总医院营养科徐庆表示，蘑菇含有丰富的蛋白质，可消化率达70%~90%，享有“植物肉”之称。

蘑菇的不同部位，营养物质的.含量不同。

一般地说，菌盖比菌柄营养更丰富，最适于食用的是新鲜的较幼嫩的蘑菇子实体。

蘑菇不仅营养丰富，味道鲜美，富含人体必需的赖氨酸等，还含有丰富的矿质元素，例如蘑菇富含的微量元素硒，可使血中谷胱甘肽过氧化酶的活性增强，防止过氧化物损害机体，提高身体免疫力。

烹饪工艺与营养专业就业前景剖析 篇6

培养目标：

本专业培养具有现代烹饪理论和操作技能、掌握现代营养基础理论知识和大中型餐饮企业经营管理知识的应用型高级专门人才。学生在校期间将重点学习营养配餐的理论知识和实际操作技能、兼顾其他菜系菜点制作工艺的学习；给予中、高级烹调师、面点师、营养师的基本训练，毕业时参加中、高级烹调师、面点师、营养师职业资格考试，获得国家劳动和社会保障部颁发的职业资格证书。主要专业课程：

烹调工艺学、面点工艺学、营养学、营养菜点制作工艺、烹饪化学、烹饪卫生学、饮食企业管理、中医饮食保健学、药膳制作等。

试析烹饪与营养教学初探论文 篇7

一、营养学课程的内容体系

目前国内开设烹饪与营养教育本科专业的高等学校已有二十余所, 这些院校中, 专业课都是以烹饪和营养作为两大分支来设置的, 因而营养学方面的课程占有很大的比例。现在一些高校中烹饪与营养教育专业中的营养类课程有《营养学》、《烹饪营养》、《烹饪营养学》等尽管提法有所不同, 但内容基本上是现在普遍使用的《食品营养学》的内容, 加入与烹饪有关的营养知识;也有院校将营养类课程分为几门课程, 如《基础营养学》、《公共营养学》、《营养配餐》等, 我校将营养学类的课程分为《营养学基础》、《生命期营养》、《营养配膳与设计》、《烹饪营养与卫生学》以及《中国饮食保健学》。从课程内容上看, 前面三门课基本涵盖了营养师资格考试的内容, 这不仅有利于学生对营养学的学习, 也迎合了社会的需求, 充分体现了应用型本科教育的特色。《烹饪营养与卫生学》主要是从卫生安全的角度, 学习烹饪原料内源性毒素、加工中有害物及微生物等原理和控制技术。而《中国饮食保健学》则是从中医养生的角度系统学习相关理论知识, 基本形成了从理论到实践、从现代西方科学基础到我国传统养生知识的比较全面的营养学课程体系。需要提及的是, 几门营养学课程侧重不同, 由于课程的系统性, 有些内容可能会重复, 如《营养配膳与设计》中“人体营养评价”是配餐设计的对象基础, 这部分在《生命期营养》中也会涉及。因此对于该专业的营养学课程建设, 建议形成课程团队, 在大纲制订和内容讲授中都沟通配合好, 使之课程体系更趋于完整、合理、系统。

二、营养学课程的开设背景

对于烹饪与营养教育专业, 烹饪和营养是构成专业的两大方向, 其营养学的主要任务是应用营养学的理论指导烹饪的实施, 因此, 烹饪原料及配料在整个烹饪过程中的变化是营养控制的基础, 而各类营养素在预处理、烹制及冷却过程中的化学和生化变化, 是构成营养素变化的理论基础。因而烹饪专业的《营养学基础》在开设之前, 学生应该具备普通化学、生物化学、食品化学或烹饪化学等相关知识, 对于食物中的营养素及其在烹饪中的变化, 食物组织的特点及食物的色、香、味等, 都有了系统的知识层次, 可以更好地学习人体营养和食物营养, 最终促进人类健康。食物在烹饪加工过程中, 温度、p H值、渗透压、机械作用等可使食物发生一些理化变化, 从而改变食物的结构和化学组成, 使食物的感官性状和营养素构成发生变化, 因此需要从化学角度来解释烹饪中的许多现象和变化, 以帮助学生更好地理解、掌握和发挥烹调技艺。《生命期营养》、《营养配膳与设计》、《烹饪营养与卫生学》以及《中国饮食保健学》等则是在学生学习了《营养学基础》之后随着专业课程的学习逐渐开课, 《烹饪营养与卫生学》还需要微生物学的相关课程为基础, 《中国饮食保健学》需要《烹饪原料学》为基础, 最好再开设“中医理论”方面的课程。

三、关于营养学课程教学方式的思考

1. 营养理论与中医养生相结合。

我们目前开设的大多营养类课程都是基于西医营养的。西医的现代营养学将生命看作是一个生化过程, 人体看作是零件的组装, 认为营养的过程就是满足能量、组织更新和代谢调节的过程, 可以通过营养素的形式用化学的方式来调整和完善。中国食文化博大精深, 已经形成了“药食同源”、“食疗”等理论体系, 也是通过食物调节机体功能的具体体现。现代营养学中具有营养功能的物质和传统食疗中的膳食, 虽然在机理上的解释不同, 归根到底都是对失衡机体的校正和调节, 因此在烹饪与营养教育专业中营养学的学习一定要将营养理论和中医养生结合起来。

2. 营养基础理论与烹饪操作实践相结合。

烹饪学专业的营养学课程主要为烹饪提供理论指导, 因此, 《营养学基础》等基础理论知识的学习一定要与烹饪实践相结合, 这也是应用型专业建设的要求, 《营养配膳与设计》的实践性则更强。学生必须了解科学的烹调方法, 在烹饪课程的学习中, 应该将烹饪操作技能和食物营养控制等同强调, 学生从营养配餐设计、原料配料选择、烹调实践技能形成有机的知识体系, 能获得基于营养控制的烹饪技能, 而在这些技能的学习和探索中, 学生的营养学基础理论也得到了巩固和贯通。

3. 教材与前沿知识相结合。

作为一个新的专业, 营养学课程方面的教材还比较匮乏。《营养学基础》主要内容包括营养素原理及食物的营养评价, 目前尚无针对性的教材, 大多使用的《食品营养学》类, 但其中的“特殊人群营养”、“营养疾病”、“公共卫生”等部分因放在《生命期营养》课程中, 作为《营养学基础》的教材就难以体现出其系统性, 也给学生造成浪费。此外, 《营养配膳与设计》在本科专业中开设较少, 也没有合适的教材可选, 目前我们采用的是邓红的《营养配膳与制作》, 属于高职院校教材, 与本专业的要求尚有一定的差距。因此, 急需要组织一批有经验的教师尽快为该专业的营养类课程编写教材。教材是教师教学的主要参考资料, 但是由于其从编写到出版需要一定的时间, 而营养学科的发展日新月异, 因此, 为了适应学科发展的需要, 必须注重及时补充前沿知识, 包括科学研究进展以及实际生活中经常发生的营养学问题, 特别是后者, 更加鲜明地体现出应用型本科专业的特色。新形势出现的新营养问题也对烹饪专业的营养学提出了新的要求, 需要密切关注居民的食物摄取、食物的卫生安全、疾病的预防和检测等社会上出现的相关问题;同时还要关注国内外营养学研究的前沿知识, 还可尝试将各类人群的营养知识与营养性疾病知识结合在一起对照介绍, 倡导平衡膳食与健康生活方式, 提高学生饮食保健意识和能力。

以上仅就烹饪营养学课程提出一些浅见。随着社会的发展, 人们对营养健康问题将愈加关注, 烹饪与营养教育专业也在与时俱进, 在调整和创新中不断发展, 营养学课程也要根据应用型本科建设的要求, 不断地探索、改进, 从理论到实践全面提高学生综合应用知识和实际操作的能力。

参考文献

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[3]康燕.浅谈营养学课堂教学策略[J].蛇志, 2010, 22 (1) :78-79

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试析烹饪与营养教学初探论文 篇8

关键词：烹饪与营养教育专业教学教学方法

0.引言

烹饪和营养教育专业是高校近年来开设的特色专业之一，通过学习该课程，能够帮助学生有效掌握营养学基础理论，切实提高烹饪技能水平，从而为今后解决实际烹饪工作中的营养问题、合理调配膳食打下了良好的基础。当前在烹饪与营养教育专业的教学活动中，出现了一系列的问题，针对这些问题，高校及教师应当及时发展和创新教学方法，切实推动烹饪与营养教育专业的教学活动科学、有序地发展。

1.烹饪与营养教育专业的教学原则

1.1西医营养理论与中医养生观念相结合

当前高校所开设的特色营养课程的理论源于西方的医学营养基础理论，在西医的医学营养基础理论中，生命是一个不断进化发展的过程，而人体在某种意义上是不同功能组件的集合体。营养的过程就是人体在消耗自身能量之后对其进行及时地满足与补充，从而促进机体有效的新陈代谢，调节和改善自身的机体情况[1]。中医养生则是建立在中国博大的饮食文化上的一种养生理论体系，它坚持药食同源的基础理论，注重充分发挥传统观念中食物的营养功能及其疗效，从而对失衡的机体进行及时地调节改善。在高校的烹饪与营养教育专业教学中，既要重视西医营养理论的作用，同时也有发挥中医食疗观念的价值，将二者有机结合起来。

1.2营养理论与烹饪实践相结合

烹饪与营养教育专业的教学目的是提高学生的营养知识理论水平和烹饪技能。这就要求教职人员在教学活动中，要充分发挥理论与实践相结合的原则，一方面要求学生充分掌握《营养学基础》等教材中的基础理论知识，另一方面又要求在教学活动中充分体现出教材的实践性，提高学生从配餐设计、食材的选择、烹饪技能训练等各方面切实地增加自身烹饪实践经验，帮助学生将营养基础理论在实践训练中融会贯通[2]。

1.3基础教材与新型营养烹饪理念相结合

烹饪与营养教育这一特色专业所能采用的教材比较少，目前在实践教学活动中教师往往使用的是食品营养类丛书，而尚未出现针对性较强的教材[3]。这就需要相关高校应当及时召集一批优秀教师编写烹饪营养教学专业的基础性教材，从而为学生的学习思考提供必要的指导和依据。与此同时，由于当前营养学科的发展速度一日千里，各种不同种类的营养需求层出不穷，这就要求高校还应当及时关注与思考当前市场上的基础营养需求与导向，研究分析新型营养烹饪理念，从而反过来指导基础教材的编写和修正工作[4]。

2.烹饪与营养教育专业教学的现状和问题

2.1教学目标不明确

教学目标不明确这一问题往往是由于烹饪与营养教学专业本身的教学活动限制所产生的。一方面，新时期由于生活条件的好转和生活水平的提高，多数学生在实际生活中相应的烹饪经验相当匮乏；另一方面，在实际教学过程中，教师不能准确地对该学科专业及其未来发展前景和方向进行定位，未能充分认识到烹饪和营养教学的基础理论体系，因而往往是凭借着主观式的个人经验实施教学，这就造成在教学活动中，学生无法真正掌握烹饪营养理论知识，也无法切实提高自身的烹饪技能水平[5]。

2.2教材实用性不强

中国饮食文化博大精深，源远流长，其中的理论知识与实践经验是仅仅基本教材无法介绍完全的。尤其是在一些烹饪细节与营养理论方面，现今的教材其弊端就体现得更为显著。例如，在介绍烹饪配料时，教材往往一带而过，学生无法得知在实践烹饪过程中葱、姜、蒜等配料的分量；在介绍菜品时，主要将重点放在菜品烹饪的具体流程活动上，忽视了对菜品的营养均衡搭配、菜品的忌口和菜品的食疗功效等情况的介绍[6]。这说明，当前烹饪和营养教育专业所使用的教材让人存在着严重的理论脱离实际的问题，实用性不强，烹饪和营养专业的教学与学习价值也就成为一纸空谈。

2.3教学环境的问题和教师能力的不足

教学环境的问题主要体现在当前一些高校缺乏必要的教学场地保障学生的烹饪实践活动，由于场地、工具不足或者教学环境恶劣等各方面原因，无法充分保证每一个学生能够将已学习到的烹饪及营养理论知识运用于实践经验中，从而使得烹饪和营养专业的教学活动陷入了纸上谈兵的困境。另一方面，目前烹饪与营养专业所聘用的教师一般都是酒店的厨师，这些厨师虽然有着丰富的实践烹饪经验，但在相关的理论知识上仍然缺乏深入的研究和认识，未能形成完善的理论知识体系，自身理论教学能力的不足也就严重影响了专业教学进程和教学效率[7]。

3.烹饪与营养教育专业教学方法研究分析

3.1理論教学与实践教学相结合

烹饪和营养专业教育教学活动在本质上是一门实践性学科教学活动，要真正保证烹饪教学的教学效率与教学质量，这就要求教师应着重将理论教学与实践教学有机地结合起来，既要充分学习相关的烹饪营养基础理论知识和中医养生食疗理念，又要切实地在日常生活实践中及时地发现问题、解决问题，真正做到学以致用[8]。以炒糖色为例，教材上机械式的教程无法让学生直观地了解炒糖色的具体操作过程。教师通过具体的实验，向学生展示在整个炒糖色的过程中，火力与翻炒时间的关系，糖的选用，糖与油的比例，糖色的颜色判定与黏稠程度。只有通过直观的实验才能加深学生们深刻的印象，帮助学生进行有效记忆。同时教师还可以让学生进行炒糖色的实践训练，教师在一旁针对火力、油量、糖色翻炒程度等各个环节进行细心督导，一旦发生问题应当及时地指出并要求学生改正。只有将理论教学与实践教学有机地结合起来，才能切实其提高学生在烹饪营养教学活动中的学习兴趣和学习积极性，从而帮助学生有效力理解和接受烹饪营养相关技能知识。

3.2构建教学资源库

当前在烹饪和营养教育活动缺乏表的教学资源库，教学资源库是高校教学资源的重要组成部分，它涵盖了教学活动中大量的素材、课件、案例，能够有效满足教师教学和学生学习的需求。教学资源库包括校园网和互联网两部分，教学资源库的科学合理利用能够有效优化教学结构、提高教学效率，因而在烹饪和营养教育专业教学活动中已经成为主要的教学技术之一[9]。教学资源库在烹饪课程教学活动中的应用价值具体体现为，教师可以通过计算机网络技术进行辅助教学，也可以通过多媒体素材库挑选与教学内容有关的数据资源，直观化、形象化地向学生传授知识。同时教师还可以有效利用PPT等多媒体制作工具，自己编写烹饪和营养教学演示文稿与多媒体课件，充分活跃整个课堂氛围，增强学生的教学情境代入感。目前，我国多数高校的烹饪和营养教育教学专业大体上已经具备了构建系统化、理论化教学资源库的物质基础和工作条件，与此同时国内的教学资源库的研发进程仍然停留演示研究的阶段，严重阻碍了教学资源库的建立和生成，这就要求高校和教师应当大力吸收和引进先进的计算机信息技术，将其与烹饪课程进行有机地正广和，深层次、多范围地提高多媒体教学工具和教学手段的应用能力。

3.3发挥多媒体教学技术的作用

随着计算机信息技术在教育领域的广泛普及与应用，多媒体教学技术在现代教学活动中的地位和作用与日俱增。在新形势下，高校与教师应及时抓住时代发展机遇，充分发挥多媒体教学技术在烹饪和营养教育教学活动中的重要作用。教师应当充分研究教学课件的编制、评价工作，在课堂教学过程中着重优化教学结构，突出教学重点，从而有效提高课堂教学效率与质量。在烹饪营养教学过程中，由于教材理论知识较为抽象，学生在学习过程中单方面地受到被动刺激，长期如此就很容易抑制大脑活动，进而造成学生的疲劳现象，造成学生学习积极性匮乏的现象，更甚者产生厌学情绪和异常心理问题[10]。发挥美媒体教学技术的作用就是要充分以素质教育为教学原则，提倡学生应该主动学习，着重培养学生浓厚的学习兴趣。在多媒体技术的应用过程中，教师应注重要将声音、画面、图像、文字等要素融为一体，充分发挥媒体的功效，最大限度地激发学生的求知欲望。图文并茂的多媒体课件能够将抽象的理论知识直观化、形象化地展现在学生面前，有利于启发和锻炼学生的发散性思维，帮助学生更好地理解离

知识点，增强其烹饪技能实践应用能力和创新能力。

3.4创新性实验研究

创新性实验研究是烹饪和营养专业教学活动中的一次有益尝试，其主要目的是积极引导学生发现实践操作中的问题并提高他们解决问题、进行实验设计和操作的能力。创新性实验研究主要包括两个方面，首先，创新性实验室的相关科研人员应当根据自身的发展情况，确定设计一定数量的具有创新意义的实验项目并将其向烹饪与营养教学专业的学生公布，学生则可以对自己所感兴趣的实验项目在综合评价后提出申请。确定好实验项目及其参与人员之后，实验项目的指导老师应积极引导学生动手查阅相关资料，自己制定出相应的实验方案，并将实验方案交由指导老师审议，二者共同确定具体实验的日程；其次，学生可以自行设计，主动对开放性实验项目进行研究，结合自己较为感兴趣的设计课题在提出基本设想和实验设计流程活动的基础上，交由实验室的相关实验技术人员进行审查，审查通过后才可允许进入实验室着手开始实验项目的开发研究[11]。

3.5改善教学条件，提高教师水平

针对当前教学条件和师资力量等方面的问题，高校应当着力改善教学条件，提高教师水平。烹饪是一门技术性的技能，然而在烹饪课堂的教学活动中，教师应该兼具丰富的烹饪实践经验和良好的教学方法，这就要求教师应当同时从这两个方面出发。一方面，要组织学生开展实习活动，增强学生的实践经验，磨练学生的社会应变能力；另一方面，教师还要提高自身的烹饪技能水平、烹饪基础理论知识和教学手段、教学方式。烹饪是一门与时俱进的技能，只有适时地加强自身的培训学习，才能跟上时代发展的脚步；同时，基础理论知识的学习能够帮助教师构建起成熟完善的教学体系，切实推动教学活动的进程；对教学方法进行及时创新发展，并在实践教学过程检验其效用性，确保做到教师自身理论与实践的与时俱进，同步发展[12]。

4.结语

烹饪和营养教育专业是高校近年来开设的特色专业之一，由于其专业的特殊性与教学难度，在教学活动中，如何充分利用科学的教学方法有效实现课堂实践性教学是当前高校教职人员开展教学工作的重点与核心。针对当前烹饪和营养教育活动中出现的教學目标不明确、教材实用性不强、教学环境问题和教师能力的不足等问题，高校和教师应当着力采取相应的对策措施，革新发展教学方法，坚持从理论教学与实践教学相结合、构建教学资源库、发挥多媒体教学技术的作用、创新性实验研究、改善教学条件，提高教师水平等方面着手，研究分析出烹饪与营养教育专业的新型教学方法，以切实推动烹饪与营养教育专业的持续健康发展。

参考文献：

[1]彭涛.烹饪工艺实验教学内容和方法改革探索[J].四川烹饪高等专科学校学报，2012，1（02）：44-45.

[2]曾翔云，陈才胜.烹饪与营养教育专业实践性教学标准化刍议——以湖北经济学院烹饪与营养教育专业为例[J].湖北经济学院学报（人文社会科学版），2011，1（02）：33-34.

[3]孙科祥，郭彦玲.关于我院烹饪与营养教育专业学科建设方向的思考[J].河南职业技术师范学院学报（职业教育版），2013，2（03）：60-61.

[4]冯小兰.浅谈《烹饪营养与卫生》课程的教学优化[J].四川烹饪高等专科学校学报，2011，1（02）：80-81.

[5]黄岳平.烹饪营养学实验课程设置探讨[J].新课程研究（中旬刊），2013，2（04）：66-67.

[6]赵中.小议《烹饪营养与卫生》课改[J].职业，2013，9（27）：33-34.

[7]张海娟.浅议烹饪专业教学[J].科技信息，20114（19）：17-18.

[8]黄海涛.对中职烹饪课程实践教学的几点思考[J].职业教育研究，2013，1（01）：110-111.

[9]王斌，糜漫天，朱俊东，等.PBL 在临床医学专业营养教学中的应用[J].局解手术学杂志，2013，19（2）：142-143.

[10]张金梅.对提高营养护理学教学质量的探讨[J].中华护理杂志，2012，36（1）：54-55.

[11]陆嵘辉.任务引领教学法在食品安全与营养教学中的应用[J].中国职业技术教育，2012，4（08）：21-24.

烹饪营养学 教案 篇9

课题名称（教材章节）§1 第一章 绪论 教学目的和要求 了解并掌握：营养与营养学概念；

营养与人体健康 营养学的发展

教 案

教学重点: 营养与营养学概念；营养与人体健康 教学难点: 营养与人体健康 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容：

新讲授：§1 第一章 绪论

一、营养与营养学

1、营养：是肌体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。

2、营养学 ：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

二、营养与人体健康

三、营养学的发展 课外作业 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节）§2人体需要的营养素 §2-1食物的消化与吸收 教学目的和要求 了解并掌握：消化、吸收概念 ； 食物的消化与吸收过程 教学重点: 食物的消化与吸收过程 教学难点: 食物的消化与吸收过程 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：营养的概念

新讲授：§2人体需要的营养素

§2-1食物的消化与吸收

一、基本概念

1、消化

2、吸收

二、食物的消化与吸收

1、消化道的结构

2、食物消化过程（三大热能营养素的消化过程所需的酶、场所）

3、食物的吸收 课外作业 补充

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教 案

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节）§2-2蛋 白 质

（一）教学目的和要求 了解并掌握：蛋白质的组成与结构； 蛋白质的消化与吸收 教学重点: 蛋白质的组成与结构 教学难点: 蛋白质的组成与结构 教学方法与手段 结合实际情况讲授 教学过程与主要内容： 复习：三大热能营养素的消化过程所需的酶

新讲授： §2-2蛋 白 质

一、蛋白质的组成与结构(一)蛋白质的构成单位——氨基酸(二)蛋白质的结构

二、蛋白质的消化与吸收 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教 案

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节）§2-2蛋 白 质

（二）教学目的和要求 了解并掌握：蛋白质对人体的生理功能、蛋白质营养不良对人体健康的影响、食物蛋白质营养价值的改善 教学重点: 蛋白质对人体的生理功能、蛋白质营养不良对人体健康的影响、食物蛋白质营养价值的改善 教学难点: 蛋白质营养不良对人体健康的影响 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：必需氨基酸的种类

新讲授：§2-2蛋 白 质

（二）三、蛋白质对人体的生理功能

四、蛋白质营养不良对人体健康的影响

六、食物蛋白质营养价值的改善 课外作业 补充

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教 案

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节）§2-3 脂 类

（一）教学目的和要求 了解并掌握：脂类的分类 ；脂类的消化与吸收过程 教学重点: 脂类的分类 ；脂类的消化与吸收过程 教学难点: 脂类的消化与吸收过程 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：蛋白质对人体的生理功能

新讲授：§2-3 脂 类

（一）一、脂类的分类(一)脂肪

1、脂肪酸：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸

2、各类生物脂肪中脂肪酸的组成特点(二)磷脂(三)固醇：动物固醇中最重要的是胆固醇；植物固醇

二、脂类的消化与吸收 课外作业 无

课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教 案

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节）§2-3 脂 类

（二）教学目的和要求 了解并掌握：脂类对人体的生理功能；脂类营养不良对人体健康的影响、脂类的食物来源与供给量 教学重点: 脂类对人体的生理功能；脂类营养不良对人体健康的影响、脂类的食物来源与供给量

教 案

教学难点: 脂类对人体的生理功能；脂类营养不良对人体健康的影响 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：不饱和脂肪酸

新讲授：§2-3 脂 类

（二）三、脂类对人体的生理功能(一)提供热能(二)保护肌体，维持体温(三)构成组织的成分(四)促进脂溶性维生素的吸收(五)调节生理功能(六)美味和饱腹感

四、脂类营养不良对人体健康的影响

五、脂类的食物来源与供给量 课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节）§2-

4、5碳水化物、热能 教学目的和要求 了解并掌握：碳水化物的分类、消化吸收、对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响、食物来源与供给量 教学重点: 碳水化物消化吸收、对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响、食物来源与供给量

教 案

教学难点: 对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：脂类对人体的生理功能

新讲授：§2-

4、5碳水化物、热能

一、碳水化物的分类(一)单糖(二)双糖(二)多糖

二、碳水化物的消化吸收

三、碳水化物对人体的生理功能

四、碳水化物营养不良对人体健康的影响

五、碳水化物的食物来源与供给量

六、热 能 课外作业 补充

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节）§2-6 维生素

（一）教学目的和要求 了解并掌握：维 生 素 A、D、E、K的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病 教学重点: 了解并掌握：维 生 素 A、D、E、K的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功 能、营养状况与疾病

教 案

教学难点: 各种维生素的生理功能、缺乏症 教学方法与手段 结合实例讲授

教学过程与主要内容： 复习：碳水化物对人体的生理功能 新讲授：§2-6 维生素

（一）一、概述：(一)维生素的命名与分类(二)维生素与人体健康的关系

二、维 生 素 A(一)结构与理化性质(二)吸收与代谢(三)生理功能(四)营养状况与疾病 三、四、五、维 生 素 D、E、K(一)结构与理化性质(二)吸收与代谢(三)生理功能(四)营养状况与疾病 课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节）§2-6 维生素

（二）教学目的和要求 了解并掌握：维 生 素 B1、B2、B6、Vpp、叶酸、C等的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病 教学重点: 了解并掌握：维 生 素 B1、B2、B6、Vpp、叶酸、C等的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病 教学难点: 各种维生素的生理功能、缺乏症 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：维生素B1的生理功能

新讲授：§2-6 维生素

（二）六、七、维 生 素 B1、B2(一)结构与理化性质(二)吸收与代谢(三)生理功能(四)营养状况与疾病 八、九、十、十一、维 生 素 B6、Vpp、叶酸、C等(一)结构与理化性质(二)吸收与代谢(三)生理功能(四)营养状况与疾病 课外作业 补充

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教 案

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节）§2-7 无 机 盐

（一）教学目的和要求 了解并掌握：钙、磷、铁、锌等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施。教学重点: 钙、磷、铁、锌等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施

教 案

教学难点: 各种矿物质的生理功能、缺乏症 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：维生素C缺乏疾病 新讲授：§2-7 无 机 盐

（一）一、概述 二、三钙(calcium)、磷(phosphorus)(一)生理功能(二)钙的吸收与代谢(三)钙的缺乏症(四)钙的食物来源与供给量(五)预防钙缺乏的措施 四、五、铁、锌(一)生理功能(二)吸收与代谢(三)缺乏症(四)食物来源与供给量(五)预防缺乏的措施 课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6

课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节）§2-7 无 机 盐

（二）教学目的和要求 了解并掌握：碘、硒、氟、铜等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施 教学重点: 碘、硒、氟、铜等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施

教 案

教学难点: 各种矿物质的生理功能、缺乏症 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：钙缺乏的措施 新讲授：§2-7 无 机 盐

（二）六、碘、七、硒(一)生理功能(二)吸收与代谢(三)缺乏症(四)食物来源与供给量(五)预防缺乏的措施

八、氟、九、铜等(一)生理功能(二)吸收与代谢(三)缺乏症(四)食物来源与供给量(五)预防缺乏的措施 课外作业 补充

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节）§2-8 水 §2-9 各种营养素之间的关系

教学目的和要求 了解并掌握：水在人体内的分布；生 理 功 能；

人体水的平衡；肌体水代谢不平衡的不良后果；

各种营养素之间的关系。教学重点: 生 理 功 能；肌体水代谢不平衡的不良后果

各种营养素之间的关系

教学难点: 生 理 功 能、各种营养素之间的关系 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：硒的生理功能

新讲授：§2-8 水

一、水在人体内的分布

二、生 理 功 能

三、人体水的平衡

四、肌体水代谢不平衡的不良后果 §2-9 各种营养素之间的关系

一、产热营养素之间的关系

二、维生素与产热营养素之间的关系

三、氨基酸之间的相互关系

四、维生素之间的关系

五、无机盐与微量元素间的关系

六、膳食纤维与其他营养素之间的关系 课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6

课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节）§3烹饪原料的营养价值

（一）教学目的和要求 了解并掌握：原料营养价值的评定；畜类原料的营养价值；禽类原料的营养价值；水产类原料的营养价值 教学重点: 原料营养价值的评定；畜类原料的营养价值；禽类原料的营养价值；水产类原料的营养价值 教学难点: 原料营养价值的评定 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：各种营养素之间的关系

新讲授：§3烹饪原料的营养价值

（一）§3-1 概 述

一、评价原料营养价值的意义

二、原料营养价值的评定

包括几种营养素营养价值的评定

§3-2 畜类原料的营养价值

§3-3 禽类原料的营养价值

§3-4 水产类原料的营养价值 课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节）§3-

5、6 蛋、乳类原料的营养价值 教学目的和要求 了解并掌握：蛋类的结构价值；蛋类的营养价值；蛋制品及其营养价值；乳类的营养价值；乳制品及其营养价值 教学重点: 蛋类的营养价值；蛋制品及其营养价值；

乳类的营养价值；乳制品及其营养价值 教学难点: 蛋类的营养价值；蛋制品及其营养价值；

乳类的营养价值；乳制品及其营养价值 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：原料营养价值的评定

新讲授：§3-5蛋类原料的营养价值

1、蛋类的结构

2、蛋类的营养价值

3、蛋制品及其营养价值 §3-6乳类原料的营养价值

1、乳类的营养价值

2、乳制品及其营养价值 课外作业 补充

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6

课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节）§3-

7、8谷类、豆类及豆制品原料的营养价值 教学目的和要求 了解并掌握：谷类的营养价值、加工对谷类营养价值的影响；大豆的营养价值、其他豆类的营养价值、大豆中的抗营养因子、豆制品的营养价值 教学重点: 加工对谷类营养价值的影响；大豆的营养价值 教学难点: 加工对谷类营养价值的影响、大豆中的抗营养因子、豆制品的营养价值 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：蛋类的营养价值

新讲授：§3-7谷类原料的营养价值

一、谷类的结构

二、谷类的营养价值

三、加工对谷类营养价值的影响 §3-8 豆类及豆制品的营养价值

一、大豆的营养价值

二、其他豆类的营养价值

三、大豆中的抗营养因子

四、豆制品的营养价值 课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6

课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节）§3-9 蔬菜、水果的营养价值 教学目的和要求 了解并掌握：蔬菜的营养价值、水果的营养价值

蔬菜和水果中的抗营养因子 教学重点: 蔬菜的营养价值、水果的营养价值

蔬菜和水果中的抗营养因子 教学难点: 蔬菜的营养价值、水果的营养价值 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：大豆中的抗营养因子

新讲授：§3-9 蔬菜、水果的营养价值

一、蔬菜的营养价值

二、水果的营养价值(二)碳水化物(二)维生素(三)色素与有机酸(四)野果的营养价值

三、蔬菜和水果中的抗营养因子 课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教 案

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节）§3-10、11、12 食用油脂、酒类、调味品的营养价值 教学目的和要求 了解并掌握：油的种类、中性脂肪、磷脂、脂溶性维生素含量；酒的种类、各种酒的成分；酱油和酱、醋、糖、味精的营养价值

教学重点: 食用油脂的营养价值、各种酒的成分；

酱油和酱、醋、糖、味精的营养价值

教学难点: 各种酒的成分；酱油和酱、醋、糖、味精的营养价值 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：蔬菜和水果中的抗营养因子

新讲授：§3-10、11、12 食用油脂、酒类、调味品的营养价值 §3-10食用油脂的营养价值

一、油的种类

二、中性脂肪

三、磷脂

四、脂溶性维生素含量 §3-11酒类的营养价值

1、酒的种类

2、各种酒的成分 §3-12调味品的营养价值

1、酱油和酱的营养价值

2、醋的营养价值

3、糖的营养价值

4、味精的营养价值 课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节）§4 烹饪加工对原料营养价值的影响 教学目的和要求 了解并掌握：蛋白质的变化、脂类的变化、碳水化合物的变化、维生素的变化、无机盐与微量元素的变化 教学重点: 蛋白质的变化、脂类的变化、碳水化合物的变化、维生素的变化、无机盐与微量元素的变化 教学难点: 蛋白质的变化、脂类的变化 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：酒的营养价值

新讲授： §4 烹饪加工对原料营养价值的影响

§4-1 营养素在烹饪过程中理化性质的改变

一、蛋白质的变化物理性质

1、物理性质：吸水性与持水性、溶涨现象、粘结性、起泡性

2、化学性质：蛋白质的变性、水解、对氨基酸的影响

二、脂类的变化

三、碳水化合物的变化

四、维生素的变化

五、无机盐与微量元素的变化 课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节）§4-2烹饪过程中原料营养价值的改变 教学目的和要求 了解并掌握：烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响、营养素损失的途径、烹饪方法对营养素的影响、减少营养素破坏与损失的途径 教学重点: 烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响、营养素损失的途径、减少营养素破坏与损失的途径 教学难点: 烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响、烹饪方法对营养素的影响 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：蛋白质的变化

新讲授：§4-2烹饪过程中原料营养价值的改变

一、烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响

二、营养素损失的途径

三、烹饪方法对营养素的影响

四、减少营养素破坏与损失的途径 课外作业 补充

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节）§5合理烹饪 教学目的和要求 了解并掌握：烹饪原料选择与搭配的原则、烹饪方法的选择 食物的风味与营养价值；进餐环境与食物的营养价值 教学重点:平衡膳食、对易损失营养素的补充、对一些具有特殊意义的营养素补充；烹饪方法的选择

教 案

教学难点: 对易损失营养素的补充；烹饪方法的选择

教学方法与手段 课堂讲授 教学过程与主要内容： 复习：营养素损失的途径

新讲授：§5 合理烹饪

§5-1 烹饪原料选择与搭配的原则

一、平衡膳食

二、对易损失营养素的补充

三、对一些具有特殊意义的营养素补充 §5-2 烹饪方法的选择 §5-3 食物的风味与营养价值

一、感觉共性

二、视觉生理与食物的色

三、味觉生理及其呈味物质

四、嗅觉生理及其呈香物质

五、触觉生理与美感 §5-4 进餐环境与食物的营养价值

一、餐厅环境的卫生状况

二、餐厅的色彩与光照

三、餐厅的音乐

四、餐厅的装饰与布置 课外作业 补充

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节）§6-1人体食物选择的影响因素 §6-2营养政策与法规

教学目的和要求 了解并掌握：食物选择的生理因素和心理因素；

膳食营养素供给量标准的制定；

我国与其他国家RDA的比较、营养政策与法规 教学重点: 食物选择的生理因素

教学难点: 食物选择的生理因素、我国与其他国家RDA的比较 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：餐厅环境的卫生状况 新讲授：§6 烹饪营养与健康

§6-1人体食物选择的影响因素

一、食物选择的生理因素

1、中枢神经系统的调节

2、外周神经和激素的调节

3、营养素的调节

二、食物选择的心理因素 §6-2营养政策与法规

一、膳食营养素供给量标准的制定

1、营养素生理需要量

2、膳食营养素需要量

二、营养政策与法规 课外作业 补充

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节）§6-

3、4 膳食结构与人体健康、平衡膳食

教学目的和要求了解并掌握：人类膳食结构的历史演变过程； 教学重点: 膳食类型、当今世界上主要膳食结构的类型、我国目前的膳食结构；平衡膳食的基本要求、教学难点: 膳食类型、当今世界上主要膳食结构的类型； 《中国居民膳食指南》 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：膳食营养素需要量

新讲授：§6-3 膳食结构与人体健康

一、膳食类型

二、人类膳食结构的历史演变过程

三、当今世界上主要膳食结构的类型

四、我国目前的膳食结构 §6-4平衡膳食

一、平衡膳食的基本要求

二、《中国居民膳食指南》 课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6

课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节）§6-5 科学配餐与食谱编制（实训）

教学目的和要求 了解并掌握：科学配餐与食谱编制的原则；

科学配餐与食谱编制的方法和步骤；食谱编制 教学重点: 科学配餐与食谱编制的原则；

科学配餐与食谱编制的方法和步骤；

教学难点: 科学配餐与食谱编制的方法和步骤； 食谱编制 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：《中国居民膳食指南》

新讲授： §6-5 科学配餐与食谱编制

一、科学配餐与食谱编制的原则

二、科学配餐与食谱编制的方法和步骤

1、计算法

2、食品交换份法

3、计算机食谱编制法

三、食谱编制：为一体重50kg、20岁的女子编制一日食谱 课外作业 食谱编制（实训）

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6

课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节）§6-6 特殊人群与平衡膳食

（一）教学目的和要求 了解并掌握：孕妇的营养需求与膳食、乳母的营养需求与膳食 教学重点: 孕妇的营养需求与膳食、乳母的营养需要与膳食

教学难点: 孕妇、乳母的生理特征，食谱编制 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： §6-6 特殊人群与平衡膳食

一、孕妇的营养需求与膳食

1、孕妇的生理特征

2、孕妇的营养需求及膳食措施

二、乳母的营养需要与膳食

1、乳母的生理特征

2、乳母的营养需求及膳食措施

三、为一体重70公斤，怀孕6个月的孕妇编制一日食谱

四、儿童、青少年的营养需要与膳食

1、儿童、青少年的生理特征

2、儿童、青少年的营养需要与膳食

五、老年人 的营养需要与膳食

1、老年人的生理特征

2、老年人的营养需要与膳食 课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节）§6-7 营养、膳食与健康 §7 烹饪工作者的营养工作方法 教学目的和要求 了解并掌握：营养、膳食与肥胖；营养、膳食与动脉粥样硬化；营养膳食与糖尿病；营养知识的普及、开展营养调查，调整膳食结构、协助社会营养监测 教学重点: 营养、膳食与肥胖；营养、膳食与动脉粥样硬化；营养膳食与糖尿病；

营养知识的普及、开展营养调查，调整膳食结构、协助社会营养监测 教学难点: 各种疾病的病理 营养调查 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：各种生理时期的膳食特点 新讲授：§6-7 营养、膳食与健康

一、营养、膳食与肥胖

二、营养、膳食与动脉粥样硬化

三、营养膳食与糖尿病

1、糖尿病病理

2、糖尿病患者膳食

四、营养膳食与肿瘤

五、消化系统疾病病人的膳食调整 §7 烹饪工作者的营养工作方法

一、营养知识的普及

二、开展营养调查，调整膳食结构

三、协助社会营养监测 课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6

课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节）学生一周膳食调查（一、实训）教学目的和要求 真实记录自己一周的膳食情况，进行营养分析，并与自己的标准营养素供给量相比较，给出结论和改善措施 教学重点: 真实记录自己一周的膳食情况，进行营养分析，并与自己的标准营养素供给量 相比较，给出结论和改善措施 教学难点: 数据分析 教学方法与手段 膳食调查，并计算分析，提出改进措施 教学过程与主要内容：

膳食调查：

要求：真实记录自己一周的膳食情况，进行营养分析，并与自己的标准营养素供给量相比较，给出结论和改善措施 课外作业 调查报告（膳食调查，并计算分析，提出改进措施）

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6

课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节）学生一周膳食调查（二、实训）教学目的和要求 真实记录自己一周的膳食情况，进行营养分析，并与自己的标准营养素供给量相比较，给出结论和改善措施 教学重点: 真实记录自己一周的膳食情况，进行营养分析，并与自己的标准营养素供给量 相比较，给出结论和改善措施 教学难点: 数据分析 教学方法与手段 膳食调查，并计算分析，提出改进措施 教学过程与主要内容：

膳食调查：

要求：真实记录自己一周的膳食情况，进行营养分析，并与自己的标准营养素供给量相比较，给出结论和改善措施 课外作业 调查报告（膳食调查，并计算分析，提出改进措施）

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6

课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节）指导复习

教 案

教学目的和要求

教学重点:

教学难点:

教学方法与手段

这些烹饪方法会破坏食物营养 篇10

这种烹调方法会导致摄入的油脂超标，破坏蔬菜本身的营养，同时还可能产生致癌物。

切完菜再用水焯：

蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再经过水焯，其中的维生素和矿物质会大量损失。

蔬菜先切后洗：

洗菜时，切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加，易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质大量流失。正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切。

建议：

试析烹饪与营养教学初探论文 篇11

现代学徒制的涵義及推行现代学徒制的意义

“现代学徒制”是通过学校，企业的深度合作与教师、师傅的联合传授，对学生以技能培养为主的现代人才培养模式。

推行“现代学徒制”，是学校更新办学理念，创新办学机制，推行课程改革，加强内涵建设，深化校企合作，增强服务能力，深化教育改革的需要，是服务地方经济，促进地方经济发展的需要，是提高学生的知识与技能，符合学生长远发展的需求，符合学生的个性化需求和个体成长发展。

正确构建现代学徒制的模式

变则通，不变则不通。本着一切为了学生的原则，在推行现代学徒制过程中有以下几方面考虑的变动。

更新“培养目标”。将烹饪专业现代学徒制的培养目标定位于：以学生身心发展规律为基本依据，以酒店需求与岗位资格为标准，培养懂经营、会管理、动理论、能操作的新颖复合型应用人才。

完善课程体系。本着市场的需求和学生能力素养提升的原则，调整理论课与实训课的比例，将原来的2.5年在学校学习，0.5年在校外实习，改为2年在校学习理论和校内实训，1年在校外实习。

改革“教学模式”。积极开辟校外企业课堂，实际开放教学，把课堂直接搬进酒店厨房，学生作息参照酒店作息时间，每位学生认定一位带手师傅，确立师徒关系，以便更好的传授技艺。

创新学生管理模式。在学徒制期间，学生顶岗实训，基础课堂教学，课余生活分别由指导老师、任课老师与班主任三位一体的进行管理。包括考核奖励机制也与此相连。

现代学徒制的具体实施措施

隆重的动员会。为了学生能很好的选择到自己心怡的酒店实习，在实行学徒制之前，要请各酒店相关具体负责人到现场进行动员。确立学生与酒店的师徒关系，让学生能从思想上真正进入实习酒店。

学生双重身份的确立。现代学徒制要求学生具备双重身份，即学生和员工的双重身份。从学校的角度来讲，学生尚未毕业，还要继续遵守学校各种规章制度以约束自身行为。作为酒店，学生又是员工，同时也要遵守酒店的各项规章制度。双重身份确立，双方相互约束，使学生能学有所成。

学生实习的安全保障的确立。为切实保证学生的安全，除了安全教育外，学生有城镇合作医疗，有商业保险，同时酒店也为实习学生购买意外保险，这样就确立了学生实习的安全保障。

签订实习协议。在实施现代学徒制的过程中，会涉及到学校、酒店、家长、学生四方的权利和义务，因此需要通过协议未明确界定。四方在平等互利，合作共赢的基础上，经过协商，制定协议，四方共签，明确各自的权利与义务，避免不必要的纠纷。

学生实习班主任全程跟踪。为了使现代学徒制良好的运行，为了使学生遇到问题能在第一时间解决，在学生实习期间，班主任要全程跟踪。从思想上和行动上能及时的对学生出现的问题和不规矩的行为加以引导和劝解。

酒店师傅手把手传授技艺。在动员会上所有学生认定自己的师傅，进入酒店后师傅要在做人和技术上手把手的传授，使学生在很短的时间内有成就感，从而更好的实施现代学徒制。对结对的师徒我们联合酒店要定期进行考核，从而来验收学徒制的成果。

严格请销假制度。为了保证学生在企业的出勤和安全，对于学生的请销假进行严格的控制。学生请假需提出书面申请，经带手师傅同意，酒店人力部门同意，还需告知班主任。通过三层请假手续未严格管控学生的请假，从而更好的执行现代学徒制良性运行。

系领导定期慰问实习学生加强人文关怀。学生在企业实习期间，系里领导不定期去企业慰问学生，和学生座谈，询问学生实习情况，了解学生诉求，及时处理学生心理和生理的一切问题，使学生能愉快的在企业实习，从快乐中成长和增强实践动手能力。

总之。要在借鉴国外现代学徒制模式的基础上，充分考虑我国职业教育发展的现状和当前烹饪教育的现状及企业的要求等具体情况，制定出符合自身实际的现代学徒制人才培养方案。