学校食品留样管理制度

学校食品留样管理制度（共16篇）

学校食品留样管理制度 篇1

二、餐饮单位须购置与留样食品数量相适应的冷藏设施及留样工具，留样容器要大小适宜，便于盛放与清洗消毒。冷藏设备要贴有明显的“食品留样专用”标识。

三、留样主副食品冷却后，必须用保鲜膜密封好，放入专用器皿中加盖，并在外面贴上标签，标明编号、留样时间、餐别、餐名、留样量、消毒时间、销毁时间、留样人等，并按早、中、晚餐的顺序分类保存。每种主副食品留样量不少于100g，并分别盛放在己清洗消毒的专用留样容器内。冷藏温度为0-10C，留样时间48小时以上。

四、留样的主副食品取样后必须立即放入完好的食品罩内避免污染。

五、发生食物中毒或疑似食物中毒事件，或根据其它情况需要，卫生部门将依法对留样食品进行卫生学检验。

六、留样柜内严禁存放与所留样品无关食品或物品，留样食品不得混入用餐食品中。

学校食品留样管理制度 篇2

明确校长是食品安全第一责任人构建学校食堂“四位一体”责任体系

近年来, 学校食品安全事故时有发生, 成为社会关注的焦点, 引起社会广泛关注。2013年四川省食品安全民意调查报告表明, 群体性的食品安全事故发生场地最多的是学校食堂。加之, 部分中小学校特别是农村学校在食品安全保障上普遍存在基础条件薄弱、设施设备不完善、管理制度不健全、责任落实不到位等问题, 令学校食品安全形势十分严峻。

“目前, 国家层面没有专门针对学校食堂食品安全管理出台相关管理办法, 为进一步落实‘四位一体’食品安全责任, 建立完善学校食品安全社会共治机制, 降低学校食品安全事故, 在借鉴和参考了现行的法律、法规、规范和标准基础上, 通过深入调研, 认真论证、广泛征求意见, 出台了该《办法》。”四川省食品药品监管局相关负责人表示, 该《办法》的出台将强化该省学校食堂食品安全管理。

《办法》明确了地方人民政府负总责, 食品药品监督管理部门承担监管责任, 教育部门承担行政主管责任, 学校承担主体责任的“四位一体”责任体系。强调学校校长是学校食堂食品安全第一责任人, 明确学校食堂应当依法取得《餐饮服务许可证》, 要以学校校长为法定代表人申请办理学校食堂《餐饮服务许可证》, 乡镇中心学校所辖的村小 (含教学点) 具备条件的食堂应以中心学校校长为法定代表人申办《餐饮服务许可证》。学校应设置食品安全管理机构, 配备学校首席食品安全官或专 (兼) 职食品安全管理人员。

大宗食品须公开招标定点采购, 从源头到餐厨废弃物处理全程监管

《办法》对学校食堂原料采购、制作加工、消费储存、餐厨废弃物处理等全过程都作了明确规定, 实现了从源头到餐厨废弃物全程无缝监管。在原料采购上, 要求学校食堂采购食品, 应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件, 建立食品进货查验记录台账。米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料, 应通过公开招标、定点采购的方式确定供货商。严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐。

制作加工过程不得超剂量、超范围使用食品添加剂。食品添加剂存放应有固定的场所, 标识“食品添加剂”字样, 严格专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存、专用称量。严禁高等院校以外的各类学校食堂加工制作冷荤凉菜;严禁违规加工制作野生毒蕈、发芽土豆、霉变红薯、鲜黄花菜等高风险食品;加工制作四季豆、豆浆等食品时必须烧熟煮透。

学校食堂烹饪后的每餐次食品成品必须留样, 按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内, 在专用冷藏设施中存放48小时以上, 每个品种留样量不少于100克。烹饪后至食用超过2小时的, 应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。学校食堂餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运单位或个人处理, 并与其签订合同, 索取其经营资质等相关证明文件复印件, 并建立餐厨废弃物处置台账。

每日晨检、每年培训、严防带病上岗, 建立学校诚信档案倡导社会共治

《办法》对学校食堂工作人员、管理人员和政府监管人员及经营主体资格都作了严格规定, 要求从业人员诚信经营, 监管人员建立诚信档案, 并倡导社会公众广泛参与监管。要求学校食堂从业人员每年必须进行健康检查和食品安全知识培训, 取得健康合格证明和培训证明后方可从事餐饮服务。凡患有痢疾等消化道传染病及其他有碍食品安全的病症人员, 不得从事接触直接入口食品的工作。

《办法》要求建立每日晨检制度, 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员, 应立即离开工作岗位, 待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后, 方可重新上岗。操作时应穿戴清洁的工作衣帽, 头发不得外露, 不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。同时, 严格限制学校食堂经营主体, 要求义务教育阶段的学校食堂应由学校自主经营, 统一管理, 不得对外承包。非义务教育阶段学校引入社会经营的食堂, 应选择有资质能承担食品安全责任的餐饮公司, 建立准入和退出机制。

浅谈学校食品卫生安全管理 篇3

餐饮工作是学校卫生工作的重中之重，“民以食为天，食以安为先”，饮食卫生不仅直接关系到广大师生的身体健康和生命安全，而且直接关系到学校教育教学工作的顺利进行。中小学生正处在生长发育阶段，合理安全的膳食是保证他们健康成长的需要，加强学校饮食安全管理，预防和控制饮食安全事故的发生，保障师生身体健康和生命安全，也是创建和谐社会的需要。因此，加强学校食品卫生管理显得尤为重要，现就做好学校食品卫生工作谈谈我的一些看法。

一、强化食品安全意识。

加强食品安全宣传进农村、进社区、进学校活动的开展，加大对师生和食堂从业人员食品安全知识的培训教育力度，充分利用校园广播、黑板报、宣传栏等，多形式、多渠道开展宣传教育，通过课堂教学、知识讲座、班会活动、社会实践等形式多样、生动活泼的健康教育活动，大力普及预防食物中毒和肠道传染病等卫生防疫知识，定期组织食堂工作人员参加食品卫生安全知识学习，努力培养提高其食品卫生安全意识，养成良好的卫生习惯。每年组织一次卫生知识等内容的综合考试，考試合格后方可上岗，并做到从业人员持证上岗。二是加强食堂职工的思想道德和职业道德教育，突出“爱岗敬业，服务师生”的主题。同时也密切关注食堂炊管人员的思想品德与心理健康状况，对有不良行为苗头的和有心理问题的职工，及时进行教育和疏导，不断增强职工的服务意识，树立良好的服务形象。三是学校还应加强与食品安全监管部门的配合，建立食品安全监管单位、食堂承包单位、学校三方联动的食堂食品安全机制，确保学生在校就餐时的食品安全，防范和杜绝学校食堂大面积的师生食物中毒事件的发生，坚决遏制肠道传染病在学校的发生和蔓延。

二、加大基础设施建设投入。

尽管学校建设面临资金、土地等诸多困难，但笔者认为不论是为了孩子们的健康还是从长远发展来看，学校都应制订食堂建设规划，积极争取项目支持，加大投入，加强学校基础设施建设，按照标准化食堂建设要求，配齐各类餐饮用具和卫生安全设施。尤其要利用好寒暑假这段时间进行食堂改造，使学校食堂逐步做到有与其规模相配套的食堂基础设施和面积；相关部门应加强对新建、扩建和改建食堂的指导。

三、加强食品卫生常规管理。

一是严格落实卫生安全工作责任追究制，层层签订食品卫生安全责任书。将食品卫生安全工作的责任分解落实到各部门和具体责任人，坚持谁主管谁负责的原则，校长为食品安全第一责任人，分管后勤副校长为直接责任人，食堂管理员为具体责任人。落实专人重点把好食品采购关，保鲜保洁关，消毒保管关。在全县学校中积极推行标准化食堂建设，进一步促进学校自律；充分发挥社会监督，提高食品卫生信誉度和降低食品安全风险度，从整体上提高全县学校食堂的卫生水平。二是要加强内部管理。学校食堂不得作为学校创收途径，严禁“甩手承包”、严禁管理人与承包人有利益关系，使管理做到责任到人，人员到岗，措施到位。三是要按照《学校卫生工作条例》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法规政策，建立健全学校食品卫生工作的各项制度。包括食品采购制度、贮存制度、食品加工销售制度、食物留样记录制度、餐饮具消毒制度、食品卫生从业人员管理制度、学生就餐制度等等。四是要加强对校园商店的食品卫生安全管理。各校必须严把食品进货关，校园商店出售的食品饮料，必须是通过正规渠道购进的合格产品，进货时必须索取生产经营单位的有效证明。必须严把食品销售关，不得销售“三无”食品，校园商店的食品要及时进行清理，不得将过期、变质或劣质的食品销售给学生食用。必须严把诚信经营关，对饮料、乳制品和膨化食品等三类儿童青少年日常食品要进行重点检查与管理，一经发现过期、腐败、变质或感官性状异常的食品及饮料，必须立即予以销毁。

四、抓好饮水安全监督管理。

饮水安全也是学校卫生工作的一个重要组成部分。一是水源水质的监管，卫生、水利部门首先要加强对现有供水单位的监督管理，促进其严格按照饮用水标准生产、供应；学校要加强对自备水源的管理，严格做好消毒杀菌工作。二是学校要做好学生开水的供应，在现有条件下，向学生宣传自带水杯，宣传饮用水卫生知识；三是水利部门要认真落实农村饮水规划，从源头上解决饮水难题。

五、畅通信息渠道完善应急预案。

切实搞好中小学校食品卫生安全工作，是落实科学发展观、以人为本的现实需要，是提升学校的品味和教书育人的重要途径。为保证食品安全工作落到实处，学校要制定监督方案，完善应急预案，通过设置举报箱、投诉电话，随时接受师生及社会的监督。学校要随时开展自查自纠，认真总结经验和教训。及时发现和有效处理食品安全不稳定因素，努力让师生吃得满意、吃得健康、吃得安全。

六、加大学校食品安全检查力度。

做好学校食品卫生安全工作一定要分类推进，突出重点，有的放矢。在地域上，农村中小学是工作的重点，在办学层次上，幼儿园是重点。因此，要严格执行《食品卫生法》及相关法律法规，把食品卫生安全整治作为学校卫生安全工作的突出环节来抓，进一步加大对学校食品安全的监督检查力度，对检查中发现的违法违纪问题严格执法，严肃查处，追究责任，确保法律的严肃性、检查的实效性。

上达学校上学期食堂食品留样制 篇4

上达学校上学期食堂食品留样制度7

1、学校食堂为师生提供的`每样食品，由专人负责留样。

2、每餐留样的食品，按规定留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。

3、留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。

4、留样食品冷却网后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

5、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。

6、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。

7、留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品;如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。

8、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

9、卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作，发现未按要求留样，将对责任人进行工作失职处罚。

食品留样管理制度 篇5

食品留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样制度。

一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

二、饭菜留样应留足数量（不少于200克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

三、每天坚持由管理人员指定专人分别进行留样，并按《食品留样情况登记表》进行逐项登记。

四、饭菜留样必须坚持48小时。

食堂食品留样制度 篇6

根据国家的《产品质量法》、《食品卫生法》和《食品卫生规范》的相关法规、为保证食品卫生安全，预防食物中毒事故的发生，及时查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，实行食品留样制度。凡属下列情况时，应对食品进行留样。

（一）党和国家领导人的视察活动；

（二）外国政府代表团的访问活动；

（三）市级以上政府部门组织的大型会议；

（四）配送的集体用餐；

（五）经贸洽谈会、糖酒会、博览会、运动会等大型活动；

（六）婚丧嫁娶及各类集体聚餐等宴会，超过100人者。

对餐饮、厨房、食堂等行业食品留样制度要求：

1、餐厅为顾客提供的每餐、每样食品（包括中锅菜、小炒）都必需由专人负责留样；

2、每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的餐具中；

3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染；

4、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；

5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入

专用留样冰箱内；

6、每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查；

7、留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉；

8、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品

9、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。

10、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品。不得特殊制作。对于餐饮单位，不同食品品种分别用不同容器盛装留样．防止样品之间污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。对于配餐企业，可以直接在配送好的集体用餐盘(份)中采集，以保证样品的代表性，每个品种留样量不少于100g，最好达到250g。

11、留样样品，采集完成后应及时存放在5℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上．不得冷冻保存，并每天做好温度记录。

12、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时问、加工人员、留样时问(xx月xx日xx时)。其它情况则可根据需要可由卫生监督机构或餐饮单位自行决定留样品种。

学校食品留样管理制度 篇7

1 对象与方法

1.1 对象

选取蚌埠市日供餐人数在500人以上、布局流程符合《餐饮服务食品安全操作规范》[7]要求的34家大中专院校食堂作为研究对象。

1.2 方法

结合《危害分析及关键控制点(HACCP)体系及其应用指南》[8]、卫生部《食品企业HACCP实施指南》[9]以及“6S”管理理论,制定适合学校食堂实施的HACCP与“6S”结合模式,监督实施并对实施前后食品安全状况进行对比分析。

1.2.1 食堂功能间的划分

按照《餐饮服务食品安全操作规范》和“6S”管理法的要求,将食堂加工场所划分为非食品处理区、食品处理区和就餐场所,将食品处理区按照食品流向和清洁程度划分为一般操作区(食品库房、粗加工间、切配间和餐具洗消间)、准清洁区(烹饪场所和餐具保洁间)和清洁区(备餐间)。

1.2.2 食品加工的工艺流程

食品加工工艺按照生进熟出、单一流向的要求,需经过原料采购、贮存、粗加工、加工和成品供应等10个环节。见图1。

1.2.3 关键控制点(CCP)的确定

跟据HACCP系统程序和“6S”管理法,运用确认关键控制点的CCP决定表,对加工布局和流程中的各种危害因素进行危害分析和确认,确定原料采购、烹调加工、食品留样、餐具清洗消毒和从业人员5个环节为关键控制点。见表1。

1.2.4 危害分析工作表的建立

针对所确定的关键控制点制定干预措施,建立关键控制限值、监测程序、纠偏措施和验证程序等HACCP计划表。见表2。

1.2.5 六常法操作标准

运用六常管理法制定各功能间从业人员工作职责、环境卫生标准和操作规范。

1.3 统计方法

所有数据采用SPSS 13.0进行统计分析,计数资料的比较采用χ2检验。

2 结果

2.1 HACCP与“6S”结合模式实施前后食品原料采购情况

结果显示,进货查验、索证索票和台账登记合格率在HACCP与“6S”结合模式实施后,较实施前均有所上升,差异均有统计学意义(χ2值分别为14.418,26.825,24.050,P值均<0.01)。见表3。

2.2 HACCP与“6S”结合模式实施前后蔬菜有机磷农药残留和成品盒饭(菜肴)检测结果比较

蔬菜有机磷农药残留和成品盒饭(菜肴)合格率在HACCP与“6S”结合模式实施后分别为91.14%(432/474),100.00%(200/200),均高于实施前的84.60%(401/474)和96.00%(192/200)(χ2值分别为9.980,8.163,P值均<0.01)。

注:()内数字为合格率/%。

2.3 HACCP与“6S”结合模式实施前后从业人员食品安全培训、健康体检及行为改变情况

结果显示,食品安全培训、健康体检和行为改变合格率在HACCP与“6S”结合模式实施后,较实施前均显著上升(χ2值分别为5.584,21.571,37.239,P值均<0.05)。见表4。

2.4 HACCP与“6S”结合模式实施前后餐用具消毒效果比较

结果显示,学生餐盘、碗碟、成品容器和餐具消毒总体合格率在HACCP与“6S”结合模式实施后,较实施前均显著上升(χ2值分别为10.149,5.029,9.566,24.075,P值均<0.05)。见表5。

注:()内数字为合格率/%。

注:()内数字为合格率/%。

3 讨论

HACCP是以预防食品安全为基础的食品质量控制体系,是迄今为止国际上被广泛认可的食品安全生产中最有效、最科学的食品安全体系[10,11]。一般认为,良好操作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)是实施HACCP体系的基础,环境卫生整洁、设备设施完善是实施HACCP体系的必备条件[4]。实施HACCP体系可以促进学校食堂科学化、规范化管理,降低食物中毒发生率;但由于学校食堂食品加工缺乏标准化的加工方式和固定的工艺流程,导致在学校食堂推广建立完整的HACCP体系有一定的难度[12,13]。

6S管理是传统的“5S”管理与实际相结合的一种现场管理方法[14],通过对餐饮单位人、机、料、环等实施六常法管理,可培养员工良好的操作习惯,从而生产出高品质的产品。6S简单易操作,能有效降低成本,提高工作效率,便于在餐饮业推广和执行。同时,6S强调全员参与,有一套完整的绩效考核体系,能充分调动从业人员积极性,从而保障加工场所卫生整洁和持续运转。

学校食品留样管理制度 篇8

[摘要]目的：了解牡丹江市学校食堂管理人员的食品卫生监督量化分级基本知识知晓状况，为量化分级培训工作提供依据，方法：对牡丹江市直属46家学校食堂管理人员48人进行问卷调查。结果：单项知晓率分别为54.35％、93.48％、71.74％、76.09％、60.87％、86.96％、71.74％、76.09％；总知晓率为84.8％。结论：牡丹江市学校食堂卫生管理人员对食品量化分级管理知识的知晓率较高，但对个别知识点还需加强培训。

[关键词]食品卫生监督量化分级；知晓率；调查

食品卫生监督量化分级管理制度，是根据我国食品卫生监督工作现状，由卫生部推出的一种全新食品卫生监督管理模式，牡丹江市卫生局卫生监督所自2003年10月起对市直属学校食堂开展了食品卫生监督量化分级管理工作，为了解食堂管理人员对食品卫生量化分级基本知识的知晓状况，现将调查结果分析如下。

1对象与方法

1.1对象：牡丹江市直属46家学校食堂48名食品卫生管理人员。

1.2方法：依据2003年版《食品卫生监督量化分级管理指南》和多年量化工作经验，制做成统一格式的调查问卷，问卷共有8道题，由调查员对学校食堂管理人员一对一逐题调查收录。

1.3资料分析：用Excel进行调查问卷资料的录入，对所得的计量数据进行描述性分析。

2调查结果

调查发出问卷48份，收回有效问卷46份，有效率95.67％。

2.1单项知晓率：食品卫生监督量化分级管理中分有几个等级，答对者有25个，知晓率为54.35％，哪一个风险最小、信誉度最高，答对者43个，知晓率为93.48％。实施量化分级的目的，答对者33个，知晓率为71.74％，取得卫生许可证最低要达到哪一个级别，答对者35人，知晓率为76.09％，食品卫生量化分级是通过哪个量化表进行评分，答对者28人，知晓率为60.87，量化分级结果是否向社会公示，答对者40人，知晓率为86.96％，食品量化分级是否终身制，答对者33人，知晓率为71.74％，学校食堂食品卫生安全第一责任人是谁，答对者35人，知晓率为76.09％。

2.2总知晓率：每份问卷答对5题以上(含5题)者为知晓。总知晓人数为39，总知晓率为84.80％。

3结论

通过调查显示牡丹江市直属学校食堂卫生管理人员对食品卫生监督量化分级知识的知晓率较高，但个别问题如“食品卫生监督量化分级管理中分有几个等级”、“食品卫生量化分级是通过哪个量化表进行评分”等的知晓率相对较低，对这些知识点卫生监督部门在宣传培训时应注意重点加强。

参考文献

[1]吴玉琴，南通市学校食品卫生监督量化分级管理的实践与体会[J]，职业与健康2007，23(9)：713－714

食品留样的管理制度 篇9

(1)加工好的食品必须盛放于已经消毒的锅盆内，不可着地存放。

(2)熟食品存放要加盖、加罩、防尘、防蝇。

(3)食品存放实行“四隔离”制度，各类食品存放有标识。

〔1〕生食与熟食隔离。

〔2〕食品与杂物隔离。

〔3〕成品与半成品隔离。

〔4〕食品与天然品隔离。

〔5〕杂物、食物分开存放。

(4)主食如米、面、豆要离地、离墙存放、存货不超过一个月，防止霉变。

(5)食品存放必须保持干燥、清洁，每学期要彻底清洗一次。食品如糖、油等用专用器具加盖存放，保持干燥、清洁，每学期要彻底清洗一次。

2、食品消毒保洁制度

(1)洗刷餐饮具在专设间内操作。

(2)每天上午7:30，由专人负责开启消毒柜，对当天使用的所有餐饮具进行高温消毒。

(3)消毒后的餐饮具应储存在专用保洁柜里，并标有明显的标志。

(4)餐饮具采用沸煮或蒸汽消毒。沸煮消毒温度必须达到100摄氏度，消毒时间应在1分钟以上。蒸汽消毒温度达95摄氏度以上，时间不少于15分钟。

(5)不宜使用热力消毒的餐饮具可用化学药物消毒。消毒前应洗刷干净，有效氯配制浓度为4.5%~5.5%的施康消毒液，稀释100倍后浸泡20分钟，再用清水冲净。

(6)厨房辅助器械如和面机、摇豆机、豆浆机每次用后清洗，无油垢。

(7)蒸笼、笼布用后清洗干净。

(8)灶台、水池及瓷砖每天清洗，无油垢。

(9)锅、碗、勺严格按“一洗二刷三冲四消毒五保洁”原则操作。先清除餐具内的残渣，用洗洁精逐个去除油腻，后用清水洗净，共过三池，按班级人数分筐存放。经电子消毒柜消毒20分钟后，存放于保洁柜内。未消毒与已消毒餐具隔离，并标识记录。

(10)刀、砧板生熟专业有标识，切熟食前用95%酒精或高度酒点燃消毒。

(11)盛碗筐、盛菜筐等容器每周清洗一次，无污垢，沥干保存。

(12)有专用水池：水产池、畜肉池、洗碗池、洗菜池、浸泡池等挂牌标识，不能混用。

幼儿园食品留样制度 篇10

1、幼儿园食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样；

2、幼儿园每餐、每样食品必须按要求留足100g以上,分别盛放在己消毒的餐具中；

3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染；

4、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；

5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内；

6、每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查；

7、留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉；

学校食品留样管理制度 篇11

关键词：学校食堂；食品安全；监管模式

G478；R155.5

一直以来，学校食堂食品安全监管都是重难点工作，也是整体的食品安全监管薄弱部分，如何加强学校食堂的食品安全，消除食堂食品安全隐患，对学校管理有着重大的意义。本文结合当前我国学校食堂食品的安全现状探讨食品安全监管模式与应用。

一、当前我国学校食堂食品安全现状分析

不可否认，当前我国很多学校的管理者对学校食堂的食品安全问题并没有引起足够的重视，有的缺乏相应的食品安全管理制度加以约束，甚至缺乏膳食管理机构与相应的管理人员，食堂的经营与管理并不在学校重要事务管理工作中，大多学校管理者都将教学工作放在第一位，而将食堂食品安全作为软任务执行，缺乏管理态度及执行力度[1]。其次，我国很多学校的食堂设置属于自管的类型，也就是承包管理经营，缺乏外界定时定期对学校食品卫生安全的监督，长期的经营中不检查、不投入，将安全责任抛之脑后，还有的学校甚至将学校食堂当作赚钱的场所加以经营，出现严重的以包代管现象。再者，很多学校的食堂普遍投资较少，于是导致卫生条件差，而伴随着学校的发展与扩建，食堂的建设与管理却完全跟不上学校进步的步伐，尤其是一些地段偏远或城镇小学，录取的学生大多为农民工的子女，就更忽略学生对饮食的搭配与安全性。学校食堂的卫生情况不良，比如食堂的布局不合理，卫生条件非常差，各种设施布置简陋，食堂区域没有根据使用功能进行分区，在防尘、防蝇和防老鼠蟑螂方面的设施不完善，使用盛放饭菜的餐具不符合食品安全标准，在操作上的不规范以及生熟不分等情况都很容易造成交叉感染。一些学校的食堂食品原料采购工作把关不严，没有严格执行食品采购的索证流程，也缺乏相应的约束制度，在进货验收时流程不规范、不做账或做账不完整，特别是一些学校的食堂为了追求经济效益，以承包形式经营，为降低成本而有意采购卫生条件较差的原料，导致校园饮食存在较大的安全隐患。最后是学校管理以及当地行政部门管理之间的协调性问题。学校存在一定的特殊性，而卫生行政部门的监督管理工作往往点到即止，重指导，轻惩处，或是由于当地其他行政干预难以执行到位的监督，最终都会导致对学校食堂食品安全情况管理不严。还有一些地方性的教育行政部门极少监督学校的食品安全管理工作，缺乏严谨的事故防范意识，再加上很多学校本身的注重成绩和教育、轻视安全和隐患的侥幸，更是没能肩负起食堂食品安全管理的责任。

二、学校食堂食品安全监督模式研究

（一）加强领导，落实责任

学校的校长自始至终都应该成为学校安全管理的第一责任人，必须重视完善学校食堂食品安全的工作，健全责任制，保证学校食堂提供的食品途径责任至个人身上，并由横向、纵向延伸拓展[2]。此外还要加强对食品安全的监督与检查，将制度实施落实到底，确保食堂工作者的培训率与体检率都能达到百分之百。

（二）强化研究，合理谋划

学校食堂的食品安全监管工作需要与其他餐饮服务的安全监管工作相联系，并将其放到全局性的食品安全监督工作中去规划和研究，尤其在中考或高考以及夏秋季节等重要阶段时更要进行彻底的食物防毒工作。要将学校的食堂建设成为安全性工程，确保其硬件设施设备得到有效的改善，必须遵守《餐饮服务食品安全操作规范》以及《餐饮服务许可审查规范》，一旦违反相关规定的，必须关闭重建，指导符合要求与标准为止。而学校食堂的重建或改建后必须得到当地卫生部门安全预防性的卫生检查合格后，才能投入使用，为学生提供食物。

（三）坚持原则，细节把关

坚持监管人与负责人统一的原则，并严格遵守相关的法律法规要求，定期对食堂的食品卫生进行检查，同时进行不定期抽查，丰富督查形式，保证学校真正将食品安全的要求落到实处。要通过细节把关的方式将学校食堂食品安全工作放到学校的发展任务中去，主要把好六关：（1）采购进货关，避免假冒伪劣的食物进入学校；（2）验收存储关，保证食品食用质量；（3）加工关，严禁因人为加工的因素而导致食物存在安全卫生隐患；（4）样品保留關，必须做好留样的工作，并以标准形式存放，做好相应的登记记录工作；（5）消毒清洁关，严格落实相关的消毒工作，遵循消毒制度，并做好记录；（6）食堂工作人员健康卫生关，确保工作人员具备健康证以及培训资格证[3]。

（四）创新方法，整合机制

首先，学校必须实行定期的食品安全检查制度，以预防为主，监督学校在每周进行一次食品安全检查，每月进行一次彻底清查，全面排除安全隐患，杜绝食物中毒等恶性事件的发生。各餐饮服务部门也要对安全卫生工作进行抽查，针对就餐人数的配套设施以及硬件条件等情况进行全面整改。其次，要完善食品安全应急机制，针对食物中毒情况有合格的应急处理预案，同时紧抓专业培训和演练，提高实战能力，提升处理水平。再者，要坚守严格执法的原则，实行量化分级管理的模式，保证学校食堂的分级率为100%，并建立食品安全的监管信用档案，有不良记录的单位不但要依法查处，同时还要进行重点的监管。最后，要真正落实学校负责人制度，从整体上强化学校对食品安全的重视程度。

三、结束语

综上所述，学校食堂的食品安全管理应该成为与学校教育同等重要的管理工作，学校管理人员必须对食堂的食品安全引起足够的重视，抢抓食品卫生安全管理工作，定期组织对食品卫生安全的联合性检查，加强监督作用，落实责任制，全面消除食堂食品的安全隐患，为广大师生提供安全卫生的饮食环境。

参考文献：

[1]朱艳红.大同市学校食堂食品安全现状及管理对策探讨[J].中国公共卫生管理，2016，2（32）：79-80.

[2]曹云.学校食堂食品安全监管工作现状和管理对策[J].中国保健营养，2012，11（08）：3026-3027.

学校食品留样管理制度 篇12

1 研究对象和方法

体育运动学校学生用餐, 全部是集体用餐, 因此将学生食堂作为调查的主要对象。作者采用整群随机抽样 (10所体校选5所) , 对平凉体校、定西体校、天水体校、兰州体校、武威体校学生食堂进行了抽样调查。调查内容主要包括:学校食堂管理制度、餐饮人员基本情况、食品原料的采购、食品的加工以及学生用餐等方面。对调查结果从安全卫生的角度进行了深入的分析, 提出了解决问题的几点建议。

2 全省体育运动学校学生餐饮现状

2.1 管理方面

通过调查, 各体校对学生食堂的卫生比较重视, 有专门的管理组织机构以及相应的管理制度, 卫生管理档案和学生健康档案齐全, 食堂卫生在上级卫生监督部门统一监督下, 采用食品监督量化分级管理, 整体管理状况基本良好。

2.2 食堂工作人员情况

经调查, 运动学校食堂工作人员除管理人员是正式职工外, 其他人员基本上以合同工和临时工为主。人员来源有城市下岗职工, 也有农民工, 工作年限不等, 长则几年, 短则一、两个月 (详情见表1) 。这些临时人员普遍缺乏营养知识和食品卫生常识, 因此, 提供给学生的食品质量和服务水平受到影响。

2.3 食品原料的采购

经了解, 食品原材料的来源途径有三种:一是正规厂家, 面粉、大米、肉和食用油均通过此途径购进, 质量和卫生由厂商和检疫部门负责, 能够得到安全保证。二是集贸市场, 主要购买蔬菜等农副产品, 很难从源头上保证其质量和安全性。三是小商贩配送, 主要有熟食制品、豆制品、奶和一些早餐食品由此配送, 这是最容易发生食品安全问题的一个重要环节。

2.4 营养配餐平衡膳食方面

据观察, 各体校进食时间安排一般是早餐:6∶30-8∶30, 午餐:11∶30-13∶30, 晚餐:18∶30-20∶00, 比较合理科学。但从菜谱上看, 经验餐和喜好餐所占比重很大, 工作人员常常根据当地的饮食习惯和学生的饮食爱好制做较为单一的食品, 如, 马铃薯食品, 面粉制品。从营养角度看很难做到各营养素全面及合理搭配供应。

2.5 食堂卫生方面

据调查, 5所体校在食品加工环节和食堂管理方面都有一定的规定和要求, 但监督管理上存在一些漏洞;部分工作人员在工作中无良好的卫生习惯, 抹布混用, 生熟食混放及餐具消毒不彻底。

3 存在问题

1) 食堂从业人员整体素质偏低, 学习培训滞后, 影响体校学生餐饮卫生的服务和质量。经过现状调查, 体校学生食堂一线的工作人员绝大部分属临时招聘人员, 受用工条件限制, 招聘的人员文化程度低, 整体素质低, 同时, 无正规的岗前培训和在岗学习培训, 直接影响学校餐饮卫生的服务和质量。

2) 食品原材料采购渠道存在漏洞, 对学校餐饮卫生安全造成隐患。从各学校食品原材料采购的途径看, 蔬菜和熟食制品都是从集贸市场和小商摊点处购进, 原料来源把关不严, 质量和卫生难以保证。

3) 营养配餐、平衡膳食方面不能满足运动学校学生身体对营养的需要。在营养配餐、平衡膳食方面各学校普遍缺乏专业人员指导, 菜谱的制定没有按运动员膳食的要求进行营养搭配, 从而导致食堂餐饮供应不能满足学生身体对营养的需要。

4) 食堂卫生管理不够严格, 不能保证食品安全卫生。大部分学校在食品加工中存在卫生管理不严格, 操作人员不按卫生要求存放生熟食品, 进行餐具清洁消毒, 致使食品安全卫生不能保证。

4 几点建议

4.1 加强培训, 提高员工的基本素质

在招聘用工人员时, 严把进人关, 尽可能招收文化程度较高、受过岗前培训的人员。在工作中, 加强员工的学习培训, 使他们掌握从事餐饮工作的卫生要求、职业道德, 使他们能够良好地为学生服务奠定基础。

4.2 把好食品原料采购关

要建立严格的食品原料采购制度, 从安全卫生的角度, 统一规范商品原料采购渠道, 将正规大型商场作为采购主渠道, 保证购进的食品原料都经过生产许可和卫生检疫, 确保食品原料安全卫生。

4.3 合理搭配营养, 确保学生健康

提供全面的营养是身体健康成长的基础, 平衡膳食是保障合理营养的根本途径。体校学生每天参加大运动量、高强度的训练, 对食物营养有特殊要求。建议各学校聘用专业营养师指导学生食堂进行膳食平衡、营养搭配, 或参考国际国内运动员饮食常用标准制定学生餐饮菜谱, 做到平衡膳食, 合理营养。

4.4 进一步加强食堂卫生管理

进一步建立健全卫生管理制度, 制定细致明确的卫生安全要求, 组织专门卫生监督管理小组定期不定期地对厨房卫生、学生用餐卫生等进行检查, 严格按制度进行管理, 使食堂工作人员按卫生要求进行食品储存、清洁、加工, 为学生提供安全卫生的餐饮。同时, 使学生在用餐过程中也能够作到卫生用餐, 确保学校食堂卫生不存在安全隐患。

4.5 建立食品卫生安全应急预案

目前, 甘肃省体育运动学校食堂标准化管理尚处于起步阶段。为了防止学校食品卫生安全事故的发生, 建议各学校建立学校食品卫生安全应急预案, 对食品从原料采购到储存、加工, 再到学生用餐等各环节建立相应的安全应急措施, 一但发生食品卫生安全事故可以进行及时应急处理, 将事故危害降低到最小。

摘要：通过了解全省体育运动学校学生食堂的管理制度、工作人员构成和食品原料采购、加工程序, 总结了甘肃省运动学校餐饮供应和管理的现状, 分析了食品由原料到餐桌各个环节中存在的从业人员素质低;食品原料采购漏洞大;膳食营养不够平衡;食品加工过程中卫生要求不严等问题。提出了保障体校学生饮食安全的几点建议。

关键词：运动学校学生食堂,食品安全,食品卫生

参考文献

[1]李庆江, 黄玉萍, 郭征.刍议科学的农产品质量安全观[J].中国食品与营养, 2008 (8) .

[2]张家华, 蒋德勇, 潘泓宇.攀枝花市餐饮从业人员营养保健知识及体质指数调查[J].中国食品与营养, 2008 (9) .

学校食堂留样试尝制度 篇13

1、学校食堂为师生提供的每样食品，由专人负责留样。

2、每餐每样留样的食品，按规定留足200克，分别盛放在已消毒的餐具中。

3、留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。

4、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在其外部标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

5、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。

6、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。

7、留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。

8、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

餐饮业食品留样要求 篇14



（一）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。

学校食品留样管理制度 篇15

1现状

中小学生食品安全和饮食健康一直是社会各界关注的热点问题。“小饭桌”的兴起在某种程度上解决了学生和家长的实际困难, 然而“小饭桌”存在的诸多食品安全问题不容忽视。

1.1 缺乏餐饮服务许可资质

“小饭桌”一般是为中小学生提供午餐的场所, 多为居民楼内家庭开办, 不属于常规意义上的经营场所, 经营方式大都是家庭作坊式的, 一些“袖珍式”的“小饭桌”往往不具备为中小学生提供午餐的条件。因“小饭桌”餐饮食品安全未纳入餐饮服务许可范围, 目前“小饭桌”均缺乏餐饮服务许可资质开放式经营。

1.2 从业人员素质低下, 未体检上岗

“小饭桌”多为家庭举办, 从业人员以家庭妇女居多, 从业者素质参差不齐, 普遍缺乏餐饮食品安全管理经验和食品安全知识, 且大多未经过健康体检, 甚至不少人不知道需要体检就匆匆上岗, 没有健康证, 个人卫生难以保证。

1.3 环境卫生脏乱, 餐具不定期消毒

不少“小饭桌”在家庭厨房中为学生做饭, 空间狭小, 达不到国家规定的各项卫生要求。整体卫生脏乱, 用具混用, 生熟不分, 餐具清洗、消毒不彻底、三防 (防尘、防蝇、防鼠) 设施不健全等问题都较为普遍。

1.4 膳食营养不均衡, 餐厅兼午休场所, 空气质量差

不少“小饭桌”还兼有中午看护孩子的功能, 但它不是专业的学校, 学生在“小饭桌”吃完饭后, 拥挤在小床上。可见无论在硬件设施还是人员素质上, “小饭桌”都很难达到相关要求。提供的膳食营养不均衡, 而且可能成为爆发流行病的潜在隐患。

1.5 餐饮食品安全监管难度大

(1) “小饭桌”多分散于家庭住户之中, 在食品药品监管部门未登记, 食品安全监督员很难找到他们的踪迹, 即使打击过的“小饭桌”, 由于其违法成本较低, 很快就在其他地方重打鼓、另开张, 与监管部门捉起了迷藏。 (2) 取证较难, 这类单位多在中午才接纳孩子进来, 平时从外表看就是普通居民住宅, 很难做到入户检查、取证。 (3) 监督人员的不足导致只能对这类单位采取宏观管理, 实行监督抽查, 不可能对开办“小饭桌”的单位进行“地毯式”检查。 (4) 无证经营问题处罚无主体。由于“小饭桌”不在餐饮服务许可范围, 因此其无证经营无相应法则, 更无执法主体, 给食品安全带来了很大隐患。

2管理对策

“小饭桌”的监管不仅仅是食品药品监管部门一家的责任, 而需要食品药品监管、卫生、教育、工商、公安、街道等多部门共同完成。青岛市黄岛区政府由食安办在调研的基础上, 下发了《进一步加强学生小饭桌食品安全监管的通知》, 明确了食品药品监管、卫生、教育、工商、公安、街道等多部门监管职责, 并对学生小饭桌实行登记备案公示制度。各部门强强联合综合执法, 消除食品不安全隐患。

2.1 大力开展宣传教育, 正确引导学生家长选择登记备案的小饭桌

食品药品监管、卫生、教育等部门采取多种形式, 比如通过学校座谈、专项宣传等, 向学生家长宣讲《青岛市学生小饭桌食品安全监督管理办法 (试行) 》, 开办学生小饭桌只有符合七项基本条件后, 方能在食品药品监管部门登记建档, 并在校门前公示, 提醒学生家长不选择未登记建档、公示的小饭桌给学生提供午餐。

2.2 多部门联合, 实施联合执法

严厉打击未规范登记建档即经营“小饭桌”的行为。

2.3 强化人员素质教育, 提高食品安全意识

从业人员必须经过食品安全知识培训、健康体检后方可上岗。

2.4 对已登记建档公示的“小饭桌”实行科技监管

青岛市食品药品监管局黄岛区分局研发启用校外学生小饭桌餐饮服务食品安全电子监管系统, 实施对校外学生小饭桌的视频监控和信息监管, 以切实保证校外学生小饭桌饮食安全放心。通过视频监控和语音对讲, 将保证小饭桌餐饮服务食品安全的清洗、消毒、加工等关键环节、关键位置全部安装摄像头, 该局监管人员在办公室便可对各自责任片区内的小饭桌进行监督, 一旦发现清洗消毒、设备管理、环境卫生等方面的问题, 第一时间通过语音对讲系统进行训诫, 责令改正。同时, 将保证小饭桌餐饮服务食品安全的原料索证、菜单审核、餐具消毒等关键环节、关键数据全部通过软件进行收集, 该局监管人员可及时掌握各种原料的供货商、监管范围内各家小饭桌的菜谱、每顿饭前的餐具消毒情况等信息, 一旦发现原料来源、菜品加工、消毒时间等方面的隐患, 第一时间可通知小饭桌负责人, 及时处置。并将系统数据进行分析整理, 形成相应统计表格, 对应所在校区进行信息公开, 让家长、学生一目了然。

2.5 鼓励“小饭桌”做大做优

在现有的基础上, 取缔一批营业面积过小、基础设施差、人员素质低下的单位, 鼓励一部分单位将营业面积扩大到50m2以上, 形成规模。积极扶持较大知名度的“小饭桌”连锁企业, 创造“小饭桌品牌”, 积极把“小饭桌”做大做优, 使其成为一个新兴的产业, 覆盖各个学校周边, 统一标准, 统一管理, 规模化经营。既可解除某些工作较忙的家长的后顾之忧, 也为社会提供一些新的就业机会, 变被动为主动, 共同促进社会的和谐与稳定。

2.6 其他

现有的“小饭桌”多为加工经营面积不足, 故亦可将现有“小饭桌”改成专门用餐地和学生临时午休场地, 学生用餐可由有资质的专业公司进行配送, 这样就减少了制作饭菜、餐具清洗消毒等环节的诸多危险因素。只要监管好配送餐公司从进货、烹调、分装、运输到学生吃饭这一时间链条, 基本能够保证学生饮食安全。

3效果

全年104所学生小饭桌未发生食品安全事故, 未接到学生家长投诉, 保障了学生饮食安全, 维护了社会稳定秩序。黄岛区学生小饭桌食品安全监管取得显著成效, 青岛市食品药品监管局在黄岛区分局召开了学生小饭桌监管现场会, 对黄岛区分局的做法在全市推广。

学校食品留样管理制度 篇16

关键词：学校食堂；食品安全；监管工作

目前，学校食堂的食品安全的有关问题是广大师生和家长密切关注的健康与安全问题。在广大人民群众经济日益发展的形势下，人民群众整体的生活水平显著提高，人们对于孩子的健康成长更加关注。学校食堂的食品安全问题与广大师生和教育工作者的健康问题密切相关，并且是安全保障工作中的重点，是每个学校对于食堂的卫生安全必须足够重视的，只有这样，才能给广大师生和教育工作者一个良好的学习与工作的环境。

一、学校食堂食品安全问题

1.学校食堂相关的设施不健全

在相关调查研究中我们可以看出，有相对较少数的学校食堂配有粗加工间、备餐间、更衣室、厨房和库房等分开来的格局，而大多数学校食堂只有库房和厨房；很多学校食堂的消毒设备也没有发挥作用；部分学校食堂出现灰尘不打扫，苍蝇满屋飞的现状。这些现状体现出学校食堂没有意识到食品的安全问题，并且没有认识到此类问题与广大师生和教育工作者的健康问题之间的密切联系；部分学校食堂相关的设备没有以旧换新，卫生安全问题达不到《食品安全卫生条例》中所规定的要求，尤其以民办和乡下的学校食堂安全问题为甚，已经严重影响师生的健康。

2.学校食堂食品安全监管工作存在众多问题

有很多学校食堂都在一定程度上存在没有卫生许可证等相关证件营业的状况。依据相关调查资料显示，学校食堂食品安全没有达到相应的要求，学校食堂食品安全监管工作不规范，从而也就不能被给予颁发证件。还有一部分原因是执法部门管理不到位，很难实现对所有学校食堂食品安全监管工作的全面覆盖。

二、强化学校食堂食品安全监管工作。

1.提高学校食堂安全监管认识

为了有效提高食品安全远离隐患，进一步控制食物中毒的情况，保证师生和教育工作者的安全健康问题，建议学校食堂能够足够重视食品安全性，逐步完善对基础设施的健全。我们要清晰地认识到，卫生不规范很容易会造成广大师生集体食物中毒，影响着全体学生的健康安全。与此同时，教育领导要意识到学校食品安全对师生身体健康的重要性，对于学校食堂食品安全监管和教学视为同等重要工作，将食堂的环境卫生进行改进，加强最基础、最先进的设施的建设工作的推进。要科学地加强大量经费投入，有效地逐步完善学校食堂落后的设施设备，保证食堂的硬件齐备完好。学校相关管理人员要将学校食堂的食品安全监管工作和教学工作保持一致，全方面管理。

2.明确食堂卫生监管工作

食品监督管理部门要加强对学校食堂的食品安全及卫生情况进行严格的监督管理工作，相关工作人员要加强对食堂食品卫生对餐饮行业实行等级管理制度，保证师生和教育工作人员饮食安全的质量，符合食品安全卫生的标准。确立健全的学校食堂食品安全管理体系以及相应的考核制度，进而确保学校食堂食品安全工作的有效执行。

3.完善学校食堂管理体系

学校相关领导要实施食品安全工作职责，要对学校食堂整体环境加强管理，不断提高学校食堂卫生安全工作管理，积极配合相关工作的落实。尤其是在采购食品、加工食品、制作和储存食品、留样、清理卫生、消毒灯方面要严格按照流程实施，防止食物变质，避免师生出现食物中毒事件。另外，学校食堂在招人时，应通过层层相关的审查工作和相关的培训工作，有效地提高工作人员的整体服务水准。加强学校食堂工作人员对卫生知识的认识，防止食物中毒事件，出现中毒情况如何处理及解决办法，普及相应的知识。将采购源要实时记录，每个环节都要有效审查。

4.提高宣传培训力度

学校食堂相关部门要加强卫生工作的意识，更好地加强宣传工作和培训工作的力度，选取相对科学的培训模式为食堂工作人员普及食品安全相关的知识，从而提高学校食堂工作人员对食品安全的认识。定期组织相关执法管理人员为学生普及安全知识，了解安全常识，促使学生养成良好的卫生、安全及健康饮食习惯，有效地完善学生辨别真伪食品的安全认知。

总而言之，抓好学校食堂食品安全监管工作对于学生身体健康问题是非常重要的。在开展食品安全监管工作中，要严格管理学校食堂食品安全问题，强化学校食堂食品安全监管工作，从而更好地实现广大师生身体健康和饮食安全，更好地改进学校食堂食品安全监管工作中存在的不足，进而确保监管工作有效实施，让学生得到良好的饮食环境。

参考文献：

[1]高履浩，王皓月.浅谈学校食堂食品安全现状及监管模式[J].中国药物与临床，2013（02）.

[2]曹云.学校食堂食品安全监管工作现状和管理对策[J].中国保健营养，2012（14）.