关于《中国饮食文化史》的读书笔记

关于《中国饮食文化史》的读书笔记（精选12篇）

关于《中国饮食文化史》的读书笔记 篇1

中国饮食文化，和很多别的中国传统文化那样，同样拥有悠久的历史和漫长的发展过程，整个发展过程可以大体上分化为：原始社会；夏商周；秦汉；魏晋隋唐；宋元明清；明国至今。而相对应的发展阶段是：萌芽时间；成型时期；初步发展时期；全面发展时期；成熟时期；繁富时期。

在原始社会，社会还未完全成型，受生产规模，生产方式的影响，食品还不完全能满足人类日常所需，但，在狩猎时能打到不同种类的动物，尝到了不同种类的食物，这便给后来食品文化的发展打下了基础。夏商周时期，社会体制基本成型，出现了各个社会阶级，由于阶级性不同，人们所吃也不同，在周朝，食品文化有了长足发展。向后，秦汉分别统一了天下，进入铁器时代，由于生产方式的发展，并且天下统一，人们有更多的精力放在日常的起居饮食上，饮食文化进一步得到了发展。再向后发展，到了从隋唐时期直到明清时期，中国的国力越来越强大，社会资源越来越丰富，人们对于饮食，也有原来的简单变成了繁富，由粗放变成精致，从物质满足变成了精神满足，最有特点的就是清朝的满汉全席，满汉全席不但之作精美，用材考究，更是只有皇帝才能享用，一桌菜就能讲皇室与黎民百姓的阶级划分得清清楚楚，满足了皇室人员的心理。

该书，从一个独特的角度，再一次想我展示了中国古代历史当中各种独特的文化。饮食一般只是用于日常生活，不过是填饱肚子的一种行为方式，但因为时代不同，所造就的饮食方式也不同，由于社会地不同，所食用的素材与烹饪加工方式也不尽相同，农民老百姓只能初茶淡饭，皇宫贵族必须吃山珍海味。从一开始，中国的饮食差异性，就体现了社会阶级的差异性，饮食不仅仅是用于填饱肚子，不仅仅是生活必需品，更是发展成了一种财富，权利，的最直接代表，类似于如今各个公司的办公室装潢水平。总而言之，饮食就是财权的象征。

该书中“食以体政”部分，便阐述了这样的一个道理。在春秋战国时期，贵族集团内部，就有了很明显的阶级划分，代表着相互间尊卑关系。其中，首要表现，是统治阶级把食品保障作为政治活动的头等大事，第二表现则是通过饮食来“别君臣，明贵贱”，饮食器具的用才、数量、种类。宴席座次的排列，献酒的先后，食用的差别，都表现了不同人在社会中的不同地位，第三表现，便是当时的朝臣、客卿、哲人等等都抓住了统治者的味欲特点，总是以饮食活动、烹饪工艺原理作喻发论，以达到劝谏天子诸侯修身正治治世之道。

这样的饮食文化对后人有着深远的影响，直至竟然，我们依旧能看到类似的场景，比如，餐厅内有大厅，包房之说，包房又分为一般包房，特别包房和国宾房几种，这不同门目的划分，让不同的消费人群有了跟多的选择，有钱的，当官的宴请豪宾，自然要选择最好的包房，以示尊重，同时也体现了自己的身份地位与财富。

关于《中国饮食文化史》的读书笔记 篇2

关键词：西餐饮食文化,饮食观念,原料搭配,饮食习惯

交流、融合是社会进步、时代发展的必然趋势。随着社会经济的迅猛发展, 交通也越来越便利, 大大缩短了中国与其他国家的距离。在餐饮行业中也因为原料地域差距的缩小, 使得各国烹饪技术的交流越发频繁, 东西方饮食呈现出了相互交融的趋势。随着西餐饮食在中国饮食中的不断深入, 对中国传统饮食产生了极大的影响, 目前, “西菜中做”成为了我国饮食界的一大流行趋势。西餐饮食中的先进科学技术对中国传统饮食带来了极大的冲击, 对中国餐饮业、家庭饮食都产生了较为深刻的影响。

一、西餐饮食文化

西餐饮食是相对于东方饮食而言的, 它是中国及其他东方国家的人民对所有西方国家饮食的一种统一称谓, 也是广义上对西方餐饮文化的统称。其实西方国家中, 每个国家的菜式、餐饮文化都是不尽相同的, 在西方国家其实没有“西餐”这一概念, 这一概念仅是部分东方国家人民心中的概念。

二、中西餐饮食观念的不同

由于中国餐饮文化与西方餐饮文化根植于不同的文化土壤, 所以二者有着显著的差异, 如饮食观念、烹饪技法、饮食习惯、原料搭配等。其中饮食观念的差异体现最为明显。

“民以食为天”这一古老谚语就充分说明了中国人对“吃”的重视程度。这一观念的形成与中华民族长期以来的生产力水平都较为低下不无关系。中国人将吃视作头等大事, 人们对美味的极致追求也丰富、提高了中国饮食的烹饪技术。但由于我们过分地追求味觉享受, 使得食物本身的营养价值被忽略。中餐烹饪中的煎、炸、炖大大破坏了食材的营养成分, 在加工过程中, 就已将食物的营养成分破坏殆尽。因而在中国饮食文化中, 食物的营养问题是最大的弱点。

相较于中国饮食追求的味觉享受, 西餐饮食则更加理性与科学。大多数西方人都是将食物的营养放在第一位, 每天摄取的蛋白质、维生素、热量是否足够是他们进食的考虑重点。只要有营养, 即使饮食没有变化, 色香味不佳也是可以接受的。这种饮食观念完全契合了西方哲学体系———形而上学。西方哲学将“事物之理”作为研究对象, 这一哲学思想也对西方饮食文化产生重要影响。在西方餐饮里, 一道菜肴在所有餐厅里, 即使是豪华高档餐厅, 味道都几乎一模一样, 在一盘西餐菜肴中, 菜是菜、肉是肉、调料是调料, 简单明了, 味道各不相干, 几乎没有艺术性可言。

三、烹饪原料选用、应用的影响

与中餐比起来, 西餐的食材种类、使用范围都较为简单、狭窄, 但是西餐食材的使用胜在用料精、加工细, 食材也使用更专业。例如, 肉类的取料都是按照部位分档进行的, 蔬菜种植不仅多样化, 而且控制得新鲜, 且有着极高的检验标准。在这方面, 中国传统饮食是十分值得借鉴的。目前, 在中餐中也大量借鉴了西餐原料, 在肉类原料上采用了西餐原料中的鸡胸肉、牛柳、美国牛仔骨、新西兰羊扒等;鱼类原料采用了鱼子、吞拿鱼、银鳕鱼、三文鱼等;水果原料采用了车厘子、夏威夷木瓜、牛油果、奇异果、榴莲等。另外还采用了如鹅肝、芦笋尖、芝士等其他西餐食材。通过西餐食材在中餐的广泛应用, 开发出了各种新菜式, 极大地丰富了中餐菜式。

四、烹饪技法的相互影响

中餐烹饪技法的丰富、精细、高深是西方国家远不能及的。但在快节奏的社会生活中, 复杂、费时的烹饪方法已无法满足人们的需求。各种营养损失过多、烹饪时间过长的菜式也将逐步被社会所淘汰。比起中餐的烹饪, 西餐烹饪更为简单, 更注重体现食材原味, 较为简捷、朴实, 其主要的烹饪方法有铁板、烧、烩、扒、煮、烟熏、煎炸等。在快速、方便的西餐烹饪技法的影响下, 中餐也开始对烹饪技法加以改良、创新, 通过应用西餐烹饪技法, 开发出了一系列“西菜中做”的菜式, 如炭烧牛仔骨、煎鹅肝、烟熏吞拿鱼、烟熏三文鱼、芝士龙虾等。

在菜式造型方面, 西餐会在注重艺术性的同时兼顾实用性, 抽象性、随意性是其最大的特点, 西餐厨师在造型上具有较大的发挥空间。西餐造型更重视食材本来的形状与色泽, 不刻意强调对原料本身的加工, 追求随意性的艺术造型, 在色彩搭配上讲究合理、和谐。西餐菜式造型的理念也被引入到了中式菜肴中, 在中餐菜式上也能随处可见具有西餐造型特色的盘饰。

五、饮食习惯的影响

受中西方文化差异的影响, 中国人和西方人在饮食习惯上也有着较大差异。但在西餐饮食文化的影响下, 中国饮食习惯中的餐具使用、就餐礼仪及就餐习惯等方面正在悄然发生变化。

(一) 餐具。

中国人及大多数亚洲人的餐具都是筷子、汤匙, 盛饭都使用碗。而西方人用餐的工具则主要是刀叉, 盛食物主要用盘子。筷子与刀叉不仅反映出了东西方不同的饮食习惯, 也体现了东西方生活观念的差异。但随着东西方文化的不断交融, 不少的中餐餐厅在食用名贵菇菌、鲍鱼等菜肴时, 也会使用刀叉, 并使用西餐中的高脚杯饮用酒水。

(二) 礼仪。

中国人吃饭喜欢热闹, 喜欢在吃饭时说笑, 用餐氛围温暖、热闹。除了非常正式的宴会, 中国人基本不会特别讲究用餐礼仪。而西方人用餐则喜欢安静, 注重自己的用餐礼仪, 不会在用餐时发出不雅的声音。在宴请客人时, 中国人会将客人安排在左边上座以示尊重。而西方则以右为尊, 座位安排要男士与女士间隔开来, 男士为表示尊重要为其右边的女士拉开椅子。在中国人的餐桌上, 酒是必不可少的, 为了表示对宾客的尊重, 主人还会劝酒, 而西方人用餐则不主张大肆饮酒。

(三) 就餐习惯。

中国人的就餐习惯一般都是围坐在一起, 共同分享餐桌上的所有食物, 有时为表示尊重, 还会相互夹菜。而西方人则使用分餐制, 每人一份, 各自吃自己的食物。西餐的分餐制对中餐也产生了较大影响, 逐渐改变了传统的“围餐”饮食习惯与心理, 分餐制更加卫生, 能有效避免一些疾病的传染, 于人们的身体健康有益, 同时还能克服中餐中铺张浪费、讲排场的缺点。随着人们健康意识的不断增强, 近年来, 不少的中国家庭都开始使用公筷。在很多的餐厅中, 也开始推行“公筷食法”。

六、结语

中西方饮食文化的差异可归结为感性与理性的差异。随着全球经济一体化进程的加快、国际交流的日益频繁, 这种差异正在逐渐消退, 西方饮食文化对中国饮食文化产生的影响也将越发全面和深刻。营养合理、健康卫生、美味可口的饮食将是东西方国家共同追求的目标。中西饮食文化的交融, 让中餐能博采众家之长, 不断完善自我, 进而推动中国饮食文化的创新、发展。

参考文献

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中国古代的三伏饮食文化 篇3

据文献记载，把伏日作为节日约始于秦朝。大约到汉代，伏日与食俗才联系在一起。据《汉旧仪》载，“汉魏伏日有酒食之会”，说的就是饮酒聚会。“汉书》说：“田家作苦，岁时伏腊，烹羊炮羔，斗酒自劳。”按理，三伏日食羊不合时理，农家为何要在伏腊日烹羊斗酒呢?这一方面是羊肉有大补身体的作用，但最主要的原因是，农人把“伏腊”作为节庆看待，所以要像过年一样庆贺一番。汉代除了民间这样做，宫廷也同样有伏日赐肉的宫俗。

三伏日吃凉冰可以说是最佳消暑食物了。我国早在西周就有伏日掘井藏冰的做法。约到晋十六国，出现伏日赐冰的宫俗。晋《邺中记》说，在彭德府临漳县有铜雀、金虎等三座井台，十六国君王石季龙曾于“井台藏冰，三伏之月冰赐大臣。”从此这种宫俗流传不息。唐代三伏吃冰的花色品种就多了，如长安就有“冰盘”、“冰瓜”等，豪富们甚至会举行“冰宴”。据《天宝遗事》记载：“杨家(杨贵妃家)直弟每至伏中，取大冰使匠琢成山，周围于宴席间。”虽然是盛夏，但个个赴宴者都冷得面露寒色。宫廷内还按地位高低赐冰镇食物。

宋代朝廷盛夏赐冰传承了唐代的传统，但宋代宫廷赐冰的对象很有限，只有近臣和史官才有受赐的份，其他官员只是放几天假而已。据《岁时杂记》载：“京师三伏唯史官赐冰，百司休务而已。自初伏日为始，每日赐近臣冰，人四匣，凡六次。”又赐黄绢为囊的甜蜜一碗和冰面三瓶。近臣是皇帝身边的大臣，与皇帝关系最为密切，受到特殊照顾是不足为奇的。但史官与近臣为什么有同样的待遇呢?原来宋代史官伏日不放假，工作性质不同，才有这样例外的待遇。

清朝，宫廷三伏赐冰已普及到每一位官吏。据清《燕京岁时记》说：“京师自暑伏日起，至立秋日止，各衙门例有赐冰。届时由工部顽给冰票，自行领取，多寡不同，各有等差。”发冰票领冰还是历史上头一回，此次这种做法一直传沿下来。清代民间的三伏凉冰也是丰富多彩。《清嘉录》记载了江浙一带的农人三伏担卖凉冰的情景，其中冰镇食品有“杂以杨梅、桃子、花红之属，俗呼冰杨梅、冰桃子。”《清稗类钞》则记有北京夏日用“冰果”宴客的风俗。其文载：“京师夏日宴客，订盘既设，先进冰果。冰果者，为鲜核桃、鲜藕、鲜菱、鲜莲子之类，杂置小冰块于中，其凉彻齿而沁心也。其后，则继以热荤四盘。”

《古代中国文化讲义》读书笔记 篇4

这次我读的是葛兆光老师编写的在《古代中国文化讲义》，这本书详细的介绍了古代中国的礼仪制度，宗教信仰，以及古代中国在思想、文化等领域的发展。下面我将先对整本书的大致内容进行概括，然后再阐述我对这本书的认识和读后的感悟。

一、对全书的概括

这本书主要分为十二回讲义和最后的结语这两大部分。前面十二回主要是对古代中国文化、政治等方面进行介绍，最后的结语是作者对古代中国文化从不从层面进行的总节。

本书前十二节主要介绍了中国文化的特点，接下来我将按照自己的理解进行概括，所讲顺序可能与作者的写作顺序不一致。本书第一回主要讲了古代中国人的天下观，由于古代中国科学技术，航海技术不发达，人们对世界的观念就包含着许多的想象成分。比如说人们认为天是圆的，像个斗笠一样，覆盖在大地上，中心是北极和北斗星的位置，大地是方的，就想棋盘一样，中心是洛阳地带。他们这样认为是因为这和他们关于“天”的视觉经验、关于“地”的想象一致。因此人们对这种世界观深信不疑，即使有人反驳道；“如果天是圆的，像个罩子一样把方形的大地盖住，那岂不是要么大地的四角裸露在外，要么有些地方只有天没有地？”而且古人一致认为中国是天下的中心，中国无论在文化还是在经济等方面均优于其他各国，这一观念直到西方列强入侵中国才被人们所摈弃。

第二回主要讲古代中国的婚礼丧仪制度和森严的等级制度。中国古代家族之内等级分明，父党和母党有着明显的等级差别。在内外这个原则基础上，各种亲属被严格地区分出远近亲疏来。依靠男女有别和长幼有序的原则，建立起家族的内在秩序。中国人的婚礼丧仪制度则冗长而繁琐复杂。古代人结婚要讲究门当户对，因此有人称之为“合两姓之好”。从双方相互认识到结婚大概可分为六个阶段，依次为纳采、问名、纳吉、纳征、请期、亲迎。古代的丧礼制度也是繁琐复杂。丧礼制度中衣服不仅仅是衣服，更是身份与地位的象征。婚礼里面有所谓的“五服制”依次为斩衰、齐衰、大功、小功、腮麻。古代中国的婚礼丧仪制度和森严的等级制度有利于维持整个家族与社会的稳定。

接着作者主要讲了中国的思想流派以及宗教，主要涉及第三至第十一回。首先我们来看一下儒家思想。儒家思想是孔子提出的，是以尊卑等级的仁为核心的思想体系。其最主要的是以下三点：一从礼仪的规矩到人间的秩序，他们越来越注重“礼”的意义；二从象征的意味中，儒家学者逐渐发展出来关于“名”的思想；三儒家学者意识到要推寻礼仪的价值原本，进而追寻“仁”，即遵守秩序的心理与人性的基础。因为儒家思想有利于帝王的统治，所以自从汉代的“独尊儒术”之后历朝历代都推崇儒家思想，使其深深地根植于人们的脑海之中。在中国古代还有一种被广泛接受的思想流派——道家思想。道家思想主要特点就是玄妙超脱，推崇“道”却又偏偏说“道可道，非常道”。也正是道家的玄妙使其得到许多文人的喜欢。道家的道有多重含义。首先，道是无形、无名的，但却是一切有形有名的事物的起源和基础。其次道也是万事万物的产生、发展与消亡的必然道路。再次，道有说话和命名的意思，在老子那里，道是一切的根源，是无名无形的，但从道那里衍生的一切，则都是由它给予名称的，有了事物，就不再是“无”而是“有”了。其实虽同为道家，但老子和庄子的思想却有所不同，老子的道理是针对个人的人生，特别是生存，而且老子的想法是针对政治的。老子主张人效法自然的“道”模拟“道”来生活，做到无为，无事，不干涉，顺其自然。其次老子主张反本复初，像“道”一样，回归最初的本原状态。然而庄子似乎不太关心政治与人身的养身修炼，更注重作为“精神”的东西，即庄子更关心精神的自由与心灵的超脱等问题。而且庄子认为人应该抛开知识和贪欲才能达到“无”的境界。

说到了道家思想那就不得不说以下中国本土的宗教——道教。道教不像古代中国其他的宗教，因为它的资源都是来自中国本土的思想、知识和技术。首先我们要明确一点，那就是道家和道教并不等同。尽管二者有一定的联系，但两者毕竟不同。道家可以说是一种思想学说，而道教却是一种宗教信仰。道家追求永生和幸福。因此道家炼丹技术特别发达，他们想通过炼制能够使人长生不老的灵丹妙药以达到永生的目的。不过这样炼的丹药都是外丹，之所以叫外丹是因为它主要靠制造和服用外在药物来保持生命。与外丹相对应的是内丹，内丹就是我们很熟悉的气功、养生术，不过它并不是纯粹的气功，它不仅仅是一种保健养生的方法，在道教的观念系统里面，它应该是一种使人长生不老的仙术。其次道家还有一套完备的神鬼系统。在道教中最高的神是“三清”——玉清、太清、上清。除此之外还有玉皇大帝、八仙、阎王等，构成了一个完整的神鬼系统。而道士则是沟通人身之间的中介，起到“上情下达”的作用。道教的法术最普通的是三类：祝咒，符箓，剑、镜、印等驱鬼情深的法器。道教咒语非常多，而且种类众多。道教还有一种解决世俗困厄的方法，那就是画符。同样道教的符也很多，而且晦涩难懂，具有神秘之感。道教的法器众多，它与符和咒共同组成了道教解决世俗困厄的方法。

提到道教那就必须得讲一下佛教。佛教很久就传入了中国，对中国的影响非常深远。关于佛教如何传入中国有很多种说法，这不是我们要讲的内容，因此处省略这一问题。佛教的思想与三种思想密切相关。分别为婆罗门的祭祀知识、瑜伽的技术与知识、耆那教的思想与知识。释迦摩尼在这三者的基础上又吸收了各种学说，最终顿悟，创立佛教。佛教认为人痛苦的根源就在人的心中，因为人心底里与生俱来的就有“无明”。佛教的解脱知道就是“苦集灭道”四谛。分别对应了苦谛——佛教对人生的一种悲观态度；集谛——造成世间人事苦难的原因；灭谛——指苦难的消灭；道谛——超越苦难，达到涅槃的种种理论和方法。佛教的解脱之法是“戒定慧”三学。戒就是用外在的纪律、规矩对人的行为、语言、思想采取强制性的约束。定就是用自己心灵的力量对自己的欲望、感情进行自觉的约束。惠就是以理性对人生因果关系和宇宙本源面目进行分析、反思从而在理智上达到解脱。佛教传入中国之后，对中国影响很大，但是中国对佛教的影响也很大。佛教与中国的道教以及儒家思想进行了融合，最终形成了具有中国文化色彩的中国佛教。随着中国人对佛教的研究，佛教在中国逐渐分为好多宗派。比如显密两大宗等。佛教神灵众多，其中最受老百姓所崇敬的是观音菩萨。佛教的观音菩萨有众多化身，如千手千眼观音、马郎妇观音等。观音菩萨大慈大悲，经常就众生于水火之中。总的来说，佛教对中国影响深远，它深深地影响着人们的生活方式与思考方式。

本书最后一回主要讲了中国风水的起源、发展、用途、以及该如何看待风水。接着这就是本书最后的内容——作者关于中国文化的总结。作者从几个方面对中国古代文化进行了言简意赅的总结。

二、个人的思考与感悟

读完这本书之后，我不禁想起以前见到的一个问题——李约瑟难题。李约瑟难题是：近代科学为什么没有在中国产生。这是一直困惑着人们的难题。不同的人有不同的看法。我将本课程老师所讲内容与我选的另一门课程所讲内容结合起来，得出了我自己的看法。或许有些地方不太合理，但这毕竟是我自己思考所得到的答案。

在这里我把中国古代的各种思想比如说儒家思想、道家思想等称之为古代中国哲学。我认为近代科学之所以没有在中国产生的原因与古代中国哲学和古代中国的宗教信仰有密切的关系。

我们先来解释一下为什么该问题与古代中国哲学有密切的关系。中国古代哲学与西方哲学最大的区别就在于中国的哲学讲究实用，而外国的并不注重其哲学思想的实用性而讲究逻辑，讲究合理性。当然这种说法是相对的，并不是绝对的。我国古代有很多思想流派，比如说法家、儒家、墨家等，为何这么多思想流派中只有儒家占据了主导地位呢？对，就是因为儒家思想的实用性。儒家的思想体系以尊卑等级的仁为核心，儒家讲究三纲五常，讲究“君让臣死臣不得不死，父要子亡子不得不亡”的爱国与忠诚，这些都有利于维护我国传统封建社会的宗族制与家长制，进而维护国家与社会的稳定，进而可以维护统治者的统治地位。然而国家与社会的稳定以及统治地位的保证正是统治者所想要的。正是因为儒家有这么多，这么重要的实用性，所以才会有罢黜百家独尊儒术，才会有虽百家争鸣但却一家独大，才会有历朝历代皇帝都拥护儒家思想的局面产生。然而也正因为儒家占据主导地位，儒家的思想观念才能深入人心，儒家的封建礼制才能像教条一样是我们信服。人们被这种教条所教化，只知道应该做符合儒家思想的事情，因此也就没人进行科学研究这种事情，因为这是中国哲学所不允许的。虽然现代社会讲究科学，但是我们从小到大就受中国哲学的熏陶，像儒家思想这样的古代中国哲学思想还在影响着我们，因此近代许多中国人自认而然的认为研究科学不是自己该干的事情，导致对科学研究的积极性并不高，进而导致近代科学的产生在西方国家而非中国。

还有一个重要的原因就是佛教思想的影响。下面是我摘选的《金刚经》第五品“如理实见分”中的经文：

“须菩提。于意云何。可以身相见如来不。不也。世尊。不可以身相得见如来。何以故。如来所说身相。即非身相。佛告须菩提。凡所有相。皆是虚妄。若见诸相非相。即见如来。” 从这段经文中我们可以看到佛教认为一切皆空，世间万物都是因为人的“无明”而存在的，我们应该摆脱“我执”才能进入“无我”的状态。于是问题就来了，佛教把世间万物都看成虚假的，不存在的，都是由人的“无明”造成的，那么既然一切都是虚假的，那么我们怎么研究时间万事万物后所隐藏的规律呢！科学又不会凭空产生，不研究这些规律又怎么能得到科学理论呢？因此我认为佛教的这种世界观或者说佛教的这种思想阻碍了近代科学在中国的发展，进而导致近代科学的中心在西方而非中国。

以上就是我对李约瑟问题的看法。如有不足之处，还请老师见谅。

关于《中国饮食文化史》的读书笔记 篇5

书名：《中国西南地域建筑文化》

出版社：湖北教育出版社（2003年3月第一版，2003年3月第1次印刷）价格：RMB105.00

作者：戴志中杨宇振

作者简介：戴志中，男，1948年12月出生。教授、博士研究生导师、国家一级注册建筑师、中国建筑学会理事、重庆市首批学术技术带头人（建筑设计及其理论），是“华中 建筑”常务编委，“城市与环境”编委，重庆大学学术委员会委员、重庆市规划委员会委员，建设部城镇化专家委员会委员。1996年获四川省“有突出贡献中青年专家”称号，2002年获国务院政府特殊津贴。出版18本科研专著，发表了93篇高质量的科研论文，主持或参与建筑 设计项目120余项，其中获市级以上奖励17项。

杨宇振 重庆大学 建筑与城规学院老师

绪论：

“它（现代科学技术）不仅破坏了传统的，这一点倒不是无可挽回的错误；而且破坏了我暂且称之为伟大文化的‘创造核心’，这个核心构成了我们阐释生命的基础„„一方面它（传统文化）必须扎根在自己历史的土壤中，熔炼一种民族的精神，并且在殖民者的个性面前显示出这种精神和文明的再生。但是，为了参加现代文明，它又必须参与到科学、技术和政治的理性行列中来，而这种理性又往往要求把自己全部的文化传统都纯粹地、简单地予以抛弃。事实是：每个文化都无能承受及吸收来自现代文明的冲击。这就是我们的迷：如何又成为现代的而又回到自己的源泉；如何又恢复一个古老的、沉睡的文化，而又参与到全球文明中去。”保罗·利库尔《历史与真理》

一、“西南”的概念与范围

首先是对“西南”在空间上和文化上的理解和界定。比较而论，迄今为止的各种论述中可将其划分为“狭义”西南观与“广义”西南观两种。狭义的界定沿袭了自《史记》、《汉书》、《后汉书》中《西南夷列传》的概念，将“西南”界定在“巴蜀西南徼外”的川西、云南、贵州等地区；广义的|西南观则突破了行政区的限制，结合历史人文与自然地理的共性与差异性，划出一个包含川、藏、滇、黔为主的空间领域。——对于“西南”的界定应该从地域文化的角度出发，综合自然地理因素又兼具历史的特点，形成一个视野宽阔的西南概念。童恩正先生在其《中国西南民族考古论文集》中对于“西南”有一比较全面的描述：“中国的西南地区，位于亚洲大陆南部，包括四川、云南、贵州三省和西藏自治区，其西部为青藏高原，南部为云贵高原，北部为四川盆地。全境还把高度相差悬殊，动植物垂直分布差异很大，故而品种繁多、物产丰饶，十分适宜原始人类的繁衍生息了从地理位置看，本地区北接黄河流域，南与印度、不丹、缅甸、老挝、越南等国为邻，是链接亚洲大陆腹地与印巴次大陆及中南半岛的枢纽。”

这段描述从更宽广的范围地表达了“西南”的空间领域与地理生态环境特点，同时更为重要的是指出了西南地域与周边的邻接关系，尤其是突破了行政区划的界定，注意到“西南”是“链接亚洲大陆腹地的印巴次大陆及中南半岛的枢纽”，从而形成了一个较为完整的“西南”概念——本书“西南”界定范围大致与之相当，然而具体的边界并不十分明确。因为这些边界往往处于不同文化特质的边缘，具有文化的过渡性和渐变性，所以无法如划分行政区那样将其隔分开来。比如在黔、湘、桂三省交界处的侗、壮、瑶等少数民族，多民族杂居在一起，有着类似的历史演化背景，其间区别很难截然分开。因而可以说本书研究的“西南”

是一个明确的模糊的区域概念，明确是有相对清晰的空间领域，模糊则是其边缘的渐变性。

二、西南地域建筑文化研究的意义

“中国西南确是研究中华民族学、民族史的宝库。„„因此西南的民族在很大程度上反映着古代的多样性的民族情况，西南民族史在很大程度上反映着中华民族史，同时西南民族文化的细节也常反映着中国古代文化的细节。”张光直的这段论述足以说明西南地区研究的重要性及其意义。就建筑文化而言，也可以说西南地区的建筑在很大程度上反映着中国古代多样性的建筑情况，西南建筑史在很大程度上反映着中国的建筑史”。

无论从自然生态角度还是人文生态角度而言，“西南山地”都具有重要的研究价值和意义。从自然生态角度看，由于整个西南山地生态圈中的海拔落差大，山地分布众多复杂，导致其“环境基因”的多样性：多地形、多气候、多河流、多物产。丰富的水资源、富饶的动植物物种、山地多样的地形特征、立体的气候条件是“西南山地”自然生态的表现。这种多元的自然地理基质客观上为人类聚居创造了多样的背景，是“西南山地”出现多元文化类型的生态前提。这也是研究西南地域建筑文化的重要原因之一。

客观的地理生态环境很大程度上影响着建筑文化的形成与发展。西南地域建筑文化中有着多支不同背景的亚文化分支。自古四川即有各种少数民族居住滋长，后来汉人移入渐多，同化日甚，清初各地移民入川，增加了文化复杂性，于是四川住宅形制是非常丰富了，不过概括来说四川古代宅制大约不外乎三种：⑴普通宫室式，⑵碉房，⑶干栏。综观整个中华建筑文化圈，有这三种鲜明特色的建筑形态共存的、尚存的地区也就仅有西南地区。——仅从这一点上来看，西南山地建筑文化就有着十分重要的研究价值。

如果能进一步弄清不同地区建筑文化的渊源，和各地区建筑文化发展的内在的，而非臆造的规律，比较它们互相之间的差异，研究其空间格局，这将不仅大大神话我们对中国建筑发展的整体认识，并进一步阐明其个性所在，加深对整体个性的理解，且更有助于我们理解中国建筑的区域特色”。

三、研究现状

相关学科的研究概述。

首先是人类学、民族学、考古学等学科意识到了西南的价值，在这里找到了他们丰富的研究资源——第一批成果可能是在民国时期。

建筑学领域内的研究

从目前的资料来看，对于西南山地建筑的研究，早起着重于对西南重点建筑及民居实态的测绘‘收录。这些基础资料详尽丰富，为进一步的研究奠定了较好的基石。近期则有多向发展的趋势，如有西南民族建筑之继续收集整理，注意到西南地区建筑的多种类型；又有开始注意到西南地域中不同的气候特征带来的建筑类型差异，从住房的差异研究地区的建筑文化；又有从技术层面研究山地建筑营建之模式；再有从城市规划角度出发，建立“山地城市学”，结合工程学、生态学、城市美学等对西南山地城市进行研究等。

上述的研究取得了想当的成果，但由于缺少交叉学科支持以及西南地区纷繁复杂的地理地貌、人群种类、多变的历史演化等客观原因，大部分成果更多在于收集资料与工程技术上，对于现有事物的描述或在实际应用的方法研究，而对于现象背后的深刻丰富的历史人文背景的探讨略显不足。对于中国建筑的研究总体而言虽粗具规模，但浅尝辄止，不求甚解，乃至以讹传讹的情况尚多。除了继续深入之外，另辟蹊径也是必要的。

西南地域文化背景：

西南地域文化博大精神，历史悠久。但西南地域文化圈之中又有多支各具特色的亚文化，如巴蜀文化，滇文化，黔贵文化。看上去清晰明了，也最为普通百姓理解，但同时它也存在着一定问题：它更强调亚文化各自的独立性，而但是了其间的关联。客观造成了对西南地域文化难以有一个整体的认识。研究西南建筑文化需要以其地域文化为背景，方能了解其发生、发展之根源。而研究西南文化时，一方面要参考人们所熟悉的按地区划分的方式，另一方面还需要从学术的角度深层次审视该地区的文化种类。

因此研究西南地域文化，就有必要审视中国这个大的文化背景。这其中涉及到两个方面的内容：一是中华早期文化的多元区域发展；二是中国版图内文化区的构成。

中华早期文化多元区域发展指的是“文化多源说”。学术界颇多认同中华文化是由三大主要的文化区构成。这就是秦长城以北及西北草原游牧文化区，秦岭——淮河以北粟为代表的旱地农业以及秦岭—淮河一线以南的水田稻作农业文化区。西南则是中国三大文化板块延伸、接触、碰触、交融的地区。三大文化板块的发展分别是与其自然地理空间紧密相关的，这三大文化板块虽互有影响，尤其是中原地区积极吸收了周边文化的影响，发展成为三者之间较为发达的文化区域，而稻作与游牧南北两支文化却很少在彼此区域中发现对方的文化影响。彼此找不到相同的特征。这是生态环境的较大差异使然。西而西南是这三大板块交融延伸的地区，这客观上导致了西南地域文化多样性、复杂性，西南兼有三大文化板块的文化特征，这在中国各个文化区中时绝无仅有的。

· 西南地域文化与中国三大文化区关系浅释。这是关于西南山地建筑文化的外部环境研究，指出了西南地域的特殊性，是中国三大文化板块的延伸、接触、碰撞、交融的结果，这位阐述西南地域文化的主体特征奠定了一个大的文化背景。同事为西南山地建筑文化的类型构成做了有力的论证。

· 西南地域文化及其自然地理空间的主要类型与特征。这是一个关于西南地域文化主体的研究，其中将西南地域文化分为农耕为主的巴蜀文化，以游牧兼农耕的川西滇西北高原文化以及渔猎兼稻作农业为主的云贵文化等三类。这三类文化类型反正了西南山地文化与中国三大文化板块间的关系。同时阐述了西南地域建筑文化系由农耕为主的巴蜀文化为代表的“合院建筑体系”、游牧兼农耕的川西滇西北高原文化为代表的“邛笼建筑体系”以及渔猎兼稻作农业的云贵文化为代表的“干栏建筑体系”构成的。

· 西南地域的人。这是关于西南地域民族主体构成的研究，结合相关资料指出西南地域系由羌、苗药、百濮、百越以及中原汉民等组成。其中氐羌族系川西滇西北高原地区的活动主体；而中原汉民以及被汉化的相关民族是以巴蜀地区为代表的农耕文化的主体，是合院建筑的居住主体。——当然，这是一种主流的划分，人具有能动性，民族的迁徙十分复杂，不可能完全绝对。

· 西南地域中人的信仰。这是关于西南地域价值信仰格局以及对物质文化影响一个浅论，分析了以藏传佛教、南传上部座佛教，汉地佛教、道教以及巫教为主的宗教信仰的空间分布及其与周边环境的关系。其中，藏传佛教大多为氐羌族系宗教信仰；巫教与南传上部座佛教大多为苗瑶、百濮、百越等族系的宗教信仰；而汉地佛教、道教等则为汉民的信仰。

· 西南地域文化交流的廊道。这是关于形成西南文化格局的另一个方面因素的阐述。其中简论了早期主要贯穿西南地域东西，南北走向的自然廊道，后来行程的官道以及贸易需求开辟的廊道等。

从相关学科的视野，从多学科的视阈，有助于从更宽广的层面来理解西南山地建筑文化的发生、发展、变化。建筑的演化始终离不开修建、使用建筑的人，离不开人周围的自然与人文环境——了解这些左右着建筑的“无形之手”就等于摸到了发现建筑“之所以然”的钥

匙。

本书选取了西南山地建筑文化的几个侧面（聚落、移民会馆、摩崖石刻和寺庙、码头文化等）对之进行较为深入的探讨，为的是更加清晰地勾勒出西南山地建筑文化的轮廓。“归纳”的方法基于大量案例的研究，因此更进一步的研究有待于西南山地建筑更多方面的探讨。只有从多个方面对西南山地建筑文化进行研究，并注重其间的联系，才有可能进一步弄清西南地域建筑文化的概貌。

第五章．地域技术与西南地域建筑文化

在一个全球各个地区互动日趋紧密的社会中，所有的对于未来的尝试都应该抱有全球思考，地方行动”的理念。——所谓“全球思考，地方行动”指的是“实现基层取向与全球视野结合的思想，包括生活方式、绿色社区、技术手段、文化多样性，对个体行为意义的强调等”。既要有开放的、学习的意识，在实际的研究和实践中又要抱有审慎的态度，“拿来”是应当有所选择的。

西南地域建筑文化与其地域文化一样错综复杂，有着太多需要进一步深入研究的内容。西南的民族在很大程度上反映着中国古代的多样性民族情况，西南民族史在很大程度上反映着中华民族史，同时其民族文化的细节也反映着中国古代文化的细节。因此进一步梳理西南复杂的山地地理空间中各种文化亚型及其之间的关系有助于弄清楚中国古代建筑文化的发展脉络。

另一方面，横向上则有必要拓宽与相关科学研究的联系，将“建筑”研究真正纳入“文化”研究的范畴，真正将其作为反映其所处时代生活面貌的一面镜子。因为建筑每一个过程的演变无不是社会、经济、文化、艺术等各个领域共同影响的结果。

关于《中国饮食文化史》的读书笔记 篇6

大学四年里，我在富余的业余时光里并不紧凑的点缀了这些经典的文学名著。也是从大学开始，我读到了余秋雨。同学们都向我推荐的是《文化苦旅》，不过我在图书馆里遇到的余秋雨的第一本书却是《山居笔记》。

山居笔记写的特别深刻，从各个角度来探讨文化根源与文化人格，每一篇都数万字之多。然后我就一路读起了余秋雨，我读过他的《山居笔记》、《文化苦旅》、《霜冷长河》、《千年一叹》、《行者无疆》，前几天又在手机上读了他的《借我一生》。

这些散文集中，我比较喜爱的是霜冷长河，借我一生和山居笔记。无感的是千年一叹和行者无疆。居中的是文化苦旅!那不妨就从《文化苦旅》开始吧，感受长者心中的高远和温暖!

《文化苦旅》内容提要有这么一句“全书的主调是凭借山水风物以寻求文化灵魂和人生秘谛，探索中国文化的历史命运和中国文人的人格构成”，诚然是言到了此书的三昧。

关于《中国饮食文化史》的读书笔记 篇7

一、翻译存在的问题

在我国饮食文化的翻译中, 流派众多并且没有一个统一的体系。所以导致翻译者在查一些中国饮食文化的词语中, 并没有一个标准, 从而使国外的读者对同一种饮食的理解不同。因此就要建立一个完整的体系, 让国外饮食家对中国的饮食更感兴趣。中国的饮食大致分为汤类、冷菜类、热菜类、小吃类等。因此在翻译的过程中应当有理可循。

(一) 具有中国饮食文化特色的翻译

在几千年的中国饮食文化中, 中国的饮食文化可以说是历史最为悠久, 因此如何将翻译做到位是个难题。在翻译的过程中, 对一些中国饮食文化中的特有名词, 翻译起来要仔细斟酌, 比如说下刀、主料、辅料等中国特有的名词。在翻译的过程中既要保证中国的文化传承又要保证国外的饮食家能够准确了解中国饮食的做法。因此就要求翻译者对每个具有中国特色的词语进行仔细斟酌分析, 才能让国外的人们能更了解中国的饮食文化。

(二) 文化不同翻译也不同

中国地域广阔, 在中国不同地区的人们生活习俗、饮食文化千差万别, 所以翻译起来也有着巨大的困难。因此让不同地区的人们去翻译同一个地区的饮食文化, 翻译出来的效果也是不同的。这就要求翻译者对当地的饮食文化和生活习俗都有了解, 因此给翻译者带来了巨大困难。以《舌尖上的中国》为例, 这部纪录片记录了中国各个地区的生活习俗和饮食文化。因此翻译起来很困难。

笔者也翻译过一些饮食类的文章, 在翻译的结束比对过程中, 发现有时候翻译的并不是那么地道。笔者一方面想要将中国文化传承出去, 又想翻译成地道的外国语言, 后来发现这是很困难的。因此翻译者要对自己的翻译功底进行加强, 尽可能消除翻译中出现的障碍, 让外国读者更好地了解中国的饮食文化。

二、翻译的策略

(一) 直译法

大部分中国饮食的原料都可以进行直译法, 这种方法是最简单的方法。因为中国的原料都是一些较常见的原料, 采用直译法能直观地让读者了解原料。例如, 口蘑菜心 (Mushrooms with cabbage heart) 、青椒肉丝 (Shredded pork and green chili) , 同时也符合外国人对中国文化的认识, 促进中外文化的交流。

(二) 意译法

在中国文化中, 菜名是非常有讲究的。不仅体现出中国的饮食文化博大精深, 而且体现出中国人儒雅的气质。因此菜名的翻译是一个非常困难的工作, 也是一个非常感性的工作。中国菜名不仅仅体现的是中国文化, 还体现出一道菜一个故事的特点。比如, 云南过桥米线 (Yunnan Rice Noddles) :相传原来在云南这个地方, 有个秀才想考举人, 每天认真学习, 其妻子每天做饭给他送过去, 然而有一次发现送过去的饭菜没有凉, 原来是上面的油起了保温作用, 以后每天秀才都能吃上热乎饭了。因为其妻子每次送饭都路过一座桥, 因此起名为过桥米线。中国特有的菜肴都有一定的故事在里面。

(三) 音译法

在中国的饮食文化中体现的不仅仅是饮食, 而是体现出中国人思考问题的一种思维。因此有些翻译要体现出中国的特色, 是不可进行翻译的。这就要采用音译法后加名词解释的方法, 才能更好地将中国的传统文化发扬出去。

总之, 真正要做好翻译, 不光是要语言学得好、学得通畅, 更要有敏捷的思维能力和对中外文化的了解。翻译者不光要学习翻译, 更要学习的是一种文化, 才能将中国文化更好地翻译出去。只有这样才能为以后更高的人生追求打下更好的基础。中国的饮食文化不光要传承的是饮食, 更要传承的是中国文化。将中华的文化弘扬世界, 是我们每个中国人的愿望。因此还要从多方面提高自己的翻译水平, 让世界了解中国, 了解中国的饮食和中国的文化。

参考文献

探寻中国饮食文化的LOGO 篇8

饮食文化标志应具备

多种特性

从经济学的角度讲，标示是一种特殊文字或图像组成的大众传播符号，以精练之形传达特定的涵义和信息，是人们互相交流、传递信息的视觉语言。那么，什么才适合作为中国饮食业的标示呢？笔者认为，要作为中国饮食业的标示必须符合标示识别性、涵盖性、代表性、同一性、唯一性的特点。鬲，作为中国炊具的鼻祖和代表，又是中国独特烹饪方式的催生者，还是中华文明的重要文化元素，完全可以作为中国饮食文化的标志性符号。

鬲为中国饮食文化发展

做出了重要贡献

鬲为中国饮食文化的形成奠定了基础。鬲的出现，使人们通过用其对食物进行加工，彻底改变了人类茹毛饮血的类动物饮食方式，奠定了中国饮食文化形成创造了必要条件。

鬲推动了中国炊具和食具的演变与发展。鬲被誉为“中国炊具的鼻祖”，随着需求的不断发展，以鬲的形态和功能为母体，衍生出了许多其他炊具，如灶、甑、、釜、斝等。陶食具是中国食具发展史上正真意义的祖先，陶鬲又是我们的祖先最先广泛使用的陶食具，从这个意义上说，陶鬲也是中国食具的鼻祖。

鬲的发明促进了烹饪方式的变革。中国最早的烹饪方法以置于明火烤炙为主。鬲的出现，使煮、炖、熬、煨、煲、涮、蒸等烹饪方式产生，对中国饮食以及亚洲饮食影响至今。

鬲独具成为中华饮食标示的

要素

鬲作为标示而言，本身也具有得天獨厚的条件，具备充当标示的五大要素。

识别性。鬲是中国人老祖宗最早做饭的家当，三足袋状，造型优美，容易辨认，一看就知道和吃饭有关。

代表性。鬲所代表的内涵非常丰富，一方面代表着中国古代饮食方式，另一方面折射出丰富的文化内涵，具有重要的意义。

同一性。鬲是中国古代文明的重要文化符号，让人们从茹毛饮血的生食时代走向了熟食时代，对人类的进化起到了重要作用；让人们创造发明了以煮、炖、蒸为主的中国特有的烹饪方式，乃至对东方饮食产生了广泛影响。

涵盖性。它是中国炊具的祖先，对中国后世炊具的发展演变作用巨大，鼎、釜、锅都是在鬲的基础上演变和形成的，在我国新石器时代以及奴隶制时代人们饮食生活中占据了主导作用。

民族性。餐饮是有民族属性的，也具有浓烈的地域特征。鬲不同于锅、碗等炊具，是属于中国独有的，具有很强的民族性和独特性。

文化是任何一个产业的加值要素，甚至是核心要素。将鬲作为中国饮食文化走向世界的标志性符号，可以彰显出中国饮食的文化核心就是中国五千年的历史、人文、自然文化，就是中国56个民族的生活文化。相信，中国饮食文化会被更多的外国朋友认知和喜欢，中国的文明也会随之发扬光大。

（鬲向前，陕西省人力资源社会保障厅；鬲江慧，北京大学光华管理学院金融硕士）

关于《中国饮食文化史》的读书笔记 篇9

曾在網上看過這樣一句評論：餘秋雨以曆史文化散文而名世。餘秋雨先生憑借自己豐富的文史知識功底，優美的文辭，引領讀者泛舟于千年文化長河中。是的，他的這本著作《文化苦旅》也深深印在每個讀者的腦海裏。有人說，中國散文的天空星光燦爛，而《文化苦旅》是一條河系，其中每一顆星星都散發着一種魅力非凡的深不可測的力量。

有人稱他是本世紀最後一位大師級的散文作家，是開一代散文新風的第一位詩人。這些話道出了我的心聲。我之所以要寫出來與大家分享，是想要表達我至深的敬意。在《文化苦旅》中，餘秋雨展現給我們那一處處古迹背後的辛酸和沉痛以喚醒我們的民族意識和民族情感。讓銘記我們曆史的教訓!

《文化苦旅》這本書在告訴我們中國古代曆史的同時，告訴了我們更深一層的道理。

跟随作者走到書中，我們不得不因那曆史和文化推引，走上前去——眼前出現了莫高窟的石洞。石洞依舊壯觀，石像。壁畫依然不言。跟随作者靜看着光影投射在石壁上的變化，如同它們靜靜地看着敦煌千年的變遷。千年前的一次刀劃下，開啓了千年後莫高窟的壯麗。它曾遭遇浩劫，多年後的今天，那神秘又充滿意義的洞窟，能引起大家的注目并非外表炫麗而是一種人性的。深層的蘊藏。

“報紙上說我書寫得輕松潇灑，其實完全不是如此。那是一種很給自己過不去的勞苦活，一提筆就感到年歲徒增，不管是春溫秋涼，是大喜悅大悲憤，最後總是要閉一閉眼睛，平一平心跳，回歸于曆史的冷漠，理性的嚴峻。”這是餘秋雨教授在《文化苦旅》中的自序。

千年之前的那場浩劫，絕不能隻是過眼雲煙。我們要吸取教訓，将文化的精神永貯于華夏大地!

合上書卷，走向窗前，看着流動的車潮和人群，每每，處處不在宣洩着一種文化，而深埋千年文化的故土呢?

高级口译笔记——饮食文化 篇10

高级口译笔记——饮食文化（Catering Culture）VOCABLULARY 烹调术 cookery 色、香、味 color, aroma and taste 佐料 seasoning 刀功 slicing technique 清炒 plain-frying 煸 stir-frying 爆 quick-frying 炸 deep-frying 煎 pan-frying 焙 roasting 清蒸 steaming 氽 quick-boiling 熏 smoking 腌 salting 食谱 recipe 回锅肉 twice-cooked pork slices in brown sauce 炸猪排 fried pork chop 北京烤鸭 roast Beijing duck 什锦炒蔬 stir-fried mixed vegetables 酸辣汤 hot and sour soup 鸡茸蘑菇汤 cream of mushroom with chicken 主食 staple food 馒头 steamed bread 米饭 steamed rice 扬州炒饭 Yangchow fried rice 冷面 cold noodle 炒米粉 fried ground rice noodles 炸酱面 noodles with fried brown sauce paste 油条 fried twisted stick 锅贴 pan-fried dumping 花卷 steamed twisted roll 小笼包子 steamed meat dumpling 粽子 rice dumpling wrapped in reed leaves 黑啤 dark beer 黄酒/花雕酒 yellow rice wine 烈酒 spitits/ strong liquor 白干 white liquor 佐餐酒 table wine（酒）加冰块的 on the rocks（酒）不加冰块的 straight up 小啜 sip 矿泉水 mineral water 红茶 black tea 清咖啡 black coffee 全脂/脱脂奶 whole/skim milk 酸奶 yoghurt 粟子 chestnut 马蹄梨 water chestnut 莲子 lotus seed 藕 lotus root 猕猴桃 kiwi fruit 山楂 haw 枣 Chinese date 餐前开胃点心 appretizer 主菜 main course 附菜 side dish 餐后甜食 dessert 什锦色拉 mixed fruit salad with ham 什锦水果圣代 mixed fruit sundae 民族风味餐 ethnic food 小吃 snack 冷盘 cold dish 点心 pastry 餐桌圆转盘 Lazy Susan PRACTICE Translate the following passage into English 评判中餐烹调的优劣可依据中餐的三大要素，即“色、香、味”。“色”作为“色、香、味”三要素中的首要标准，充分体现在宴会菜肴的装盘、摆放和图案上。最能显示色彩的是首先上桌的好道煞费苦心而精心制作的冷盘。“香”不仅是指鼻子对食物的直接感受，它还包括所选原料的新鲜成度以及佐料的合理搭配。“味”则体现了恰到好处的调味艺术，当然它也包括食物的质地，以及切菜的刀功。色、香、味这三大要素的高品质，只有通过选料、调料、适时烹调、把握火候、装盘上桌这些微妙步骤的细心协调，才能取得。

浅谈中国饮食文化 篇11

中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。中国传统菜肴对于烹调方法极为讲究，常见的方法有：煮、蒸、烧、炖、烤、烹、煎、炒、炸、烩、爆、溜、卤、扒、酥、焖、拌等。长期以来，由于物产和风俗的差异，各地的饮食习惯和品味爱好迥然不同，源远流长的烹调技术经过历代人民的创造，形成了丰富多彩的地方菜系，我们称他们为八大菜系。分别是四川菜系、 山东菜系、江苏菜系、 浙江菜系、 广东菜系、湖南菜系、福建菜系、安徽菜系。但欧美西方，是当今世界上发达国家最集中的地方。但西方是发达与不发达并存。许多老华侨告诉我们，西人不善治饮食，西人不考究饮食。的确，西式烹饪电气化、机械化程度高，强调营养、热量、速度等等，都值得学习和借鉴。但从总体上说，西餐比较单调乏味。拿英国人来说，他们比较保守，尊重传统的东西，其烹饪也是如此，以原汁原味、清淡著称。美国菜式是在英国菜式的基础上发展起来的，所以其烹调方式与英国大体相同，只是美国人注重效率，比英式烹饪更为简化。美国饮食除了“快”字，恐怕再也找不到什么闪光的字眼了。美国是重玩不重吃的国家。德国菜式也比较简单。俄式菜主要讲究的是数量和实惠。法国烹饪用料考究、口味浓郁、质地鲜嫩，很讲究饮食礼仪和服务方式，是西式烹饪的最高水平。法国烹饪发展的高峰期19世纪中晚期出现的一系列烹饪巨著曾为欧美各国普遍接受，奉为标准，可见法国烹饪又是西式烹饪的代表。然而法国人却对中国烹饪饮食文化推崇备至。中餐被法人誉为“世界最佳饮食”。在法国人眼里，中国厨师个个像魔术师，那些被称为神秘、古怪的中餐烹调法给世人带出了最无穷尽的美味享受。

中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影響下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。

从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。从内涵上看，中国饮食文化涉及食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品位，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究“色、香、味”俱全。五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。

总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。

中国烹饪的产业化发展是一个不断递进的过程，其中的主线就是要把握好“烹饪”的本质特征和市场经济条件下的产业转化与优化。从与相关产业的链接和作用效果上，要抓住产业经济的特征，在标准化、机械化、规模化、市场化、工业化及文化属性等加快生产力发展的诸多要素上去体现。烹饪产业化的发展不是哪一方面的单一属性的体现，应该是包括几类发展方向的聚合体，要遵循其基本的发展原则，充分发挥传统中国烹饪的文化性和包容性特点，开辟产业化发展的新的空间。

中国是文明古国，亦是悠久饮食文化之境地。吾存于世，吃喝几十余年，有所心得有所感悟，现将饮食文化归纳出以下几个特点：

中国的饮食文化 篇12

中国烹饪是中国对人类礼貌的巨大贡献。当今世界，中国、法国和土耳其，被认为是“三大烹饪流派”的代表，而中国烹饪由于历史最悠久、特色最丰富、文化内涵最为博大精深、使用人口最多的特点而首屈一指。

三大菜系是指：中国菜系，包括中国、朝鲜、日本、东南亚若干国家及南亚一些国家，以中餐为代表，这是世界人口最多的一个菜系。法国菜系：包括欧洲、美洲、大洋洲等许多国家，占地面积最大，以西餐为主体。土耳其菜系：又称清真菜系，包括中亚、西亚、南亚及非洲一些国家。

中国烹饪以色、香、味、意、形的合一为核心，法国以用餐的礼仪为核心，土耳其以营养搭配为核心。分别体现出世界三种文化的在饮食方面的不同表现。

中国有独特的饮食文化的风俗，比如蒸，任何一个国家都没有如此的烹饪方法。

中国饮食注重形制，注重色彩搭配和五行的调和。讲究“四性分明“，“五味调和”(四性指寒热温凉，五味指甜酸苦辣咸)。

“南甜北咸，东辣西酸”

1、从地域角度分

各地的气候、习俗影响着各地的烹饪习惯，便出现了山东风味、广东风味、、四川风味等等。清代出现“帮口”、“帮口菜”的名称，有如“扬帮”、“川帮”、“扬帮菜”、“川帮菜”的叫法。从20世纪50年代开始，以菜系代替帮口的说法。

中国有“四大菜系”之说——即山东(鲁)、淮扬(扬)、四川(川)、广东(粤)菜系;

“八大菜系”之说，即“四大菜系”再加上浙江(浙)、安徽(徽)、湖南(湘)、福建(闽)菜系;

“十大菜系”之说，即“八大菜系”再加上北京(宫廷菜)、上海(本帮菜)两个菜系。

十二大菜系——十大菜系再加上河南(豫)、陕西(陕、秦)菜系。

2、从原料性质划分

可分为素食风味和荤食风味。

素食从南朝梁开始构成流派，到清代构成宫廷、寺院、民间三个派别。

3、从功用划分：有普通食品和保健医疗风味之分。

4、从时代划分：有仿古风味和现代风味之分。前者如仿宫廷、仿官府、仿唐、仿宋、仿“红楼”、仿“随园”等风味。

各大菜系介绍：

鲁菜(山东菜)——最有影响力的菜系

诞于齐鲁大地的孔子儒家思想奠定了中国文化的根基，而不管是四大菜系、八大菜系，还是十大菜系，山东菜也总被摆在第一位置。事实上，鲁菜在中国饮食文化史中的重要地位的确是其他菜系所不可逾越与替代的。它奠定了北方菜的基础，并深深影响着其他菜系的走向。

山东菜于明代盛于京城，以工艺讲究，醇厚不腻，鲜咸脆嫩为特色，极为北京人理解。个性是清初期至中叶，有很多山东人在京城做官，山东菜系更是超多涌现，清末民初北京响当当的“八大楼”(萃华楼、东兴楼、安福楼等)、“八大堂”(惠丰堂、庆和堂、聚贤堂定)、“八大居”(同和居、沙锅居等)，经营的基本上都是山东菜。

川菜(四川菜)——最有“味”的菜(食在中国，味在四川)

近十年来，川菜大举落户北京，大大小小的川菜管，火锅城一时间红遍京城。川菜的魅力一言以蔽之，在“有味”。什么菜没味?什么菜都有味，而川菜的味道专能下饭，下了饭就舒服了，这是川菜最原始的魅力。

火锅和涮羊肉不同。

涮羊肉的来历

川菜十分古老，秦汉已经发端，是中国最大的菜系，味型之多，据各大菜系之首。“三香三椒三料”，“七滋八味九杂”是川菜的特点。“三香”乃葱、姜、蒜，“三椒”乃辣椒、胡椒、花椒，“三料”乃醋、庳县豆瓣酱、料糟，“七滋”是指：酸、甜、苦、辣、麻、香、咸，“八味”是说：鱼香、麻辣、醋辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻，“九杂”是指用料之杂。

最简单的鱼香肉丝，是考川菜厨师的入门菜。

苏菜(淮扬菜)——开国第一菜叫化鸡

“春有刀鲸夏有鳃，秋有肥鸭冬有蔬”，富饶的物产为江苏菜系的构成带给了优越的物质条件。江苏菜主要由淮(安)扬(洲)、苏(洲)(无)锡，徐(州)海(启)三个地方风味组成，是我国主要菜系之一，历史渊源流长。

淮扬菜是江苏菜的代表，淮扬菜讲究选料，制作精良，注重火工，色调淡雅，造型清新，口味咸甜适中，颇受南北不同人士的欢迎，在1949年开国大典的国宴上，毛泽东主席就亲点了淮扬菜为“开国第一菜”，从那时起淮扬菜就了“开国第一菜”的美誉。

粤菜(广东菜)——没有什么不能吃的菜系

有人说粤菜是世界上味道最“鲜美”的菜，食林啖还中“最”是轻易不敢用的一个字但要说“最”敢吃的，我们却能直指广东。上天入地，我们想得到的，想不到的，都会在广东人的菜单中看到，似乎世界上没有他们不敢用于饮食的东西。

九道最残酷的菜

广东菜由广州、潮州、东江(客家菜)三个地方菜组车，其中以广州才嗯个为代表。由于水陆交通方便，商业发达，广东有机会广泛地吸取了川、鲁、苏、浙等地方菜的烹调技术净化，自成一格。粤博取百家之长，用料广博，选料珍奇，善于在模仿中放心，调味遍及“酸甜苦辣咸鲜”，菜肴有“香酥脆肥浓”之别，“五滋六味”俱全。

浙菜(浙江菜)——淡妆浓抹总相宜

自古江浙一带不仅仅景色宜人，才子佳人聚集，颇多美食。回溯历史，京师人南下开店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口，因此“南料北调”便成为浙菜系的一大特色。过去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影响南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后，以鱼为原料，烹成浙江名菜“西湖醋鱼”。此外，“生爆鳝片”、“龙井虾仁”这些经典名菜人们也耳熟能详。

此刻浙菜一致体现着清俊飘逸的风格，其中的杭州菜烹调方法以爆、炒、烩、炸为主，咸中带甜，鲜爽脆;宁波菜以蒸、红烧、炖海鲜见长，讲求鲜嫩软化滑，咸鲜合一;绍兴则擅长烹饪河鲜、家禽、入口香酥绵糯，富有乡村风味。

湘菜(湖南菜)——不辣不革命

湘菜历史悠久，早在汉朝已经构成菜系，烹调技术到达相当高的水平。在长沙市郊马王堆出土的西汉墓中，不仅仅发现了鱼、猪、牛等遗骨，而且还有酱、醋以及腌制的果菜遗物。唐宋以后，由于长沙曾是封建王朝政治、经济、文化的重要城市，因此湘菜发展很快，构成了一套以炖、焖、煨、烧、熘、煎、熏、腊等烹调技术。

如果将湘菜做一部分，湘江流域以长沙、湘潭为中心的菜肴是湘载的主要代表，它制作精细，用料广泛，品种繁多，以油多、色浓、讲究实惠为特色;在品位上注重香酥、酸辣、软嫩，而湘西菜擅长酸辣，具有浓郁的山乡风味。值得一提的是，湘菜中的酸辣是区别于四川麻辣，贵州香辣、云南鲜辣和陕西咸辣与辣味组合在一齐构成了一种独特的风味，叫人欲罢不能。

闽菜(福建菜)——佛闻弃禅跳墙来佛跳墙的来历

在八大菜系中，闽菜的出镜率远远不如川菜、粤菜高，但这并不能掩盖它的独特韵味。早在一千多年前，福建地区利用山珍海产烹制出各种珍馐佳肴就已经脍炙人口，逐步构成了闽菜独具一格的特点。

目前，闽菜由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而来。福州菜清香、淡爽，偏于甜酸。尤其讲究调汤，汤鲜。味美，汤菜品种多，有“百汤百味”之誉;还有善用红糟作配料制作的各式风味特色菜。民闽南菜以讲究佐料，善用甜辣铸成。而闽南偏咸辣，有浓厚的扇区风味特色。

另外，福建还有许许多多风味小吃，颇受欢迎。如福建的“太平燕”，“鱼丸”;厦门的“南普陀素菜”、“面线糊”;漳州的“猫崽粥”、“五香卷”;泉州的“油锯红虫寻”、脆丸”;南平的“文公菜”，“建鸥板鸭”和莆田的“醉螃蟹”、“妈祖宴菜”等。这些风味小吃多姿多彩，影响无穷。

徽菜(安徽菜)——寻找失去的美味

徽菜的扬名与徽商的兴盛相生相伴，徽商荣时徽菜荣，徽退时徽菜退。曾几何时，徽随着徽商的足迹遍布大江南北，密集于各繁华城市，风靡一时，大有舍我其谁的态势。徽菜是八大菜系第一个进驻上海的，多时曾到500多家，直到40年代，仍有130多家，徽菜馆。那时，徽菜影响着半个中国，而此刻，想找家徽菜馆都要费点周折。

但其实，徽菜自有其独到的特色，自有其他菜系不可比拟的优势。比如徽菜主要是以少污染的山区物产为主，如黄山的植物就有100多种，其他不少是能够食用的。据说仅竹笋就有17种。自外，花菇、蘑菇、平菇、香菇、白木耳、黑木耳、石耳、蕨菜、黄花菜、金针菜、水芹菜……在徽州人的巧手烹饪下转成千种味道。所以，徽菜一向以烹饪山真野味而著称。

盛产“文房四宝”的安徽有着深厚的文化根基，诸如“臭鳜鱼”、“李鸿章杂烩”、“朱元璋豆腐”、“胡适一品锅”等留驻历史的名菜，颇值食客寻访一番。

中国烹饪八大菜系

中国饮食的萌芽时期大约在新石器时代，即始于约公元前60，延续至公元前左右。中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的构成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜宛如风流典雅的公子;川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。

一、鲁菜

宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。“八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴第一道菜，选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”。将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状，称为“罗汉”。

鲁菜常用的烹调技法有30种以上，其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。

“爆”瞬间完成，营养素保护好，食之清爽不腻;“烧”有红烧、白烧，著名的“九转大肠”是烧菜的代表;“塌”是山东独有烹调方法，其主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅心，再沾粉或挂糊，两面塌煎之金黄色。放入调料或清汤，以慢火、尽汤汁，使之浸入主料，增加鲜味。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。

二、川菜

在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，构成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，构成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。川菜有“七滋八味”之说，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸;“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。在口味上川菜个性讲究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳，故国际烹饪界有“食在中国，味在四川”之说。

代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等。

李白、杜甫、苏轼、陆游等都和川菜有不解之缘。如：诗仙李白幼年随父迁居锦州隆昌，即此刻的四川江油青莲乡，直至25岁才离川。在四川近生活中，他很爱吃当地名菜焖蒸鸭子。天宝元年，李白受到唐玄宗的宠爱，入京供奉翰林。他以年轻时食过的焖蒸鸭子为蓝本，用百年陈酿花雕、枸杞子、三七等蒸肥鸭献给玄宗。皇帝十分高兴，将此菜命名为“太白鸭”。又如，享年85岁的陆放翁在为官从政与感情生活方面皆不如意，但其高寿应当是受益于豁达的气度和合理的饮食。陆游虽是浙江人，却奉皇命在46岁时人蜀，54岁出川。其间九年是他政治生涯中的重要时期，虽“孝宗念其久外，趣召东下，然心固未尝一日忘蜀也”。尤其是四川的饮食使他难忘从唐宋两代文豪遗篇中可见在此期间川菜的风味。

三、粤菜

西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而构成的。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋(香、松、臭、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。

四、闽菜

起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。

五、苏菜

起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐;扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味;南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。

六、浙菜

以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。金华火腿，加上举世闻名的杭州龙井茶叶、绍兴老酒，都是烹饪中不可缺少的上乘原料。

七、湘菜

以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。

八、徽菜

以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点：一是就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然，以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。