烹饪营养膳食试题（通用8篇）
烹饪营养膳食试题 篇1
营养餐配制 试题 【2012级 烹饪1、2、3班】
一、填空题（每空1分，共15分）
1、成人必需的8种氨基酸是：、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、缬氨酸、苏氨酸、，婴幼儿多一种。
2、三大产热营养素是、、。
3、是锌良好的食物来源。
4、维持水平衡的摄入途径主要有、、生物氧化。
5、判断人体体质指数的公式。
6、RNI表示 摄入量，AI表示 摄入量。
7、鱼肝油中含有的维生素主是、。
8、中国营养协会建议，孕妇在妊娠期间钙的适宜摄入量为孕早期 mg/d。
二、单项选择题（每题3分，共45分）
1、下列食物中蛋白质生物学价值最高的是（）。
A．鸡蛋 B.豆类 C.肉类 D.鱼类
2、下列食物中含胆固醇最多的是（）。
A.瘦肉 B.动物肝脏 C.鱼类 D.肥肉
3、（）哪类食物不是我国食物中碳水化合物的主要来源。
A、大米 B、面粉 C、瓜果 D、白薯
4、下列是缺铁性贫血的易发人群除外的是（）。
A、婴幼儿 B、孕妇 C、老年人 D、成年男子
5、我国成人三餐能量比为（）。
A、2:4:4 B、3:4:3 C、3:3:4 D、4:3:3
6、钙的良好食物来源是（）。
A.蔬菜、水果 B.乳类及其制品 C.粮谷类 D.肉类
7、含维生素C相对较多的水果是（）。
A、鲜红枣 B、橙子 C、橘子 D、杏
8、老年人膳食指导原则不包括（）。
A、应选择易消化食物 B、要有适量膳食纤维 C、食物加工烹调要易消化吸收 D、每天餐次应适当减少
9、关于高血压患者的饮食指导，错误的是（）。
A、低盐、低脂、低胆固醇 B、清淡、宜少量多餐 C、富含维生素和蛋白质 D、高热量、高纤维素饮食
10、在治疗缺铁性贫血时，为促进铁的吸收，补铁时同时可补充（）。
A.维生素B1 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
11、婴儿添加断奶食品（添加辅食）一般在出生后（）。
A、3～4个月 B、4～6个月 C、6～8个月 D、8～12个月
12、某成年女性，素食者，近期皮肤干燥，同时伴有眼部不适，发干，夜间看不清
物体，你考虑缺乏的营养素是（）。
A、维生素B2 B、维生素E C、维生素A D、烟酸
13、根据上一题的判断，你认为应该患者的膳食中应增加（）的供应。
A、粗粮 B、动物肝脏 C、瘦肉 D、植物油
14、高血压患者应限制的矿物质是（）。
A、钙 B、钠 C、钾 D、铁
15、WHO建议正常成人食盐摄入量上限为（）。
A、4g/d B、5g/d C、6g/d D、7g/d
三、名词解释（每题5分，共10分）
1、营养餐配制
2、营养餐食谱编制/ 2
四、计算题（共10分）
已知男大学生一日能量摄入量为2400 kcal,蛋白质75g。
问题：
1、请你计算该男大学生一日所需的三大供能营养素的数量是多少？（4分）
2、根据膳食宝塔中各类食物的种类和数量，写出其一日食物的种类和数量。（6分）
五、综合分析题（共20分）
张女生，年龄38岁，正在进行节食减肥。经人体营养状况测定和分析发现，她
有下列现象，月经多，心慌、气促，头昏、畏寒、抵抗力低，口唇、甲床、粘膜苍白，易疲劳。
根据上述情况，回答下列问题：（1）该妇女得了什么病？（4分）
（2）是由什么引起的？（6分）
烹饪营养膳食试题 篇2
关键词：低温烹饪,馒头,营养,安全
前言
中国的主食如馒头、蒸饭、面条等都是在水环境中烹制的,采用在100℃左右的温度下烹熟的方法,这比烘烤温度(180℃～200℃左右)要低得多。虽然是100℃的烹饪温度,但从食品表面到食品内部还存在温度梯度。从食品加工工艺技术方面看,湿小麦烘干温度不能超过46℃,才能保证小麦面筋不变性;而馒头、面包等食品的发酵过程也要控制温度,才能取得最佳的发面效果。淀粉水解处理时,土豆淀粉和木薯淀粉的水解温度为75℃;而玉米淀粉则为95℃;如果采用酶解糖化淀粉,所需温度则是55℃。本文通过实例说明,不同的天然食品在不同温度下会发生许多变化。但总的来看,低温烹饪较高温烹饪而言,对食品的生物活性成分引起的变性小,有利于天然食品营养功能的发挥,而且更营养、更安全。
1 食品功能与“食品的慢性安全”
20世纪90年代以来,许多研究都显示出,食品可以对机体的一个或多个靶目标功能产生有益的影响。对健康的追求,使人们期待对食品功能的认可。1996年,欧洲学术界提出了“功能食品”的概念,并界定了食品的有关功能,它涉及以下6个方面:功能食品科学和生长、发育和分化功能;功能食品科学和被作用机体的代谢功能;功能食品科学和对活性氧化物质的防御功能;功能食品科学和心血管系统功能;功能食品科学和胃肠生理与功能;功能食品科学和行为功能与心理功能。
欧洲学术界认为,功能食品包括有两方面的内容:一是要求能提高或增强已经发现的食品有关健康功能;二是要求能通过食用此食品减少人体患病的危险。欧洲营养学界认为,功能食品首先是食品而不是药品,它必须是大众消费水平可以承受的,功能食品可以减少患病的危险,预防并有意义地减少某些可能发生的慢性非传染性疾病,上述观点同我国中医传统食疗理论不谋而合。
与此同时,也认识到人类食品存在“慢性或隐性的食品安全问题”。食品的慢性或隐性安全是指食品对各种慢性疾病和人体基因以及健康与寿命的影响。有关评价标准如下:食品对人类某些疾病发病率和死亡率的影响;食品对人类某些疾病危害因子的影响;食品对人体基因的影响;食品对人体健康存在的潜在影响。
2 高温烹饪的副产物——丙烯酰胺
瑞典经过长期跟踪调查,发现含有大量碳水化合物的谷类,进行烧、烤、油炸等烹饪处理时,会生成致癌物质丙烯酰胺。由斯德哥尔摩大学与瑞典食物安全机构“国家食物委员会”完成的研究表明:汉堡包、炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮、饼干、蛋糕等食品中含大量丙烯酰胺。丙烯酰胺可导致基因突变,损害中枢和周围神经系统,诱发良性或恶性肿瘤。全球25位顶尖科学家在日内瓦对此问题进行了三天讨论,最后达成共识:人类正遭受“丙毒”的严重威胁,而这种物质大量存在于“洋快餐”中。这一发现解释了西方国家肿瘤高发的原因。
美国食品与药物管理局(FDA)2004年3月24日公布的750种食品检验结果再度证实:炸薯条、炸薯片、爆玉米花及饼干中这类致癌物质含量最高;在花生酱、黑橄榄、梅子汁、婴儿出牙饼以及巧克力碎饼干中检测出丙烯酰胺;炸鸡和炸鸡块中也含有丙烯酰胺,但家庭制作的肉品则比较好;新鲜的蔬菜水果是安全的。
日本厚生劳动省的研究表明,从炸薯片中检验出高浓度的、被认为具有致癌性的物质丙烯酰胺。以炸薯片、炸薯条等油炸土豆食品为日常零食的英国、法国、美国等纷纷行动,进行试验和检测,结果全都得出肯定的结论。
世界卫生组织(WHO)规定,每公斤食品中丙烯酰胺含量不得超过lmg,但洋快餐卖的炸薯条中高出该标准约100倍,一包普通的炸薯片超标约500倍,高温炸烤食品对健康的危害将迫使西方尽快改变传统饮食习惯。据统计,与食品有关的人类癌症中,约30%～40%都与丙烯酰胺有关。国际癌症研究中心也已将丙烯酰胺列为人类可能的致癌物质。反观中国的主食馒头、米饭、面条、饺子等主食都在水环境中,采用100℃左右的温度烹制,比烘烤温度低得多,说明中国的传统主食更安全。
3“得谷者昌,失谷者亡”,主食的健康作用
中华民族5000多年的饮食文化实践,造就了“药食同源”、“食疗养生”的生态医学理念。《黄帝内经》曰:“空腹食之为食物,患者食之为药物”,古人认为平衡膳食不但可以保证温饱,也可以调养身体、滋补身心,天然食物是最好的药物。五谷杂粮就是饮食中的基石,从古至今,相关学者不断诠释五谷杂粮的健康功能,并将之融入食疗方剂之中,与其他食材药材搭配。所谓谷物即稻、麦、高粱、玉米等植物种仁,“五谷”是中国人的主食。所以“得谷者昌,失谷者亡”,“食五谷治百病”成为中华民族传统膳食的金科玉律。
地球上大约有8万种植物可供食用,已利用的有3 000多种,利用率仅3.75%。人类所需蛋白质95%来自其中的30种,约50%以上的植物蛋白来自小麦、水稻和玉米。五谷杂粮营养丰富,含糖类、蛋白质、维生素等,所以五谷杂粮除了是中国人的主食、果腹的良伴、活力的来源外,对各方面的补益功能颇多。《黄帝内经》《周礼·天公疾医》篇称:“以五味、五谷、五药养其病”,进入农耕时代后,稻谷和小麦大量种植,成为人类热量和蛋白质的主要来源。20世纪90年代,美国农业部公布的“食物指南金字塔”中,谷类、米和面食占食物比例的50%～60%,可见,无论古今或东西方国家,谷类均是人类营养的基础。
4 中国古代先贤接受了小麦,却拒绝了面包
我于2006年11月23日访问了“德国国家食品与营养研究中心”,并且进行了学术交流。德国科学家给我提出了一个问题:“你们中国传统饮食的特点是什么?”我从以下四个方面阐述了中国的传统膳食的特点:
第一,中餐有主副食之分,西餐是没有主副食之分的。中国人认为“得谷者昌,失谷者亡”“食五谷治百病”“米粥饭暖胃养气”。所以中国营养学家认为“拒绝主食等于慢性自杀”。
第二,中国人非常重视蔬菜的作用。《尔雅》上说“草能食者为蔬”,“菜”字不就是采草吗?而“蔬者,疏通壅滞也”,首先食用蔬菜能够通便,能疏通肠道的壅滞。此外由于蔬菜中还含有大量形形色色的具有抗氧化功能的生物活性物质,所以体内的壅滞它也能够疏通。
第三,中餐特别重视豆类食品的保健功能。中华民族的祖训:“可一日无肉,不可一日无豆。”反映出豆类和豆制品等食品在中国传统膳食中的重要地位。古人发明了豆腐,而“青菜豆腐保平安”的民谚指出了豆腐保证民族健康发挥的重要作用。可以毫不夸张地说,豆腐的发明对中华民族的历史功绩,并不亚于举世闻名的四大发明。
第四,中国传统膳食非常重视低温烹饪。古代的中国人——中华民族古代的先贤从西方接受了小麦,但拒绝了面包。为什么呢?因为西方的面包等食物都是高温烹饪制作,而中国古人始终坚持了低温烹饪的原则,大量食物——主食馒头、米饭、面条、饺子、粥等食品,都是在水环境中烹制的,由于采用了100℃左右的温度,比烘烤要低得多,从而保证了食品安全。如果烹制温度超过120℃,碳水化合物丰富的食物会自然产生致癌物质丙烯酰胺,高温烘焙的面包、蛋糕里就含有丙烯酰胺,蛋糕上的棕色脆皮含量较高。丙烯酰胺含量最高的食品就是洋快餐的炸薯条与炸薯片。由于欧美所有的家庭都采用烤箱烤制各种食物,所用温度都在180℃以上,所以西式食品含丙烯酰胺就不足为怪了。
中式菜肴大多采用爆炒加工,爆炒时间短,瞬时高温使菜肴表面高温,满足了杀菌的需要,虽然炒菜用的火大,但由于存在温度梯度,所以内部温度并不高,菜里许多生物活性成分并没有受到损伤,这种高低温结合的烹饪方式,在保证食物营养成分不受损失的同时,也满足了食物表面杀菌的需要。低温烹饪还减少了油脂的氧化,由于加工温度低,也杜绝了丙烯酰胺的产生,不仅菜肴美味、爽口,而且健康。
5 低温烹饪的馒头更加健康
自人类掌握了火的使用、吃熟食以来,经历了多次食物结构变革,从“吃饱求生存”(温饱型)到“好吃求口味”(嗜好型),以及追求“吃好求健康”(营养型)的方向。与之相对应,在农业上则出现了从“单纯重视粮食产量”、“质、量并重”到“更侧重于抓质量”三个层次的飞跃。馒头并非简单、落后的饮食,它凝结着中华民族数千年的智慧和探索。中国的馒头无论营养价值,还是食品的安全性都优于面包。馒头是发酵食品,B族维生素含量丰富;馒头是蒸制食品,也不会产生致癌物丙烯酰胺。
面包是采用纯种酵母来发酵面团,酵面组织结构均匀、香气纯正。制作面包要加盐、糖、油脂和其他食品添加剂,以及鸡蛋、牛奶、可可粉、干果等配料。传统馒头的生产采用自制的“面头”(又叫“酵头”、“面肥”、“老面”等)。由于“面肥”中含酵母菌以外的其他生态杂菌,发酵过程中会产生酸,所以发酵面团有酸味,需要加入碱面(即碳酸钠)中和。而传统方法制作馒头是完全是自然、生态的方法,除了用碱面(碳酸钠)以外,没有任何添加剂。虽然有人认为加碱会破坏部分B族维生素,但传统生态方法制作的馒头风味、口感独特,所以百姓都喜欢用面肥做“酵头”,用它来发酵、蒸制馒头。
馒头含蛋白质、脂肪、膳食纤维、B族维生素和钙、磷、锌、铁、铜、碘、锰等必需营养成分。特别是85粉,含丰富的B族维生素,B族维生素是消除疲劳必不可少的营养素。人体缺乏维生素B1会感到乏力,缺乏维生素B2会感到肌肉耐力下降,产生疲劳感。因此,馒头是对工作压力大、节奏快、易疲劳人的健康食品。馒头制作以水为介质,蒸汽加热烹制,长时间稳定的100℃加热,使馒头熟化时,营养成分的破坏降到最低,由于加热充分,杀菌彻底,利于贮存。同时100℃的温度不会使淀粉在加工过程中产生天然副产品——丙烯酰胺。馒头的酵母中还有一种很强的抗氧化物质,对肝脏有保护作用;所含硒、铬等微量元素能够抗衰老、抗肿瘤和预防动脉硬化,营养价值优于未发酵的食品。面包烘焙温度在180℃以上,高温下必然产生丙烯酰胺,这种弱点不可避免。面包制作过程中还会损失10%-15%的赖氨酸,而赖氨酸是面粉中最缺乏的必需氨基酸,也是限制面粉营养价值的关键因素。
研究酵母发酵型速蒸馒头坯的制作工艺发现,“先发酵、后冷冻储藏工艺”更适合大规模生产。其工艺条件为:每100 g标准精粉加45至48ml水和适量酵母揉合,在30℃下发酵1.5 h左右,然后成形并用聚乙烯薄膜包装,在-18℃以下速冻储藏,即成为速蒸馒头坯。消费者购买后不管直接蒸或化冻后再蒸,均可制得外观和口感都较理想的馒头。
6 温中化滞,养脾胃,益气和血的馒头
馒头色香味美,有食疗保健作用。明代医药大师李时珍说:馒头“温中化滞,养脾胃,益气和血,通水道”。诸葛亮发明的馒头,时至今天仍然是我国普通百姓的日常主食之一。为什么馒头深受老百姓所喜食呢?其根本原因在于馒头不仅易于消化,而且营养丰富。一个100g重的馒头,能产生221千卡热量。用小麦制作的面粉经酵母发酵后,所含碳水化合物,蛋白质,人体必需氨基酸,不饱和脂肪酸,维生素B1、B2、B6、烟酸,泛酸,维生素D和钙、镁、硒、锌、铁等营养物质更加利于吸收。雪白的馒头使人产生食欲,馒头在咀嚼过程中,唾液中的淀粉酶可使淀粉转化成葡萄糖,产生甜美感。馒头的香味,则源于面粉发酵产生的少量酯类、酒精和丁二酮等成分。
现代研究发现,馒头中的蛋白质、B族维生素、钙、镁、锌、铁、硒等物质与免疫功能相关。若机体蛋白质供应不足,会使抗体数量减少、免疫功能下降;B族维生素尤其是维生素B6参与氨基酸合成与代谢,缺少维生素B6会影响免疫细胞的成熟与活性,影响抗体的数量。馒头中所含不饱和脂肪酸,特别是亚油酸对预防动脉硬化有效。所以坚持传统饮食习惯,平时多吃些馒头,有益健康。
7 标准化为馒头的营养与安全提供保障
馒头是我国人民的传统主食,占面制食品总量的30%以上,每年的消费量近1 200万吨。随着人民生活水平的提高和社会经济的发展,馒头制作正在逐步走出家庭,市场化程度不断提高。由于手工作坊设备简陋、技术落后、标准缺失等原因,生产者和市场监督者均缺乏必要的生产指导规范和监督检查规则,馒头品质及卫生安全无法得到保障。人们在市场上经常看到,有的馒头白得像雪,有的馒头硬得像石头,还有的馒头比面包还松软。至于内在的质量,营养成分和品质特征的稳定、均一,用肉眼根本看不出来。在这种情况下,采用标准化手段进行规范与管理就显得十分必要了。
然而,实现馒头等食品的营养成分和品质特征的稳定、均一,需要在工业化生产过程中实现标准化,即原料选择、工艺配方、生产流程等全环节、全过程的标准化,以及产品营养成分的检测和标识的标准化,如:通过实施营养标签标准,引导和规范我国食品企业的产品向营养、健康方面发展。随着馒头标准化工作的不断推进,消费者将吃到更安全、更营养、更卫生的馒头。
8结语
烹饪营养膳食试题 篇3
【摘要】中餐烹饪与营养膳食专业针对本专业三门基础平台课程“烹饪原料知识”“烹饪营养基础”“烹饪概论”制定了课程标准。课标从专业整体的角度出发，突破学科中心，改善学习方式，突出评价功能，在课程的编排上也体现出相应变化。
【关键词】中职课标；中餐烹饪与营养膳食；课标解读
【中图分类号】G714 【文献标志码】A 【文章编号】1005-6009（2016）34-0128-03
【作者简介】1.胡凯杰，江苏省相城中等专业学校（江苏苏州，215000）学生处副处长，讲师，主要研究方向为烹饪教育、食品工程；2.李增，江苏省扬州商务高等职业学校（江苏扬州，225127）烹饪系主任，讲师，主要研究方向为烹饪工艺、烹饪教育。
在省教育厅职教处、省教科院职教所统一指导下，中餐烹饪与营养膳食专业针对本专业三门基础平台课程“烹饪原料知识”“烹饪营养基础”“烹饪概论”制定了课程标准。本次课程标准的制定是在最新的“江苏省中等职业教育中餐烹饪专业指导性人才培养方案”基础上展开的，反映了课程改革的基本理念。本次课标制定在基本面貌上，有较大调整变化。如“课程性质”部分，要求写明课程的属性、地位、要求、作用；再如“课程目标”部分，对学生知识、技能、能力、德育等多方面都提出了要求；还有“实施建议”部分，增加了许多具体的建议，包括教学建议、评价建议、教材编写和选用建议、课程资源开发与利用建议；“说明”部分则指出了本课程标准的适用范围和编制依据。
一、课程标准的特点
（一）将素质教育的理念切实体现在课标的各个部分
本课程标准力图在课程目标、内容与要求、实施建议等方面全面体现“知识与技能、过程与方法以及情感态度与价值观”三位一体的课程功能，从而促进职业学校教育重心的转移，使素质教育的理念切实体现到日常的专业教育教学中。例如，在“烹饪原料知识”课标中先提出知识层面的课程目标：“了解烹饪原料基础知识，掌握烹饪原料的组织结构、性质特点、成分等知识”；再对该课程中学生所应掌握的技能目标加以界定；最后点明职业道德、职业操守、食品安全意识等德育层面的教育目标。
（二）突破学科中心
本课程标准关注学生的兴趣与经验，精选专业学习必备的基础知识与技能，努力改变原课程内容繁、难、偏、旧的现状，强化专业学习与行业发展之间的联系，打破单纯强调学科自身系统性、逻辑性的局限，尽可能体现职业教育主要服务于学生专业发展的功能。例如，在“烹饪概论”课标中，课程资源的开发与利用方面建议教师“充分利用烹饪博物馆、饮食文化主题展览馆、烹饪食材博览会、餐饮名企名店等行业资源，开展认知性教学”。这就强调了专业课程学习要与行业发展相接轨，不能老是照搬以往教材上一成不变的内容，必须与时俱进，将新理念、新趋势、新技术、新品种引入专业教学，对接中餐烹饪职业资格标准和岗位需要。
（三）改善学习方式
本课程标准结合各自课程的特点，强调过程性、体验性目标，引导学生主动参与、亲身实践、独立思考、合作探索，从而实现学生学习方式的变革，发展学生收集和处理信息的能力、获得新知识的能力、分析和解决问题的能力以及交流与合作的能力。例如“烹饪营养基础”课标建议教师在教学时“推行案例教学、情境教学，利用营养厨房、营养问卷调查、项目活动设计等方式提高学生的感性认识”。这正是要求专业教师在教学中必须重视学生的主体地位，采用多种教学策略，调动学生学习的积极性，使学生主动地学习、思考，改变死记硬背的学习方式。
（四）突出评价促进学生发展的教育功能，评价建议有更强的操作性
课标结合本专业的特点提出有效的策略和具体的评价手段，引导学校日常评价活动更多地指向学生的学习过程。课标建议采取多种方法进行评价，如“烹饪原料知识”课程，建议教师在评价时“采用多样化的评价方式，对于各类烹饪原料的概念、名称、产地、产季，各类原料分类、组织结构、品种、特点和营养成分等理论知识，通过课堂提问、课后作业、模块考核等方式进行评价；对于各类烹饪原料的品质鉴别、保管方法等实践能力，可通过案例分析、调查报告、实践操作、分组合作、成果展示等方式进行评价，突出对学生鉴别原料、保管原料能力的考核”。集中体现了多种教学评价相结合的重要性以及实施评价的方法。
（五）为课程的实施提供了广阔的空间
本课程标准重视每一个学生所应达到的基本标准，同时对实施过程提出了建设性的意见。而对实现目标的手段和过程，特别是知识的学习进度则不做硬性规定。这是课程标准和教学大纲的一个重要区别，为教材的多样性和教师教学的创造性提供了广阔的空间。例如，在“烹饪概论”课程标准的教学建议中提到：“学校应结合实际情况灵活安排教学内容、教学课时和教学进度，根据需要适当补充内容；灵活运用启发、探究、讨论等教学方法，启发学生思维，拓宽学生的专业视野，提高其分析问题、解决问题的能力。”
二、各课程标准编写的特点
（一）“烹饪原料知识”课程
“烹饪原料知识”课程标准在原有课标的基础上，增添了新的理论和概念，加入了新开发的烹饪原料素材，还特别将目前行业中非常重视的职业品质融入相关教学实践活动中，使学生在知识和技能的学习中形成良好的职业道德和职业操守。“烹饪原料知识”是中餐烹饪与营养膳食专业必修的一门专业基础平台课程，旨在传授学生烹饪原料的基础知识，培养学生选用、鉴别和保管原料的基本职业技能，引导学生正确认识烹饪专业，培养学生的专业兴趣，提升其自主学习、专业认知的能力，并帮助其树立正确的职业观。因此，在课程内容的编排上，将课程划分为9个模块、29个教学单元。9个模块分别是烹饪原料概述、谷物类原料、蔬菜类原料、畜禽类原料、水产类原料、干货类原料、菌藻类原料、果品类原料、佐助调味类原料，它们是根据“江苏省中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业岗位职业能力分析表”，依据课程目标，对接中餐烹饪职业标准，结合当前餐饮业发展趋势来确定的。同时，模块编排的顺序以及29个教学单元的设计是根据职业教育的教学规律，由简到繁、层层深入，符合中职学生的认知规律。单元设计中将相应的职业素养有机融入，以能力提升、兴趣培养、视野拓展为导向。
与传统“烹饪原料知识”课标相比，本课标在内容及要求上做了适当的修改，有突破和创新之处：第一，删减了野味类原料模块，严禁选用国家野生保护动物，并在模块一烹饪原料概述中宣传国家相关法律法规，提倡保护野生动物，做绿色餐饮。第二，改变以往烹饪原料知识教学中只注重理论知识讲授，缺乏学生实践操作、互动交流的弊端，增加了教学中对原料品质鉴别、储藏保存的实践操作，真正做到理实一体，发挥教师的主导作用，突出学生的主体地位，使学生“做中学、做中教”。第三，根据各类烹饪原料在我国居民日常膳食中所占的比例，安排课程内容顺序，使原料知识教学具有逻辑性。第四，将佐助类原料与调味类原料两个相近模块合二为一，使得教学条理更为清晰、合理，便于中职学生理解掌握。第五，简明扼要地给出了符合目前学情、贴近现代教学手段、适合本课程特色的教学、评价、教材编写和选用、课程资源开发与利用的建议，方便各中职学校实施教学。
（二）“烹饪营养基础”课程
“烹饪营养基础”课程标准根据当下的行业需求对原有烹饪营养基础知识进行重新架构，增加了支持行业发展必需的知识点，并根据现代人的生活习惯和饮食结构对营养素摄入、特殊人群饮食等知识点进行了调整；将用人单位所重视的职业品质融入到相关教学实践活动中，使学生在知识和技能的学习中形成良好的职业素养。在课程内容的编排上，将课程划分为8个模块、22个教学单元，主要依据“江苏省中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业岗位职业能力分析表”，并结合当前餐饮业的发展趋势进行编排。模块编排顺序以及22个教学单元设计根据职业教育的教学规律，层层深入且相互关联，符合中职学生的认知规律。
第一，调整了原有营养卫生课程的知识结构，更加突出营养基础知识点；根据现代人的生活习惯和饮食结构对营养素摄入、特殊人群饮食等知识点进行了调整；细化各年龄段人群营养知识；增加营养烹调技术知识点，使营养和烹饪结合更加紧密。第二，改营养、卫生纯理论为理实一体化课程，增加教学中营养分析试验、营养标签制作等实践教学环节，发挥教师的主导作用，突出学生的主体地位，使学生“做中学、做中教”。第三，明确了符合目前学情、贴近现代教学手段、适合本课程特色的教学、评价、教材编写和选用、课程资源开发与利用的建议，方便各学校实施教学；预留拓展空间，为各学校根据自身情况制订更具个性化的、科学实用的教学计划打好基础。
（三）“烹饪概论”课程
“烹饪概论”是理论性较强的核心课程，旨在引导学生正确认识烹饪专业，培养学生的专业兴趣，提升自主学习、专业认知的能力，以提高专业素养，帮助其树立正确的职业观。因此，在课程内容编排上，将烹饪概论课程划分为7个模块、22个教学单元。7个模块分别是中国烹饪绪论、中国烹饪方法、中国饮食民俗、中国烹饪风味流派、中国菜品、中国筵宴、中国餐饮市场。模块编排的顺序以及22个教学单元的设计根据学生的认知规律和职业教育的教学规律，在单元设计中将相应的职业素养有机融入，以能力提升、兴趣培养、视野拓展为导向。较传统的“烹饪概论”课程要求，本课程标准在内容及要求上做了适当的修改，有突破和创新之处。
第一，删减了“中国烹饪历史”模块，这个模块可以由教师通过任务引领，组织学生展开拓展性及自学为主，以培养学生自主学习的能力。第二，增加了“中国烹饪方法”模块。这个模块的学习，通过原料的加工、刀工运用、调味演变、火候运用等的了解，让学生认知中国烹饪的博大精深、妙趣横生，增加了学生的职业归属感、荣誉感。第三，加大了“中国餐饮市场”模块的教学时间。让学生通过对餐饮市场的了解，熟悉餐饮从业人员的现状、市场人才需要、素质要求、岗位需求等，从而早做职业生涯规划，提升专业素养，树立正确的职业观。
三、对于教师使用课标时的提醒与建议
本次中餐烹饪与营养膳食专业课程标准在课程性质、教学目标、教学内容与要求、实施建议等方面都做了重大变革，对教师提出了更新、更高的要求。新的课程标准改革能否成功，教师的素质、对新课程标准的理解与主动适应以及如何创造性地使用课程标准是关键。事实表明，一些新的课程计划没有取得预期的效果，并不是课程本身的问题，而是教师没有积极参与或不能适应的缘故。西方有些学者认为“课程实施的最大障碍就是教师的惰性”，这里的“惰性”，我们可以理解为“习惯做法”。采用新课程标准就意味着要放弃原来熟悉的一套方法和程序而根据新的课程标准组织教学，并做出多种合适的教学评价，帮助学生获取知识、掌握技能、塑造品德。因此，教师在教学中要有勇气，敢于放弃一些陈旧的、传统的教学方式，大胆利用饮食文化展览馆、烹饪食材展览会等当下热门资源，让学生深入行业内部，了解业态、锻炼胆量。
幼儿营养与膳食 篇4
一、营养需求特点
1、幼儿生长发育较婴儿期减慢，但仍处在快速生长发育的时期，而且活动量较婴儿期增多，仍需要保证充足的能量和优质蛋白质。
2、幼儿期儿童消化代谢功能仍不成熟，乳牙陆续萌出，但咀嚼功能尚不成熟；胃容量较婴儿增加，但进食量仍有限。胃肠道消化吸收对外界不良刺激的防御功能尚不成熟。
3、幼儿所摄取食物正从乳类为主逐渐过渡到一谷类为主，加上蛋、动物肉类、蔬菜水果等混合固体食物等，一时难以适应的过程。
4、幼儿自己喂哺的意识强烈，能逐渐自己使用杯子、匙进食，开始有控制进食情景的.意识，如玩弄食物、边玩边进食、有接受和拒绝食物的行为。
5、版《中国膳食推荐指南》建议1～3岁儿童能量推荐量1100～1200kcal/d，膳食蛋白质25～30g/d、膳食蛋白质、脂肪和糖类占总能量比例分别是12%～15%、30%～35%和50%～60%，优质蛋白质供给量占每日蛋白质总量的35%～50%。
二、幼儿膳食安排原则
（一）平衡膳食
膳食所供给的营养素不仅要满足其需要量，而且营养素之间的比例也要合适，如3种供能营养素蛋白质、脂肪与糖类的供能比例最好保持1U1.2U4，即平衡膳食。
（二）选择合适食物品种
选择优质蛋白质为主而且容易消化的食物；食物种类应多样化，并合理搭配可互补。
（三）食物选择
1、主食幼儿膳食逐渐以谷类为主食，能接受全谷物和系列加工食品。全谷物产品含B族维生素、镁、铁、纤维、蛋白质和不饱和脂肪酸，可适当选择小米、玉米、黑米等杂粮与大米、小麦搭配；选择时令新鲜蔬菜和水果。
2、动物类、豆制品食物肉、鱼、乳制品是优质蛋白质、B族维生素、铁和锌的来源，动物内脏和动物血可交替食用，2岁后应优选低脂产品，如鸡肉、瘦猪肉。
2、乳制品母亲乳汁充足、幼儿不眷恋人乳、生长正常者可继续给予人乳喂养至2岁，或每天500ml配方或鲜奶。如幼儿牛奶蛋白过敏可选择低敏配方。美国儿科学会建议2岁后可适当摄入低脂奶。
3、水摄入量中国婴幼儿膳食指南建议幼儿每日需水量为1250～ml，约1/2来自水、果汁。据季节和儿童活动量决定饮水量，以不影响幼儿日常饮食为度。幼儿最好的饮料是开水、奶类，而不是饮料。
4、幼儿食物摄入可参考中国营养学会妇幼分会公布《中国孕期、哺乳期妇女和0～6岁儿童膳食指南》
（四）食物制备与安全
烹饪工艺与营养简历 篇5
姓名：
性别：女
出生年月：1986年5月14日
身份证号码：210881198605140020
身高：170cm
健康状况：良好
籍贯：大连市
居住地：大连市西岗区兆麟街22号
婚姻状况：未婚
民族：汉族
政治面貌：团员
最高学历：大专
求职类型：应届毕业生
毕业院校：大连职业技术学院
专业：烹饪工艺与营养(烹饪)
移动电话：
E_Mail：
☆ 教育经历
1994年9月至7月 就读于兆麟小学209月至7月 就读于大连市第71中学209月至7月 就读于大连烹饪职业中专209月至今 就读于大连职业技术学院
☆ 工作实践经历
6月至月 在大连富丽华大酒店西餐后厨参加实践课程
9月至月 在大连香格里拉大酒店西餐后厨参加实践课程
☆ 技能水平
职业技能登记证：面点中级等级证电脑等级证：办公自动化登记证
☆ 奖惩情况
获得“至学习优秀生奖学金”
☆ 自我评价
为人乐观，沉稳，诚信，勤劳，对工作认真负责，有事业心，能开拓进取、坚韧不拔，善于思考，有较强的动手能力，有很好的团队精神和创新意识，
烹饪工艺与营养简历
营养膳食知识讲座内容 篇6
一、吃饭科学：
中国有句古话：“民以食为天”，吃饭不仅与人的生命和身体健康息息相关，而且与民族的兴旺，社会经济的发展紧密相联。
当前我国的经济发展了，人们的生活水平有了大大的提高，卫生条件得到普遍改善，许多传染性疾病没有了。但是，事物往往具有双重性，近年来，却出现了过去很少有的营养性疾病，如：肥胖，糖尿病，高血压，高脂血症和冠心病等，这些“富贵病”也有人称为现代“文明病”，己成为人类健康的头号杀手。所谓“一胖百病缠”之说并不夸张，己知与肥胖相关的疾病，有几十种之多。肥胖还能引起精神心理上的异常。肥胖，带来求职、求偶的困难，与人交往减少，生活失去色彩等等。还有人错误的认为，大鱼大肉才是营养，筵席越丰盛，也就越有营养，甚至追求高档次、高标准的吃喝、如此无节制的猛吃，猛喝，其危害十分严重。
饮食能养身治病，亦能伤身致病。因此我们应当讲究合理膳食，食物相宜，烹调得法，良好的饮食习惯，注意饮食的心理卫生等等。
过去我们把营养当着知识，今天我们不得不认识到：营养不当就是病！“病从口入”、“老从口入”、“癌从口入”之说，并不是一句空话，如今己是到处可见的事实。
二、膳食的基本知识：
1，合理膳食。
我们的祖先早在二千多年前的《皇帝内经》一书中指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之，以补精益气。”这是世界上最早的合理、平衡、完善的膳食总结。
食物必须富于营养，即必须含有营养素。健康依赖于营养，营养依赖于食物。
目前，国内外营养学家一致认为人体需要的营养素有40多种，自然界没有任何一种食物能全面提供这许多营养素。要吃好，就要讲究膳食营养结构的合理和平衡。因此我们的膳食必须将各种各样的食物、合理搭配和烹调得法，才能获得这许多营养素。
食物要杂要新鲜，要粗细、果蔬、荤素、千稀搭配合理，饥饱适度，量出而入，才能保持人体内环境能量的生态平衡。
合理烹调非常重要。烹调使食物的成分发生非常复杂的变化。合理加工，科学烹调，能减少营养素的损失，烹调改变了食物的色、香、味、形后，能增加食欲，利于消化、吸收。不科学的烹调方法，会造成营养素的大量损失。
2，平衡膳食。
“食以衡为先”，平衡膳食，就是指膳食中提供的各种营养素，不但数量充足，而且营养素之间应保持适当的比例，使膳食更适合人体的生理的需要。为了达到平衡膳食，人们每天的膳食应包括下列三类食物：
①供能性食物：主要是谷类食品及油脂等。
②结构性食物：主要是畜禽、水产、蛋、乳等食品。
③保护性食物：主要是各种蔬菜、水果等。
还应有合理的膳食制度，如在一日三餐中，提倡：早餐要吃好，中餐要吃饱，晚餐要吃少。
平衡膳食与维持人体内环境的酸碱平衡关系密切，食物有酸碱之分。动物性食品及谷类食品，多为酸性食物。蔬菜、水果类，多为碱性食物。中国人的膳食主要是谷类淀粉，还有动物性食品，这些都是酸性食物，因此容易影响人体内环境的酸碱平衡，影响健康，甚至引起疾病。为了保持人体内环境的酸碱平衡，必须注意酸性食物和碱性食物的适当搭配，一般可按一份荤食与四份素菜搭配为宜，即 1 份酸性食物搭配4份碱性食物。所以我国的《膳食指南》中强调 “ 食物多样，荤素搭配，素食为主”的精神。
3，膳食能量合理
能量又称热能。人体如同一台机器，在运转和工作时，需要供给能量，机器的能量供给是燃料或电，人体的能量来源是一日三餐中的碳水化合物（即糖）、脂肪、蛋白质三大产热营养素。
营养学计算能量的单位称：千卡。
①每克碳水化合物（即糖）：能提供能量4千卡。
②每克脂肪：能提供能量9千卡。
③每克蛋白质：能提供能量4千卡。
成年男子（体重60公斤计）：每天需要2400一4000千卡。
成年女子（体重53公斤计）：每天需要2200一3200千卡。
人体消耗能量可分两个方面：一是维持人体新陈代谢的各种生理活动，二是供给人体各种机能活动，如：体力劳动和脑力劳动等。由于各人的个体差异和活动量的大小不等，因此每人每日摄取的能量和消耗的能量，各不相同，但是供应的能量和消耗的能量必项保持相对平衡，量出而入，才能保证身体胖瘦适宜，体重合理。如一旦失衡，轻者导致 身体消瘦或肥胖，即：体重减轻或增加。重者导致许多疾病，提早发生、并加速进展，严重影响健康甚至生命。
三、营养素：
1，碳水化合物(即糖)。
营养学称糖为“碳水化合物”。碳水化合物是人体组成的重要成分之一。是人体产热的三大营养素中的主角，人体需要的能量60－70％来自碳水化合物。我们的一日三餐，主食是粮食，粮食中含有大量的淀粉---碳水化合物，人们膳食中的碳水化合物大大多于脂肪和蛋白质，碳水化合物在人体内转化的热能，不仅数量多，而且速度快，脂肪和蛋白质在人体内转化成的热能相对比较少。糖类家族的各个成员都有各自的绝招，对人体都能作出特殊贡献。可以说没有糖（碳水化合物），人就活不了！
但是碳水化合物也不是越多越好，如摄入过多，也不利于健康，并会转化成脂肪，贮存在皮下，以致人体发胖，甚至引起营养过剩性疾病。
2，脂肪
脂肪是人体组成的重要成分之一，也是机体供给和贮存能量的主要物质。脂肪俗称油脂，可分二大类：
① 中性脂肪。
② 类脂（主要是胆固醇和磷脂）。
各种食物中几乎都含有一定数量的脂肪，我们从食物中获得的脂肪，有相当一部分是烹调用的油脂，烹调常用的油脂有动物油和植物油两种，它不仅是调味品，而且是饮食中不可缺少的一种营养素，合理地食用油脂是非常重要的，如：食用油脂过少会影响身体健康，食用油脂过多则会发生营养过剩，引起许多疾病。
由于动物性油脂都是饱和脂肪酸，而植物性油脂含有不饱和脂肪酸，又称必需脂肪酸，是人体内不能合成的脂肪酸，必须由膳食中供给。饱和脂肪酸会使胆固醇附着在血管壁上，引起血管性疾病和心脏病。不饱和脂肪酸却能减少胆固醇在血管壁上附着，因此有保护血管、保护心脏的健康。所以说不饱和脂肪酸具有很高的营养价值和治疗价值。
人体内的胆固醇既不能少，也不能多，胆固醇对人体既有功又有过，有人称功过各半。人体内的胆固醇来源，可分外源性和内源性两个方面。
营养学专家建议；在每日的膳食中，脂肪的摄入量不超过总热量的25％为宜，胆固醇的摄入量不超过300毫克为宜。
3，蛋白质
蛋白质是生命物质的基础，人体所有的组织和器官主要有蛋白质构成，人体的一切生命活动，都离不开蛋白质，可以说，没有蛋白质，就没有生命。蛋白质占成人体重的18％左右。
蛋白质是由20多种氨基酸合成的，这20多种氨基酸有的可在体内合成或转化，有的不能在体内合成，其中有 8 种氨基酸，称必需氨基酸，必须由食物供给。一般的说，动物性食品中所含的蛋白质---氨基酸，在成分和样式上接近人体的需要，因此说，营养价值较高。植物性食品中所含的蛋白质---含有必需氨基酸，也非常重要，是维持生命活动不可缺少的重要物质，如将谷类食品与豆类食品混合食用，所含的氨基酸能得到互相补充，改善蛋白质的质量，提高其营养价值。
4，维生素
在本世纪初才发现的营养素，是维持人的生命与健康所必需的有机化合物，人体对它的需要量很少，一天总共不超过200毫克。
到目前为止，己发现的维生素有几十种，其中可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。前者包括维生素A、D、E、K等，后者包括 维生素 B1、B2、B6、B12、维生素C、烟酸、叶酸、泛酸等，人体内不能合成维生素或合成量很少，因此必须从膳食中获得。人体如缺乏某种维生素，就会引起代谢紊乱，发生维生素缺乏症，影响身体健康。维生素对人体的作用十分重要，但并不是越多越好，如维生素A、D过多，也会严重影响身体健康。5，无机盐和微量元素，他们是维持人体正常生理功能不可缺少的重要元素、人体内的无机盐和微量元素约占体重的 4％，根椐它们在人 体内的含量多少，大致可分为常量元素和微量元素两大类。
常量元素又称无机盐元素，包括钙、磷、钠、氯、镁、钾、硫等七种，既是构成人体组织的基本元素，又是维持体内酸碱平衡、调节各种生理机能的重要元素，共占无机盐的60一80％。
微量元素包括 铁、铜、锌、钴、锰、铬、硒、钒、碘、氟、硅、镍、锡、钼 等 14种，它们在人体内含量极少，只占体重的 0.01％，可是人体却不能缺少这些元素，如果缺少，就会影响健康，发生疾病。
无机盐主要从食物和水中获得，在我们的膳食中容易引起人体缺乏的元素有钙、铁、碘三种，因此是我们日常生活中应当关注的一个 问题。
6，水
“ 水是生命的源泉”，“ 水是生命的摇篮”。人体内的水分约占体重的60％，水是人体内含量最多的一种化学物质，人对水的需要仅次于氧气，小孩体内水 较多，成人体内水较少，瘦子体内水较多，胖子体内水较少。人们对水在人体中的作用，往往以为是止渴而己，其实水还有更大更重要的学问呢！
水是人体各种细胞和体液的重要组成部分，人体的许多生理活动一定要有水的参与才能进行，水是运输媒介，它可以将氧气和各种营养素直接或间接地带给人体各个组织器官，并将新陈代谢的废物和有害有毒的物质通过大小便、出汗、呼吸等途径即时排出体外，水是人体的润滑剂，使人体各种组织器官运动灵活、食物能够吞咽。水还有调节人体酸碱平衡和调节体温的重用作用等。
人体内的水，既不能少，也不能多，应保持相对平衡。成人每天排出的水份，平均为2500毫升，因此人们每天必须补充相对数量的水份，要克服不渴就不喝水的不良习掼。如果人体失水超过体重的 2％时，即感到口渴，失水超过体重的 6％时，身体会出现明显异常，失水超过体重12一15％时可引起昏迷，甚至死亡。如人体内水份过多，即会发生水肿，引起疾病。
人们的饮用水，过去只有硬水和软水之分，现在是五花八门，什么矿泉水、纯净水等等，由于市场宣传的误导，误把饮料当成饮水，误把纯净水作为健康水。营养专家们一致认为，还是白开水最好！
四、食物的消化和吸收
食物大多是复杂的不溶解的物质，必须经过消化才能转变成简单的可溶解的营养素，然后为人体吸收、利用。
食物进入口腔后，由舌的搅拌与牙齿的咀嚼，变成小块，食物同时与唾液混合变成食团。
唾液有二方面作用：一为物理作用，使食物润滑易于下咽；二为化学作用，唾液内含有淀粉酶，能使饭、面中的淀粉水解成糊精，由糊精再变成麦芽糖。如：细嚼慢咽，即可感觉到甜味。
食团由口腔经食道入胃，胃中有胃液、主要成份是胃酸和胃蛋白酶，食团与胃液接触后，淀粉酶即失去作用，食物在胃液的消化作用下，变成稀薄的食糜，食物在胃中停留的时间因食物的性质和数量而异。水进入胃中约10分钟便能排入小肠，谷类食物（碳水化合物）在胃中停留约 1 小时，蛋白质食物在胃中停留约2一3小时，脂肪性食物在胃中停留约 4一5 小时，因此吃脂肪性食物，感到饱腹，不容易饥饿。
小肠是食物消化过程中最重要的一个环节，在口腔和胃内初步消化过的食物，在小肠内完成最后阶段的消化。小肠中有三种消化液，即；胰液、胆汁和肠液。食物在小肠中的消化基本完成，食物中各种营养素也在小肠中被吸收。随后由小肠进入大肠，吸收其水份，形成粪便，排出体外。
五、新《中国居民膳食指南》
1997年中国营养学会颁布的新《中国居民膳食指南》，是根椐现代营养科学知识以及我国人民近四十年食物消费、营养状况、疾病的变化和对未来经济发展的估计而制定的。它的颁布，将在提高我国当代人以及子孙后代的健康水平及人口素质，保证经济发展的持续性方面发挥重要作用。《中国居民膳食指南》共包括有8条：
1，食物多样，谷类为主。谷类是中国传统膳食的主体。随着经济的发展，生活改善，人们倾向于食用更多的动物性食物。应保持以谷类食物为主，并注意粗细搭配，经常吃些粗粮、杂粮，以提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素。
2，多吃蔬菜、水果和薯类。蔬菜、水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。
3，常吃奶类，豆类或其制品。奶类除含有丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量很高，而且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。豆类是我国的传统食品，含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及多种维生素等。
4，经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。
5，食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。进食量和体力活动是控制体重的两个主要因素。食物提供人体能量，体力活动消耗能量。如果进食量过大而活动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存（即增加体重），久之，发胖。相反食量不足，劳动或运动量过大，可由于能量不足引起消瘦，造成劳动能力下降。
6，吃清淡少盐的膳食。吃清淡少盐的膳食有利于健康，即不要太油腻，不要太咸，不要吃过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。
7，如饮酒应限量。高度酒含能量高，不含其他营养素。无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，可致发生多种营养素缺乏症，严重时还会造成酒精性肝硬化，以及增加高血压、中风等危险。
8，吃清洁卫生、不变质的食物。应选择外观好、没有污泥、杂质，没有变色、变味并符合卫生标准的食物，严把病从口入关
营养膳食知识讲座工作小结
2015年08月10日，为了提高我镇人民群众膳食营养知识水平，日常生活中养成良好的健康饮食习惯，降低各种慢性疾病的发病水平，我们在时集镇防保站健康教育室举办了一次膳食营养知识讲座。
本次讲座时间2.5小时，参与人数110人。通过本次讲座提高了参与人员营养膳食知识的认识，为进一步做好良好生活习惯，减少营养性疾病的发生打下了坚实的基础。
时集镇防保站
2015年08月11日
附：活动照片：
膳食营养原则有哪些 篇7
营养素对人体来说都很重要，少了就会影响正常的生理作用;多了照样也会发生问题。脂肪就是这样一种营养素，虽然它对宝宝发育虽然是很重要的，但是长期摄取过多脂肪对健康无疑有一定的危害，如果让宝宝从小习惯摄入高油脂的饮食，再加上活动量少，就容易容易出现体重过重的问题。
摄取过多油脂，心血管疾病增加
油脂的主要功能有提供生长及维持皮肤健康所必须的必需脂肪酸、帮助脂溶性维生素(A、D、E、K)被人体吸收利用、脂肪中的多元不饱和脂肪酸是构成细胞膜的成份之一、主要的热量来源(1克脂肪产生9大卡热量)、身体中多余的热量以脂肪的形态贮藏、身体内的脂肪可以维持体温，及保护内脏不受到震荡撞击的伤害、食物中的脂肪可以增加食物的美味、促进食欲，并减缓胃酸分泌，使食物在胃停留时间较长而增加饱足感。
对小宝宝而言，身体组织的发育、荷尔蒙的制造、脑部的成长，都需要脂肪。最近常被讨论，认为对宝宝脑部发育有帮助的DHA，就是一种必须脂肪酸，所以在满两岁以前，不应该刻意限制宝宝的脂肪摄取量。
各阶段宝宝的食物摄取原则
妈妈们看到这里，是不是开始有点不知该如何喂宝宝才好呢？在六大类食物中，脂肪主要来自于牛奶、肉鱼、豆蛋类及烹调用油，所以对这几类食物的摄取建议如下：
0-6个月：
尚未开始添加副食品，婴儿全部的营养来源都是配方奶粉，所以这时妈妈毋须烦恼，因为配方奶粉的营养成分都是依据母奶设计的，不会有问题。当然！若你能哺喂母乳的话，那幺宝宝会摄取到更充足、品质更好的营养，对宝宝的成长、健康帮助更大。
烹饪方法科学营养损失减少 篇8
大米在淘洗时，首先要先挑去沙粒和杂物，再用足够的冷水淘洗2-3次，千万不要用流水冲洗或热水浸泡，更不能用力搓洗。各种副食原料如蔬菜、肉类都应先洗后切，不要在水中浸泡，洗涤次数也不宜过多，只要洗干净即可。这样做，可尽量减少维生素（主要是水溶性维生素）和矿物质的流失。
科学切配家庭购买各种食物尤其是新鲜的蔬菜、水果，要根据家庭的人数及平时就餐的具体情况而定，切忌购买过多。如食品储存过多，不能及时食用，则放置时间越长营养素损失得越多。
洗涤之后的原料（尤其是蔬菜和水果）不要切得过碎，以免原料中易氧化的营养素与空气接触机会增多而加大损失。因此，加工原料时尽量做到现切现烹，现烹现吃。
沸水焯料为了去异味、缩短烹调时间、造型需要等，某些原料需要做水焯处理。水焯时一定要大火沸水，加热时间短，操作迅速，原料较多时可分次下锅，沸进沸出。这样，动物性原料可因骤受高温，蛋白质迅速凝固，从而保护了原料内部的营养素。植物性原料尤其是蔬菜，不仅能减少色泽的改变，同时还可减少维生素的损失。当然能不水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。但对于某些含草酸较多的蔬菜如苋菜、菠菜等，水焯是必要的，因为通过水焯可以除去较多的草酸，降低形成结石的几率，有利于钙、铁在体内的吸收。
另外，原料出水后，不要挤去汁水，否则会使水溶性维生素大量流失，如白菜水焯后挤去汁水，水溶性维生素可损失77%。上浆挂糊上浆挂糊是将原料放在用淀粉或蛋液调制的糊内，并均匀地裹在原料上。其目的是在烹调时，原料外的浆糊首先遇热形成一层保护壳，避免原料与高温油脂的直接接触，从而最大可能地保存原料中的水分和营养素，减少食物中营养素与空气过多接触而产生的氧化，并且还避免了因高温带来的蛋白质变性以及维生素的分解。这样烹制出来的菜肴色泽明快，味道鲜美，营养素保存得多，也易于消化吸收。旺火急炒通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。如猪肉中含有丰富的维生素B1，若将猪肉切成丝，旺火急炒，其维生素B1的损失率约为13%，而切成块，用文火炖，维生素B1的损失率约为65%。
加醋忌碱蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，既可保色增味，又能保护维生素少被破坏，如醋溜白菜、糖醋藕片、醋烹豆芽等。
烹调动物原料如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋，可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙的吸收。
碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失，维生素B2也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不加碱。
勾芡收汁勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分配合，既可以避免营养素（如水溶性维生素）的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，具有保护维生素C的作用。有些动物性原料如肉类等也含有谷胱甘肽，若与蔬菜一起烹调也有同样的作用。
最后放盐由于渗透压的作用，早放盐会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。另外提倡现做现吃，主要是减少原料特别是蔬菜在放置过程中营养素的氧化损失。如蔬菜炒熟后，放置1小时，维生素C会损失10%左右，放置2小时会损失14%左右。下边的蔬菜，还会随时间延长，而使水溶性维生素过多丢失。
凉拌最好新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好凉拌。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、B2的利用率，并有杀菌作用。
多蒸少炸蒸是以蒸气为加热体的一种烹调方法，制作出的菜肴（或主食）口味一般都比较清鲜，可以较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。
油炸食品要求油温较高，而高温油对营养素均有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性，油脂中的维生素A、E等营养素也会因高温遭到破坏，大大降低了营养价值。此外，油脂反复使用，会使油脂多次发生氧化聚合反应，产生许多对机体有害及致癌的物质。