食品企业卫生管理

食品企业卫生管理（通用8篇）

食品企业卫生管理 篇1

随着经济的发展、文明度的提高，人们越来越关注食品卫生安全问题，也是顾客的期望、社会的责任，指导餐厅操作、保障、评价食品卫生安全。为切实做好各项卫生安全管理工作，从源头抓起，防止不合格品，特制定本管理制度。

第一章 食品卫生安全管理机构。

第一条 设置公司食品卫生安全管理机构，组长：总经理；小组成员：各部门经理。

第二条 积极配合、主动接受卫生部门对食品卫生的监督检查，及时

采取措施并进行整改。

第三条 建立食品中毒或其它食源性疾患等突发事件应急处理机制，一旦发生上述事件，立即停止经营活动，并向行政部门、卫生部门报告，不得缓报、瞒报、漏报。

第四条 实行事故责任追查制度。事故责任追查做到“四不放过”，即事故原因未查清不放过，事故整改措施未落实不放过，事故责任人未受处理不放过，员工、客户未受教育不放过。

第二章 食品卫生安全管理要求

1、食品加工人员必备的卫生条件：从业人员必须经培训合格后持证上岗、有健康证，并随时保持个人衣帽、仪表整洁。

2、车间必备的卫生条件：设施布局合理，标志明显，设备摆放整齐，符合规范要求。

3、原料及原辅材料采购、贮存必备的卫生条件：采购原辅材料必须符合相应的产品标准要求，有食品生产许可证等相关证照。库房整洁通风，防鼠、防蝇、防虫设施齐全，原料摆放整齐，标志明显，物品分类分架存放。

4、食品原料及食品辅料符合规定：使用的原材料及辅料符合相应的产品标准要求，包装应有食品生产许可证号、厂名、厂址、产品名称、生产日期、保存期，无超过保存期或腐败变质物料。

5、环境卫生：环境整洁卫生，有防鼠、防蝇、防尘设施。

6、餐厅卫生：餐厅店堂整洁卫生，摆台餐具符合卫生要求。用餐者自取味料符合卫生要求，销售直接入口食品有专用工具。

第三章 生产车间卫生管理制度

1、保持地面干净清洁、无污物、污水。

2、门窗干净、玻璃清洁、透明。

3、不准随地吐痰，乱丢纸屑，严禁在非规定时间、地点内吸烟。

4、要求原材料按照品种,规格,型号进行分类堆放整齐,未使用前不可拆包装.5.要求半成品,成品要堆放整齐,不可随意捆绑,不能落地.6.不合格品要求隔离并加以标识,防止机器漏油造成污渍。8.坚持安全文明生产，做到每月定期检查两次.内容：（1）设备安全与卫生情况.（2）电器是否正常运转。

（3）产品是否堆放整齐。（4）环境是否清洁卫生。

第四章 办公室卫生管理制度

1、保持地面干净清洁、无污物、污水。

2、门窗干净、无尘土、玻璃清洁、透明。

3、办公桌椅及桌上的办公用品摆放整齐、有序、合理，桌椅随时保持清洁.4、电脑,打印机等办公设备，保养良好，表面无尘土，污垢。

5、书橱,书柜内各类书籍、资料分类摆放整齐，便于检查。橱顶无乱堆乱放现象.6.最后下班的员工应检查所有办公设备、空调、灯、饮水机、门窗等是否已关闭，锁好门后方可离开。

第五章 卫生间管理制度 不得在卫生间内乱泼乱倒、乱涂乱画, 乱丢杂物。2 不得在卫生间内放置杂物。3.使用卫生间后，及时冲水。

4.垃圾处理：桶内应放置塑料袋以便包扎扔弃.5.洗手池内及洗手池台面无污垢，经常保持清洁。

6.卫生间清洁人员必须保持卫生间干净整洁，做到无异味、无积水、无杂物。

第六章 从业人员健康管理制度

1、从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍 食品食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

3、建立从业人员健康档案。

4、对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，培训合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。

5、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲，佩带饰物。

6、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部应进行消毒。

7、操作直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： ①开始工作前。②处理食物前。③上厕所后。④处理生食物后。

⑤处理弄污的设备或饮食用具后。⑥咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。⑦处理动物或废物后。

⑧触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。⑨从事任何可能会污染双手的活动后。

8、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并 佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

9、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

10、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

11、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

第七章 仓库卫生管理制度

为了更好地贯彻执行《食品卫生法》，特制定《餐饮部仓库卫生管理制度》：

1、仓库管理员对采购到的食品（原料）必须进行认真验收，防止腐败变质及过期的食品（原料）和三无产品（原料）进库。

2、对食品及原料的存放应当分类、分架、隔墙、隔地。

3、食品及其原料与日用品应当分区域、分架存放。

4、仓库内应经常通风，无霉味，禁止存放有毒有害物品及私人物品，库内物品要及时清点，防止过期变质。

5、仓库内存放的待处理的食品及其原料应有明显标记。

6、领用食品需遵循“先进先出”、“季度翻堆”的原则，应按照存仓物资的最高存放量、最低存量进行补仓。

7、仓库门下半部须用铁皮或铝合金制作，以防老鼠啃咬。

食品企业卫生管理 篇2

一、饭店餐饮食品安全管理的重要性

一般来说, 餐饮和客房是饭店构成的两大支柱, 餐饮业务一直是饭店收入的重要来源。统计数据显示, 我国4星级和5星级饭店收入构成为:客房8%、餐饮36%、租金及其他7%、小型营业部门5%、水疗及健身3%、通讯1%。

饭店餐饮经营活动环节众多, 饮食安全涉及的方面很多, 是最具复杂性的一项业务活动。做好餐饮管理是饭店经营管理的重要环节。

顾客对饭店餐饮的满意主要涉及两方面:无形产品和有形产品。主要表现在服务过程和食品。从餐饮卫生的角度看, 这主要表现服务人员的规范化服务、就餐环境以及菜肴等方面。

二、饭店餐饮环节存在的卫生隐患

(一) 就餐环境的卫生隐患

餐厅是客人就餐的场所, 其装饰、设施设备的清洁程度, 用餐环境的空气质量对于饭店的企业形象至关重要。客人在餐厅的全部体验常常在餐饮消费过程中形成, 无论哪个环节出现纰漏, 都能成为卫生隐患, 这是餐饮管理过程中绝对不可忽视的一个问题。

(二) 食品用料的卫生隐患

在用餐时, 能否为客人提供卫生健康的食品材料是餐饮食品安全中的一个重要环节:食物原料是否有固定的采购渠道;厨师所用的烹调用油是否是合格的;餐厅能否保证烹调用的半成品原材料都在保质期内等等。还有假冒伪劣食品充斥餐桌, 食品添加剂的过量使用等等现象的报道比比皆是, 这些问题也可能在饭店的就餐环境中出现, 因此也形成了饭店企业餐饮部面临的卫生隐患。

(三) 服务中使用的各类用品及工具的卫生隐患

用餐客人使用的各类服务用品和服务用具如餐具、热毛巾等在使用前是否清洁、消毒;是否确保无毒、无污染、安全可靠等等。

(四) 从业人员自身存在的卫生问题

服务员、厨师等的不良卫生习惯为餐饮服务带来一定的风险。如服务员是否在方便后洗手;在拿完已脏的餐具后是否洗手;接触钞票后是否洗手等。

三、造成饭店餐饮卫生管理问题的分析

(一) 经营管理不当

对饭店的餐饮管理上, 部门缺乏对产品生产流程的调查, 餐饮管理者缺少对餐饮产品产生流程的整体了解, 往往侧重某一个或几个环节的重视, 如采购等问题, 缺少一个从原料的采集到餐饮产品、服务流程的监测体系。在管理过程中偏重事后控制而忽视防范, 往往等问题发生后才去追究责任, 考虑补救。

(二) 管理者的危机意识不强

据2004年零点调查公布的《京沪两地企业危机管理现状研究报告》显示, 72.7%的调查对象属于低危机识别能力者, 9.4%的被访者属于中等危机识别能力者, 而仅有18.8%属于高危机识别能力者。这项报告显示, 我国企业中高层管理人员普遍具有危机识别能力和危机处理能力薄弱的“通病”。在我国绝大多数饭店企业也很少有提供危机管理的专业培训, 反映出管理者的危机意识不够强。

(三) 员工素质不高

客观而论, 我国国民文明素质总体偏低, 这对饭店业的服务质量起到了很大的负面影响。很多人的危机意识和卫生意识都不强, 饭店多强调服务过程的技术服务, 员工易忽视一些卫生问题。

(四) 管理制度的不完善

饭店的操作规范等制度方面, 缺乏独创性, 一些规范制度留于表面, 真正实施的少, 缺乏有效的监督制度。

四、HACCP体系的界定

HAC CP (Hazard Analysis Critical Control Point) 即危害分析与关键点控制, 国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》上的定义为生产加工安全食品的一种控制手段对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析, 确定加工过程中的关键环节, 建立、完善监控程序和监控标准, 采取规范的纠正措施。HACCP体系被CAC认为是最理想的保证的方法, 也是世界卫生组织推荐在食品企业应用于食品卫生管理一种行之有效的管理方式。

从世界范围来看, 引起餐饮业公共卫生问题的重要的原因就是食源性疾病。而在我国高达60%的食源性疾病发生在餐饮企业, 由此可见, 加强餐饮企业的监管显得尤为重要。当前的食品安全危机已经给饭店经营管理敲响了警钟, 为了降低损失, 加强饭店餐饮危机管理很有必要。我国国家卫生部颁布实施的“食品安全行动计划”提出2007年餐饮业实施HACCP管理, 餐饮业中HACCP体系的建立势在必行。

据了解, 在2008奥运期间, 部分奥运接待饭店通过食品安全管理体系认证, 我国在提高饭店餐饮服务管理上又有了新的尝试。由此可推断, 全国范围内将陆续有其他饭店启动HACCP认证工作。

注:CCP的英文全拼是Critical Control Point, 是关键控制点, 指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防或消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平是关键的。

五、完善饭店餐饮产品卫生管理的措施建议

顾客在饭店餐饮部除了享受餐饮服务, 另一方面就是享受这里餐饮产品。完善饭店餐饮产品卫生管理可以参鉴HACCP体系采取相应措施, 具体措施如下:

对从业人员的身体健康严格把关, 依据《食品卫生法》餐饮行业的从业人员要在指定地点接受相关的健康体检, 持证 (健康证明) 上岗。“五病”人员必须立即调离直接为顾客服务的工作, 治愈后方可恢复从事原工作。雇员的健康状况与餐饮工艺流程是保证餐饮食品安全的两个主要组成部分。

做好基础环节的准备。实施饭店的食品卫生安全管理, 是建立在严格的GMP和合理的SSOP之上。结合前期对饭店企业卫生现况调研的结果, 对现行的饭店企业的GMP执行情况提出了改进意见, 并指导其建立了自身的SSOP。

分析饭店餐饮产品的工艺流程。一般餐饮产品的工艺流程分为:原料采购→原料储存→原料预处理→原料加工烹调→盛放分装→就餐食用→用具清洗与消毒分析流程中可能产生问题的环节, 并对其影响进行分析, 找出其中易产生卫生隐患的关键点, 提出解决的问题的措施, 将其整合起来建立危害分析表, 以备卫生监测分析所用 (如表1) 。

对这个流程建立文件档案, 做好记录登记, 以供日后监测调阅。准备并保存一份书面的HACCP计划和计划执行记录, 通过建立有效的记录程序对HACCP体系加以跟踪、完善。

发现问题, 做好环节的纠正措施和做验证, 完善饭店食品的卫生监测。当监测结果显示CCP失控时, 应采取相应措施。当监控表明偏离关键界限或者不符合关键界限时所采取的纠正程序或行动。纠正措施一般包括两步:找出发生偏离的原因, 找出根源;纠正或消除发生的偏离, 重新进行流程控制。

建立验证程序。通过验证、审查和检验, 确定HACCP体系是否正确有效地运行。验证程序包括对CCP的验证和对HACCP体系的验证。

参考文献

[1]、谷慧敏.积极构建中国饭店产业的理性运作平台[EB/OL].最佳东方, 2008-02-26.

[2]、张利民.饭店企业餐饮风险控制与危机管理[J].江苏商论, 2006 (8) .

[3]、樊立华.卫生法规与监督学[M].人民卫生出版社, 2003.

食品企业卫生管理 篇3

卫生部表示，此次起草相关规范适用于各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的预包装、散装食品的经营过程。

《规范》规定，食品经营企业未来应建立产品追溯和召回制度，确保从采各环节都可进行有效追溯，当存在不可接受的风险时，企业应确保能追溯和召回食品。入库前应进行验收，出、入库时应进行登记，作好记录。而当发现某一批次或类别的产品含有或可能含有对消费者健康造成危害的因素时，应按照国家相关规定启动产品召回程序，及时向相关部门通告，并做好相关记录。

《规范》表示，食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应立即停止经营，并召回已经上市的应召回食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。（来源：中国畜牧兽医信息网）

食品企业卫生要求 篇4

1、对食品企业新建选址的卫生要求

(1)要选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区。厂区不应设于受污染河流的下游。

(2)厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所，避免危及产品卫生。

(3)厂区要远离有害场所。生产区建筑物与外缘公路或道路应用防护地带。其距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定。

2、对食品企业总平面图布置的卫生要求

(1)各类食品厂应根据本厂特点制定整体规划。

(2)要合理布局，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的上风向。

(3)建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染，(4)建筑物和设备布置还应考虑生产工艺对温、湿度和其他工艺参数的要求，防止毗邻车间受到干扰。

3、对食品企业厂区道路与绿化的卫生要求

(1)道路

厂区道路应通畅，便于机动车通行，有条件的应修环行路且便于消防车到达各车间。厂区道路应采用便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料铺设，防止积水及尘土飞扬。

(2)绿化

厂房之间，厂房与外缘公路或道路应保持一定距离，中间设绿化带。厂区内各车间的裸露地面应进行绿化。

4、对食品企业给、排水的卫生要求

(1)给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，经常保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施。

(2)生产用水必须符合GB 5749之规定。

(3)污水排放必须符合国家规定的标准，必要时应采取净化设施达标后才可排放。净化和排放设施不得位于生产车间主风向的上方。

5、对食品企业污物及烟尘排放的卫生要求

(1)污物

污物(加工后的废弃物)存放应远离生产车间，且不得位于生产车间上风向。存放设施应密闭或带盖，要便于清洗、消毒。

(2)烟尘

锅炉烟筒高度和排放粉尘量应符合GB 3841的规定，烟道出口与引风机之间须设置除尘装置。

其他排烟、除尘装置也应达标准后再排放，防止污染环境。

排烟除尘装置应设置在主导风向的下风向。季节性生产厂应设置在季节风向的下风向。

实验动物待加工禽畜饲养区应与生产车间保持一定距离，且不得位于主导风向的上风向。

6、对食品企业生产所使用设备、工具及管道的卫生要求

(1)材质

凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作。

(2)结构

设备、工具、管道表面要清洁、边角圆滑、无死角、不易积垢、不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。

(3)设置

设备设置应根据工艺要求，布局合理。上、下工序衔接要紧凑。

(4)各种管道，管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品。其他管线和阀门也不应设置在暴露原料和成品的上方。

(5)安装

安装应符合工艺卫生要求，与屋顶(天花板)、墙壁等应有足够的距离，设备一般应用脚架固定，与地面应有一定的距离。传动部分应有防水、防尘罩，以便于清洗和消毒。

各类料液输送管道应避免死角或盲端，设排污阀或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。

7、对食品企业建筑物和施工的卫生要求

(1)高度

生产厂房的调试应能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要。

(2)占地面积

生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于1.50平方米，高度不低于3米。

(3)地面

生产车间地面应使用不渗水、不吸水，无毒，防滑材料(如耐酸砖、水磨石、混凝土等)铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证不积水。其他厂房要根据卫生要求进行。地面应平整，无裂隙、略高于道路路面，便于清扫和消毒。

(4)屋顶

屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温，浅色材料涂覆或装修，要有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒。

(5)墙壁

生产车间墙壁要用浅色，不吸水。不渗水，无毒材料涂覆，并用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修高度不低于1.50米的墙裙。墙壁表面应平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫弯形，防止污垢积存，并便于清洗。

(6)门窗

门、窗、天窗要严密不变形，防护门要能两面开，设置位置适当，并便于卫生防护设施的设置。窗台要设于地面1米以上，内侧要下斜45°。非全年使用空调的车间、门、窗应有防蚊蝇，防尘设施，纱门应便于拆下洗刷。

(7)通道

通道要宽畅，便于运输和卫生防护设施的设置。楼梯、电梯传送设备等处要便于维护和清扫、洗刷和消毒。

(8)通风设施

生产车间、仓库应有良好通风，采用自然通风时通风面积与地面积之比不应小于1：16，采用机械通风时换气量不应小于每小时换气三次。机械通风管道进风口要距地面2米以上，并远离污染源和排风口，开口处应设防护罩。饮料、熟食、成品包装等生产车间或工序必要时应增设水幕、风幕或空调设备。

(9)采光、照明设施

车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明。车间采光系数不应低于标准IU级，检验场所工作面混合照度不应低于540勒克斯，加工场所工作面不应低于220勒克斯，其他场所一般不应低于110勒克斯。

(10)防鼠，防蚊蝇、防尘设施

建筑物及各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料贮存等特点，相应设置有效的防鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟，防昆虫的侵入，隐藏和孳生的设施，防止受其危害和污染。

8、对食品企业卫生设施的要求

(1)洗手、消毒

洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。要配备冷热水混合器，其开关应采用非手动式，龙头设置以每班人数在200人以内者，按每10人1个，200人以上者每增加20人增设1个。洗手设施还应包括干手设备(热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等)，根据生产需要，有的车间、部门还应配备消毒手套，同时还应配备足够数量的指甲刀、指甲刷和洗涤剂、消毒液等。生产车间进口，必要时还应设有工作靴鞋消毒池(卫生监督部门认为无需靴鞋消毒的车间可免设)。消毒池壁内侧与墙体呈45°坡形，其规格尺寸应根据情况勿使工作人员必须通过消毒池才能进入为目的。

(2)更衣室

更衣室应设储衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之间要保持一定距离，离地面20厘米以上，如采用衣架应另设个人物品存放柜。更衣室还应备有穿衣镜，供工作人员自检用。

(3)淋浴室

淋浴室可分散或集中设置，淋浴器按每班工作人员计每20～25人设置1个。淋浴室应设置天窗或通风排气孔和采暖设备。

(4)厕所

厕所设置应有利生产和卫生，其数量和便池坑位应根据生产需要和人员情况适当设置。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。设置坑式厕所时，应距生产车间25米以上，并应便于清扫、保洁，还应设置防蚊、防蝇设施。

9、对食品企业的卫生管理的要求

(1)机构

食品厂必须建立相应的卫生管理机构，对本单位的食品卫生工作进行全面管理。管理机构应配备经专业培训的专职或兼职的食品卫生管理人员。

(2)职责(任务)

①宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度、监督、检查在本单位的执行情况，定期向食品卫生监督部门报告。

②制定和修改本单位的各项卫生管理制度和规划。

③组织卫生宣传教育工作，培训食品从业人员。

④定期进行本单位从业人员的健康检查，并作好善后处理工作。

(3)维修、保养工作

①建筑物和各种机械设备、装置、设施、给排水系统等均应保持良好状态，确保正常运行和整齐洁净，不污染食品。

②建立健全维修保养制度，定期检查、维修、杜绝隐患，防止污染食品。

(4)清洗和消毒工作

①应制定有效的清洗及消毒方法和制度，以确保所有场所清洁卫生，防止污染食品。

②使用清洗剂和消毒剂时，应采取适当措施，防止人身、食品受到污染。

(5)除虫，灭害的管理

①厂区应定期或在必要时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。对已经发生的场所，应采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。

②使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预施，用药后将所有设备、工具彻底清洗、消除污染。

(6)有毒有害物管理

洗剂、清毒剂、杀虫剂及其他有毒有害物品，均应有固定包装，并在明显处标示“有毒品”字样，贮存于专门库房或柜橱内，加锁并由专人负责保管，建立管理制度。使用时应由经过培训的人员按照使用方法进行，防止污染和人身中毒。除卫生和工艺需要，均不得在生产车间使用和存放可能污染食品的任何种类的药剂。

④各种药剂的使用品种和范围，须经省(自治区、直辖市)卫生监督部门同意。

(7)饲养动物的管理

厂内除供实验动物和待加工禽畜外，一律不得饲养家禽、家畜。应加强对实验动物和待加工禽畜的管理，防止污染食品。

(8)污水，污物的管理

污水排放应符合国家规定标准，不符合标准者应采取净化措施，达标后排放。厂区设置的污物收集设施，应为密闭式或带盖，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，应于24小时之内运出厂区处理。做到日产日清，防止有害动物集聚孳生。

(9)副产品的管理

①副产品(加工后的下料和废弃物)应及时从生产车间运出，按照卫生要求，贮存于副产品仓库，废弃物则收集于污物设施内，及时运出厂区处理。

②使用的运输工具和容器应经常清洗、消毒，保持清洁卫生。

(10)卫生设施的管理洗手，消毒池、靴，鞋消毒池，更衣室，淋浴室、厕所等卫生设施，专人管理，建立管理制度，责任到人，应经常保持良好状态。

(11)工作服的管理

①工作服包括淡色工作衣、裤、发帽、鞋靴等，某些工序(种)还应配备口罩、围裙、套袖等卫生防护用品。

②工作服应有保活制度。凡直接接触食品的工作人员必须每日更换。其他人员也应定期更换，保持清洁。

(12)健康管理

①食品厂全体工作人员，每年至少进行一次体格检查，没有取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，一律不得从事食品生产工作。

②对直接接触入口食品的人员还须进行粪便培养和病毒性肝炎带毒试验。

③凡体检确认患有：A肝炎(病毒性肝炎和带毒者)，B活动性肺结核，C肠伤寒和肠伤寒带菌者，D细菌性痢疾和痢疾带菌者，E化脓性或渗出性脱屑性皮肤病，F其他有碍食品卫生的疾病或疾患的人员均不得从事食品生产工作。

10、对食品企业生产过程的卫生要求

管理制度

①应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度，明确各车间、工序、个人的岗位职责，并定期检查、考核。具体办法在各类食品厂的卫生规范中分别制定。

②各车间和有关部门应配备专职或兼职工艺卫生管理人员，按照管理范围，做好监督、检查、考核等工作。

原材料的卫生要求

①进厂的原材料应符合原材料采购的卫生要求的规定。

②原材料必须经过检查、化验，合格者方可使用，不符合质量卫生标准和要求的，不得投产使用，要与合格品严格区分开，防止混淆和污染食品。

生产过程的卫生要求

①按生产工艺的先后次序和产品特点，应将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗，消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置，防止前后工序相互交叉污染。

②各项工艺操作应在良好的情况下进行。防止变质和受到腐败微生物及有毒有害物的污染。

③生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、消毒。维修、检查设备时，不得污染食品。

④成品应有固定包装，经检验合格后方可包装，包装应在良好的状态下进行，防止异物带入食品。

A.使用的包装容器和材料，应完好无损，符合国家卫生标准。

B.包装的标签应按GB 7718的有关规定执行。

⑤成品包装完毕，按批次入库贮存、防止差错。

⑥生产过程的各项原始记录(包括工艺规程中各个关键因素的检查结果)应妥为保存，保存期应较该产品的商品保存期延长六个月。

11、对食品企业成品贮存、运输的卫生要求有哪些?

(1)经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应。按品种、批次、分类存放，防止相互混杂。成品库不得贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。

①成品码放时，与地面、墙壁应有一定距离，便于通风。要留出通道，便于人员，车辆通行，要设有温、湿度监测装置，定期检查和记录。

②要有防鼠、防虫等设施，定期清扫、消毒，保持卫生。

(2)运输工具(包括车厢，船舱和各种容器等)应符合卫生要求。要根据产品特点配备防雨。防尘、冷藏、保温等设施。

①运输作业应避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤成品外形，且不得与有毒有害物品混装、混运，作业终了，搬运人员应撤离工作地，防止污染食品。

②生鲜食品的运输，应根据产品的质量和卫生要求，另行制定办法，由专门的运输工具进行。

二、餐饮业卫生要求

1、对食品企业个人卫生与健康的卫生要求

(1)食品厂的从业人员(包括临时工)应接受健康检查，并取得体验合格证者，方可参加食品生产。

(2)从业人员上岗前，要先经过卫生培训教育，方可上岗。

(3)上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品。

①进车间前，必须穿戴整洁统一的工作服、帽、靴、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露出帽外，并要把双手洗净。

②直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。

③手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。

④上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒，吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。

⑤操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上保护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。

⑥不准穿工作服，鞋进厕所或离开生产加工场所。

⑦生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。

⑧进入生产加工车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本

规范的规定。

2、对食品用设备管道、工具容器卫生要求

(1)材质：符合国家有关卫生标准，外观达到里外光洁，边角圆滑。

(2)布局与安装：符合工艺流程，避免交叉感染，便于拆卸和洗消，各种管线集中走向，冷水管、下水管不宜在生产线上方通过，各种料液输送管道，避免死角与盲端并有排污口。

3、对餐饮业个人卫生的要求

餐饮业均应设置卫生通过室，位于车间入口处，内部设有：

(1)更衣柜：每人一柜，衣鞋分开。

(2)洗手设施：每10人设岂个脚踏式或肘动式龙头及干手设施。

(3)淋浴室：每20～25人设一个淋浴器。

(4)厕所：均为冲水式。男厕所100人以下，按每25人设置一个蹲位及相应小便池，女厕所100人以下，按每20个人设置一个蹲位，100个人以上适当增加蹲位。厕所下水管有U形水封直接与外界阴沟相通，不得在车间地下传行，冷饮、罐头、乳及乳制品生产车间，还应在车间入口处设置低于地面10厘米×1米×2米的鞋(靴)消毒池。

3、对餐饮业“四防”的要求

餐饮业“四防”工作对防止食品污染和食品腐败具有重要意义，故建筑设计中，餐厅、厨房、库房必须有完善的纱门、纱窗、塑料门帘、诱蝇灯、防鼠墙裙及防鼠门板，屋顶墙壁应用防霉涂料覆涂。

4、对市场内各种情况的卫生要求

(1)制作冷荤摊位的要求

制作冷荤、凉菜的摊位，应配有专台、专用工具、专用消毒、冷藏设备并做到专人制作。

(2)对市场加工食品工(用)具、容器的要求

加工食品的工(用)具，容器和设备的材料应无毒无害并便于洗消。

(3)对市场销售直接入口食品的摊位的要求

销售直接入口食品的摊位应有防尘防蝇设施，销售易腐食品的摊位应有冷藏设施。制售流质食品的市场，须设置餐具集中消毒站并配备必要的洗消设施。销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，贷款分开，防止污染。

(4)市场内销售禽畜肉品的要求

销售禽畜肉品的市场应设有禽畜检疫、验证室。

5、餐具使用的卫生要求

餐饮具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜，肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂，消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保沽柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

6、对餐厅店堂的卫生要求

餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次应餐时间尚未使用的应当回收保洁。

7、调味料的卫生要求

供顾客所使用的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。

8、对运输食品的卫生要求

运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并说明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。

9、对贮存食品的场所的卫生要求

贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，仓库应当通风良好。禁止存放有毒，有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、分隔、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

10、对餐饮业厨房的卫生要求

(1)厨房的最小使用面积不得小于8平方米。

(2)墙壁应有1.5米以上的瓷转或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。

(3)地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。

(4)配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

11、对食品加工人员的卫生要求?

(1)工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手。

(2)不得留长指甲，涂指甲油、戴戒指。

(3)不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。

(5)服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

13、需要熟制加工的食品其中心温度要求

需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心湿度不低于 7012。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

14、制作凉菜的卫生要求

凉菜间要配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。做凉菜时注意：

(1)凉菜间每天定时进行空气消毒。

(2)操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒。

(3)凉菜应当由专人加工制作，非凉菜工作人员不得擅自进入凉菜间。

(4)加工凉菜的工(用)具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

(5)供加工凉菜的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

食品企业卫生管理 篇5

食品卫生许可证（食品生产加工企业审批）（审批类）

审批项目名称：食品卫生许可证（食品生产加工企业审批）（审批类）

审批项目编号：BJXCXSAWS003-01-2002

审批项目依据：《中华人民共和国食品卫生法》第六章第十九条、第二十七条（1995年中华人民共和国主席令第59号）、《食品卫生监督程序》第三章第十二条（卫生部1997年3月15日第50号令）

审批程序：

一、受理

（一）申办人到北京市西城区经济服务大厅咨询、领取申请表和资料。

（二）申办人首次申请提交材料：

1、法定代表人或者负责人资格证明（董事会决议、章程或任命文件）（依据卫生部1997年3月15日第50号令《食品卫生监督程序》第三章第十二条、北京市卫生局京卫疾控字[2002]71号《北京市食品卫生许可证发放管理办法》第六条）；

2、生产经营场地场所的房屋使用证明（房屋产权证明或租赁协议）（依据卫生部1997年3月15日第50号令《食品卫生监督程序》第三章第十二条、北京市卫生局京卫疾控字[2002]71号《北京市食品卫生许可证发放管理办法》第六条）；

3、生产经营场所场地平面布局图（依据卫生部1997年3月15日第50号令《食品卫生监督程序》第三章第十二条、北京市卫生局京卫疾控字[2002]71号《北京市食品卫生许可证发放管理办法》第六条）；

4、产品配方、生产工艺流程图和说明，产品包装材料、标签、说明书样稿（依据卫生部1997年3月15日第50号令《食品卫生监督程序》第三章第十二条、北京市卫生局京卫疾控字[2002]71号《北京市食品卫生许可证发放管理办法》第六条）；

5、产品或试产样品卫生检验报告和产品执行标准（含企业标准）（依据卫生部1997年3月15日第50号令《食品卫生监督程序》第三章第十二条、北京市卫生局京卫疾控字[2002]71号《北京市食品卫生许可证发放管理办法》第六条）；

6、企业卫生管理的组织和制度的资料（依据卫生部1997年3月15日第50号令《食品卫生监督程序》第三章第十二条、北京市卫生局京卫疾控字[2002]71号《北京市食品卫生许可证发放管理办法》第六条）；

7、新建、改建、扩建工程的竣工验收卫生认可书（依据卫生部1997年3月15日第50号令《食品卫生监督程序》第三章第十二条、北京市卫生局京卫疾控字[2002]71号《北京市食品卫生许可证发放管理办法》第六条）；

8、实验室设置情况及可检测项目（依据卫生部1997年3月15日第50号令《食品卫生监督程序》第三章第十二条、北京市卫生局京卫疾控字[2002]71号《北京市食品卫生许可证发放管理办法》第六条）；

9、食品的委托加工还需提交委托加工合同书和受委托加工企业卫生许可证，且受委托企业卫生许可证项目中应含有与委托加工产品相同工艺的产品（依据卫生部1997年3月15日第50号令《食品卫生监督程序》第三章第十二条、北京市卫生局京卫疾控字[2002]71号《北京市食品卫生许可证发放管理办法》第六条）；

10、建设项目卫生审查申请书；

11、卫生设施配备资料。

标准：申办材料齐全，规范，有效。

本岗位责任人：西城区政府经济服务大厅卫生局窗口疾病控制中心窗口受理人员

岗位职责及权限：按标准查验申办材料。

对申办材料符合标准的，必须在规定时限内受理，填发《建设项目食品卫生预防性卫生审查受理通知书》，填写审批流程表，将申办材料转审核人员。

对申办材料不齐全的，填写《建设项目食品卫生预防性卫生审查补充材料通知书》交申办人。

对申办材料不符合标准的，不予受理，填写《建设项目食品卫生预防性卫生审查不予受理通知书》交申办人，并向卫生监督所备案。

工作时限：即时

二、审核：

标准：

1、申办材料齐全、规范、有效。

2、《食品卫生国际标准汇编》（中国预防医学科学院标准处编1992，1995，1997，1999，）及《食品卫生标准使用手册》；

3、（食品企业卫生范围GB8950-GB8957，GB12693-GB12698，GB13122-91，GB14881-94，GB17403-GB17404）；

4、（《北京市学生营养午餐卫生管理办法（试行）》京卫防字 [1999]91号，1999年7月19日）；

5、（《北京市送餐企业卫生规范（试行）》京卫防字[1999]94号，1999年7月21日）；

6、（《餐饮业食品卫生管理办法》中华人民共和国卫生部令第10号2000年1月16日）；

7、（《北京市小型餐饮业生产经营场所及设施卫生标准》京卫防字[1998]133号；

8、（《北京市中小学校学生食堂卫生监督管理办法》京卫疾控字[2002]57号）；

本岗位责任人：疾病预防控制中心食品卫生科审核人员

岗位职责及权限：

按照审查标准进行现场勘验审查。

符合审查标准的，提出“同意”的审核意见，将申办材料和审核意见转复审人员。制作“建设项目审查认可书”，并通知建设单位，准予施工。

不符合标准的，中止审核，在签署本项申请“中止审核”的意见和理由，提出整改意见，食品生产经营单位按整改意见组织施工。审核人员将“中止审核”通知书交受理人员备案。申办人在规定的时间内进行整改，食品生产经营单位限30个工作日内整改。在此期间内申请人不得从事食品生产经营活动，违反者按无证经营由卫生局予以行政处罚。食品生产经营企业整改后经审核人员复验，合格者材料转复审人员；不合格者终结审批，在审批流程表上签署“本项申请不予批准”的终结意见及理由后转复审人员。

工作时限：5个工作日

三、复审

标准：同审核标准

本岗位责任人：疾病预防控制中心食品卫生科科长

岗位职责及权限：

按照审核标准进行复审。疾病预防控制中心食品卫生科在2个工作日内到食品生产经营单位现场验收。

对符合标准的，疾病预防控制中心食品卫生科制作“建设项目设计审查认可书”，食品卫生科科长签署“同意”的意见，并在审批流程表上填写“同意”的复审意见后转审定人员。

不符合标准的，提出“不同意”的复审意见及理由，与审核人员意见一并转审定人员，并填写审批流程表。

工作时限：4个工作日

四、审定：

标准：同审核标准

岗位责任人：卫生局卫生监督所各科（队）长

岗位职责及权限：

按审核标准在5个工作日内到食品生产经营单位现场验收，制作“竣工验收认可书”，同意复审意见的，卫生局卫生监督所各科（队）长在“竣工验收认可书”上签署“同意”的意见，并在审批流程表上填写“同意”的审定意见，退受理人员。

不同意复审意见的，提出审定意见及理由，在审批流程表上填写“不同意”的审定意见，退受理人员。

工作时限：5个工作日

五、告知

工作标准：

1、及时、准确告知申办人审批结果；

2、制发文书完整、正确、有效；

3、留存归档的审批文书材料齐全、规范。

岗位职责及权限：

按照工作标准进行告知，制发审批文书并归档。

对符合标准的，制作、登记、核发《卫生许可证》（依据卫生部1997年3月15日第50号令《食品卫生监督程序》第三章第十二条、北京市卫生局京卫疾控字[2002]71号《北京市食品卫生许可证发放管理办法》第九条、第十条）。

对退回的中止件，必须将需要补齐补正材料的全部内容、要求及申办人的相关权利、投诉渠道以书面形式一次性告知申办人，并将申办材料退申办人。

对不予批准件，填写《食品卫生许可证申请不予批准通知书》，必须将理由及申办人的相关权利、投诉渠道以书面形式告知申办人，并将申办材料退申办人。

食品卫生管理制度 篇6

为保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规规定，特制定如下卫生制度：

一、持有有效《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。

二、保持内外环境整洁，做到每餐一打扫，每天一清洗。专人负责卫生管理制度的落实，定期组织自检自查，卫生监督、监测等材料存档备查。

三、从业人员必须持有有效健康体检和培训合格证明方可上岗，试用期、实习期等人员不得无证上岗；体检不合格人员应调离接触直接入口食品岗位。

四、从业人员应掌握食品安全相关法律法规知识和本行业卫生要求，上岗时应穿戴整洁的工作衣、帽，并保持良好的个人卫生。

五、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食品，不购进、不加工未经检疫或者检疫不合格的肉及其制品。

六、加工、存放生、熟食品、成品、半成品的工、用具、容器要分开，并有明显标记，分类存放，不得混放。

七、食品工、用具每餐用后应清洗、保持洁净；餐具、饮具做到“一洗”、“二刷”、“三冲”、“四消毒”，严格按《餐具清洗消毒方法》规范操作。粗加工场所水池应有明显标志，蔬菜、肉类和海产品分池清洗。

八、在原料处理、切配烹调、餐具洗涤等场所设有数量足够的密闭、不渗漏的垃圾桶，垃圾及时清理。

对食品卫生内管理工作探析 篇7

1指定内勤人员专人负责内管理工作, 并设立相应的制度和职责。

1.1 负责强化上下传递的信息, 催化各种信息的传递速度和处理速度, 汇总统计并上报各种表格数据及信息反馈处理情况登记等。

1.2 执行各种食品的监测工作程序, 提高各种食品的卫生质量, 建立相应的执行工作程序制, 计划、总结制。

1.3 科内各种业务资料和文件的收集、分类、存档和管理, 建立技术档案管理制度和资料, 文件的收发记录等。

1.4 负责食品卫生咨询和“来信来访”的接待处理, 建立“来信来访记录本”。

1.5 接收各类样品送检并做卫生学评价, 建立有关注意事项。

1.6 培训基层站内勤人员的基本素质。

2健全各种登记表格做到程序化

内管理工作的第一手资料来自于各种表格的登记, 它能准确的记录各项工作的数据汇总。工作效益的好坏取决于真实数据的积累。为防止空话和虚假数字, 必须健全各种登记表格, 主要有以下几种:①健康检查登记本, 卫生许可证发放登记本。项目应设有单位名称、许可证号、性质、从业人员、合计 (男、女) 、地址以及单位负责人;②没收、销毁、罚款食品登记。凡是没收、销毁的食品, 罚款金额应及时登记, 以备上报数据的准确性, 累计的完整性, 防止虚报。可以真实的体现实际监督工作中所没收、销毁食品的种类、公斤数和罚款金额;③食品卫生检验登记表格。检验登记应按监测食品的种类、分类装订。通过此表可表现出每季度监督监测情况及食品检验的合格率, 是季报、年报的基础数字;④执法文书的使用登记。执法文书涉及到法律的严肃性、监督的严谨性, 应统一保管使用。做到取有签章、交有签名, 设有领取日期、用表号码、作废页号码, 以便于使用管理, 严禁乱用丢失。

3加强各种卫生档案的科学化、程序化、规范化管理

档案是实践的记录, 反过来又为实践服务。它是历史研究、科学技术研究以及各项工作中不可缺少的条件。

3.1 健康卫生档案的管理

食品卫生工作的中心环节是1年1次的从业人员健康检查工作。健康档案的管理, 应按行业、按系统、按各种类、按单位分类保管, 通过归类可防漏检。传染病调离统一建档。健康档案1年1次装订后送交档案室, 做以后工作的基础资料。

3.2 各种有关资料文件的管理

做好各种资料的收集、整理、补充、归类。特别是对食品卫生工作重大立案处理情况进行备案。内容应详细充实, 以及上级文件精神应统一保管使用。可按不同内容、类别、分类编排装册, 统一归放专柜保存。可体现食品卫生工作1年的工作成绩有层次有条理, 为上级检查提供方便, 做到忙而不乱。

3.3 食品企业卫生档案的管理

各食品企业卫生档案内容详细、涉及面广。通过查阅档案可以了解企业的基本情况, 设施布局、卫生状况、卫生设备。食品监督监测情况等为食品卫生监督监测执法工作提供第一手基础资料。体现出监督队伍的工作效益。首先按企业所属地段分为城、镇、乡村三大类固定位置, 然后按企业不同种类、性质分类装册, 每册前有目录, 全部装册后要设一本档案的总目录统一编号。其次要定期不定期对档案进行整理、收集、补充、更新, 确保档案完整丰富。

4提高内勤人员的基本素质

从上述内勤人员的职责可见, 内勤人员应具有较高的基本素质。不仅要有广博的业务知识, 有更高的综合分析并解决问题的能力, 有更高的总结写作及技术指导能力。同时还要有很强的责任心和时间观念及较高的政策水平。要使其有这些基本素质。除了内勤人员的自身修养外, 上级监督机构应组织内勤人员学习业务, 提供有关的业务资料, 帮助提高业务技能。同时加强监督机构间的横向联系。定期或不定期组织内勤人员参加的关于内管理方面的研讨会, 交换意见、交流经验。在互相取长补短中不断提高内勤人员的基本素质。从而提高食品卫生工作内管理水平。

5提高“来信来访”反馈信息处理速度和处理质量

来信来访“多为反馈信息, 在一定程度上反映食品卫生工作的实际情况, 反馈信息的处理速度和质量直接反映内管理工作的水平。所以“来信来访”等反馈信息的处理, 是食品卫生内管理工作不可忽视的内容。应设立“来信来访登记本”详细记载。①来访方式:来文、来电、来人;②来访者姓名、单位;③来访的时间和内容;④接待者姓名;⑤处理意见或结果以及答复时间等。内勤人员应定期不定期及时对其进行归纳整理, 比较信息的处理时间和处理质量, 对代表性的事例可以公报形式发出。并将信息处理情况和质量情况纳入考核的重点。以此不断提高内管理水平。提高信息传递速度。在食品卫生工作中发挥强化、催化和指导作用。

食品企业卫生管理 篇8

从“食品卫生”到“食品安全”，我国的食品管理立法走了艰难的历程，期间伴随的是众多食品安全事故的惨痛经验教训。这部法律的出台。凝聚着众多专家学者和民众的智慧和力量，标志着我国食品安全法规体系建设的不断完善。纵观整部法律，可谓亮点纷呈，许多长期困扰食品监管的老大难问题得以解决。

亮点一：明确责任，全程监管不留真空

“几个部门管不了一头猪，十几个部门管不了一桌菜”，长期以来，职责不清和权责不明是食品安全监管中存在的最突出问题。因此，在食品安全立法过程中，许多人建议将食品安全问题交一个部门统一监管，以解决食品监管“九龙治水、各管一头”问题。这种建议有一定的合理性，但是，由于食品生产的链条比较长，从农田到餐桌，在现阶段没有哪一个部门能承担起全程监管之责。在这种情况下，《食品安全法》确立了分段监管与统一协调相结合的原则。《食品安全法》重新明确了各个部门的监管职责，确立了分段监管体制。主要是卫生、农业、质检、工商和食药监各司其职。分别负责对食品安全风险的评估、食品标准的制定，对初期农产品，对食品生产环节、食品流通环节和餐饮服务方面的监管，即从原料到产品、从生产到流通、餐饮的全程监管。在此基础上。设立国务院食品安全委员会，加强对各个监管部门监管工作的协调和指导。对此，全国人大常委会委员温孚江、辜胜阻表示，这应该是一个刚性机构，真正发挥协调、组织、惩治、监督等职能作用。应当说，这种模式是当前最适合我国的国情的模式，既能解决部门信息无法共享，公共资源浪费。重复执法增加企业经济负担的问题，又能在全程监管分段实施的过程中，能锁定责任，实现无缝对接。

亮点二：加大责罚，强化经营者的社会责任

我国有食品生产加工企业、食品经营企业近80万家，这还不包括200多万家个体工商户。如此大量的生产经营企业，显然靠监管部门人盯人是完不成监管的，只有当每一个食品生产经营者真正承担起应负的责任，主动把住安全关时，我们的食品安全才有保障。在这种情况下，我们必须靠法律来建章立制，同时加大罚责，让企业不敢轻易涉法。为此，食品安全法确立了食品生产经营许可、食品安全信用档案、不安全食品召回等一系列制度，在此基础上，严惩食品安全领域中的违法行为。与现行相关法律相比，食品安全法还明显加大对违法行为的处罚力度。将现行的最高处以违法所得5倍的罚款提高为货值金额10倍的罚款。在民事责任方面，食品安全法突破目前我国民事损害赔偿的理念，确立了惩罚性赔偿制度。食品安全法第九十六条还规定。生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金。惩罚性赔偿制度的确立，有利于提高消费者维护自身权益的积极性。加大食品生产经营者的违法成本。与此同时，食品安全法还对监管部门和认证机构人员失职、渎职的行为规定了处罚措施：出现重大食品安全事故、造成严重社会影响的，对县级以上地方政府的直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过、降级、撤职或开除的处分；对县级以上各监管部门不履行职责或滥用职权、玩忽职守等，造成严重后果的，给予撤职或者开除的处分，主要责任人应当引咎辞职。

亮点三：重视预防，监管关口前移

食品安全事故一旦发生，严重后果将不可逆转，因此，维护食品安全更重要是预防事故的发生。为此，食品安全法采取了三个措施。将监管关口前移：首先。统一了食品安全国家标准。“食品安全标准”不统一、不完整，一直是国内相关法律的技术性软肋，也是诸多食品安全问题的根源。一方面是未与国际标准接轨，比如食品中是否含有“苏丹红”，欧盟标准早就有了明确规定。我们的标准却“先出事后发布”，标准的预警功能严重缺失；另一方面是标准太多、太乱，多种标准形成；中突，既让守法的企业茫然无措，又让一些不法企业乘机钻了空子。为了解决目前一种食品有食品卫生和食品质量两套标准的问题，食品安全法确立了统一制定食品安全国家标准的原则。今后，我国只有一套食品安全国家标准。除此之外，不得制定其他的食品强制性标准。其次，确立了安全风险评估制度。将食品安全风险评估结果作为制定食品安全标准和政策的科学依据，已成为许多国家的普遍做法。食品安全法明确规定国家建立食品安全风险监测、评估制度，由国务院卫生部门会同其他有关部门制定、实施国家食品安全风险监测计划。由国务院卫生部门负责组织食品安全风险评估工作，成立由医学、农业、食品、营养等方面的专家组成的食品安全风险评估专家委员会，进行食品安全风险评估。对可能具有较高程度安全风险的食品，应及时提出食品安全风险警示，并予以公布。最后，加强对食品添加剂的管理。“三鹿奶粉”事件的发生，暴露了在食品中添加非法物质与滥用食品添加剂是危害食品安全的重要源头，《食品安全法》着重加强了对食品添加剂的监管。第四十五条规定食品添加剂只有经过风险评估证明安全可靠，且技术上是确有必要的，方可列入允许使用的范围。这一定程度上杜绝了类似“三鹿奶粉”的食品添加剂导致的危害。

亮点四：杜绝虚假广告，明星代育问题食品要问责

社会名人、明星代言会使广告的效应叠加，增加消费者对产品的信任度，近年来明星代言引发的食品安全问题日益增多，这些明星在拿走数额可观的代言费、广告费后，心安理得地把一堆的问题和伤害留给社会和群众，对此，法律给予了足够的重视。《食品安全法》第五十四条规定食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会不得以广告或者其他形式向消费者推荐食品，第五十五条规定，社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的。与食品生产经营者承担连带责任。看来今后，社会名人、明星代言广告要小心了。否则可能会被法律“雷倒”!

我们期待这一关系民生的法律能得到切实执行，为群众的食品安全提供一个可靠的法律保障!