食品从业人员卫生知识培训制度

食品从业人员卫生知识培训制度（精选13篇）

食品从业人员卫生知识培训制度 篇1

一、待聘人员须在健康证办理处进行初步的卫生知识培训。

二、新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗；如因特殊事由未能参加岗前培训的，学校应另行安排时间为其进行“补课”。

三、培训时间、地点由学校统一计划，并由相关负责人对培训过程进行监督、考核。

四、每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训，并至少保障每年有一次由卫生监督部门指导的培训。

五、学校结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题卫生知识培训。

六、参加培训人员应严格遵守培训纪律，认真听讲，做好笔记，切实提高自身卫生知识水平。

食品从业人员卫生知识培训制度 篇2

1 对象和方法

1.1 调查表的设计和调查方法

制定统一的一般食品从业人员调查问卷, 调查问卷共设计了16道从业过程中常用的食品卫生标准问题, 试卷由卫生监督员统一发放、回收, 食品从业人员采用闭卷方式答题。调查对象答对一题计1分、答错一题不计分, 满分为16分。

1.2 调查对象

按照经济发展状况将北京市海淀区辖区分为内城区、城乡接合部和农村三种区域, 采用分层抽样的方法在各区域内随机抽取餐饮、食品经营和食品生产加工企业各15家, 其中每类抽取大、中、小型企业各5家, 共125家企业, 对其食品从业人员进行调查。

1.3 数据的统计分析

用Microsoft excel建立数据库, 应用One-Way ANOVA对各组得分的均数进行比较, 应用x2检验对各组构成比进行分析比较, 检验水准α=0.05, 以上数据分析均用SPSS 11.0软件完成。

2 结果

2.1 基本情况

本次调查共发放调查表805份, 收回有效调查表782份, 有效问卷回收率97.14%。在调查到的782名食品从业人员中, 男性380人, 女性402人, 其中食品零售业从业人员278人, 餐饮业307人, 加工业197人, 被调查者年龄在16~57岁之间, 平均年龄为28.74±9.37岁。 (表1)

总体来讲, 不同行业从业人员平均年龄有显著性差异 (P=0.00) ;餐饮业与加工业从业人员平均年龄相比无显著性差异 (P>0.05) ;零售业从业人员平均年龄低于餐饮业和加工业从业人员平均年龄, 且有显著性差异 (P<0.05) 。

2.2 人员素质分析

2.2.1 生活背景分析

调查到的食品从业人员主要以农村生活背景为主 (62.02%) 。城市生活背景的食品从业人员得分高于农村生活背景食品从业人员, 并有显著性差异 (P=0.001) 。

2.2.2 食品从业人员受教育程度分析

总体来说, 不同行业食品从业人员受教育程度有差别;其中食品加工业从业人员受教育程度高于零售业 (P=0.004) , 且有显著性差异;零售业食品从业人员受教育程度高于餐饮业 (P=0.000) , 且有显著性差异。

2.2.3 不同年龄段食品从业人员食品卫生标准知晓情况比较

各年龄组食品卫生标准得分, 其中30岁以下各年龄组与50岁年龄组之间食品卫生标准得分无显著性差异 (P>0.05) ;30和40岁年龄组食品卫生标准得分无显著性差异 (P>0.05) ;30和40岁年龄组食品卫生标准得分高于30岁以下各年龄组与50岁年龄组, 并有显著性差异 (P<0.05) 。

2.2.4 不同行业食品从业人员食品卫生标准知晓情况比较

被调查食品从业人员食品卫生标准平均得分为7.84±2.15;总的来说, 不同行业食品从业人员食品卫生标准得分有显著性差异 (P=0.002) , 其中餐饮业和生产加工业食品从业人员食品卫生标准得分无显著性差异 (P>0.05) , 与餐饮业和生产加工业食品从业人员相比食品零售业从业人员食品卫生标准得分低于前两者, 且有显著性差异 (P=0.003, 0.004) 。

3 讨论

3.1 人员素质

抽样调查结果表明, 现阶段食品从业人员学历主要以初中及以下为主 (54.7%) , 其次为高中或中专 (39.1%) , 大专及以上仅占到6.2%。不同行业食品从业人员整体素质有差别, 其中食品加工业从业人员整体素质高于餐饮业食品从业人员, 而餐饮业从业人员整体素质高于零售业。

3.2 食品从业人员年龄构成

各行业食品从业人员以青壮年为主, 年龄主要在20~40岁。在监督工作中, 应主要选择30和40岁的食品从业人员担当食品卫生管理员, 并通过强化培训, 使其食品卫生标准知识能够得到及时的更新, 并通过企业内部培训机制带动企业整个食品卫生水平的提高。

3.3 食品卫生标准知晓情况

总的来说, 餐饮业和生产加工业食品从业人员对食品卫生标准的知晓情况好于食品零售业从业人员, 调查到的食品从业人员食品卫生标准平均得分为7.84±2.15分, 而问卷的满分为16分, 所得平均分未及问卷的及格线, 表明现阶段食品从业人员对食品卫生标准的知晓情况较差, 需要针对现状提出有效的食品卫生标准宣贯对策。

4 对策

4.1 加强岗前培训

现阶段我国食品安全教育体系尚处于起步阶段, 食品从业人员大多数受教育程度所限, 文化基础水平较低, 缺乏必要的食品安全知识和技能, 法律意识淡薄;另外, 食品卫生标准都具有较强的科学性和规范性, 内容多、技术性强, 不可能仅仅依赖从业人员自身的学习就完全掌握其中的重点。因此, 必须对食品从业人员进行定期的培训教育, 经常性地强化巩固, 才能使其知晓基本的卫生知识, 具有良好的健康意识, 形成正确的健康服务行为。

4.2 严把培训关

现阶段卫生体制改革使卫生监督所和疾病预防控制中心职能各有偏重, 从业人员的岗位培训在疾控中心进行, 但多数培训流于形式, 食品从业人员不能很好地掌握各种食品卫生知识及标准, 给监督所后续的监督执法以及日常培训带来很大困难, 非常不利于地区餐饮业整体食品卫生水平的提高, 给当地群众的生活带来食品安全隐患。针对上述问题, 卫生行政部门应与疾控中心搞好沟通, 并抽查培训情况, 对不合格者应及时通报疾控中心再次进行培训, 另外, 卫生行政部门可以借鉴公安交管部门的考试方法 , 由计算机随机生成题库, 采用现场上机考试的方法, 杜绝由于人为因素造成的食品从业人员食品卫生知识水平不达标。

4.3 培训形式灵活多样

对餐饮业从业人员的卫生知识培训要注重效果因材施教。对于文化程度较低、工作年限较低的从业人员要作为重点培训对象, 应灵活多样, 能够引起从业人员的兴趣, 如技能操作演示、看录像、参观等, 从而避免从业人员觉得单调、枯燥乏味等, 从而影响培训效果。

4.4 开展针对性培训

缩短对食品从业人员培训的周期, 最好对食品从业人员进行每年1次的卫生知识和标准培训, 加强卫生知识教育和卫生行为的培养, 提高他们的卫生知识水平, 促其改变不正确的卫生态度, 可以将初次参加培训者和再次参加培训者分开, 将餐饮业、加工业和食品经营业不同行业人员分开进行培训, 培训内容应有相应的侧重, 将相应的卫生知识能与日常工作联系起来, 以便使从业人员形成良好的行为规范, 自觉执行和维护卫生法规及相关卫生标准要求。

4.5 建立食品卫生标准宣贯的长效机制

对于大型的企业选年轻 (30岁和40岁年龄组) 、受教育程度好食品从业人员担当食品管理员并明确其职责, 建立企业内部培训机制, 通过定期加强对食品卫生管理员的培训, 促进企业内部培训, 使从业人员食品卫生标准知识得到进一步更新, 从而带动企业整体食品卫生水平的提高;对于规模较小的单位, 应加强经常性卫生监督, 加强对食品卫生经营单位的业务指导, 规范从业人员的行为。

摘要：目的了解北京市海淀区一般食品从业人员对食品卫生标准的知晓情况, 为食品卫生标准的宣贯提供基础资料和依据。方法采用分层抽样的方法随机抽取海淀区辖区内城区、城乡接合部和农村三种区域餐饮、食品经营和食品生产加工企业各15家, 对一般食品从业人员应用统一制定的食品卫生标准调查问卷进行测试, 并对测试得分情况进行评价。结果北京市海淀区现阶段食品从业人员以青壮年为主, 不同年龄段和生活背景食品从业人员素质有差别, 不同行业食品从业人员对食品卫生标准的知晓情况有显著性差异。结论开展形式灵活多样的岗前培训严把入门关, 缩短后续培训的时间间隔并根据不同的行业开展有针对性的后续培训, 以食品卫生管理员为中心建立食品卫生标准宣贯的长效机制。

食品从业人员卫生知识培训制度 篇3

【关键词】沙门菌、影响因素、食品从业人员、安全卫生从业人员

Abstract： food safety management is put in place， is directly related to the safety of life and property. According to the report， we can know that Salmonella is the bacterial food poisoning caused by pathogens， Salmonella food poisoning caused by infection are often present outbreak of epidemic trend， so for food and public health practitioners Salmonella carrier case study is necessary. This paper mainly analysis the personnel carrier and combining the result of factors affecting a general discussion， put forward the related proposal.

Key words： Salmonella， influencing factors， food practitioners， health and safety professionals

自沙門菌被确定为是引起人们肠道传染病的重要病原，人们对它的关注就没有间断过。目前为止，沙门菌在世界的范围内引发的患病人数越来越多，在我国，因为它而引起的食物中毒事故位居第二位甚至已经位列榜首[1]。针对这一情况，我国很多地方都对当地的沙门病菌带菌状况作了科学的调查，并对后果作出分析探索，对沙门菌形成的原因进行归纳。

一、对食品和公共卫生从业人员沙门菌的调查状况

要对沙门菌的分布情况和形成原因有一个大致的了解，就一定要有数据作为支持，我国地广人多，要进行全国调查无疑是痴人说梦，吃力不讨好的事情，所以只能抽取我国人口比较密集的城市，虽说这样有以偏概全的嫌疑，但其实一线城市的情况在很大程度上也能表明我国现在沙门菌分布的情况。

1、对象与方法

这次调查的对象主要是锁定了我国一些一线城市里面工业区的食品和公共卫生从业人员的身体状况，根据不同地方的不同情况，调查的方法也是有所差异。如有的地方直接的采用同一的自制调差表，对从业人员的一般情况罗列了详细的问卷，采集肛试样本，以此来检测沙门菌的带菌情况。有的地方则采取更加细致的调查方法，根据何晓晴编写的卫生防疫细菌检验里面的方法，收集必须的材料进行临床检测。这样得出来的结果更加细致。

2、结果

在本次的调查里面，对于城市的结果进行了统合，从男女之间、不同年龄段之间做出统计，得出的结果是女性携带沙门菌病例普遍比男性要少，而不同年龄段之间，年龄在三十到三十九之间的，携带沙门菌的比例是比较大的。

这是山东对于当地工业区的食品和公共卫生人员调查出来的图表。我们可以知道，沙门菌是分布于五个群十个血清型的，以检出率从大到小来排列的话，依次是C、B、A最后是F。

从调查的结果来看，季节性对于沙门菌的分布也是有着或多或少的影响的，而夏秋季检出来的比例明显是比冬春季要高的。依然是以山东的调查报告为例，夏秋季检测的标本有8585份，其中检出率是0.35%，再看冬春季时候的结果，标本是5415份，检出率为0.11%，结果已经显示出较大的差异。

最后的划分是以人群分布来作为标准的。在山东的检测结果中，检测食品从业人员标本总共是7620份，检出率是0.26%；公共卫生从业工作人员的标本总共为6380份，检出率0.25%，这样的差异对比从统计学来看是没有意义的。检测男性的标本总数是5768份，检出率是0.17%，女性标本总数为8232份，检出率0.32%，得出跟上面一样的结论，这样的差异没有统计学的意义。令人在意的是本地人与外地人之间的对比差异，本地人标本5512份，检出率是0.11%，外地人的标本总数8588份，检出率是0.35%，可以明显的看出来，外地工作人员沙门菌携带病例是比本地人沙门菌的携带病例要多的。

二、根据调查结果进行的讨论

1、调查结果的作用

沙门氏菌的存在将会使我国的疾病控制和卫生监督工作中需要长期面对的危害，它对人类健康的威胁是切实存在的。因此，对于我国的食品和公共卫生从业人员的沙门菌监测工作是必须长期坚持的任务。沙门菌作为重要的肠道疾病病原菌，在伤寒、副伤寒的时候对于人们的身体会造成很大的危害，分析带菌者在不同年龄阶段、不同性别还有不同季节时候的分布[2]，能够针对不同的病患作出有效的对策，这有利于加强行业食品卫生管理，能切实的减少和防止食物中毒的发生。

我国大部分地区的带菌率基本上都呈现出了上升后下降的波动趋势，但是整体来说并没有多大的变化。主要是很多带菌者对于沙门菌并没有很深入的认识，通过对病史的咨询，能够知道很多健康带菌者对于本身并没有感觉出来有什么异状。但是他们作为食品服务和公共卫生服务的从业人员，毕竟是一个潜在的传染源[3]。细菌食物中毒的病例中，有很大比例是由沙门菌所引起的，如果从预防的角度来看，及早消除一个传染源就等于直接的消除了一次食物中毒发生的可能性。

从调查可知，不同的年龄阶段对于沙门菌的分布也是有一定的影响，其中基本在年龄阶段三十到三十九之间所占的比例是比较大的，所以对于这部分人群的卫生监督管理应该加强，从根本上对他们加强法制观念宣传，改善他们平时的卫生生活习惯，提高防病的意识，将可能发生的事故有效抑制。

从调查的数据来看，城市里面本地人的携带沙门菌的病例一般都是比外地人少，这大概和本地人生活水平提高，卫生意识增强，还有食品和公共场所从业人员体检有关。但是相对来说，外地人到了城市里面工作，居住的生活环境卫生状况较差，卫生意识比较淡薄，所以肠道传染病的发生比较多。有关的地方部门要针对这样的现状，对外地人从根本上改变他们的生活环境，宣传和加强他们的卫生意识，只有从根本上入手，才能治标治本，为外地劳工人员一个良好的环境保障。

2、对检验人员的警示

沙门菌的传播主要是通过污染食品还有水源经口传播，作为肠杆菌里最为复杂的菌属，大概有两千多种以上的血清型，不同的种系可能导致不同的致病后果，可能引起腹泻和食物中毒还有其他感染，严重的时候可能致人死亡。这就要求检验人员要熟练的掌握相关的理论知识，在检测沙门菌的时候要仔细小心，运用系统的生化试验进行验证判断，依据生化反应和血清学试验结果作出判断，如果存在一点的错误就可能造成严重的后果。

对于食品和公共卫生场所的监督是我国卫生监督部门应该不断加强的地方，一切要以保护公众的生命财产安全为目的，防止沙门菌食物中毒的爆发和流行。

参考文献

[1]. 何晓晴.卫生防疫细菌检验[M].北京：新华出版社.2010，304-305，662-663

[2]. 李劲锋，彭超育，李文、等.2007～2010年玉林市餐饮、公共场所从业人员沙门菌携带状况检测分析[J].预防医学论坛.2011，17（11）.：1020-1022.

食品从业人员卫生知识培训制度 篇4

二、凡在本项目上从事食堂餐饮工作的所有人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、管理人员等）均应遵守本制度，认真参加卫生知识培训。

三、所有食堂餐饮从业人员在开始工作前（包括临时工）必须进行基本的卫生知识培训，经考核合格后方可从事食堂餐饮工作。

四、食品安全管-理-员要及时对在本项目从事食堂餐饮的工作人员进行登记造册，按照培训计划安排，组织从业人员分批进行卫生知识培训教育，并进行考核。

五、卫生知识培训内容包括与从事工作有关的食品安全法律法规、标准、卫生知识以及卫生操作要求。

六、从业人员应按《中华人民共和国食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

七、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

食品从业人员卫生知识培训材料 篇5

内容：日常操作规范 时间：2018.9.7 参与人员：全体工作人员

一、原料采购卫生要求

1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。禁止采购的食品: a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品;b、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;d、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。建议不采购的食品: 黄花菜,四季豆及亚硝酸盐腌制的食物

2、采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验(检疫)合格证明复印件等。

3、入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录。有关记录至少应保存12个月。

二、食品运输贮存卫生要求

1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

2、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。

库房内要建标立卡,各类食品应建立标签,标明编号,产品名称,过期时间,采购时间等。其中编号应与索证资料相对应。

3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。冷藏:指为保鲜和防腐的需要,将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在0~10℃之间。

冷冻:指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态的贮存过程,冷冻温度的范围应在-20℃~-1℃之间。

a、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志,宜设外显式温度(指示)计,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。

原料:指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

半成品:指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料。成品:指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

b、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

c、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放。

成品和半成品应尽量使用密闭容器保存,也可用保鲜膜进行覆盖。

d、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

三、粗加工及切配卫生要求

1、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

2、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。

4、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。

5、切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。

6、已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

7、加工用容器、工具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

四、烹调加工卫生要求

1、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。

2、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。

4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

5、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。

6、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时,会有许多泡沫上浮,出现“假沸”现象。

7、四季豆和豇豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

五、备餐及供餐卫生要求

1、操作前应清洗、消毒手部,在备餐专间内操作卫生要求应同凉菜间。

2、操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。

3、操作时要避免食品受到污染。

4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。

6、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

六、食品再加热卫生要求

1、无适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的),存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

3、加热时中心温度应高于70℃,未经充分加热的食品不得食用。

九、餐用具卫生要求

1、餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净。

2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。

3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

4、不得重复使用一次性餐饮具。

食品从业人员卫生知识培训制度 篇6

基础知识

1.健康要求：从业人员人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的人员必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品和直接触顾客的工作。

2.从业人员卫生要求

2.1持健康证上岗。

2.2出现腹泻、呕吐、发热、咳嗽、咽喉痛、手部受伤、耳眼鼻溢液等症状必须暂时调离接触食品、卫生用品或顾客的工作岗位。

2.3勤洗手，开始工作前和去厕所返回后，接触直接入口食品、卫生用具之前和处理食品原料后必须用流动清水彻底洗手。

2.4不留长指甲，不涂指甲油，工作期间不戴首饰（手表）。

2.5不得面对食品打喷嚏、咳嗽、吸烟及其他有碍食品卫生的行为。

2.6勤洗澡、勤理发，保持良好的个人卫生。

2.7服装保持干净，在厨房工作时帽子始终罩在头发。常用消毒方法

饮食行业餐具消毒程序:一洗，二漂，三消毒，四保洁。

一、物理消毒

1、紫外线消毒:用于空气、物品(食品)的消毒。每10—15平方米30瓦紫外线消毒灯一只，每次照射30—60分钟。

2、煮沸消毒:小物品的消毒，将物品放入煮沸水中15—30分钟。

3、蒸汽消毒:将餐具等放入蒸汽柜内，温度保持100度；消毒时间不少于15分钟。

4、红外线消毒:将餐具等放入消毒柜，温度保持100度；消毒时间不少于15分钟。

二、化学消毒

1、消毒灵、漂白粉:餐具、茶具、水质消毒。

2、戊二醛:理发工具消毒，0.3%碱性液体浸泡5分钟。

3、环氧乙烷:空气消毒，0.5—0.7公斤/平方米，15分钟蒸发，作用12—48小时，使用时防止明火及中毒。

食品卫生

一、食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：

1、保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；

2、食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；

3、应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；

4、设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；

5、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；

6、贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；

7、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；

8、食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；

9、用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；

10、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

二、禁止生产经营下列食品：

1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状

异常，可能对人体健康有害的；

2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；

3、含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；

4、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；

6、容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；

7、掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；

8、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；

9、超过保质期限的；

10、为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专

门规定禁止出售的；

11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；

12、其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。

三、食品标识

定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识或者产品说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。食品包装标识必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品，必须有中文标识。

四、索证制度

食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供。

五、餐饮业的一般卫生要求

1、内外环境必须保持整洁，污水排放通畅。

2、必须具备消毒设施；防蝇、防尘、防鼠设备或设施；防腐用冰箱一台；应用存放垃圾和废弃物的设备(如:带盖的桶或其他)；刀、墩应配备两套并生熟分开及有明显标识；具有保洁设备或设施；每个从业人员配备两套工作衣帽。

3、餐具、饮具和盛放直接入口食品必须洗净、消毒、保洁。

4、仓库内食品及原材料必须离地离墙上架分类存放，有明显标识，非食品不得人内。冰箱内生熟食品分开，熟食品放上层，生食品放下层。操作台上生熟食品及原料分开，避免交叉污染。

5、要有与加工食品相符的操作间，如加工冷菜，要有冷菜间；加工面点，要有面点间。客堂接待能力与操作加工场所相符。

6、有健全的卫生管理制度。

六、食品污染

食品从生产、加工、运输、储存、销售、烹调、每个环节或过程都有可能受到外环

境中各种有害物质的污染，以至降低营养价值和卫生质量。

1、食品污染来源

（1）、生物污染：微生物（细菌、霉菌及毒素）、寄生虫等。（2）、化学污染：农药、工业三废（废水、废气、废渣）等。（3）、放射性物质污染。

2、食品污染途径

（1）、食品生产加工过程污染：在生产加工中使用的容器、工具、管道清洗不当或使用不当均可造成污染。

(2)、运输污染:运输车辆不洁，如:非食品与食品混装和运输车辆污染，生熟食品混

放等均可造成污染。

(3)、人为污染:以假代真、掺假、掺杂、掺入有毒有害物质、操作人员带有传染性疾病污染食。

(4)、意外污染:发生地震、火灾、水灾可对食品造成污染。

七、食品腐败变质

食品腐败变质是指微生物对蛋白质、脂肪、碳水化合物分解(如:发生霉斑，出现异味等)。

1、发生腐败变质的原因:微生物、环境因素(温度、湿度、水分)。

2、腐败变质食品对健康的影响: 产生厌恶感，降低食品营养，引起食物中毒或潜在危害。

食品从业人员卫生知识培训制度 篇7

1 对象和方法

1.1 对象

从2008年来杭州市萧山区疾控中心培训的36 320名食品从业人员中随机抽取2 014名作为本次调查样本。

1.2 方法

本次调查以《食品卫生培训教材》萧疾控2005年1月第10版和《国家卫生城市评比标准》中食品从业人员应知应会知识为基础, 内容包括食品卫生法及食品卫生常识问题, 采用笔试问卷调查。调查表分为三大部分, 第一部分为从业人员社会人口学资料, 具体包括从业人员的性别、年龄、文化程度、工作单位、单位性质、工种、从事食品工作年限以及是否参加过卫生知识培训等情况。第二部分为认知部分, 包括食品卫生许可证及健康证发放、环境卫生、食品存储卫生及操作卫生、索证制度、个人卫生等。第三部分为态度和行为部分, 包括发生食物中毒时愿意向卫生部门报告、将生产经营点设置在远离废气, 废水, 废渣等有毒有害的场所、个人卫生做到四勤情况、食品生产经营的卫生制度执行情况、每年按期体检、办理卫生许可证等有关事项。第二、三部分各10道选择题, 每题5分。得分80分以上为好, 60～80分为中, 60分以下为差。

1.3 统计学方法

所有统计分析采用SPSS10.0统计软件包, 对等级资料比较采用χ2检验。

2 结果

2.1 一般情况

本次调查共调查2 014人, 收到有效问卷1 960张, 1 960名被调查从业人员中, 得分在80分以上 (好) 的有570人, 占29.08%, 60～80分 (中等) 的有988人, 占50.41%, 60分以下 (差) 的有402名, 占20.51%。

2.2 不同性别从业人员得分比较

948名男性从业人员得分为好、中的占80.8%, 1 012名女性从业人员得分为好、中的占78.26%, 经卡方检验, χ2=3.470, P>0.05, 说明食品从业人员不同性别之间卫生知信行水平差别无显著性。

2.3 不同年龄从业人员得分比较

本次调查的1 960名食品从业人员中年龄最大68岁, 最小16岁, 平均年龄27.4岁。经卡方检验, 食品从业人员不同年龄之间卫生知信行水平差别有显著性 (χ2=25.242) , 16～25岁年龄中得分成绩“好、中”者占82.08%, 高于其他年龄组。

2.4 不同文化程度得分比较

本次调查的1 960名从业人员中初中文化程度最多, 为1 062人, 占54.2%, 高中 (含中专、技校) 文化程度居次为654人, 占33.4%。食品从业人员卫生知信行水平与文化程度关系经卡方检验, χ2=124.564, P<0.01, 说明食品从业人员不同文化程度之间卫生知识水平差别有显著性, 其中大学文化程度的从业人员得分成绩“好、中”者占95%, 明显高于其他组。

2.5 不同工种得分比较

本次调查的1 960名从业人员中食品加工人员包括小包装食品加工人员及厨师等868人占总人数的44.3%, 服务人员居次, 为666人, 占总数34%。食品从业人员卫生知信行水平与工种关系经卡方检验, χ2=38.018, P<0.01, 说明食品从业人员不同工种之间卫生知识水平差别有显著性。其中食品管理的从业人员问卷调查成绩“好、中”者占81.8%, 高于其他组。

2.6 不同培训次数得分比较

本次调查的1 960名从业人员中接受1次及以下培训人数870人, 接受2次及以上培训1 090人。食品从业人员卫生知信行水平与培训次数关系见表1, 经卡方检验χ2=51.00, P<0.05, 说明食品从业人员不同培训次数之间卫生知信行水平差别有显著性。其中培训2次及以上的从业人员问卷调查成绩“好、中”者占84.95%, 高于其他组。

2.7 食品从业人员工作年限和得分关系

本次调查的1 960名从业人员从事食品行业最长的已达23年, 最短的未接触过食品行业, 是新参加工作而要求进行培训的人员, 平均工作年限3.1年。食品从业人员工作年限和卫生知信行水平关系见表2, 经卡方检验χ2=336.02, P<0.05, 说明不同工作年限食品从业人员之间卫生知信行掌握情况差别有显著性, 工作年限超过4年的从业人员卫生知信行水平高于年限短的。

2.8 问卷调查失分情况分析

本次1 960名卫生知信行调查食品从业人员成绩平均74.35分, 失分主要情况如下:31.2%人员不能正确回答索证制度, 24.3%人员不能正确回答卫生许可证办证情况及意愿。

3 讨论

3.1 从本次调查看, 1 960名被调查从业人员中 “好、中等”者79.49%, 这表明杭州市萧山区食品从业人员卫生知信行总体情况良好, 这为当地食品生产经营单位卫生状况的改善提供了保障。1998年4月世界卫生组织在日内瓦召开了相应的专家评议会, 这次会议明确指出:世界范围内有关食源性疾患爆发的研究表明, 几乎所有爆发事件都是不遵守食品制作, 加工, 烹调, 储存或销售的规范而造成的[1]。从本次调查分析, 仍有20.51%从业人员卫生知信行总体情况欠佳, 故加强对从业人员健康教育, 增强卫生意识及法制观念, 以保证食品的安全性。

3.2 通过调查发现, 工作年限长、接受多次培训、文化程度高者卫生知识知晓率高, 这与罗政[2]等调查结果一致。从年龄上分析, 16～25岁年龄段上的食品从业人员卫生知识水平较高。这与卡特尔的流体智力与晶体智力理论相吻合[3], 流体智力指一般的学习和行为能力, 流体智力发展到25岁时达到最高潮, 主要作用是学习新知识和解决新异问题, 大部分食品从业人员正处于这阶段, 接受新知识的能力比较强, 所以会比其他人知识水平高。晶体智力指已获得的知识和技能, 它与人的年龄、工作经历等成正相关性, 主要作用是处理熟悉的、已加工过的问题。工龄长、培训次数多、文化程度高的人员, 处理食品卫生问题的能力较好, 对卫生知信行掌握更全面。但为提升整个行业的食品卫生水平, 我们更应重视对工龄短、文化程度低人员的培训。

3.3 从食品从业人员性别和卫生知信行情况分析, 不同性别人员卫生知信行情况在统计学上无差异显著性。我们认为本次调查发现萧山区食品从业人员平均年龄在27.4岁, 故基本上是十九世纪七十年代末出生, 我国已基本落实了九年制义务教育, 男女性接受教育机会基本相同, 在接受卫生知识培训和信息方面也基本上趋于公平, 从而表现在卫生知信行方面男女性基本一致。从食品从业人员工种和卫生知信行情况分析, 管理人员卫生知信行情况明显好于其它工作人员, 这可能与其接受的教育程度、卫生知识培训机会等有关。

3.4 从本次调查的1 960名从业人员失分情况分析, 从业人员对基本卫生知识掌握情况相对较好, 但对食品生产经营中进货查验制度知晓程度不够。在卫生态度和行为方面, 对饭前便后要洗手、不随地吐痰等卫生习惯形成率较高, 而对及时办理卫生许可证等行为形成率欠佳, 这可能与从业人员的法制意识淡薄, 办理卫生许可证有一定难度等有关。这提示我们在开展食品安全卫生知识培训时应特出重点, 加强对食品进货查验制度、许可制度等知识的培训。

食品从业人员的卫生知识培训是其健康教育的重要内容, 是食品安全的重要保证。通过本次调查的结果, 我们对认为食品从业人员健康教育内容应突出重点, 加强对工龄短、文化程度低等人员的培训, 提高食品从业人员卫生知信行水平, 从而减少食源性疾病发生的风险。

参考文献

[1]张丽兰, 万凤山.大理市食品从业人员卫生知识、态度和行为调查[J].中国健康教育, 2002, 18 (5) :273-275.

[2]罗政, 梁锦华, 李文方, 等.食品加工生产人员卫生知识知信行模型调查[J].中国卫生监督杂志2002, 13 (2) :97-98.

食品从业人员管理与培训制度 篇8

1、食品从业人员每年定期体检一次，取得健康证经培训合格后方能正式上岗。企业每年定期组织全体职工进行体检，并取得健康证随时备查，建立职工健康档案。

2、患有肠道、呼吸道、各种传染性疾病及皮肤病患者，及时向有关领导汇报情况，由领导安排调岗或休假。

3、个人卫生要做到四勤:勒洗手、勤剪指甲:勤洗澡、勤理发勤洗衣服、被褥;每日换洗工作服、帽。

4、上班时间不得 佩带任何饰物、随地吐痰、吸烟喝酒、咀嚼吃东西、抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠，不染指甲，咳嗽或打喷嚏时，要掩住口鼻。

5、仪容仪表符合要求:按规定着装，上班不带戒指、耳环，男不留长发，女发不披肩。

6、进入车间按要求穿戴好整洁的工作服、工作帽、工作鞋，严格按照要求洗手消毒。

食品从业人员卫生知识培训制度 篇9

姓名： 成绩：

一、填空题（每空4分，共40分）

1、《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年 月 日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。

2、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于 年。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于 年。

3、安排患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员以及有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，将处以 元以上 元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

4、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起 年内不得从事食品生产经营管理工作。

5、食品生产经营人员每年应当进行，取得 后方可参加工作。

6、食品安全监督管理部门对食品不得实施。

二、选择题：（每题3分，共33分）

1、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任

2、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务应当依法取得（）。A、生产许可 B、食品流通许可 C、餐饮服务许可。

3、违反《食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（）。A、先承担民事赔偿责任 B、先承担刑事责任 C、先缴纳罚款、罚金

4、《食品安全法实施条例》规定，食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为（）年。A、1年 B、2年 C、3年 D、5年

5、临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过()个月。A、3 B、6 C、8 D、10

6、申请人申请《餐饮服务许可证》时所提供的申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在（）个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。A、3 B、5 C、7 D、10

7、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（）。A、食品安全管理人员 B、营养师 C、烹饪师 D、选料师

8、餐饮服务提供者应当建立（）、（）、和（）的采购查验和索证索票制度。（）

A、食品及食品原料 B、食品添加剂 C、食品相关产品 D、以上都是

9、下列哪些人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）A.新参加工作的食品生产经营人员及临时参加工作的食品生产经营人员

B.体检满一年后的食品生产经营人员C.办好健康证后休假一月再上岗的食品生产经营人员 D.以上都是

10、鲜黄花菜(也叫金针菜)含有（），当进食大量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。A、秋水仙碱 B、黄曲霉素 C、龙葵素 D、亚硝胺

11、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是()A、苏丹红 B、二氧化硫 C、苯并芘 D、丙烯酰胺

三、判断题（每题3分，共27分）

1、食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（）

2、食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。（）

3、食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产。（）

4、食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。（）

5、广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，可以涉及疾病预防、治疗功能。（）

6、食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。（）

7、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（）

8、制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。（）

9、保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（）

一、填空 1、6 1 2、2 2 3、2000 20000 4、5

5、健康检查

健康证明

6、免检

二、选择

1—5：CCACB

6—11：BADDAC

三、判断

1、√

2、√

3、√

4、√

5、×

6、√

7、√

8、√

食品从业人员卫生知识培训制度 篇10

根据《食品安全法》、《职业病防治法》、《公共场所管理条例》等卫生法律法规, 从事食品卫生、公共卫生行业人员需进行卫生知识培训和考核, 掌握有关卫生法规、基本卫生知识和基本卫生操作技能等, 取得卫生知识合格证明方可上岗;上岗期间也应该定期进行复训和身体复查。目前, 卫生监督部门常规方法是集中分批培训考试模式, 不能实现随来随考。由于每年培训和考核人员相当多, 由于卫生监督力量的不足, 培训与考核工作受到了制约。给卫生监督和食品安全工作留下隐患。建立食品卫生行业人员培训与考试系统, 将实现培训和考核变成随时随地进行, 大大方便了从业人员的考核和学习。考试和培训一体监管系统, 大大加速培训效果。因此, 采用一套计算机自动考试系统来完成培训、考试, 系统存储有各类人员卫生知识考试培训题库, 人员可应试和培训, 应试人员随机抽题, 进行答题, 考试完毕, 计算机将自动阅卷, 打印合格证, 凭考试合格证, 从业人员可进行健康体检和相关职业上岗, 所有用人单位必需提供从业人员培训合格和健康状况的信息。

2 培训、考试、监管业务主要业务流程分析

目前, 食品卫生、公共卫生及相关行业的人群上岗前需要进行查体, 查体前须经过培训并考试合格后方可进行, 培训与考试业务流程如下:

2.1 培训管理业务流程:

2.2 考试管理业务流程:

2.3 人员监督管理业务流程:

3 食品卫生行业人员培训与考试系统建设方案

3.1 成立项目组:

人员组成由两部分:一部分是食品卫生监督管理者。食品卫生行业人员培训与考试系统建设需要相关部门之间的配合, 部门领导应该是项目组成员, 监督主管食品卫生监督的所长任项目组组长, 协调各部门完成系统的需求分析、系统运行工作。系统建设的过程, 也是规范业务流程、业务处理的过程, 在制定系统时, 要以科学的管理为前提, 因此, 可能要改变培训与考试手工业务处理流程, 需要项目组长与各相关部门领导协商好。还有一部分是技术人员, 主要是网络中心技术人员和软件开发技术人员, 软件开发人员应该对培训与考试业务流程比较熟悉, 与各部门有良好的沟通能力。以往的软件开发经验告诉我们, 没有主管领导的支持, 项目的开发是无法进行的;没有懂业务的技术人员, 项目的开发就很难成功。信息管理系统的最终建立, 标志着一套科学的教学管理体系和一套计算机信息管理系统。

3.2 系统设计与实施方案:

食品卫生行业人员培训与考试系统的建设只是一个开头, 随着卫生监督所职能需求的要求, 系统可以进一步扩充, 因此, 设计之初要充分考虑系统的可扩充性。系统采用生命周期法和原型法相结合的方法开发系统开发过程依据信息流与业务流程顺序, 采用分期、分步实施原则, 实现边开发、边使用原则。首先做好前期的调研工作, 明确用户需求, 结合卫生监督所具体情况, 进行系统调研与系统分析、总体解决方案、系统架构、系统的总体设计与详细设计、系统的实施与运行工作。按照业务流程和信息处理流程涉及到的部门、科室进行需求分析。在软件开发阶段, 按信息处理的流程进行开发。

3.3 食品卫生行业人员培训与考试系统的组成:

通过对卫生监督从业人员培训业务调查与需求分析, 系统功能为:考题管理、考生信息管理、考试管理、考试成绩管理、阅卷管理、网上培训、网上报名、网上模拟练习等。

3.4 主要技术:

系统体系结构采用C/S、B/S共存, 结构如图5所示, 操作系统是Windows 2000Server与Windows XP, 数据库平台是SQL Server 2000, 系统分析与设计工具是PlayCASE和Pow er Designer10.0, 开发工具是Pow er Builder 8.0和M icrosoft Visual Studio2005。

3.5 系统的开发方法和开发原则

信息管理系统的开发一定要遵守生命周期的思想, 以保证系统设计的正确性, 对于各子系统的开发可以快速生成系统原型, 供用户直观地了解新系统的结构、功能和界面风格, 用户根据原型不断提出新的要求, 根据这些新的要求不断完善该系统。本系统采用生命周期法和原型法相结合的方法开发, 并且自上而下进行设计, 自底向上进行开发。

系统开发过程中遵守如下原则:

软件实现模块化设计, 系统采用多层结构, 将表示层与业务层分离, 以提高系统的安全性和可维护性。

系统开发过程依据信息流程与业务流程顺序;

采用分期、分步实施原则, 实现边开发、边使用原则;

(1) 充分考虑本系统与其它系统的数据接口, 实现数据共享;

(2) 考题管理、考生信息管理、考试管理、考试成绩管理、阅卷管理子系统采用C/S结构;

(3) 网上培训、网上报名、网上模拟练习子系统采用B/S结构;

(4) 数据流之间、数据项之间具有制约及控制;

(5) 为确保数据录入一致性, 信息的输入以“选入”为主;

(6) 确保数据的安全性并设置数据的使用权限;

(7) 系统具有通用性, 便于扩充、升级;

4结束语

目前食品卫生行业人员培训与考试系统已经投入运行, 系统运行稳定、已经达到设计目标。本人将系统的研发过程进行了简单表述, 不足之处请各位读者指教。

参考文献

[1]专家团.《国家食品卫生标准规范数据汇编》中国标准数据出版中心2006年5月.

[2]方新君, 吴江北, 沈孝兵.食品索证监督管理过程中存在的问题与对策探讨[J], 现代医学, 2004年01期.

[3]孙茂成.食品生产经营过程中“索证”的现状与对策[J], 中国卫生监督杂志, 2002年05期.

[4]杨烨, 尹聪春.管理信息系统, 清华大学出版社, 2010年1月.

食品从业人员卫生知识培训制度 篇11

一、判断题：

1、食品经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事食品经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保证食品安全。（）

2、食品经营者应当有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度。（）

3、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。（）

4、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。（）

5、禁止食品经营者经营用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。（）

6、禁止食品经营者经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品。（）

7、禁止食品经营者经营用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂。（）

8、禁止食品经营者经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品。（）

9、禁止食品经营者经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。（）

10、食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。（）

11、禁止食品经营者经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂。（）

12、禁止食品经营者经营国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品。（）

13、禁止食品经营者经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。（）

14、食品经营人员应当保持个人卫生，经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备。（）

15、食品生产经营者应当依照本法的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。国家鼓励食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。（）

16、食品经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案。（）

17、食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。（）

18、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。（）

19、食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。（）

20、食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。（）

二、单选题：

1、新的《中华人民共和国食品安全法》从（）起执行。A、2015年1月1日 B、2015年5 月1日 C、2015年6月1日 D、2015年10月1日

2、《中华人民共和国食品安全法》包括（）A、九章共一百零一条 B、十章共一百零一条 C、九章共一百零四条 D、十章共一百五十四条

3、食品经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事食品经营活动，建立健全，采取有效管理措施，保证食品安全。（）

A.索票索证制度 B.进货查验制度C.人员健康管理制度D.食品安全管理制度

4、从事食品批发业务的经营企业应当建立食品销售记录制度，如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）年。A.六、二 B.二、六 C.十二、三 D.三、十二

5、食品经营企业应当建立健全本单位的，组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并。（）

A.食品安全管理制度 建立定期考核制度B.食品安全管理制度 建立培训档案 C.人员安全培训体制 建立定期考核制度D.人员安全培训体制 建立培训档案

6、食品经营企业应当配备 食品安全管理人员，做好对所经营食品的检验工作，依法从事食品经营活动。（）

A.专职 B.兼职 C.专职或者兼职 D.临时或者兼职

7、食品经营者应当建立并执行从业人员 和健康档案制度。食品经营从业人员 应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品经营，其检查项目等事项应当符合所在地省、自治区、直辖市的规定。（）

A.健康检查制度 每年 B.健康登记制度 每年 C.健康检查制度 每两年 D.健康登记制度 每两年

8、贮存、销售需低温保存食品的，食品经营者应配备与其经营规模相适应的冷藏贮存和销售设施，冷藏温度，保证设备设施的清洁、卫生。（）

A.可稍微低于食品标签明示的贮存条件要求B.应当符合食品标签明示的贮存条件要求 C.必须高于食品标签明示的贮存条件要求D.除特殊情况外必须符合食品标签明示的贮存条件要求

9、食品经营者应当主动向消费者提供销售凭证，对不符合食品安全标准的食品履行更换、退货等义务。（）

A.销售凭证 退货、赔偿B.购物发票 更换、退货C.销售凭证 更换、退货D.购物发票 退货、赔偿

10、食品经营者在其销售食品的包装上附加特殊身份标记，将其销售的食品与其他食品经营者销售的食品相区分。（）

A.必须B.禁止C.可以D.在特殊情况下可以

11、下面关于食品安全的表述，正确的是：（）A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物

B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D.虽然过了保质期，但外观、口感正常

12、下列食品中，哪些属禁止生产经营的：（）

A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 B.超过保质期的食品 C.无标签的预包装食品 D.以上都是

13、食品检验报告应当加盖（），并有检验人的签名或者盖章。A.公司公章 B.食品检验机构行政章 C.食品检验机构公章

14、《食品经营许可证》有效期为（）年。A．1年 B.2年 C.3年 D.5年

15、社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的（）

A.由食品生产经营者承担责任 B.除特殊产品外，与食品生产经营者承担连带责任 C.与食品生产经营者承担连带责任 D.由食品经营者承担责任

16、违反本法规定，拒绝、阻挠、干涉有关部门、机构及其工作人员依法开展食品安全监督检查、事故调查处理、风险监测和风险评估的，由有关主管部门按照各自职责分工责令停产停业，并处（）；情节严重的，吊销许可证；构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚。

A.二千元以上五万元以下罚款 B.一千元以上一万元以下罚款 C．一万元上十万无以下罚款 D.五千元以上十万元以下罚款

17、发生食品安全事故的食品经营者对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起 内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。（）

A.4小时B.2小时C.1小时D.8小时

18、食品经营人员（）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。A、每半年B、每年C、每两年D、每三年

19、新设食品经营企业申请食品经营许可，该企业的 为许可申请人，申请人应当在申请书等材料上签字盖章。（）

A、经理 B、董事 C、投资人 D、任何人

20、已经具有主体资格的企业申请食品经营许可，为许可申请人，申请人应当在申请书等材料上签字盖章。（）

食品从业人员卫生知识培训制度 篇12

单位：

姓名：

一、填充题（每空3分，共24分）

1、《中华人民共和国食品安全法》自2009年月日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。

2、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障公众和。

3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于年。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于年。

4、安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，将处以元以上元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

二、选择题：（每题3分，共30分）

1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（）

A．保持100度10分钟以上B．保持100度5分钟以上

C．保持85度30分钟以上D．以上都不对

2、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在的条件下存放。()

A．高于60℃低于0℃B．高于60℃或低于10℃

C．高于70℃或低于0℃D．以上都不是

3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（）

A．任何方式均可以B．离地2米悬挂

C．离桌2米悬挂D．靠顶悬挂

4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：（）

A．一年B．二年

C．三年D．四年

E．以上都是

5、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（）

A．5CM以上B．10CM以上

C．15CM以上D．20CM以上

E．以上都不是

6、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（）

A．分别B．分池

C．分时D．分人

E．以上都不是

7、需要_________的熟制品，应尽快_________后再__________。（B）

A．冷冻冷却冷藏B．冷藏冷却冷藏

C．冷藏冷冻冷藏D．冷冻冷却冷藏

E．以上都不是

8、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（）

A．生、熟食品分开存放B．鱼肉蔬菜同一个砧板切配

C．消毒好的餐具摆放在保洁柜D．以上都是

E．以上都不是

9、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。（）

A．豆浆、四季豆B．豆腐干、白菜

C．榨菜、酱菜D．虾、牛肉

E．以上都不是

10、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：（）

A．15米以上B．25米以上

C．35米以上D．100米以上E．以上都不是

三、多项选择题：（每题3分，共9分）

1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（ABCE）

A．痢疾B．甲型病毒性肝炎

C．活动性肺结核D．心脏病

E．化脓性或渗出性皮肤病

2、下列场所中属于食品处理区的是：（）

A、粗加工间B、食品仓库

C、餐具洗消间D、更衣间E、餐厅

3、下列哪些做法符合烹调安全要求：（）

A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。

B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。

C、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度。

D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

E、以上都不对。

四、判断题（每题3分，共42分）

1食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（）

2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。（）

3、备餐间的室内温度应控制在25℃以下。（）

4、保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（）

5、生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（）

6、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）

7、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（）

8、食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。（）

9、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（）

10、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。（）

11、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。（）

12、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（）

13、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。（x）

食品从业人员卫生知识培训制度 篇13

一、学校食堂供餐的食品安全问题

1、先明确几个食品安全概念

（1）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

（2）、交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。（3）、从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。

（4）、大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设臵食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。

2、食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处臵管理制度，食品安全突发事件应急处臵方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。

3、食品安全管理人员基本要求（1）身体健康并持有有效健康证明。（2）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。（3）持有有效培训合格证明。

（4）食品药品监督管理部门规定的其他条件。

4、从业人员健康管理要求

（1）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。

（2）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

3）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

（4）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

5、从业人员个人卫生要求

（1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。

（2）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》.（3）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。

（4）专间操作人员进入专间（备餐间及食品销售间）时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（5）不得将私人物品带入食品处理区。

（6）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

（7）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

6、从业人员工作服管理要求

（1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

（2）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。

（3）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。（4）待清洗的工作服应远离食品处理区。（5）每名从业人员不得少于2套工作服。

7、人员培训要求

（1）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。

（2）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。

（3）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务

8、库房要求

1．食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设臵。

2．食品库房应根据贮存条件的不同分别设臵，必要时设冷冻（藏）库。

3．同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。

4．库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装臵。

5．库房内应设臵足够数量的存放架，其结构及位臵应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运 6．除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。7．冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。

9、防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求

（1）．加工经营场所门窗应按规定设臵防尘防鼠防虫害设施。（2）．加工经营场所可设臵灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。（3）．排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

（4）．应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。（5）．加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。

（6）．杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。

（7）．使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。

（8）．各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

10、废弃物暂存设施要求

（1）．食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。

（2）．废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。

（3）．废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

（4）．在加工经营场所外适当地点宜设臵结构密闭的废弃物临时集中存放设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房，宜安装油水隔离池、油水分离器等设施。、采购验收要求

（1）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

（2）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。

（3）采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。（4）出库时应做好记录。

12、粗加工与切配要求

（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（2）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

（3）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（4）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

（5）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（6）用于盛装食品的容器不得直接放臵于地面，以防止食品受到污染。

（7）加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

13、烹饪要求

（1）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。

（2）不得将回收后的食品经加工后再次销售。

（3）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

（4）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

（5）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。

（6）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。

（7）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。

14、备餐及供餐要求

（1）在备餐专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。

（2）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。

（3）操作时应避免食品受到污染。（4）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。

（5）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。（6）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

15、食品添加剂的使用要求

（1）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

（2）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。

（3）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。

（4）从2014年7月1日起不得使用含明矾的泡打粉加工非油炸早点，因经国家食品安全评估中心监测，我国居民，尤其是青少年人群中铝超标严重。

16、餐用具清洗消毒保洁要求

（1）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。

（2）接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗消毒方法》的规定洗净并消毒。

（3）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。（4）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。

（5）消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

（6）不得重复使用一次性餐用具。

（7）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

（8）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

17、餐饮食品保质期：

1）10℃～60℃的温度条件下贮存和运输的食品，保质期为烧熟后2小时

（2）食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，保质期为烧熟后4小时。

（3）中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时备设施。

18、食品留样要求

（1）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。

（2）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放臵在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

19、食品及食品原料贮存要求

（1）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

（2）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。

（3）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放臵，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆 放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。20、记录管理要求

（1）人员健康状况（晨检记录）、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。主要是5个记录本一是食品原料采购验收记录本 二是从业人员晨检记录、三是食品留样记录、四是餐厨废弃物处理记录、五是餐具饮具消毒记录（2）记录均应有执行人员和检查人员的签名。

（3）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。（4）有关记录至少应保存2年。

22、信息报告要求

餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按《餐饮服务食品安全监督管理办法》有关规定及时报告卫生部门和药监部门。2小时

电话12331 如未报告将依据《食品安全法》第88条规定进行处罚，发生食品安全事故未报告和处臵的，责令整改，给予警告处罚；毁灭证据，责令停产停业，处2千-10万元罚款。

二、食品的营养价值

1、食品按照性质和来源分三大类：动物性食品，如畜禽肉类、动物内脏、奶、蛋和水产品；植物性食品，如粮谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果；用上述原料制成的预包装食品、散装食品。营养素包括蛋白质、脂类、糖类（碳水化合物）、维生素、矿物质、水

2、各类食品原料的营养价值

（1）谷类：人体60-80%的热能和50-70%的蛋白质由谷类提供，也是一些无机盐和维生素B的主要来源。过度淘米可损失无机盐和维生素B，储存时温度高、湿度大时可导致蛋白质分解、霉菌生长、脂肪分解，酸度增高，霉烂变质失去食用价值。

（2）豆类：含有35-40%的蛋白质，15—20的脂肪，25-30%的碳水化合物，大豆的植物蛋白质是植物优质蛋白质，含赖氨酸丰富，但含硫氨酸不足，是谷类蛋白质的理想补充食品。（3）油料：除大豆油外，还有油菜籽、花生、棉籽、葵花籽油，含50-70%的油脂，必需脂肪酸较高，蛋白质含量达15-20%；谈谈转基因食品的问题：我国批准的转基因食品6个，如大豆、辣椒；美国30多个，讲一讲转基因食品的概念，分子水平进行基因植入改善食物的品质，增加产量、控制成熟期适应市场需求，、生产食品配料和加工食品、抗病毒、抗虫害、固氮需要。转基因食品存在的危害是外源性基因的安全性、潜在的致敏性、影响人的肠道微生物环境、影响膳食平衡、产生有毒物质。到目前为止转基因食品安全性总体上是安全的，评价体系逐渐完善。

（4）肉类：包括畜、禽肉、鱼类，含蛋白质、脂肪及一些无机盐和维生素，动物蛋白质含量15-20%、为优质蛋白，必需氨基酸比较充分，吸收率80%以上。

（5）奶及奶制品：牛奶、羊奶是营养成分齐全，组成比例合宜，最易消化吸收的食品，含丰富的蛋白质3.3--4.7%，脂肪4.0—7.5%；（人奶为1.5%及3.7%），含热量6.9k/100G;含钙、磷、铁，含维生素A、尼克酸、维生素C、硫安素较丰富。

（6）蛋类：为动物性优质蛋白，蛋黄含较多维生素A、D、Ｂ１和B2

（7）蔬菜水果:含大量水分、丰富的酶类，而蛋白质、脂肪含量很低，有些重要的维生素（维生素C及胡萝卜素）及无机盐（钙、钾、钠、镁）十分丰富。