对餐饮行业的分析

对餐饮行业的分析（精选7篇）

对餐饮行业的分析 篇1

近年来，随着经济的不断发展，世界上多种新型餐饮业态及形式在中国餐饮市场迅速发展，逐渐改变了中国餐饮市场的格局。如发端于八十年代末期的麦当劳等洋快餐业及九十年代产生的休闲餐饮、主题餐饮等业态，份额不断扩大，餐饮细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐、正餐、快餐、火锅、休闲餐饮等，目前国内市场呈现多元化，连锁化，规模化。

一．宏观环境分析：

1.政治法律环境：中国是一个社会主义国家，政府对投资领域没有限制,投资者可进入任何经济领域进行投资，其金融环境比较宽松，无外汇管制，无进出口配额。政府监管很少，申请餐饮业执照如同其他行业，手续简单，没有专门程序，但对于酒类销售需申请专门执照，并登报声明。税收政策如同制造业，一般征收35％的所得税和17.5％的增值税。政府没有关于餐饮业卫生标准的规定和法令，没有专门的食品安全与卫生检疫机构，很少对餐馆的食品安全和卫生条件进行检查。

2.经济环境:2008年以来，中国经济社会发展经受了近几年最为严峻的挑战和重大考验。尽管国际经济形势发生了重大变化，对中国经济的发展产生了较大的不利影响，但是总的来看，国际经济不利因素和严重自然灾害没有改变我国经济发展的基本面，国民经济继续朝着宏观调控预期方向发展，中国经济保持了增长速度较快、价格涨幅趋缓、结构有所改善的较好态势。

3.社会文化环境：中国历来有“民以食为天”的传统说法，所以国人对

于吃是很讲究的。随着对外开放的扩大及经济的持续增长，居民的生活水平也在不断地提高。人们对于吃的要求已经不仅仅局限于吃得饱，而更注重于吃得好。所以，餐饮业在未来是有很大的发展空间的。

4.技术环境：现代餐饮的核心技术在于管理而非手工，科学化是21时机餐饮业的主流。掌握高新技术人才和具备管理和营销理念的人才将促进和推动21世纪的餐饮企业。

二、产业环境分析：

1、潜在进入者的威胁

①资金门槛低。餐饮业属于劳动密集性行业，资金投入低，这也是社会闲散资金和私人资本大量进入餐饮业的原因。

②技术壁垒低。餐饮业中常用的技术都没有任何独有与专有性，可以轻易从市场上得到，因此行业技术壁垒低。

③品牌与网络壁垒低。中国餐饮市场极其广阔，而国内餐饮企业中还没有如麦当劳、肯德基这种无人不晓的品牌，即使在一个城市也还没有绝对强大的知名企业。销售网络是餐饮业竞争的重要手段，而当前国内餐饮业的连锁程度总体都不算高，国内餐饮企业的连锁化、集团化、品牌化还有很长的路要走。因此，目前投资者进入餐饮业的品牌与网络壁垒低。

④存在一定的行为性壁垒。新餐饮企业的面对的行为性壁垒主要是指价格战。由于餐饮业的地域特性和扎堆效应，先进入企业往往对后进入者采取价格攻击，利用各种优惠手段维持自己的优势个客源。可见，价格壁垒是新进入餐饮业投资者需要面对的问题。

⑤文化性壁垒高。中国地域广阔，形成了多种多样的富有民族特色和地方特色的风俗文化及生活习惯。因此，跨入国内不同地区扩张或投资的餐饮业者，将面临文化壁垒的各种影响。

2、现有竞争者之间的竞争程度。餐饮行业的企业数量居多，实力相当，且行业市场增长缓慢，行业的产品没有过大的差异，所以竞争者之间的竞争激烈。再者中国餐饮企业以中小企业居多，缺乏龙头企业，外国企业纷纷看好中国的餐饮行业，不断入驻国内市场，加剧竞争。

3、替代产品的威胁。“民以食为天”，人们越来越注重美食，因此餐饮的替代威胁较小。

4、购买商讨价还价的能力。餐饮行业不同与普通行业，购买商没有实质性的讨价还价能力，因此，购买商威胁极小。

5、供应商的讨价还价的能力。由于供应商的可替代性强，集中程度强，因此，供应商的讨价还价能力弱。

三、产业内部结构分析

在餐饮行业中，由于相近文化风俗的企业产品差异化程度小，战略差异、相对规模等较为相近，市场相互牵连程度大，战略集团数量多，因为战略集团之间的竞争异常激烈。但，由于中国餐饮市场文化习惯、风俗特色较为丰富。因此，不同的风俗特色依然保持着一定的市场份额。

四、竞争对手分析

作为餐饮产品，行业竞争的关键因素包含菜肴、环境与服务态度。而在这些因素中，菜肴占了百分之五十的权重，必须不断创新，增强特

色，使客人常吃常新。并应该沉淀下来顾客喜好的拳头产品，善于对这些拳头菜肴大力宣传，使得家喻户晓。总之，一定要从菜肴创新上挖亮点，创品牌，这才是长久之策。环境与服务态度占百分之五十权重，这是一个企业文化涵养的体现，关系着企业的声誉与品牌。

五、结论

做好餐饮需抓住四个关键因素：首先要抓好餐饮经营的关键——正确地市场定位；其次，餐饮经营的根本出路——形成自己的特色；再次，重视口碑效应，坚持不懈的抓好产品质量和服务质量；最后，不断提高餐饮从业人员的素质，加强商业素质的培训。总之，餐饮行业是一个进入门槛低，竞争压力大，市场前景灿烂，但同时又缺乏餐饮人才的热门行业。

参考文献：

中国连锁餐饮行业初步分析；

中小企业贸易促进网—餐饮业市场的基本情况；

2009-2012年中国餐饮行业应对新经济环境变化及发展策略咨询报告；

商务部信息；

对餐饮行业的分析 篇2

关键词：微信,O2O,餐饮行业

1 微信020工具在餐饮企业应用现状

2014年, 中国迎来O2O发展的元年, 尤其是餐饮类O2O的应用。根餐饮O2O市场规模大, 发展空间大。经由团购的兴起, O2O模式首次走进餐饮业。美团网、大众点评和糯米等团购网站成为孕育餐饮O2O的温床。当下, 餐饮O2O的发展模式主要有以下几种, 分别是餐厅信息点评、餐饮团购、优惠券、转发集赞、餐饮外卖、餐饮预订、美食交友和私人订制。基于微信020在餐饮行业的应用中光明的发展前景, 本项目以微信O2O在餐饮业中应用的现状作为研究对象。本项目运用文献研究法、案例分析法和实地调研法对不同年龄阶段的消费者对微信O2O在餐饮行业中的使用情况、微信O2O对不同规模的餐饮行业商家带来的经营状况的改变进行深入调查研究。在大数据的基础上, 运用聚类分析、OLS最小二乘法、SWOT分析法等定性和定量的科学分析方法, 分析年龄段与微信O2O应用情况的关系和微信O2O应用所带来的影响与商家规模之间的关系。根据调研结果显示, 其中就微信O2O工具使用的群体中, 80、90年代的消费者占绝大部分。从消费者的角度看, 消费者对于O2O工具消费的线上与线下闭合、安全性和效率性的很重视, 希望餐饮商家和微信O2O在这三点上着重加强与改进。从大中小型餐饮企业的调研结果显示, 短期内, 微信O2O的使用对企业的经营状况有一定的提高, 但从长期来看, O2O工具的使用并没有带来很大的影响。

2 微信020在餐饮企业应用存在的问题

第一, 店家固有观念。一些在某一地区已有一定名声并且顾客相对较固定的店家并不愿意使用O2O工具, 因为他们认为这些O2O工具不能再为他们增加顾客, 甚至可能增加额外成本。第二, 现有价格导向O2O工具而引发的恶性竞争, 现有O2O如团购, 代金券等大都是以价格低来吸引客户的。以价格导向为主的O2O环境不仅会减弱店家使用此类工具的热情, 还会引起因不断削减成本而导致食品质量不合格等问题。第三, 重复购买率低。线上预订、线下体验和消费是餐饮O2O营销模式的精髓, 但在线上预订的各种服务和产品在线下体验时, 往往存在服务的缺失或者体验的不完美, 产生了非常差的用户体验, 从而导致消费者产生失望心理, 无法实现重复购买或者重复消费, 这也颠覆了O2O营销模式的初衷, 使得O2O营销模式在餐饮企业中的运用陷入一个尴尬的局面。第四, 线上与线下业务系统的无缝对接难度较大, O2O在餐饮中使用, 主要在于线上下单, 门店消费, 而实际上大多做O2O主要关注点都放在线上, 如何将线上与线下无缝对接, 还是一个很大挑战。

3 基于O2O工具存在的问题的对策分析

3.1 以服务导向为主的评价体系

到目前为止, 与大众点评网、美团网类似的平台对店家多以“价格”、“好评”、“销量”等直观的指标进行排名。但具体的该餐厅卫生条件、实际服务态度、食物质量, 消费者也只能通过网上不多的评价进行大致了解。并且, 现有评价方式会诱发商家采取价格战的方式, 而忽略了服务质量的重要性, 而消费者也会偏向以价格评判商家, 便产生了“劣币驱逐良币”的现象。

各O2O平台可以创造一种综合评价指标, 激励店家之间的竞争。该综合评价指标必须包括多种元素, 如销量、好评度、1/价格 (保证与指标同升同减) 、餐厅卫生条件、舒适度、服务态度等, 对这些元素的加权平均数来进行排名, 为了促进以服务导向为主的良性竞争, 适度提高服务态度和食品质量、舒适度等的权数。如腾讯控股的大众点评网, 就可借助微信电子会员卡的消费信息、团购使用信息、优惠券使用信息、签到) 信息等, 形成对特定消费者的个人特征描述, 建立消费者的档案。档案包括性别、年龄、常驻地址、常去商圈、每月消费额度、消费偏好等, 由此为排名的数据来源以及为本地商户定制专属的营销方案提供帮助。

当对这个排名信服的消费者数量足够多时, 这个排名就具有一定的权威性, 就会有更多的店家与该平台合作。虽然O2O平台在排名过程中会花费一定的成本, 但最终无论是O2O平台、商家还是消费者, 都是有利可图的:对于O2O平台, 拥有更多的合作伙伴;对于店家, 促使店家根据指标来提高自己不足的方面;对于消费者, 可以得到更好的服务。

3.2 金融产品在餐饮行业中的应用

对于如海底捞、肯德基等的大型连锁餐饮企业, 他们主要运用自己的官方网站来进行O2O操作, 这样不仅可以提高效率, 不受大众O2O平台的影响, 在送餐时间、优惠活动等方面更加灵活, 还可以让消费者对该企业有更深入全面的了解, 有利于二次客户的拓展。

因此, 对于此类已有较大影响力品牌效应的企业, 可以效仿娱乐宝, 消费者可间接或直接地投资于某一餐饮企业, 该企业通过向消费者发售金融产品进行融资, 所融资金通过信托等方式, 最终投向于该企业。这种金融产品在餐饮行业的推广, 在促进消费者对该企业各方面的监督的同时, 进一步刺激整个餐饮行业的发展。

3.3 完善互联网O2O平台建设, 实现线上线下闭环

首先, 要建立一个完善的ERP系统, 使线上线下的数据库统一, 方便客户点餐;其次, O2O网站建设要求精美, 易于操作;第三网络促销手段可以多样化, 增强线上和线下交易的互动性, 直面顾客, 增加与顾客的沟通交流;第四, 善支付体系, 提高支付服务的便利性。

3.4 线下提升用户体验满意度, 增加重复消费率

O2O餐饮营销模式是一个线上线下的互动模式, 线上营销决定线下消费量的多少, 而线下消费体验的满足程度又会影响到线上的重复购买率。所以, 要将O2O真正地打造成让用户线上满意, 线下也满意, 就要对网络体验、客服体验和用户体验方面都做出改进, 让用过O2O餐饮营销网站的人都会感受到用户是上帝的感觉。不管是在网站设计、流程、客服、还是物流上, 都要严格把控质量, 力求做到标准化。

餐饮商家可以通过各种激励方式, 如举办美食评选活动、有奖竞猜、厨艺展示等促销活动邀请消费者加入会员, 建立针对会员而设计的顾客群或论坛, 及时反馈会员的建议, 打造一个真正属于消费者的社区, 让消费者产生归属感, 以此来更好的实现商家和消费者之间的沟通和互动, 增强对品牌的忠诚度, 提高二次消费率。

参考文献

[1]郭春鹏.餐饮行业O2O模式的观察与分析[J].信息与电脑, 2014 (21) :34-35.

[2]刘巍, 陈昭.计量经济学软件:EViews操作建明教程[M].第二版.广州:暨南大学出版社, 2013:15-30.

[3]彭海涛.微信O2O商务模式发展研究[D].长沙:湖南大学, 2014.

对餐饮行业的分析 篇3

关键词：餐饮企业；人力资源现状；流失分析；措施

一、广州餐饮企业离职者状况和离职原因调查

（一）调查对象。共调查了365人，其中男性92人，占25%；女性273人，占75%。

（二）学历整体偏低。中专及以下学历的237人，占65%；高中学历的113人，占31%；大专学历的11人，占3%；本科学历的4人，占1%。其中大专及以上学历的15人全为实习生。

（三）离职者多为年轻人，年长者较少。21至30岁的离职者共274人，占75%；31至40岁的44人，占12%；20岁以下的26人，占7%；40岁以上的21人，占6%。

（四）离职者中绝大多数为外地务工人员。非广州本地人313人，占85.73%；广州本地人52人，占14.25%。其中从事餐饮行业的广州本地人有15名是实习生，他们选择餐饮行业作为实习单位是为了获得学分，而且这15位实习生明确表示不再从事餐饮行业。

（五）离职原因调查（多项选择）。认为薪酬福利待遇太低358人，占98%；对部门管理不满意312人，占85.48%；对餐饮行业发展前景不乐观324人，占88.77%；觉得餐饮行业太辛苦267人，占73.15%；认为“端盘子”很丢人241人，占66.03%。

二、广州餐饮企业人力资源流失原因分析

（一）薪酬福利待遇的水平偏低。广州餐饮业基层员工的离职现象非常严重，而当我们了解到他们的平均工资只有2000元一个月的时候（临时工和学徒更低，只有1200到1500元/月），就不难理解这个行业的年轻员工为什么频频跳槽，甚至是转行。随着中国经济的发展，劳动力密集型产业一线员工的工资水平在快速上涨，抢夺年轻劳动力除了餐饮同行，还来自制造业和其它服务行业。

（二）餐饮高级管理人员的培养需要很长时间，可是大学生熬不住。目前我国餐饮行业的骨干成员都是经过长时间培养出来的，其工龄基本在10年及以上。高学历员工尽管学习能力较强，可是经验欠缺使得他们必须在基层岗位工作较长时间，但是在中国特有的“面子文化”下，大学生因羞于从服务员做起导致他们纷纷离开这个行业。

（三）人力资源开发能力不足。广州高星级酒店都设有人力资源部和培训部，把对员工的培训作为基础工作来抓，但据受培训的员工反映，大多数培训讲的都是“陈词滥调”。广州绝大多数餐饮企业对员工的培养还停留在“师傅带徒弟”的方式，没有为员工规划发展蓝图和帮助他们进一步成长，这导致员工自我成长的需求得不到满足。

（四）晋升机制不完善。员工离去的一个重要原因是他们对前途不满意或者得不到升迁的机会，于是他们很多人都想通过跳槽来实现职位的晋升。广州绝大多数餐饮企业都没有制定或有效执行员工晋升机制，员工能否得到晋升绝大多数情况还是企业掌权的人来决定，这种人治的作风一定程度缩窄了员工上升的空间。

三、提高广州餐饮业人力资源稳定性的对策

（一）把好源头，选对员工。员工选择不当是人员流失严重的首要原因，并直接拉高人力资源成本。因此在录用和提拔员工的时候应先详细分析空缺职位，按照岗位的性格要求挑选合适的员工。对于餐饮业来讲，开朗、热情和友善的员工总是合适的人选。丽思卡尔顿酒店利用“性格特征聘用法”确定岗位候选人，确保每个岗位的员工不仅全心全意令顾客满意，还积极参与工作计划的讨论、制定和执行。实行该办法后，丽思卡尔顿酒店减少了接近50%的人员流失。

（二）贯彻“人性化”管理，完善考核晋升机制。在如何降低员工流失率的问题上，餐饮业管理者首先要树立“员工第一”的人本思想，明白理想的工作对每一个人来讲首先是有尊严的工作。海底捞火锅无微不至的服务常给客人带来意想不到的惊喜，其成功原因主要在于他们的高层管理者践行了通过提升员工满意度来提升客户满意度的发展战略，“家文化”的管理思想配以优质舒适的员工后勤保障，这极大提高员工满意度，从而做出令“客人都感到不好意思”的服务。

完善考核晋升机制，广州餐饮业须扭转视营业额、成本和利润三个指标为一切的观念，定期开展员工满意度调查，并将此作为考核管理团队的一项重要指标。在处理员工升迁问题上，许多广州餐饮企业普遍存在“小我”意识，即本店优秀员工只允许在本店提拔，不能提拔后到其它分店工作，即使该员工有意向到其它分店工作，这很容易打击员工积极性，导致他们离职，因此分店管理者应该更多地站在公司整体利益和员工意向来考虑员工晋升问题，总店也应该构建良好的员工调任和晋升机制。

（三）实施以人力资本投资驱动的发展战略。提高对人力资本投资的重视程度，完善人才培养机制，确保每位员工都具备终身就业能力。越来越多的研究和实践表明，企业竞争的关键已经不再是传统意义上的物质资本，而是人力资本，即在餐饮效益递增的各种要素当中，人力资本的贡献率正在不断提升。广州餐饮业要想在近乎白热化的市场竞争中屹立不倒，就必须加大对餐饮人力资源的开发力度，加大员工学历教育和在职培训的投资力度，促使广州餐饮业加快从物质资本驱动向人力资本投资驱动转变的步伐。

（四）建立和完善餐椅职业经理人制度。职业经理人制度旨在通过严格高效的认证及监管，保证与提升酒店中高层管理人员素质，促进酒店业人力资源质量的整体提升，并为行业的发展培养和储备高素质人才。建议广州餐饮业建立和完善餐饮行业职业经理人认证机制，通过学历证书和技术资格证书“双管齐下”的方式完善职业经理人资格认证机制，并对梯队人才在薪酬、福利、地位等方面予以倾斜。

（五）在人力资源体系植入核心能力，改变传统的薪酬设计理念。传统的薪酬体系只能消除员工的不满意，却不能高效地激励员工，因此薪酬设计必须与工作绩效和能力挂钩，以提高员工的工作积极性。首先要清晰企业使命，例如恒大酒店集团的企业使命是“完美每一个细节，惊喜每一位顾客”，其行政人事部对面试中发掘的个人能力进行甄别，判断面试者是否有助于企业使命的实现。面试者被录取后，只有能力被完全整合到个人发展规划当中，包括招聘、培训、绩效评估、奖惩、领导力培养和职业规划，才能促使员工成为企业需要的人才。最后，以能力为核定薪酬体系的标准。恒大酒店集团通过这个办法成功地打造了独特的企业文化，使人力资源战略与公司战略和薪酬体系一致，从而保证了集团员工的稳定性。

（六）员工职业生涯规划。入职者经过一定时间的基层学习后，如果达到要求并通过考评，就可以晋升到一定的职位。例如假日酒店集团在孟菲斯市建立假日酒店大学，假日集团的每位经理必须在这里学习2到5周。

综上所述，我们了解到广州餐饮业虽然有广阔的发展空间，但是基层员工频繁跳槽、管理人员成长过慢等问题已经在一定程度上阻碍广州餐饮行业的前进。对于广州餐饮行业来讲，只有把人力资源管理提升到新的档次，增强团队稳定性和综合竞争力，才能在信息化、品牌化的浪潮中实现跨越式发展。（作者单位：恒大集团）

参考文献

[1]温汉生：《企业人力资源管理的创新发展策略》，《现代情报》2005年第4期。

[2]叶伯平：《餐饮业人力资源管理》，清华大学出版社，2006.

[3]万蓬勃：《我国餐饮企业人力资源管理体系的构建研究》，2006年第18期。

[4][美]加里·德斯勒：《人力资源管理》，中国人民大学出版社，2003.

[5]蒋丁新：《饭店管理》，高等教育出版社，2002.

目前餐饮行业面临普遍问题的分析 篇4

根据长期的调查发现，如今餐饮行业都会面临同样一个问题：多数情况下，营业场所晚上的满座率以及返台率很高，而相比之下，中午就要差很多。这其实就是餐饮业的定位问题，我们必须认识到午餐和晚餐的市场定位是不尽相同的。以面向晚餐的市场定位来应对午餐的消费市场，肯定会存在效益上的反差。

餐饮业晚餐的定位，通常是公务宴请、朋友宴请以及生日宴会等，由于对时间的要求不是太紧张，所以相应提供的都是正餐，点菜和上菜会相对较慢。而餐饮业中午的定位，则重点不在于以上的消费群体和类型，而应该主要响应在写字楼中办公或者出差在外的白领阶层的消费需求。在现代社会，白领阶层的队伍在不断壮大，这个族群中午就餐难的问题日渐突显，尤其在都市中写字楼聚集的商务地区特别明显。

通过研究市场并分析调查统计数据可以发现，白领阶层中午吃饭最关心的包括以下四个因素，按重要程度排序为：第一，清洁卫生；第二，口味；第三，交通方便；第四，价格。由此不难理解，为什么麦当劳、肯德基以及必胜客等卫生环境好的快餐店成为大多数白领人士中午就餐的首选。

面对这种需求，餐饮业中午正确的定位应该是白领快餐或者工作、公务套餐，价格可以参照一般的基本就餐标准来确定，因为这是白领阶层可以接受的价格水平。在坚持自己菜品特色的基础上，实现标准化和规范化，每天都公布出不同价位档次的菜单以满足不同消费水平的需求。

菜品品质是餐饮企业的核心，它的高低将会直接影响到企业经营的好坏，因此菜品品质控制是一个老生常谈的问题。但是，很多餐饮企业的菜品品质却出现了不稳定的现象，虽然可以经过调整在短时间内可以得到控制，但过了一段时间就开始下滑，再强调一次，质量就又上升一些，这种品质的不稳定从某种意义上来说，其危害性比单纯的品质下滑还要严重。因此，若想有效的控制菜品品质，必须从厨房菜品制做和前厅流程配合的全环节予以考虑。

一、菜品的原料供应环节注意事项

1、采购、验收

采购部门要按照厨房负责人的采购清单进行采购，采购的物品要符合厨房负责人提出的要求和要求的购回时间，所以一份完整的《原料申购单》应该包括至少如下几个元素：原料名称、规格、单位、数量、购回时间等，如果不能够及时购回，采购部门应该立刻向厨房负责人予以说明，并进行挂单处理。如果原料及时购回，对于原料的品质是否认可，应该予以及时的验收。验收分为两大部分，一是书面验收，一是实际验收。书面验收是指接货人员根据申购单检查进货是否符合，另外根据送货清单检查进货原料的数量和规格是否符合。实际验收是指厨房技术人员对原料的品质进行认可。

2、编制原料的《食品原料采购规格书》

在实际工作中，有很多时候申购部门和采购部门就原料品质判定发生很大分歧，根本原因就在于判定标准不统一。要解决这个问题，必须事先编制《食品原料采购规格书》。《食品原料采购规格书》的项目应包括：原料名称、原料用途、感官描述（外形、色泽、软硬程度、气味等）、技术指标（指原料的产地、等级、比重、规格、标准重量的数量等）以及彩色照片。

3、原料的保管

原料的保管首先必须符合防疫卫生的要求，同时这里强调冷冻原料的保管。冷冻库的温度必须保持在-18℃，冷冻的原料一经解冻不得再次冷冻贮藏，所以要求厨房人员在操作前预估营业用量，然后按照用量拿取原料；所有的原料都要坚持先进先出的原则，同时严密监控各类原料的最长贮藏期。

二、菜品的制作阶段注意事项

1、原料的切割和上浆

加工是菜品制作的第一个环节，故首先要检查各类将要用作加工原料的质量确认可靠，才可进行加工切割，并根据烹调做菜需要，明确规定加工切割规格标准，最忌讳切割不均匀；原料经过加工切割，大部分动物水产类原料还需要进行上浆，这道工序对成菜的色泽、嫩度和口味产生较大的影响，所以必须严格按照售卖预估量进行，不能一次上浆大批量的原料，导致原料达不到正常上浆应有的标准。

2、统一菜品分量

菜品分量不统一也是影响菜品品质的重要因素。因此配菜人员对于各种菜品的配料数量必须掌握精确，同时必须兼顾多单配菜，比如对于单独客人不论菜多菜少，均应优先配好。

3、做好餐前准备工作

菜品的具体制作过程“鼎中之变，精妙微纤”，其质量控制尤其显得重要和困难，故开餐前的准备工作尤为重要。各种调料和味汁的摆放位置将直接影响菜品制作的最后品质，因此开餐前各个灶头的用料均要摆放整齐并统一位置，以免发生人员临时调配时甚至找不到调味料的现象；同时在开餐期间，配菜人员也必须随时为灶头添加调味料。

三、菜品传递阶段注意事项

1、传菜人员的成品检查

主要是检查菜型的感官要求是否达到，例如色泽是否正确、香味是否浓厚、造型是否标准、盛器是否完整、作料是否齐全，完全可以从传菜环节予以控制。

2、上菜顺序的适当控制

例如同时制作出小吃和热菜，应该先上热菜，略等片刻后再上小吃，而不要不加控制，厨房制作好什么就上什么。

四、菜品餐桌消费环节注意事项

1、有的菜品要在菜桌上完成最后一道工序

例如“火凤凰”，随着服务人员的介绍和祖传秘方的倒入，火焰从炉内升起，香气扑鼻而入，客人才会体会到这道菜的精华。

2、菜品要及时上桌

很多菜品，当菜品温度降低时它的味道就大打折扣，也引起客人对菜品品质的不满。

餐饮行业分析报告 篇5

第一部分 去年全国餐饮市场特点

前景更加看好 发展任重道远

从二000年的餐饮业发展看，1-8月份我国餐饮业实现营业额2314.7亿元，比去年同期增长18.1％。其中，上半年营业额达到1728.5亿元、比上年同期增长18.5％、增幅4.9个百分点；一季度实现876.9亿元、增长18.9％；五月份主要受假日消费的拉动增幅超过二十点、达到20.4％。我国餐饮市场继续呈现高速的发展势头，增幅占据国内消费品市场的首位，名列国民经济各行业的前列。

但同时我们也看到，一方面开张酒店大幅增加，多连锁经营的酒店并没有因为连锁优势而得到更好的发展，热闹后就匆忙分手了。从总体上看，反差，加盟者的表现也不到位，大，充分暴露了对餐饮经营认识的肤浅。境的规范方面，餐饮业的发展前景都是任重道远。

经济条件越来越好 假日消费渐成亮点

我国社会经济的发展进步与人民生活水平的不断提高是支撑餐饮业发展的主要基础条件。着我国经济形势的逐步回升，经济活动增多，需求日趋增强，对餐饮业发展起到了有力的推动作用，行业发展显著攀升。

元旦、春节、五一等节假日市场较往年更加火爆，市场潜力逐步显现。各地旅游团队、家庭宴席、婚庆寿宴和散座业务明显增多，市饮食服务企业调查显示，今年春节期间营业额普遍比去年同期增长上年同期增长60.3％。

大众化经营持续红火 经营特色更加突出

通过近些年行业经营结构的调整，力量。小吃、快餐、家庭宴席和成品、半成品市场日趋扩大，市场更加看好。上海新亚集团的新亚大包快餐，二年来已发展到店深入社区，提供家庭成品、半成品和方便菜点的服务，的重要方向。上海杏花楼集团月饼生产年销售额近三亿元，年月饼销售额达到一点二亿元，半成品等方便食品的业务经营比例和范围逐年增大，行业发展领域不断拓宽。

在竞争不断激烈的情况下，企业更加注重开拓经营、菜品质量、就餐环境和服务水平等方面逐步改善，了基础。企业经营纷纷由过去偏于重品种、重低价位向重质量、重品牌方面转化，抓管理、上档次、创名牌。

另一方面关门的酒店也较过去明显增多；甚至许多加盟者只分享了短暂的酒店管理的严重滞后和拓展规模的急功近利形成强烈的因此我们说，从企业自身管理经验的积累和外部环城乡人均收入持续增加，有力促进了行业新的发展。大众化经营比重不断增加，已经成为支撑行业发展的主要85家连续店，今年又提出发展家庭小厨房，将快餐连锁争取再发展利润二千多万元；同时，餐饮企业开展送餐、创新经营和特色经营，行业经营水平明显提高，许随市场更加活跃，消费 25.1％，五一节期间比200家，成为企业发展广州酒家集团外卖和成品、个性化不断突出，为持续发展创造过河拆桥，同床异梦，自以为通过加盟学到了绝招也能当老据有关机构对全国十个城利润一千二百万元。

品牌促销力度加大 市场竞争力提高

各地名品推展、精品展销、形象宣传、文化促销等活动广泛开展。从价格竞争逐步向品牌文化竞争转化，营销促销的作用越来越大，得到企业的重视。各地普遍开展美食节、展销月等活动，以节促销、媒体促销、文化活动与美食相结合的特点更加突出。一批老字号企业和新兴的知名企业创新技术、创新菜品、树立品牌，取得良好的经营成果。

电子点菜、计算机管理在行业中更加普及，深受重视。广大企业积极采用先进设备设施改造厨房餐厅环境，增加服务功能。北京丽华快餐公司开设网上定餐业务，海兴起的网络餐厅吸引了众多客源，顾客通过电脑浏览菜肴分绍、餐，等待上菜的时候，可上网浏览，进行视频点播，并能及时看到菜点价格，现代技术手段不断与餐饮紧密结合。

第二部分 济南餐饮市场概况

餐饮市场继续活跃，增长幅度日益提高

全年全省餐饮业零售额预计实现41.6亿元，较去年同期增长节日市场消费增长明显，元旦、春节、五

一、国庆几大节日市场活跃，需求进一步提高，成为经营热点期。

二、大众宴席、小吃、快餐和家庭餐饮市场红火，大众化经营占据了主流。大众宴席的比例越来越大，小吃、快餐生意更加火爆，成为人们不可缺少的消费主流。

三、开拓经营取得了初步成效。送餐、外卖、成品、半成品与方便菜品等餐饮食品加工增势强劲，市场普及率提高，受到老百姓的欢迎。

四、生活节奏的加快、生活品味的提高，使百姓的饮食文化和生活情趣在逐步发生变化，为我省的餐饮业提供了条件。得到了改善。随着城市规划的进一步实施，“退市还路”虽不彻底，也使得餐饮业经营环境得到改善，消费者的消费环境相应改善，激起消费者的消费欲望。

六、连锁经营不断发展，促销手段丰富多采。一批新老名店积极推进连锁与配送等现代营销方式，同时广大企业更加重视市场营销，各种促销措施有力地推动了企业经营与行业发展。

快餐经营日益西化，中餐发展中西合璧

如果说红高梁、华荣鸡的败北是中式快餐向洋快餐叫板的一次失败，样不算成功，一方面是麦当劳和肯得基一家家地开业，另一方面是以合力为代表的中式快餐的门面在一天天地褪色。在快餐日益西化的同时，正餐却在逐渐发展壮大。身积累稳健发展的西北餐饮、鲁能系列、净雅大酒店等，等。纵观这些餐饮企业，如果说它们到目前为止取得了一定的成功，一定的传统特色，如鲁能的烧鹅仔、西北的饺子以及外来品牌北京烤鸭。

另一方面，经过多年的积累，济南的餐饮企业已经形成规模，的同时，它们开始追求现代化的企业运营方式。只有建立了现代经营管理系统，求继续发展的可能。

中餐连锁好戏开幕，赢家通吃初现端倪

一天可达近千份。上照片、价目，随意选择定％。分析其原因：

一、五、省内餐饮业经营环境起到骨干与示范作用，那么济南的中式快餐同其中有以通过自那应该归功于它们都有 企业才能谋17.11也有通过融资快速投入的天马酒店在借传统的饮食文化塑造品牌

连锁经营一直是许多餐饮企业的追求，济南的许多餐饮企业都在尝试着开设分店，推动连锁经营。事实上这也是整个中国中餐业发展的趋势，就在近几年，全国各地都出现了一批连锁阵营，如北京的东来顺、全聚德、天外天，武汉的九头鸟，成都的谭鱼头，重庆的小天鹅，沈阳的小土豆，天津的狗不理等等，他们都打出各自的旗帜，呼拉拉形成一道道风景线，宛如中餐业的连锁大战已经开始。我们说赢家通吃现象初现，在是针对此现象而言的，而济南的这一现象也已显山露水。

连锁的魅力在于它能不断地使产品和服务技术系统化，从而提高竞争力。包含经营方式和网络的连锁技术和网络工程、电子商务等高技术一起，业难以参与。这也是我们所说的赢家通吃的道理。

方向似乎明朗，还得摸石过河

目前比较一致的认识是，将中餐传统零散的作业方式转变成规模产业，向似乎已经明朗，然而选择什么样的连锁方式、饮业发展过程中，还存在着一些问题：一是经营价位继续走低，企业经营难度不断加大，关开店数量同时增多，有的地区出现了低价倾销、管理水平较抵，专业技术与设备的开发应用和现代管理体系的建立推广仍很薄弱，与综合水平有待提高；三是餐饮卫生问题突出，的现象严重，市场经营秩序亟待规范等。

从济南目前的情况看，不少分店的开业时间都不长，营成功，还不得而知。走在济南前面的北京等地的连锁经营已经开始出现问题，益不理想、连锁总部与加盟分店同床异梦、上暴露了经营者们的急功近利，更多地表明了餐饮企业管理模式的不成熟以及整个市场推广加盟的时机未到。甚至连经营模式非常成熟的麦当劳和肯德基也不敢轻易推广加盟和特许。从总体上讲，中餐标准化的难度、不会走的太快，还得摸着石头过河，以实现资本、人力、网络、支持系统的积累。餐饮业不会是快鱼吃慢鱼，而是稳鱼吃急鱼。

第三部分 餐饮行业发展预测

展望今明两年餐饮市场走势，发展的外部环境与基础条件将更趋看好，增长的态势。全社会餐饮业营业额在左右，达3800亿元；2001年增幅如果保持在南餐饮市场也将产生明显增长。

激烈竞争仍将保持 大众化经营不断深化

通过竞争将继续对现有餐饮网点进行优胜劣汰，进一步整合与调整，不断推动行业的持续发展。

假日消费与家庭私人消费继续看好，一步步构筑行业壁垒，如何确保连锁成功等问题还不能明确。不良竞争的现象；一批中小企业和街头摊点卫生差、能不能确定在今后较长的一段时间内经过河拆桥等情况接连出现，网络规模的局限都预示着中餐连锁 1999年实现3199亿元的基础上，16％以上，营业额将实现 市场的调剂与配置的作用更加充分，大众经营品种和餐饮食品开发不断加快，使得许多中小企方在餐整体素质无证经营如加盟店生2000年增幅在19％4400亿元左右。济对企业服务由以流动

连锁是必经之路。二是企业科学技术与现代这些情况在一定程度餐饮企业制度的滞后、总体将继续保持高速

人口、工薪阶层服务为主，向商务宴会、家庭厨房和社区服务延伸，更好地满足人民群众的基本生活需求。

品牌创新经营力度加强 传统餐饮加速转向现代餐饮

在行业由品种向品牌、数量向质量、单店经营向规模经营的方向转化中，企业要在市场占据一定地位必须加强创新经营力度和文化品牌内涵，进一步突出个性化特色经营，加强创新、树立品牌、注重营销是广大餐饮企业面临的重要课题。

传统餐饮的手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理为主的表现特征，工业化、社会化、国际化与产业化的推进，在继承传统饮食文化与烹任技艺的基础上，餐为代表的大众餐饮逐步向标准化操作、工厂化生产、连锁规模化经营和现代科学化管理的目标迈进，不断加快现代餐饮发展的步伐。

特许与连锁都是梦想 管理与人才更加重要

科学管理和人才素质水平将成为餐饮企业今后发展的重要因素，成企业竞争与发展的保证，必须加强现代管理知识与手段的应用，才能与国际水平接轨，才能赋予我国传统餐饮文化新的生机与活力，与企业的持续性发展。

第四部分 餐饮业建立服务质量体系的思考

在世界经济迅猛发展的今天，服务贸易已成为当今世界贸易中增长速度最快的领域。务标准，不断满足人们日益增长的要求和期望，加快与国际服务业接轨，科学管理转变，已成为我国服务业刻不容缓的重要问题。企业按ＩＳＯ９０００族标准，建立科学化、规范化的服务质量体系，做出了有益的尝试，使企业的经营管理跃上了一个新的台阶，促进了企业经济效益和社会效益的增长。

结合企业实际 编写体系文件

１以质量手册为重点，以纲带目质量手册是质量体系文件中的统帅性文件、总体性文件。

它对质量方针和质量目标、运作要素和质量活动的基本要求和方法、应作出概括而准确的描述。因此，编写好质量手册，是贯标工作的关键性一步。根据００４-１《质量管理和质量体系要素 第一部分：指南》和质量体系要素 第二部分：服务指南》标准的要求，结合各酒店的实际，针和质量目标，并对照标准在风险、成本和利益之间关系进行系统分析的基础上，确定运作要素及相关的质量的层次结构。通过抓好质量手册的编写，９０００族标准的理解，带动其它体系文件的编写，提高体系文件的质量，向科学化、规范化、系统化。

２编写体系文件与企业原有的规章制度相结合只有品种技术优势已难以形加强人员素质水平的提高，才能更好地推动全行业实现从经验管理向组织结构和职责分工等ISO９００４-２《质量管理和制定企业的质量方能够进一步加深对使体系文件更趋以快ISO９ISO随着餐饮建立服为跟上时代的步伐，已有不少餐饮纲领性文件和统筹考虑

按照ISO９００４-２标准的要求建立科学化、规范化的服务质量体系，编写质量体系文件是一项浩大的系统工程。特别是质量体系程序文件和其它质量文件（作业指导书、报告、表格），由于酒店行业服务项目多，服务档次高，涉及面广，编写工作量很大。为满足日常的经营管理秩序和服务质量要求，一般企业都有大量的服务规程和规章制度，特别是大量的岗位责任制。这些规程、制度基本上都是根据企业的实际要求制定的，对照ISO９０００族标准的要求可能有一定的差距，但也曾对企业的经营管理起到过积极的作用。因此，应该把编写质量体系文件与修改整理原有的规章制度有机地结合起来，边收集、边整理、边修订。如财务管理制度、资金管理制度、人事管理制度、卫生检查制度、安全检查制度、员工着装规定，商品进货制度、商品保管制度、商品销售制度、商品陈列规范、销售服务规范，行政办公例会制度、业务分析会制度、客房服务规范及各种岗位责任制等。范加以修订，对企业原来没有制定的，在质量体系程序上有缺漏或质量无控制的，再根据ISO９０００族标准要求认真制定。如接待服务标准、服务操作标准、礼节仪容标准、安全卫生标准、工作效率标准及各种工作流程图等也应组织有关人员认真加以制定。

３集中编写与分散编写相结合编写服务质量体系文件，对于一个酒店来说，如果全部集中到酒店编写，不但工作量巨大，还得需要大量的时间。为按时按质完成体系文件的编写任务，统一指导、分工负责的办法，质量手册及各种带有统一性的标准、规范，由酒店集中编写，而各工种的职责、规范，则由各部门组织人员编写，有效地加快了体系文件编写的步伐。

４专职编写队伍与基层骨干相结合服务质量体系文件，是按照性，也要具有规范性。只依靠基层骨干，规范性。因此，没有专职编写队伍不行，的过程中，凡程序性文件均由专职编写队伍编写，再下发基层征求意见；凡属作业指导书、报告、表格等单项的技术性的文件，分发挥了两个积极性的作用，既节省时间，更保证了服务质量体系文件的适应性和规范性。

以点带面 全面贯标

1、制定贯标工作计划，编写质量体系文件提纲，并按工种类别、文件类别、难易程度，根据编写人员的业务专长和能力大小对体系文件的编写进行合理的分工。

2、两条腿走路，一方面要放手发动群众，全面收集和补充酒店原有的各种岗位责任制度和各种规章制度，在较短时间内为质量体系提供原始程序文件；将其分门别类，按标准要求加以规范和整理。编写，在餐饮部全面展开质量体系文件的编写工作。边学边贯提高服务质量

积极宣贯ISO９０００族标准，建立服务质量体系，既是经济形势发展的必然要求，也是商

投诉处理制度、都可以在原有基础上根据ISO９００４-则容易出现简单化和实用主义倾向，缺乏科学性和不发动群众也不行。则发动基层骨干编写，然后交由专职编写队伍修改。充成本核算制度、餐厅服务规范、ISO９０００族标准要求和规 一般采取共性集中、个性分散、-２标准的要求编写的，既要具有适用我们在编写服务质量体系文件 明确时间，明确任务。另一方面，组织专职编写人员则根据标准要求认真组织交接班制度、１９００４ 对需要重新制定的，贸服务企业存在与发展的客观需要。但如何宣贯标准，就目前情况而言，又是一个既紧迫而又困难的问题。结合企业实际，可采取“边学习宣传、边编写修改、边贯彻实施”的办法，加快贯标步伐。

餐饮行业发展趋势分析 篇6

品牌化、小面积化

是餐饮未来发展第一共同特征

你会发现现有做的比较好的，市值比较高的，都是小店大连锁，正新鸡排、绝味鸭脖，各个茶饮品牌、小吃品牌等，这些品类中的佼佼者都有一个共同特质：面积小，且越来越小。

小面积更有效率、变化调整更为灵活的经营，投入门槛低，更有利于调动社会力量参与共同经营，选址的场景也更多。

消费群体的“品牌消费意识”也逐渐成为主流，人们更多的会选择到品牌店去消费，同时因为整体规模和品牌知名度，这些品牌连锁的小门店的获客能力会比私营小店要强很多，因为背后有团队支持、供应链支持，品牌形象、门店管理、服务等也更规范。

2

爆款化，强感知，强IP才能被顾客记住

我们很少看到sku多的品牌能够形成规模第一。

例如以太二为领导品牌的各个酸菜鱼品牌;鱼炸海深海炸鱼，杨记兴·臭鳜鱼品牌连锁，以19家的门店数和111元的客单价，在臭鳜鱼单品品类里排名第一;

sku更少，则意味着更能集中资源和力量打造更有品质、性价比高的强感知超级爆款产品，也能更好的设计强IP符号，越来越多的企业也都意识到了这一点，都在做品牌二次定位和升级的工作。

3

供应链能力

正成为餐饮连锁企业的核心能力

供应链建设是品牌裂变和快速复制发展的核心因素，过去餐饮企业更注重前端消费者，开发消费潜力才是核心能力，但规模化后发现后端供应链能力才是核心竞争力，餐饮品牌将更需要供应链管理能力、整合力与变革力。

供应链的建设不仅提高了竞争壁垒，也是一线大品牌的平台化机会涌现，逐步将自己剩余的产能、各部门成熟能力共享出来，通过社会化减轻负担、带来更大经济回报，提高组织竞争壁垒。

例如海底捞的蜀海、颐海、微海、蜀韵东方……绝味的绝配供应链;正新鸡排的圆规物流;禧云国际的禧云金服(为团餐企业提供金融服务)……

供应链成熟、大公司平台化、行业成熟度加速，20将再出现海底捞以外的百亿级营收餐饮集团和数十家新跨入10亿级的餐饮公司，以后这将是常态。小公司生存创业更加艰难，大公司资金、资源、能力、品牌优势显现。

4

餐饮零售化

餐厅成为特定流量的终端销售场景

越来越多餐饮品牌，越来越像以餐饮品牌为IP的零售门店;在星巴克里，你可以带走杯子、咖啡豆。在中餐店你可以带走黄豆酱、腌菜，在烩面店你可以带走方便烩面，在米线店你可以带走盒装米线。

在奈雪，你可以买到短保质期零食、茶叶、公仔。越来越多的餐饮门店里不仅仅是餐饮，而是一个拥有特定流量的终端销售场景，餐饮零售化将是一股不可忽视的力量。

5

多场景化多模式运作

开店边界被打开将成常态

瑞幸咖啡，因为寻找到线上+写字楼一楼的新场景，让它2两年发展近4000家店面，今天的餐饮行业场景的篱笆将被打开。

餐饮出现的场景也越来越多元，越来越多的餐饮出现在写字楼里、加油站、便利店、零售店、纯线上、移动餐车、户外、游乐场等，不再拘泥于传统场景，场景创新成为快速规模化的新路径。

6

小吃增长速飞快

根据报告数据显示，今年1-9月份，我国小吃业的营业收入达到了14737.1亿元，同比增长达16.5%，占社会消费品零售总额比重11.3%，其实力无可撼动，也深受投资者的喜爱，毕竟投资小，风险低，门槛低，操作难度不大。

同时数据显示，无论在一线、新一线城市，还是在二线城市、三线城市，小吃品类崛起的速度非常快。

小吃无论是在当下还是在未来的发展中都是不会落后的。所以从目前消费者的需求以及市场的发展来看，小吃行业规模的不断扩大和小吃社会化的不断深入，开拓经营、延伸经营、连锁配送、烹饪工业化等发展趋势日益明显，其中小吃产业在未来的发展中更趋向于一体化、标准化、连锁化的推进，是小吃行业发展的重要趋势。

7

拓店渠道下沉

一线城市造势能三四线城市造规模与利润

不知道你有没有发现，今年像“巴奴毛肚火锅”“喜家德”这些本身盈利能力都很好的企业都齐刷刷的选择在上海开首店;而西贝、外婆家、海底捞这些品牌企业则越来越下沉，甚至到了一些地级市。

事实上我们已经感知到了渠道在继续下沉。

这是因为什么呢?因为头部企业都明白，在一线城市创造品牌势能，在三四线城市创造规模与利润。

渠道下沉依然还有很多年的的红利期，甚至下沉到一些富裕的乡镇、村落，有数据显示，乡镇餐饮单店营收一年达到千万以上的案例比比皆是，中国有3000个县和70万个村，有动人的想象空间。

8

餐饮创业专业化、轻资产化

更多餐饮企业在打造孵化平台

门店饱和度高，行业机会红利已经消失，竞争白热化，对餐饮创业的各项专业能力产生更大挑战，餐饮企业需要越来越注重长期组织力打造，专业的、更注重客户价值打造的餐饮创业者更能获得持久稳定的发展。开店成功的元素越来越多，定位、选址、品牌形象、IP打造，产品架构设计，人力资源等，不再是那个招聘些厨师和服务员就能成功开店的时代。

当然随着餐饮品牌策划咨询行业，餐饮供应链越来越成熟、细分，新创业公司不再需要什么都自己来做，寻求第三方更专业的公司合作，自有工种越来越少、简单化，只保留核心能力，外包更多非核心功能，让自己变得更小、更专、更轻、更快。

同时越来越多的餐饮公司也逐渐平台化，利用自己的团队优势、行业经验、行业资源，把单一菜品进行品牌包装，打造旗舰店开展加盟连锁，形成品牌矩阵，不再是一家店一个菜单走到底的模式。

9

管理数字化，数据成为核心竞争力

餐饮行业将逐步进入到数字化管理时代，通过信息技术优化管理效率，留存数据，越来越多的连锁企业开始利用专业的工具，打造自己的数字化平台，掌握销售、订货、库存、流转、人员等动态信息。

以数据为基础进行经营决策、产品研发、供应采购、厨房生产、定价、开发选址等。

10

食品安全政策严格化，是执行年

经历一系列食品农业的食品安全**，国家政策将对食品安全更加重视，2020年将成为有史以来食品安全政策与执行最严格的一年。同时对后厨管理将提出更大挑战。

餐饮企业应严抓采购、仓储、配送管理和出品管理，打造明厨亮灶，强化“食品安全”培训。

小结：

罗振宇曾说过：“中国所有的生意都值得在重新做一遍。”

餐饮行业同样如此，所有品类、场景，内容都值得重新考量与深入。找到自己的细分品类和细分场景，就有机会在餐饮红海中脱颖而出。

随着消费者的快速换代，餐饮人和创业者必须更为敏锐、精准地感知顾客需求，并针对痛点需求提出差异化的解决方案。

我们无法预测风口什么时候会到来，但创业者只要找到自身的差异化特色，不断对产品、服务、品牌进行精进，等到东风来临，必将乘风而起。

从餐饮数据中找出2020年发展趋势

1.消费者选择餐厅最关注：就餐环境

而这次的数据指出消费者在选择餐厅是，最关注的的因素排在首位的就是就餐环境，占据19.2%，其次才是菜品的口味占比17.8%，可见在消费者不断的追求优质的消费体验和消费环境。

现在的消费者除了享受的美食，而享受环境和服务也将是消费者选择一家餐厅的重中之重。所以讨好消费者好吃是必须，而好的就餐环境已然成为了你和竞争对手的一把利剑。通过这次的数据发现如何升级自己的环境，打造出高于竞争对手的差异化。

其次消费者关注的就是菜品的口味和吃的放心。在发生的海底捞的后厨事件到上海一笼小确幸的食品安全问题引发的关店事件，都在警醒着餐饮业食品安全是多么的重要。

2.餐饮业趋向多元化

这次的数据报告显示，中式正餐仍占据强势的主导地位，占据了市场份额的一半以上，高达57%，除了正餐以外，休闲简餐也在迅速发展，在全国餐饮业中占比达到16%，比如把街边地滩小吃肉夹馍搬上装修高逼革的餐厅的麦馍样品牌近几年也是发展势头很猛。

同时，西餐、日本料理、韩国料理等国际的餐饮品类也是占据一定的比例，在全国餐饮业态比重中，三者也各占有一定的比例。

在20，随着年轻消费者的驱动下，体验性、享受性、独特性，将会占据整个餐饮市场，无论哪个品类跟上餐饮的大势，终究会吸引年轻消费者的视觉和味觉。

让餐饮人不得不变的4大变化

年，消费者对餐饮消费的需求仍将不断升级，品质和服务将会是人们对餐饮行业最为专注焦点。其次要适应消费者的需求，向品质化、精细化和体验化方向发展。而变，是当下餐饮行业的一个关键字。那么为什么要变?因为餐饮行业正在发生一些大的改变。

1.消费人群变了

追求个性的80、90，逐渐成为消费的主流。餐企不能迎合主流消费者的消费习惯和消费属性，将被市场冷落!同时我们也发现中产阶级崛起，据统计有2亿伪中产阶级崛起。

伪中产是什么情况?伪的原因是因为他们实际消费水平往往并不高，却要求在性价比足够好的前提下消费一些有特色高逼格的产品。

2.沟通方式变了

传统媒体的单向传播变为数字互动式传播。现在，不仅仅是传播的方式变了，传播的内容也产生了变化。消费者成为内容传播者和内容制造者，并诞生出意见领袖，逐渐影响其他消费者。

3.消费习惯变了

消费者不同了，消费习惯也不一样了。这主要体现在他们选择品牌的渠道和维度。现在网络出现很多新词，很多餐饮人也许并不会去关注。但是有的餐饮人因为抓住年轻消费者的流行趋势，成功和消费者建立有效的沟通，为餐厅带来持续的流量。

麦馍样主营品类：

主食：经典腊汁肉夹馍，健康蔬菜肉夹馍，孜然肉夹馍等

副餐：鸡骨浓汤酸辣粉、小面等

饮品：?时尚茶饮

4.营销方式变了

对于消费者来讲，品牌的标签不仅仅是指产品，内容、社群、价值、大数据都要凸现。这意味着，餐企需要在营销方式和营销载体上进行改变，站在消费者的角度进行思考。

三、2018餐饮发展的9大趋势

当下，餐饮业的这9大趋势将越来越明朗。

1.品牌化

品牌化是去年提到的一个概念。而在2018年，这个趋势会越来越明显。当下的餐企必须学会塑造品牌，有品牌才能拉深策略。只有基于品牌，你的渠道和用户才会受欢迎。

如：麦馍样肉夹馍品牌名称由来：

麦：小麦，卖;寓意主营以小麦为原料要将中国的传统美食与文化,卖到世界各地,打造卓越的全球化民族品牌。

馍样：代表不落窠臼，不安现状，无所畏惧，坚守梦想的有模有样与人不一样的一群人。

2.工业化

以前一直提的标准化它就是产品的标准化可复制。现在很多的品牌都在考虑供应链体系和工业化。专业事应该交给给专业的人来做，专业化分工可以找第三方来做，不一定要需要企业进行操作。

一家餐饮企业为了做大做强，一定要把后端的工业化、标准化做的足够可复制。

面对竞争激烈的餐饮市场， 麦馍样将始终秉持鼓励创新，追求卓越，不断进取的经营理念，从多个方面来把 握市场变化，迎接市场挑战，不断满足市场需求.

3.零售化

新零售与餐饮的“蜜月期”，涌现各类餐饮+新零售物种。

4.资本化

资本与餐饮已成“铁哥们”，大餐饮集团变身“资本方”。对于已经成熟餐饮集团来讲，他可以找到合适的团队，通过资源和团队上的帮助，使得新兴品牌走的更快。

5.O2O普遍化

现在餐企没有启动O2O项目和外卖项目，已经很少见。当下，外卖步入洗牌期，到了拼硬功底的时候，整个O20市场的发展非常快。

6.智能化

现在就是一个科技时代，包括现在很流行的AI，已经离餐饮业很近了。当下，餐厅的智能化程度再升级，在数据系统的支持下。

餐饮业的效率得到更快的提升。未来很多行业可能会被人工智能所替代，餐饮业同样如此。

7.场景化

场景体验感是“俘客”关键，当下场景体验化普及度更高。现在，用户无论是线上消费还是线下消费，都要求有体验、有场景。我认为体验和场景是未来至关重要的一个点，当场景化普及度越来越高，在未来大排挡这类餐饮业态可能越来越少。场景体验感是“俘客”关键，场景体验化普及度更高

8.白热化

餐饮行业里面确确实实做的人越来越多，即便有很多企业倒闭，还是有很多企业进来，僧多粥少，所以白热化是必然的结果。同时购物中心竞争也进入白热化，244结构更急明显，两极分化严重。

9.小而美

小而美的趋势，我们去年也提到的。轻、低、单、小，轻还是主流。

轻就是轻模式，降低运营成本。低是消费低一点的，市场的客单价基本在50、60元。单就是单品类趋势。小就是小而美，小店快跑。日本的连锁餐饮品牌年限到百年以上的，实际上它的营业面积都是50平以内。

如：麦馍样品牌选址就是50-200平方以内

10.“90后”“00后”餐饮消费比重占50%

在20我们谈论最多的话题，就是讨好年轻人，通过的数据显示在餐饮消费的人群中， 年轻一代依旧是成为了消费的主力军，其中“90后”和“00后”贡献了餐饮消费50%左右的订单。

对餐饮行业的分析 篇7

目前, 对“技能大师工作室”的研究还处于起始阶段, 缺乏对“技能大师工作室”进行系统地研究, 更加没有形成一个共识的模式。特别是对餐饮行业“技能大师工作室”的研究, 更罕见文献报道。因此, 对餐饮业“技能大师工作室”的现状进行调查和分析, 有助于对餐饮业“技能大师工作室”运行机制的研究, 为“技能大师工作室”的普及发展总结一定的经验, 为“技能大师工作室”的研究奠定理论依据。

1 目前国家对“技能大师工作室”的认定

2012年3月13日, 国家人力资源和社会保障部、财政部出台了《关于实施2012年国家级技能大师工作室建设项目的通知》 (人社部函[2012]89号) , 此后, 各省市也相继出台了省级、市级技能大师工作室建设的相关通知[2]。

从通知可以看出, 国家在技能大师工作室的建立、技能大师选拔的条件、成立技能大师工作室的企业以及国家城市公共职业技能实训基地提出了具体要求, 并在申报要求及评审程序、项目产出、经费保障、考核评估上提出了具体措施, 有力地保障了技能大师工作室的建立和运行 (具体内容见通知) 。

2 餐饮业“技能大师工作室”目前的存在形式

2.1 从管理角度划分

从“技能大师工作室”管理角度来看, 有国家级餐饮行业“技能大师工作室”、省级餐饮行业“技能大师工作室”、市级餐饮行业“技能大师工作室”和县级餐饮行业“技能大师工作室”等。

作为政府管理方面成立的技能大师工作室需经过严格的筛选, 经过政府批准成立的技能大师工作室享受政府开办、运转的政策和经费补助。对其开展项目研发、技术革新、成果转化、传艺带徒等工作给予指导和管理, 提供必要的经费和条件。并在职称晋升、福利待遇等方面给与优先[3]。

2.2 从业务活动范围划分

全面型:全面概括工作室内容, 包括理论研究、技术创新、人才培养等。

单项型:研究某一领域擅长的方面, 如理论研究工作室、食品雕刻工作室、面塑工作室、火锅大师工作室等。

技能创新型:主要是餐饮企业自行设立的、为企业经营服务的, 如产品研发工作室等。

人才培养型:主要以人才培养为主要工作内容的工作室, 如一些单项的工作室, 主要面对社会培训有关人员。

技能创新型+人才培养型:这种类型也是主要由大型餐饮企业自行设立的, 以产品开发和对企业员工培训为主要目的的工作室。

2.3 从人员组成划分

社会个体:这种类型主要以个人或几个人组成团队为主, 自筹资金、自选场地、自我宣传所成立的一类工作室, 主要以餐饮业培训、酒店展台制作、酒店开业策划、创新菜品研发等盈利性的机构。

社会团体:这种类型主要依附一些社会团体组织, 如烹饪协会、餐饮协会等而成立的工作室, 相似于政府机构建设的技能大师工作室。

2.4 从命名形式划分

“姓名+职业 (工种) +技能大师工作室”和“企业+技能大师工作室”等。

目前餐饮业技能大师工作室的命名方式可以说是多种多样, 有“烹饪大师工作室”、“烹饪名师工作室”、“服务大师工作室”、“面点大师工作室”、“火锅大师工作室”、“雕刻大师工作室”、“面塑大师工作室”等等。

3 餐饮业“技能大师工作室”的资金来源

餐饮业“技能大师工作室”运行, 无论是外部条件保障还是内部管理制度, 最重要的是资金保障, 技能大师工作室资金来源途径主要有:

3.1 政府拨款

中央财政对每个技能大师工作室给予一次性补助资金10万元, 主要用于培训设施设备购置及技能交流推广等费用。项目单位所在省或大型企业, 要安排相应资金支持项目实施工作。技能大师工作室所依托单位也要对项目给予相应的经费支持, 主要用于带徒津贴、培训场地、实训设备等补助。

3.2 企业赞助

各企业成立的技能大师工作室或批准成立的技能大师工作室, 由所在企业除提供一定的场地、设备、时间外, 还要在资金上给与支持, 这样技能大师工作室是为企业解决生产中技术难题, 为企业创新, 为企业创造更大的价值。

3.3 自筹资金

个体的技能大师工作室, 大多以自筹资金为主, 不依靠政府和企业。不少社会个体的技能大师工作室, 依靠自筹资金, 利用自己的技术优势, 取得了可喜的成果。

4“技能大师工作室”的运行机制分析

4.1 条件保障机制

外部条件保障机制:政策支持、资金扶持、企业承办、.完善管理、部门协调、规范制度、激励表彰、协调发展是餐饮业技能大师工作室健康发展的条件保障。如国家出台一系列政策, 企业提供场地、时间、设备、人员等, 资金由国家省市及企业补贴[4]。

内部制度管理机制:工作职责、规章制度、发展规划、工作计划、实施过程、考核评价是餐饮业技能大师工作室规范运行重要依据。无论哪个行业技能大师工作室, 都有一套完整的、适合行业特点的管理制度[4]。

4.2 监督考核机制

国家在技能大师工作室运行过程中, 由国家主管部门和隶属企业规范其工作体制, 完善各项制度, 实行动态管理, 每年进行不定期检查。政策规定, 凡发现弄虚作假或谎报成果的, 经查明属实, 撤消工作室称号, 追回政府补助资金, 同时今后不得参加此项评选。对相关责任人员, 提请有关部门予以处理, 要严格按照有关规定, 规范政府补助资金使用, 确保资金安全和效益。

4.3 成果转化机制

一个工作室的成功与否, 与他所带来的成果的转化是密不可分的, 目前“技能大师工作室”还多处于建设阶段, 因此要抓好成果的转化, 必须坚持转变观念、面向市场、着眼效益的原则, 建立创新的运行机制、激励机制、发展机制, 充分发挥技能大师技术上的优势, 多出成果, 并及时转化为效益, 餐饮业“技能大师工作室”要积极与餐饮企业合作, 努力将科学研究转化为技术成果。

4.4 人才培养机制

餐饮业“技能大师工作室”, 是将餐饮业生产技术攻关、新技术应用以及新项目、新产品的开发与技能人才培养有机结合起来。大师工作室的建立, 旨在给餐饮业技能大师创造一个环境、提供一个平台, 更好的发挥技能大师在培养技能人才方面的优势。发挥技能大师的技术优势和绝技绝活, 开展以师带徒, 并把培养高技能人才当作重要工作来做, 为企业和社会不断培养新的技术人才, 使技术得以传承下去, 建立和规范稳定的、长效的人才培养体制, 使这种人才培养模式得到持续发展。

4.5 评价激励机制

餐饮业“技能大师工作室”评价激励机制, 从主体范围上看, 有外部评价和内部评价;从评价内容上看, 有运行评价和效益评价;从评价时间上看, 有过程评价和终结性评价;从评价对象看, 有个人评价和团体评价、自我评价和他人评价;从评价的表达方式上看, 有定性评价和定量评价。

评价激励机制的建立, 对发挥大师的工作积极性, 促进效益的提高有积极的作用。

分析和研究餐饮业“技能大师工作室”的现状, 有助于鼓励和促进餐饮业“技能大师工作室”工作的开展, 有助于技能大师在技术、培养人才等方面能力的发挥和体现, 对技能大师工作室的建立运行、完善功能、规范制度等有极大指导意义, 使技能大师工作室更加规范、持续的运行, 真正发挥技能大师工作室的作用, 为社会做出应有的贡献。

摘要：建立餐饮行业的“技能大师工作室”是餐饮行业创新经营和培养高技能人才的重要途径。本文分析了目前餐饮业“技能大师工作室”的存在形式和资金保障方式, 并探讨了当前“技能大师工作室”的运行机制, 包括条件保障机制、监督考核机制、成果转化机制、人才培养机制和评价激励机制。

关键词：餐饮业的“技能大师工作室”,认定,形式,运行机制

参考文献

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