烹饪工艺与营养九篇

2024-08-29

烹饪工艺与营养篇1

随着国民经济的发展, 人们对健康和生活质量提出了新的和更高的要求, 也对食品从业的人才培养提出了更高标准。烹饪工艺与营养专业学生学习该课程能够更好地维护消费者健康, 进一步提产品档次。因此, 要培养适应烹饪行业发展需求的高素质的创新型人才, 推进食品营养与安全课程的教学改革是十分必要的。

一、转变教学观念

在教学观念上要改变受传统“以教师为主体”的教育观念。教学实施以学生为主体, 分组轮换, 分工明确、团结协作, 教师作为课堂的主导者, 引导学生自己去认知和发现问题, 收集和处理问题, 设计和实施计划, 检查和评价效果, 提高学生自主学习和创新的能力。

这就要求学习项目的设计要体现本课程标准的特色与设计思想, 要突出“工作过程导向”的理念, 将职业工作作为一个整体化的行为过程进行分析, 将知识点和技能点有机地联系起来。

二、确定教学目标, 合理安排教学内容

烹饪工艺与营养专业食品营养与安全课程的主要教学目的是使学生懂得如何在加工烹调过程中最大限度地保留食物中的各种营养素, 如何从营养角度考虑为不同年龄阶段的正常人群和特殊人群搭配营养菜点, 学会如何预防食品安全事件发生, 以提高产品和服务的档次, 培养从事餐饮专业领域工作的高级应用人才, 以适应当前餐饮行业的发展需要。

传统食品营养与安全课程理论比较抽象, 高职学生学习起来的学习兴趣不高。课堂教学效率低下。因此在课程教学中, 提高学生的学习兴趣与热情, 以及学习积极性和主动性, 是高职烹饪专业教师面临的重点和难点。

笔者将课程的教学内容进行重组整合, 形成营养素与人体健康, 烹饪原料选择加工, 烹饪原料安全与卫生、餐饮业食品安全管理4个项目。在每个项目下明确任务, 如营养素与人体健康这一项目包含了糖与糖尿病、脂肪与肥胖、蛋白质与健美、钙与佝偻病、铁与贫血、维生素与癌症、膳食纤维与减肥、水与烹调几项任务。

任务内容联系实际生活, 学生学习思路清晰, 提高了学习兴趣, 充分体现“做中学, 学中做”, 重视学生动手操作能力的培养, 并注重学生的个性化和自学能力的培养, 同时教会学生从“学会”知识向“会学”知识转变, 使学生从被动学习向主动学习转变[1]。

三、多种教学方法与教学手段有机结合

传统的食品营养与安全授课方式以教师讲授为主, 学生的参与度不高被动的接受知识, 严重影响了学生的学习积极性。针对不同教学容, 合理、科学地选择与其相应的教学方法和教学手段, 改变以往教师讲、学生听的单一授课方式, 使教师从知识的提供者转变为学生学习发展的合作者、引导者[2]。才能使学生真正理解、掌握课程所学内容。

本课程的教学方法采取引导文教学法、项目教学法、案例教学法、演示法, 即以典型工作过程为载体安排和组织教学活动。以工作任务为出发点来激发学生的学习兴趣与成就感。启发式教学引导学生独立思考, 培养学生分析问题和解决问题的能力。教学过程中要注重创设教育情境, 尽可能使学生在学习专业知识的过程中有意识地学会“独立地制定计划、独立地实施计划和独立地评估计划”这三个与工作过程紧密联系的关键能力。

教学活动采用多媒体教学的教学手段 (文字、图片、视频和网络等) 与传统的板书相配合[3], 既能提高学生的学习兴趣, 有能让学生分清主次、轻重, 丰富学生的理论知识并锻炼学生的工作能力和组织能力。

如:在烹饪原料安全与卫生这一部分采用多媒体与案例教学相结合, 利用多媒体的直观特性展示生活热点案例, 通过案例教学把食品营养与安全理论知识与现实生活相结合, 使课堂教学变得生动、形象、活泼, 启发学生思考、激发学生兴趣, 以学生为中心, 同时将学生被动听的课堂变为学生主动参与讨论、积极探索的场所。案例教学法并不是一个固化的教学模式, 仍然由教师主导整个教学过程[4], 而应该将学习的主动权还给学生, 由学生自己去发现问题、分析问题, 并提出解决问题的方案。

四、制定新的教学评价方式

改变传统的一张试卷定分数的评价方式, 教学的评价与考核应采取阶段评价、过程评价和结果评价相结合, 自评、小组互评和教师评价相结合, 单项能力考核与综合素质评价相结合的多元评价形式。着重考核学生综合运用所学知识和技能分析、解决实际问题的能力, 同时与《高级公共营养师》职业资格考核标准相结合。

五、结语

教学改革使得这门课程更加符合专业培养方案的要求, 有利于培养学生科学创新精神, 使学生富有开拓的视野, 成为具有科学的思维及实践能力的高素质人才。同时, 食品营养与安全教学改革也是一个循序渐进的系统工程, 是一个随时代变化和科技进步不断完善的课程体系。

摘要：食品营养与安全是高职的一门烹饪工艺与营养专业必修课程。结合专业实际, 本文围绕确定教学目标, 合理安排教学内容, 改进教学方法, 改变考核方式, 对该课程教学改革进行探索和思考。以期培养出能够适应现代生活需要的烹饪专业高技能应用型人才, 促进全民健康。

关键词：食品营养与安全,教学改革,烹饪工艺与营养

参考文献

[1]杜淑琴.浅谈高职烹饪营养学教学改革以及人才培养[J].中国人才, 2010 (22) :84-85.

[2]蔡平.基于工作过程导向的酒店管理专业课程体系开发研究[J].旅游论坛, 2011 (4) :180-183

[3]李宁烹饪营养学教学方法优化探索[J]教学研究2012 (1) 14-15

烹饪工艺与营养篇2

关键词：现代学徒制,高职院校,人才培养

提到学徒制, 大家就会想到几十年前的中国社会, 那时候学徒制基本上是社会技术传承的最重要方式, 是以口传手授为主要形式的技能传授方式。而如今, 随着时代发展和教育制度日益完善, 学徒制不再流行, 但是在社会需要技术传承的今天, 我们认为可以去其糟粕, 取其精华, 并将之运用到职业技术教育中, 以促进职业教育的高水平和高质量。我们学校近年来在烹调工艺与营养专业中进行了一些探索和研究, 取得了一些经验和成果。

一、走近现代学徒制

(一) 基本内涵

现代学徒制涉及工作和学习两个方面, 首先, 何谓“学徒”, 就是跟着企业师傅或学校老师, 既学习技术又进行相关工作的人, 学习的过程伴随着操作过程, 两者存在统一性, 不可分割。其次, 学徒在进行学习时, 目的是学到一门技术, 掌握一门技能。学徒在学习不断深入的过程中, 需要完成一定的工作任务, 所以现代学徒制可以使学生理论知识和实践水平相互促进, 同时促进教育体系和就业体系的融合与协调, 降低学生从学校到职场的难度, 提高学生的就业竞争力, 是适合现代职业教育和顺应现今社会技术发展的要求的。

(二) 主要内容

推进校企紧密合作、协同育人。打通学校和企业, 实现两者之间的合作, 提供给学生更多的操作和实践机会, 实现学习和工作的结合。虽然传统的学徒制和现代学徒制之间存在着一些差别, 但是不变的是学徒和师傅间的那种类似于契约的关系, 这种关系意味着一种信任和保障, 有利于学徒制的顺利进行。要通过学校的师资力量并借助企业的技术资源完成对学生的职业能力培养。下表是我校烹调工艺与营养专业实施现代学徒制的安排表:

二、现代学徒制运用过程中出现的问题

近些年我国高等职业教育发展迅速, 职业教育体系在不断完善, 现代学徒制的探索和研究成果显著, 但在具体操作过程中仍然存在一些问题。一是校内实训课程的体系还需进一步完善, 应建立科学的实训教学体系;二是校内实训教学质量还有待提高, 教师实际操作水平要跟上行业步伐;三是学生的实训量还需要增加, 提高设备利用率, 协调安排好学生实训;四是对学生的职业素养、职业道德的培养要充分重视, 树立做事先做人的理念, 将做好人放在第一位;五是切实将企业操作间当作课堂, 课堂当作企业操作间, 做到真正意义上的校企融合。

三、实施现代学徒制的条件

(一) 借助多方力量, 共同努力

实施现代学徒制, 高职院校显然占据主导和主体地位, 但是想要可持续性地推进此制度, 还要有政府的政策支持和企业的积极参与, 因为高职院校的可利用资源相对较少, 如果没有多方力量的配合, 很难满足现代化学徒制需要的基础资源。

(二) 切合实际, 循序推进

不同地区的经济发展情况不同, 企业发展情况也不同, 职业教育理念也存在着些微的差异, 不同的高职院校不同的专业也有着不同的人才培养模式, 所以在实施现代学徒制时, 要考虑当地的基本情况和学校实际, 调整实施计划, 才能更好地实施现代学徒制。同时, 在现代学徒制推进的过程中切不可急功近利, 任何一种新的教育模式的实施都无法很快在短期内看到成效, 要考虑到这个因素, 要分阶段循序推进现代学徒制。

总而言之, 现代学徒制对高职院校当前的教育模式来说是一种有益的补充和拓展, 更加能够体现学校的教学理念, 也能够在教育和生产之间搭建一座桥梁, 开辟一个通道。如果此教学模式运用得好, 将带来多方面的受益, 不仅可以培养出更加优秀的高素质人才, 也可以促进学校的发展、专业的发展、教师的发展和企业的发展, 为我国的社会主义现代化建设贡献一份力量。

参考文献

[1]鲁叶滔.基于现代学徒制的高职人才培养模式探析[J].教育与职业, 2014 (12) :19-21.

[2]鲁婉玉, 王洪斌.中国特色的高职现代学徒制人才培养模式构建[J].辽宁高职学报, 2013, 15 (1) :21-24.

烹饪工艺与营养篇3

关键词：课程体系构建模式构建思路校企合作优质核心课

中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1673-9795（2012）11（b）-0209-01课程建设与改革是提高教学质量的核心，也是教学改革的重点和难点。近年来，随着职业教育的快速发展，许多高职院校食品、烹饪、营养相关专业围绕学生职业能力培养进行课程改革和实践[1～6]。三亚航空旅游职业学院烹饪工艺与营养专业（航空食品工艺与营养）专业（以下简称航空食品专业）在借鉴相关院校的课程体系建设经验基础上，积极与海南地区航空食品公司、高端酒店、食品企业合作开发课程，根据技术领域和职业岗位（群）的任职要求，参照相关的职业资格标准，构建专业课程体系。

1　课程体系构建模式

课程体系构建模式（如图1）。

2　课程体系构建

2.1　校企合作建设课程体系模式

只有充分结合学校、企业和学生三方面因素，才可能制定合理的课程体系。航空食品专业校企共建课程体系模式（如图2）。

2.2　课程体系构建思路

校企合作共同构建课程体系，学校通过到企业挂职、聘用企业技术人员做兼职教师等方式，了解企业相关工作岗位及岗位能力素质要求，以此为依据确定专业人才的培养目标，根据培养目标构建课程体系（如图3）。

2.3　优质核心课与职业技能培养

航空食品专业工作岗位、岗位技能要求及相应的课程（如表1）。

3　课程体系持续改进

在课程体系实施的过程中，对课程的设置、教学环节的设计、教学的方法手段、学生对课程的反映、企业对学生满意度等进行跟踪监测，定期召开教学研讨会、学生座谈会探讨课程体系实施过程中的问题及改进措施，并走访区域餐饮企业、航空食品公司、食品加工企业进行调研，召开专业顾问委员会，与行业企业专家、兼职教师和专任教师共同研讨分析各岗位的典型工作任务，再将典型工作任务转化为专业行动领域，根据行动领域确定学习领域，实现课程体系的持续改进。

參考文献

[1]袁世保，秦冬丽.高职食品类专业的课程体系设置[J].新教师教学，2011（3）.

[2]陈运生.《烹饪工艺与营养》专业人才培养方案及课程体系的研究与实践[J].新疆职业大学学报，2007，5（3）.

[3]程桂芬，张忠良，吕艳燕.高职食品科学与工程专业课程体系的构建[J].科教论坛，2005.

[4]刘丹.高职烹饪工艺与营养专业实践教学的探索[J].辽宁高职学报，2007，9（3）.

[5]贾君，赵明珍，童斌.高职食品加工技术专业课程体系的构建与实施[J].农产品加工：创新版，2009（10）.

烹饪工艺与营养简历篇4

姓名：

性别：女

出生年月：1986年5月14日

身份证号码：210881198605140020

身高：170cm

健康状况：良好

籍贯：大连市

居住地：大连市西岗区兆麟街22号

婚姻状况：未婚

民族：汉族

政治面貌：团员

最高学历：大专

求职类型：应届毕业生

毕业院校：大连职业技术学院

专业：烹饪工艺与营养(烹饪)

移动电话：

E_Mail：

☆ 教育经历

1994年9月至7月就读于兆麟小学209月至7月就读于大连市第71中学209月至7月就读于大连烹饪职业中专209月至今就读于大连职业技术学院

☆ 工作实践经历

6月至月在大连富丽华大酒店西餐后厨参加实践课程

9月至月在大连香格里拉大酒店西餐后厨参加实践课程

☆ 技能水平

职业技能登记证：面点中级等级证电脑等级证：办公自动化登记证

☆ 奖惩情况

获得“至学习优秀生奖学金”

☆ 自我评价

为人乐观，沉稳，诚信，勤劳，对工作认真负责，有事业心，能开拓进取、坚韧不拔，善于思考，有较强的动手能力，有很好的团队精神和创新意识，

烹饪工艺与营养简历

烹饪工艺与营养篇5

一、营养学课程的内容体系

目前国内开设烹饪与营养教育本科专业的高等学校已有二十余所, 这些院校中, 专业课都是以烹饪和营养作为两大分支来设置的, 因而营养学方面的课程占有很大的比例。现在一些高校中烹饪与营养教育专业中的营养类课程有《营养学》、《烹饪营养》、《烹饪营养学》等尽管提法有所不同, 但内容基本上是现在普遍使用的《食品营养学》的内容, 加入与烹饪有关的营养知识;也有院校将营养类课程分为几门课程, 如《基础营养学》、《公共营养学》、《营养配餐》等, 我校将营养学类的课程分为《营养学基础》、《生命期营养》、《营养配膳与设计》、《烹饪营养与卫生学》以及《中国饮食保健学》。从课程内容上看, 前面三门课基本涵盖了营养师资格考试的内容, 这不仅有利于学生对营养学的学习, 也迎合了社会的需求, 充分体现了应用型本科教育的特色。《烹饪营养与卫生学》主要是从卫生安全的角度, 学习烹饪原料内源性毒素、加工中有害物及微生物等原理和控制技术。而《中国饮食保健学》则是从中医养生的角度系统学习相关理论知识, 基本形成了从理论到实践、从现代西方科学基础到我国传统养生知识的比较全面的营养学课程体系。需要提及的是, 几门营养学课程侧重不同, 由于课程的系统性, 有些内容可能会重复, 如《营养配膳与设计》中“人体营养评价”是配餐设计的对象基础, 这部分在《生命期营养》中也会涉及。因此对于该专业的营养学课程建设, 建议形成课程团队, 在大纲制订和内容讲授中都沟通配合好, 使之课程体系更趋于完整、合理、系统。

二、营养学课程的开设背景

对于烹饪与营养教育专业, 烹饪和营养是构成专业的两大方向, 其营养学的主要任务是应用营养学的理论指导烹饪的实施, 因此, 烹饪原料及配料在整个烹饪过程中的变化是营养控制的基础, 而各类营养素在预处理、烹制及冷却过程中的化学和生化变化, 是构成营养素变化的理论基础。因而烹饪专业的《营养学基础》在开设之前, 学生应该具备普通化学、生物化学、食品化学或烹饪化学等相关知识, 对于食物中的营养素及其在烹饪中的变化, 食物组织的特点及食物的色、香、味等, 都有了系统的知识层次, 可以更好地学习人体营养和食物营养, 最终促进人类健康。食物在烹饪加工过程中, 温度、p H值、渗透压、机械作用等可使食物发生一些理化变化, 从而改变食物的结构和化学组成, 使食物的感官性状和营养素构成发生变化, 因此需要从化学角度来解释烹饪中的许多现象和变化, 以帮助学生更好地理解、掌握和发挥烹调技艺。《生命期营养》、《营养配膳与设计》、《烹饪营养与卫生学》以及《中国饮食保健学》等则是在学生学习了《营养学基础》之后随着专业课程的学习逐渐开课, 《烹饪营养与卫生学》还需要微生物学的相关课程为基础, 《中国饮食保健学》需要《烹饪原料学》为基础, 最好再开设“中医理论”方面的课程。

三、关于营养学课程教学方式的思考

1. 营养理论与中医养生相结合。

我们目前开设的大多营养类课程都是基于西医营养的。西医的现代营养学将生命看作是一个生化过程, 人体看作是零件的组装, 认为营养的过程就是满足能量、组织更新和代谢调节的过程, 可以通过营养素的形式用化学的方式来调整和完善。中国食文化博大精深, 已经形成了“药食同源”、“食疗”等理论体系, 也是通过食物调节机体功能的具体体现。现代营养学中具有营养功能的物质和传统食疗中的膳食, 虽然在机理上的解释不同, 归根到底都是对失衡机体的校正和调节, 因此在烹饪与营养教育专业中营养学的学习一定要将营养理论和中医养生结合起来。

2. 营养基础理论与烹饪操作实践相结合。

烹饪学专业的营养学课程主要为烹饪提供理论指导, 因此, 《营养学基础》等基础理论知识的学习一定要与烹饪实践相结合, 这也是应用型专业建设的要求, 《营养配膳与设计》的实践性则更强。学生必须了解科学的烹调方法, 在烹饪课程的学习中, 应该将烹饪操作技能和食物营养控制等同强调, 学生从营养配餐设计、原料配料选择、烹调实践技能形成有机的知识体系, 能获得基于营养控制的烹饪技能, 而在这些技能的学习和探索中, 学生的营养学基础理论也得到了巩固和贯通。

3. 教材与前沿知识相结合。

作为一个新的专业, 营养学课程方面的教材还比较匮乏。《营养学基础》主要内容包括营养素原理及食物的营养评价, 目前尚无针对性的教材, 大多使用的《食品营养学》类, 但其中的“特殊人群营养”、“营养疾病”、“公共卫生”等部分因放在《生命期营养》课程中, 作为《营养学基础》的教材就难以体现出其系统性, 也给学生造成浪费。此外, 《营养配膳与设计》在本科专业中开设较少, 也没有合适的教材可选, 目前我们采用的是邓红的《营养配膳与制作》, 属于高职院校教材, 与本专业的要求尚有一定的差距。因此, 急需要组织一批有经验的教师尽快为该专业的营养类课程编写教材。教材是教师教学的主要参考资料, 但是由于其从编写到出版需要一定的时间, 而营养学科的发展日新月异, 因此, 为了适应学科发展的需要, 必须注重及时补充前沿知识, 包括科学研究进展以及实际生活中经常发生的营养学问题, 特别是后者, 更加鲜明地体现出应用型本科专业的特色。新形势出现的新营养问题也对烹饪专业的营养学提出了新的要求, 需要密切关注居民的食物摄取、食物的卫生安全、疾病的预防和检测等社会上出现的相关问题;同时还要关注国内外营养学研究的前沿知识, 还可尝试将各类人群的营养知识与营养性疾病知识结合在一起对照介绍, 倡导平衡膳食与健康生活方式, 提高学生饮食保健意识和能力。

以上仅就烹饪营养学课程提出一些浅见。随着社会的发展, 人们对营养健康问题将愈加关注, 烹饪与营养教育专业也在与时俱进, 在调整和创新中不断发展, 营养学课程也要根据应用型本科建设的要求, 不断地探索、改进, 从理论到实践全面提高学生综合应用知识和实际操作的能力。

参考文献

[1]朱彩萍.《食品营养学》课程的教学优化[J].安徽农学通报, 2009, 15 (20) :122-123.

[2]王路, 卢卫红, 程翠林.美国高校营养学教材中教学图片研究述评[J].黑龙江教育学院学报, 2011, 30 (4) :87-88.

[3]康燕.浅谈营养学课堂教学策略[J].蛇志, 2010, 22 (1) :78-79

[4]李宗泽, 宿时, 王贺.浅谈烹饪专业如何开展营养配餐教学[J].吉林农业, 2011, 254 (4) :332.

[5]荣瑞芬.中医食疗营养学及保健食品研发探究[J].亚太传统医药, 2007, (3) :22-27, 30

保障烹饪营养和安全的有效途径篇6

我国已初步建设成小康社会, 随着人们生活水平的不断提高, 健康成为人们享受幸福生活的不二选择。从社会生活来讲, 人们获取健康的支点是多方面的, 而讲求烹饪营养和安全是众多支点中最为重要的一个。我国是一个有着几千年文化传承的文明古国, 饮食文化不仅丰富了民族文化的内涵, 更在世界上占有着重要的地位。提及值得中华民族所骄傲自豪的中餐, 既讲究烹饪艺术, 又讲究烹饪营养, 其体系丰富多彩, 包含着品味不尽的学问, 每一道菜肴上都讲求色、香、味、型四要素, 尤其是在烹饪原料营养的搭配上更是具有独特的理解和韵味。但在过去, 由于受到经济状况的影响, 对于高品位、高品质的菜肴还仅限于社会上高阶层人士的追求, 对于大众来说, 吃饱就行, 高品位、高品质的菜肴不过是“王谢堂前燕”, 只能想象, 不敢奢求。但这样的情况已成为过去, 现在的国人具有讲究烹饪营养和安全, 追求高品位、高品质菜肴的能力。因此, 对于从事与餐饮行业有关的教育工作者说来, 有责任、有义务在当前社会经济空前发展, 人民生活走向富裕的大好形势下, 向人民大众进行宣传, 在所承担的讲课任务中把烹饪营养的知识向学生讲授好, 使烹饪营养成为人们享受健康, 过上幸福生活的“添加剂”。

广泛传播烹饪营养知识, 帮助大众树立正确的健康营养观

我国古人对饮食营养很有研究, 在《后汉书·列女传》中就留下了食具药性、药可食用、食药合一的药食同源论, 饮食养生的理论在各朝各代也都推出很多有影响的观点, 如《黄帝内经》提出的“五谷为养, 五果为助, 五畜为益, 五菜为充”的观点, 该观点不仅在我国广为传播, 同时也流传至国外, 为世界上最早的膳食平衡理论的形成提供参考;孙思邈的《备急千金要方》中也阐述“安身之本, 必资于食”;元代忽思慧的《饮膳正要》对食疗食谱、饮食制作、饮食宜忌、食疗食物等都进行阐述。可以说, 我国是一个拥有古老饮食营养考究的文明古国, 对于饮食营养的追求有着源远流长的历史和丰厚的理论积淀。

我国对烹饪营养的追求有着悠久的历史, 但对于民众说来, 在过去很长的时期内, 限于社会经济和生活条件所迫, 还不能享受其中。在当今已具备追求烹饪营养的生活条件下, 民众也十分愿意讲求烹饪营养, 但还缺乏科学的正确的烹饪营养观。对此, 需加强对大众烹饪营养观和健康营养观的引导和培育。

引导和培育大众烹饪营养观和健康营养观的途径有很多, 尤其是在当今媒体高度发达的状况下, 有多种可使用的方法, 一些媒体和商家也瞄准该方面的社会需求, 进行许多的尝试, 但这方面的宣传和引导虽具有正面效应, 却也有作秀的嫌疑, 尤其是一些明星介入后产生名人效应的情况下, 会让人产生一定的距离感, 使人们觉得烹饪营养并不适合大众的需求, 因此, 由名师名厨领衔担纲形象宣传, 更具有大众信服度。

引导和培育大众烹饪营养观和健康营养观的出发点要端正, 必须解决出发点的问题。当今社会的食品安全问题十分突出, 一方面是大众对饮食营养的追求, 另一方面是食品安全问题屡禁不止。要让大众对食品有安全感和营养感, 需要社会的引导宣传和保驾护航, 有效解决由于人们自我摸索而产生的营养不良、营养过剩、营养无用等既收效不高又浪费资源的问题, 同时增强人们防范伪劣营养食品的观念和鉴别力。

积极培育厨师队伍, 为餐饮服务提供合格的烹饪营养师

在满足人们家居生活需求的同时, 还要重视人们旅居在外和亲朋聚会时对餐饮行业的需求问题, 这不仅需提供一定的硬件条件, 更需大力培育合格的厨师队伍。一方面是应重视培训场所的建设, 应严格考察每个培训场所具有的条件, 严格控制资质, 本着宁缺毋滥的根本性原则, 绝对不能放松任何条件。另一方面是要搞好对厨师的培养, 要坚持敞开进口、严把出口的精神, 欢迎热爱厨师岗位的人员投身到餐饮服务事业中, 但在资格的授予上, 则需严而又严, 决不可采取“差不多就行”的做法, 从而影响厨师队伍的整体水准。在强化专业能力培养的基础上, 更要在道德品质上严格塑造厨师队伍, 确实培养出艺精品端的厨师人才。同时, 要坚持定期验收、适时评审的办法, 对于已获取资质或资格的场所及人员进行复检和审核, 表现突出的要给予一定的荣誉, 对于存在问题的不能姑息迁就, 应限期整改或吊销证书, 尤其是对那些枉顾人民健康的问题更不能搞放任自流, 必须予以严厉整治, 以确保人们的身心健康。

当前我国的高职和中职学校都开设有烹饪专业, 尤其在中职学校的烹饪专业教学中, 要加强课程建设, 充分发挥师资力量, 把中职学校培养烹饪营养专业人员的责任履行好, 让职业学校的烹饪教学满足社会需求。

促进中医知识与烹饪营养相结合, 丰富烹饪营养学内涵

进入21世纪, 随着生命科学、现代医疗保健学、食品科学的发展和食源性健康与疾病问题的日益突出, 人们开始重视不同区域、不同环境下各种人群的营养需求特性及其与健康和疾病的关系研究, 并不断探索解决这些营养问题的有效措施, 将中医的相关知识引入到烹饪营养中, 既有史可鉴, 也有今例可循, 但在此方面仍有着较大的充实空间。

值得肯定的是, 在此方面已达到继承和发展的成效, 并因此实现用中医理论作指导采用烹饪的技法, 改善饮食的营养结构特征, 实现通过中草药的调理作用, 提高膳食的保健功能, 为世界的美食构成贡献药膳这种极富中国智慧的美味。

但面对着中国博大精深的中医, 研究发展的力度还有待进一步的加大, 如对于决明子、红花、枸杞子、人参、紫苏、茯苓等可使用的中药的认知程度不够, 可引入到烹饪营养中的种类不多, 这就在客观上制约着中医、中药在帮扶烹饪营养上的积极作用, 使人们可享用的美食品种和可供人们选择的营养构成受到限制。因此, 还需在做好中医知识与烹饪营养的有机结合上狠下苦功, 加大研究力度, 为人们的福祉提供坚实的保障。

明示菜品的营养价值, 为民众选择营养健康食品创造方便条件

目前, 我国的餐饮业在向人民大众提供服务的水平上还有待增强, 特别是在高度强化烹饪营养的情况下, 更需从细致方面入手提升服务效能。如在菜谱的提供上, 目前强调的是菜名、价码、样品照片等简单资料, 但这对于不具备一定相应知识的顾客显然不够。为此, 从强调营养供给的角度出发, 应在向顾客提供的菜谱中, 增加菜品的食材结构、营养成分、适应的人群、顾忌的食物搭配等相关的内容, 使人们在选择食物时, 能根据自身的实际情况, 科学选择自己所需要的饮食, 以避免因为选食不当而影响健康问题的发生。

烹饪工艺与营养篇7

关键词：烹饪与营养教育专业教学教学方法

0.引言

烹饪和营养教育专业是高校近年来开设的特色专业之一，通过学习该课程，能够帮助学生有效掌握营养学基础理论，切实提高烹饪技能水平，从而为今后解决实际烹饪工作中的营养问题、合理调配膳食打下了良好的基础。当前在烹饪与营养教育专业的教学活动中，出现了一系列的问题，针对这些问题，高校及教师应当及时发展和创新教学方法，切实推动烹饪与营养教育专业的教学活动科学、有序地发展。

1.烹饪与营养教育专业的教学原则

1.1西医营养理论与中医养生观念相结合

当前高校所开设的特色营养课程的理论源于西方的医学营养基础理论，在西医的医学营养基础理论中，生命是一个不断进化发展的过程，而人体在某种意义上是不同功能组件的集合体。营养的过程就是人体在消耗自身能量之后对其进行及时地满足与补充，从而促进机体有效的新陈代谢，调节和改善自身的机体情况[1]。中医养生则是建立在中国博大的饮食文化上的一种养生理论体系，它坚持药食同源的基础理论，注重充分发挥传统观念中食物的营养功能及其疗效，从而对失衡的机体进行及时地调节改善。在高校的烹饪与营养教育专业教学中，既要重视西医营养理论的作用，同时也有发挥中医食疗观念的价值，将二者有机结合起来。

1.2营养理论与烹饪实践相结合

烹饪与营养教育专业的教学目的是提高学生的营养知识理论水平和烹饪技能。这就要求教职人员在教学活动中，要充分发挥理论与实践相结合的原则，一方面要求学生充分掌握《营养学基础》等教材中的基础理论知识，另一方面又要求在教学活动中充分体现出教材的实践性，提高学生从配餐设计、食材的选择、烹饪技能训练等各方面切实地增加自身烹饪实践经验，帮助学生将营养基础理论在实践训练中融会贯通[2]。

1.3基础教材与新型营养烹饪理念相结合

烹饪与营养教育这一特色专业所能采用的教材比较少，目前在实践教学活动中教师往往使用的是食品营养类丛书，而尚未出现针对性较强的教材[3]。这就需要相关高校应当及时召集一批优秀教师编写烹饪营养教学专业的基础性教材，从而为学生的学习思考提供必要的指导和依据。与此同时，由于当前营养学科的发展速度一日千里，各种不同种类的营养需求层出不穷，这就要求高校还应当及时关注与思考当前市场上的基础营养需求与导向，研究分析新型营养烹饪理念，从而反过来指导基础教材的编写和修正工作[4]。

2.烹饪与营养教育专业教学的现状和问题

2.1教学目标不明确

教学目标不明确这一问题往往是由于烹饪与营养教学专业本身的教学活动限制所产生的。一方面，新时期由于生活条件的好转和生活水平的提高，多数学生在实际生活中相应的烹饪经验相当匮乏；另一方面，在实际教学过程中，教师不能准确地对该学科专业及其未来发展前景和方向进行定位，未能充分认识到烹饪和营养教学的基础理论体系，因而往往是凭借着主观式的个人经验实施教学，这就造成在教学活动中，学生无法真正掌握烹饪营养理论知识，也无法切实提高自身的烹饪技能水平[5]。

2.2教材实用性不强

中国饮食文化博大精深，源远流长，其中的理论知识与实践经验是仅仅基本教材无法介绍完全的。尤其是在一些烹饪细节与营养理论方面，现今的教材其弊端就体现得更为显著。例如，在介绍烹饪配料时，教材往往一带而过，学生无法得知在实践烹饪过程中葱、姜、蒜等配料的分量；在介绍菜品时，主要将重点放在菜品烹饪的具体流程活动上，忽视了对菜品的营养均衡搭配、菜品的忌口和菜品的食疗功效等情况的介绍[6]。这说明，当前烹饪和营养教育专业所使用的教材让人存在着严重的理论脱离实际的问题，实用性不强，烹饪和营养专业的教学与学习价值也就成为一纸空谈。

2.3教学环境的问题和教师能力的不足

教学环境的问题主要体现在当前一些高校缺乏必要的教学场地保障学生的烹饪实践活动，由于场地、工具不足或者教学环境恶劣等各方面原因，无法充分保证每一个学生能够将已学习到的烹饪及营养理论知识运用于实践经验中，从而使得烹饪和营养专业的教学活动陷入了纸上谈兵的困境。另一方面，目前烹饪与营养专业所聘用的教师一般都是酒店的厨师，这些厨师虽然有着丰富的实践烹饪经验，但在相关的理论知识上仍然缺乏深入的研究和认识，未能形成完善的理论知识体系，自身理论教学能力的不足也就严重影响了专业教学进程和教学效率[7]。

3.烹饪与营养教育专业教学方法研究分析

3.1理論教学与实践教学相结合

烹饪和营养专业教育教学活动在本质上是一门实践性学科教学活动，要真正保证烹饪教学的教学效率与教学质量，这就要求教师应着重将理论教学与实践教学有机地结合起来，既要充分学习相关的烹饪营养基础理论知识和中医养生食疗理念，又要切实地在日常生活实践中及时地发现问题、解决问题，真正做到学以致用[8]。以炒糖色为例，教材上机械式的教程无法让学生直观地了解炒糖色的具体操作过程。教师通过具体的实验，向学生展示在整个炒糖色的过程中，火力与翻炒时间的关系，糖的选用，糖与油的比例，糖色的颜色判定与黏稠程度。只有通过直观的实验才能加深学生们深刻的印象，帮助学生进行有效记忆。同时教师还可以让学生进行炒糖色的实践训练，教师在一旁针对火力、油量、糖色翻炒程度等各个环节进行细心督导，一旦发生问题应当及时地指出并要求学生改正。只有将理论教学与实践教学有机地结合起来，才能切实其提高学生在烹饪营养教学活动中的学习兴趣和学习积极性，从而帮助学生有效力理解和接受烹饪营养相关技能知识。

3.2构建教学资源库

当前在烹饪和营养教育活动缺乏表的教学资源库，教学资源库是高校教学资源的重要组成部分，它涵盖了教学活动中大量的素材、课件、案例，能够有效满足教师教学和学生学习的需求。教学资源库包括校园网和互联网两部分，教学资源库的科学合理利用能够有效优化教学结构、提高教学效率，因而在烹饪和营养教育专业教学活动中已经成为主要的教学技术之一[9]。教学资源库在烹饪课程教学活动中的应用价值具体体现为，教师可以通过计算机网络技术进行辅助教学，也可以通过多媒体素材库挑选与教学内容有关的数据资源，直观化、形象化地向学生传授知识。同时教师还可以有效利用PPT等多媒体制作工具，自己编写烹饪和营养教学演示文稿与多媒体课件，充分活跃整个课堂氛围，增强学生的教学情境代入感。目前，我国多数高校的烹饪和营养教育教学专业大体上已经具备了构建系统化、理论化教学资源库的物质基础和工作条件，与此同时国内的教学资源库的研发进程仍然停留演示研究的阶段，严重阻碍了教学资源库的建立和生成，这就要求高校和教师应当大力吸收和引进先进的计算机信息技术，将其与烹饪课程进行有机地正广和，深层次、多范围地提高多媒体教学工具和教学手段的应用能力。

3.3发挥多媒体教学技术的作用

随着计算机信息技术在教育领域的广泛普及与应用，多媒体教学技术在现代教学活动中的地位和作用与日俱增。在新形势下，高校与教师应及时抓住时代发展机遇，充分发挥多媒体教学技术在烹饪和营养教育教学活动中的重要作用。教师应当充分研究教学课件的编制、评价工作，在课堂教学过程中着重优化教学结构，突出教学重点，从而有效提高课堂教学效率与质量。在烹饪营养教学过程中，由于教材理论知识较为抽象，学生在学习过程中单方面地受到被动刺激，长期如此就很容易抑制大脑活动，进而造成学生的疲劳现象，造成学生学习积极性匮乏的现象，更甚者产生厌学情绪和异常心理问题[10]。发挥美媒体教学技术的作用就是要充分以素质教育为教学原则，提倡学生应该主动学习，着重培养学生浓厚的学习兴趣。在多媒体技术的应用过程中，教师应注重要将声音、画面、图像、文字等要素融为一体，充分发挥媒体的功效，最大限度地激发学生的求知欲望。图文并茂的多媒体课件能够将抽象的理论知识直观化、形象化地展现在学生面前，有利于启发和锻炼学生的发散性思维，帮助学生更好地理解离

知识点，增强其烹饪技能实践应用能力和创新能力。

3.4创新性实验研究

创新性实验研究是烹饪和营养专业教学活动中的一次有益尝试，其主要目的是积极引导学生发现实践操作中的问题并提高他们解决问题、进行实验设计和操作的能力。创新性实验研究主要包括两个方面，首先，创新性实验室的相关科研人员应当根据自身的发展情况，确定设计一定数量的具有创新意义的实验项目并将其向烹饪与营养教学专业的学生公布，学生则可以对自己所感兴趣的实验项目在综合评价后提出申请。确定好实验项目及其参与人员之后，实验项目的指导老师应积极引导学生动手查阅相关资料，自己制定出相应的实验方案，并将实验方案交由指导老师审议，二者共同确定具体实验的日程；其次，学生可以自行设计，主动对开放性实验项目进行研究，结合自己较为感兴趣的设计课题在提出基本设想和实验设计流程活动的基础上，交由实验室的相关实验技术人员进行审查，审查通过后才可允许进入实验室着手开始实验项目的开发研究[11]。

3.5改善教学条件，提高教师水平

针对当前教学条件和师资力量等方面的问题，高校应当着力改善教学条件，提高教师水平。烹饪是一门技术性的技能，然而在烹饪课堂的教学活动中，教师应该兼具丰富的烹饪实践经验和良好的教学方法，这就要求教师应当同时从这两个方面出发。一方面，要组织学生开展实习活动，增强学生的实践经验，磨练学生的社会应变能力；另一方面，教师还要提高自身的烹饪技能水平、烹饪基础理论知识和教学手段、教学方式。烹饪是一门与时俱进的技能，只有适时地加强自身的培训学习，才能跟上时代发展的脚步；同时，基础理论知识的学习能够帮助教师构建起成熟完善的教学体系，切实推动教学活动的进程；对教学方法进行及时创新发展，并在实践教学过程检验其效用性，确保做到教师自身理论与实践的与时俱进，同步发展[12]。

4.结语

烹饪和营养教育专业是高校近年来开设的特色专业之一，由于其专业的特殊性与教学难度，在教学活动中，如何充分利用科学的教学方法有效实现课堂实践性教学是当前高校教职人员开展教学工作的重点与核心。针对当前烹饪和营养教育活动中出现的教學目标不明确、教材实用性不强、教学环境问题和教师能力的不足等问题，高校和教师应当着力采取相应的对策措施，革新发展教学方法，坚持从理论教学与实践教学相结合、构建教学资源库、发挥多媒体教学技术的作用、创新性实验研究、改善教学条件，提高教师水平等方面着手，研究分析出烹饪与营养教育专业的新型教学方法，以切实推动烹饪与营养教育专业的持续健康发展。

参考文献：

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[2]曾翔云，陈才胜.烹饪与营养教育专业实践性教学标准化刍议——以湖北经济学院烹饪与营养教育专业为例[J].湖北经济学院学报（人文社会科学版），2011，1（02）：33-34.

[3]孙科祥，郭彦玲.关于我院烹饪与营养教育专业学科建设方向的思考[J].河南职业技术师范学院学报（职业教育版），2013，2（03）：60-61.

[4]冯小兰.浅谈《烹饪营养与卫生》课程的教学优化[J].四川烹饪高等专科学校学报，2011，1（02）：80-81.

[5]黄岳平.烹饪营养学实验课程设置探讨[J].新课程研究（中旬刊），2013，2（04）：66-67.

[6]赵中.小议《烹饪营养与卫生》课改[J].职业，2013，9（27）：33-34.

[7]张海娟.浅议烹饪专业教学[J].科技信息，20114（19）：17-18.

[8]黄海涛.对中职烹饪课程实践教学的几点思考[J].职业教育研究，2013，1（01）：110-111.

[9]王斌，糜漫天，朱俊东，等.PBL 在临床医学专业营养教学中的应用[J].局解手术学杂志，2013，19（2）：142-143.

[10]张金梅.对提高营养护理学教学质量的探讨[J].中华护理杂志，2012，36（1）：54-55.

[11]陆嵘辉.任务引领教学法在食品安全与营养教学中的应用[J].中国职业技术教育，2012，4（08）：21-24.

烹饪与营养膳食专业调研报告篇8

中餐烹饪与营养膳食专业职业能力分析

调研报告

所所属部部

门：

：

烹饪教研组负负

责

人: 王俊光撰撰写日日

期：

2017 年年 7 月月２日日基本信息与调研摘要调研主持人姓名手机王俊光

调研报告主笔人姓名手机王俊光

调研参与人宋匀一、罗衡、王俊光、何泳雁、蔡浩辉、曾嘉沛、陈小艺调研起讫日期２０1７年 4 月—2017 年７月调研对象或单位顺德龙得酒楼、顺峰山庄、顺悦酒家、东城酒店调研目得(简述)为实现烹饪专业得学生更好、更快、更强地满足市场需求与行业中人才得需求.具体来讲，有两个方面：一就是人才需求，二就是专业改革。通过对行业、企业中人才结构得现状、专业发展趋势、人才需求状况、岗位对知识能力得要求、相应得职业资格以及学生就业得培养现状,在此基础上确定专业教学改革思路,培养目标及专门化方向等。

调研结论(简述结论与解决方案）

一、主要问题

１、课程设置方面，从开设得课程来瞧,都比较注重专业基础教学，对学生如何适应市场需求以及如何培养学生得创新能力方面课程开设较少，急需要加以开设.2、教材使用方面，必须积极地开发校本教材，并取得了一定得成效。

3、教师得能力要求与业务信息获取方面烹饪行业随市场繁荣而不单变化,因此,要求教师不断地进行业务进修学习不仅要提高业务水平,而且及时了解市场变化,菜肴得更新，潮流得发展等等。

二、建议

1、确定烹饪专业得培养目标２、改革烹饪专业得课程设置 3、大胆进行课堂教学改革与教学模式得改革 4、大胆地对烹饪专业教学管理体系得改革建议

调研报告

引言根据学校《关于开展专业调研得意见》得精神与要求，在为期 4 个月得时间内，对烹饪业做了调研，主要从以下两个方面入手。首先,从行业内展开调研,主要对顺德地区,特别大良街道地区得大排档、酒楼等社会小饭店等行业单位,进行了广泛而深入得调查研究活动并收集了大量得信息与数据。其次，从与餐饮业相关得单位展开寻访工作,如通过人才市场、职介所、劳务机构得单位，如利用信息网络等等.站在人才流通与行业变化发展得角度,分析研究烹饪行业得市场需求与发展趋势.最后,结合两方面得信息与数据,进行筛选与整合，为学校对专业设置与烹饪得专业课程设置提供了有力得依据；为实现“四对接”提供了有力得保障。现就调研作如下汇报。

一、

调研目得为实现烹饪专业得学生更好、更快、更强地满足市场需求与行业中人才得需求。具体来讲，有两个方面：一就是人才需求，二就是专业改革。通过对行业、企业中人才结构得现状、专业发展趋势、人才需求状况、岗位对知识能力得要求、相应得职业资格以及学生就业得培养现状,在此基础上确定专业教学改革思路,培养目标及专门化方向等等。

二、调研基本情况

调查得时间:２017 年４月—２01７年 7 月调查得范围：1、以顺德龙得酒楼为据点，对容桂街道与大良街道地区部分饭店,以及顺德部分星级酒店作随机抽样寻访调查研究。２、通过顺德区烹饪协会、职介所、劳务市场、网络信息查询等途径，研究烹饪行业现状与发展趋势。

调查组成员：王俊光、罗衡、宋匀一、何泳雁、蔡浩辉、曾嘉沛、陈小艺。

三、调研分析

１、烹饪行业发展简况以及发展趋势分析随着中国经济得不断发展与人民生活水平得提高，特别就是中国城市化进程得推进，缩短了城乡差别,人们消费意识得增强与大众消费能力得提高，极大地加快了烹饪行业得迅猛发展。另一方面，节假日得增多、旅游氛围得增浓，国内外大型活动增多,对烹饪行业带来了许多新得机遇,加快了行业得迅猛发展。

从经济角度来分析,餐饮业继续成长壮大，连续 18 年保持两位数得高速增长，全年餐饮业零售额达到２04０4 亿元,同比增长 20、7％,比上年增幅高出 5、3 个百分点，人均消费１458、5 元,餐饮消费推动社会消费品零售额增长３、4 个百分点，这成为拉动消费增长得重要力量。为餐饮业发展打下了经济基础。

从规模化程度来分析,餐厅更加频繁地成为亲朋好友聚会、商务往来得重要场所,并由此带动餐饮业消费规模进一步扩大。特别就是东部沿海地区增速最快,各类餐饮业进一步协调发展,一些大型餐饮业，如全聚德、顺峰、肯德基等连锁店扩张得步伐不断加快，为方便大众消费提供有力得保障。

从政府政策层面来分析，大众化餐饮越来越受到平民百姓得欢迎,近年来,各地加快了发展大众化餐饮得力度，商务主要部门纷纷将大众化餐饮纳入保障性生活服务业建设,鼓励支持大专院校、大型企业、食堂以及社会力量建立大众化餐饮网点，提供优惠价格与优质菜品.商务部出台得《全国餐饮业发展规划纲要(2０09~2013）》提出加快推动大众化餐饮，加快推动餐饮业现代化步伐，加快餐饮业多样化经营发展。明确提出将

通过培育一批具有较大影响得餐饮品牌,带动相关产品得开发与销售，带动餐饮业得标准化生产，规模化连锁经营,规模化管理得方向发展等等。

以上就是全国范围内，或者说就是烹饪行业总体发展前景,顺德就是经济发展迅猛得小型城市，餐饮业发展更为迅速。现在就以顺德烹饪岗位得人力资源状况为例,来说明餐饮业发展得速度.对顺德烹饪岗位得人力资源状况作一个调查。分为两大板块。

第一板块:星级饭店。到２018 年底,小小顺德现有四星级以上饭店 8 家,达到标准尚未评星级得饭店有 5—6 家,总数为 12－1４家，其中从事烹饪岗位得人员约有710 万名.第二板块，为社会餐饮业。到 16 年年底，顺德现有社会餐饮业４８00 家，从事烹饪岗位人员约有 1、2 万人.到 1７年年底,社会餐饮业有 5400 家，从事烹饪行业人员 1、6 万人。

另外，目前顺德餐饮企业厨师队伍得现状主要表现为：饭店宾馆业主要以顺德本地人为主。社会餐饮业也主要以顺德本人为主,有少部分外地人。

在顺德，从事烹饪得在岗人员有 1、５万人,以龙得酒楼为例，从事烹饪岗位得人员有 4０人，年菜品(不含酒水部分)销售总额为 38０0 万。

这些数据表明，烹饪行业随着国家经济不断繁荣而正逐步壮大.2、烹饪行业对技能型人才得需求情况分析借助原 11 级、12 级烹饪班学生得关系，对我校实习点顺峰山庄顺德大良总店及北京多家分店、顺悦酒家、龙得酒楼在岗员工素质与技能进行了较为深入地调查研究。

具体来说，例举了九条调研内容，分为两个等第。通过整理得出如下几点。

序号调研内容星级宾馆饭店社会餐饮业备注说明 1 目前烹饪类岗位男性得比例 77％ 85％女性主要从事冷盘与面点制作,体力劳动强度不大得工种。

２目前烹饪类岗位从业１8~40 18~50 50 岁以上从

人员得年龄结构事本行业得员工较少,一般主要从事管理工作。

３目前烹饪人才招聘得主要渠道人才市场、在职员工得推荐与中职校学生在职员工得推荐与中职校学生社会餐饮业正趋向于包厨房,因此，在职员工推荐情况较多.4 目前需要烹饪专业人才得岗位中餐、中点、西餐、西点中餐、中点星级越高,西餐得成分就越大于中餐 5 中职校烹饪专业毕业生最大不足外语、专业技能、劳动态度劳动态度、专业技能、农村学生在这两方面优于城市学生，但灵活性较差。中职校烹饪毕业生得工资水平16０0~2000 元 2０00～2500 元

７目前烹饪类岗位中持证上岗得员工比例８5% ６5%

８烹饪从业人员技术等级分布初级:3５% 中级：50% 高级：15％初级：６0％中级:３5% 高级:5% 饭店宾馆档次越高，要求员工得技能等级越强,甚至有些饭店就根据人员得技能证书加一定得薪水。烹饪从业人员学历分初中:5％初中：４３% 餐饮业规模越

布中职：80％大专及以上:1５％中职：５5% 大专及以上：2％小，员工得学历程度就越低从以上表格说明：烹饪行业对技能型人才得需求有如下几点: 1、从厨师年龄结构来瞧,许多餐饮业需要年青力壮得男性员工,特别就是炉灶得人员,更需要身强力壮得人员。在相当多得切配与炉灶间极大多数员工年龄在 3０岁左右。因此，从本行业来瞧,许多餐饮业每年需要吸收一定数量得年轻员工，特别就是中职校学生。

2、从厨师得技能证书以及证书等级来瞧，三星级以上宾馆含中级工以上得证书得员工较多.而社会餐饮业有初级工证书得人员较多。因此，中职校得毕业生,更适应于社会餐饮业中得岗位工种。

３、从烹饪从业人员学历来瞧：员工得文化层次相应不高。而且有一部分还处于初中文化层次。因此，更需要高学历得员工充实于行业中.4、许多宾馆饭店烹饪类岗位缺少员工，目前饭店宾馆从业人员中外地员工得比例有明显上升得趋势。加之具有一定得专业技能员工员工流动率相当其它专业要低一些，虽对中职校烹饪专业毕业生得就业造成一定得压力,但用人单位普遍认为中职校生在竞争中还就是存在一定得优势得。

５、社会餐饮企业认为，中职校烹饪专业毕业生得总体素质较好，有一定得理论基础与实践功底，有一定得培养前途,经过锻炼能成为饭店得骨干与中坚。

总之，饭店在对人才需求方面，对专业能力将会有更高得要求,即应具备较好得综合素质，过硬得专业操作技能以及一定得外语应用能力.四、思考与建议

（一）思考

从《全国餐饮业发展规划纲要(200９—2０13)》得精神与要求来分析，明确提出高、中、低档餐饮业互为补充，相互渗透协调发展，中外餐饮相互融合，大众化餐饮普及，以及大力倡导与推广现代管理模式,大力发展特色餐饮、快餐、送餐、餐饮食品等多种业态得连锁经营，培育一批跨区域、全国性得餐饮连锁示范企业。促进我国传统餐饮企业得改造,如建立餐饮业得标准,制定食品安全卫生制度，提高产业化程度,协调餐饮结构，特别就是面对餐饮教育科研滞后得现象，要求建立本科得烹饪院校，加强餐饮职业经理人队伍得培养与专业培训工作，加大餐饮企业

得硬件与软件建设,加强管理与服务方面得能力等等。因此,对从事烹饪岗位得员工提出更高得要求.1、要有较强得专业知识及技能，厨师要得到比较正规得系统得烹饪专业教育，不仅要增强见识，更要打下一定得专业基础.要适应时代潮流,能及时更新菜肴，能创新一系列菜品,适应不同人群,不同消费群体得口味.2、要有较强得现代餐饮经营管理能力.现代餐饮企业得管理就是以全员参与得管理.因此，每一位员工都要有较强得管理好本岗位得工作意识，例如：要有厨房管理得经验；要有餐饮产品得全面质量管理得能力；要学会如何控制餐饮成本与如何进行餐饮成本得核算,要掌握如何进行餐饮销售管理与促销方法等等.3、要有良好得团队合作得人文素养现代餐饮企业正向集约化、专业化方面发展。做一道菜并不就是由某一个人具体加以完成,而就是由多个人在不同得工序中承担不同得工作任务。因此,每一道工序都就是一道菜得重要组成部分.因此,员工得团队合作精神处于相当重要得地位。

4、要有良好得卫生安全得意识与个人良好得卫生安全习惯。

厨房得不安全因素主要来自于两个方面:食品中毒与生产事故.厨师要充分认识到这两个方面不安全得严重性与危害性。不仅要清楚自己得责任,同时还必须教育基地员工得安全,增强安全意识.５、要有不断学习、不断进取得精神.作为厨师不仅要不断地学习专业知识，学习她人得技能,并且在学习得基础上加以创新。而且,还要不断地学习其它知识,如：人文科学与自然科学两大类知识，与饮食文化息息相关。

（二）

建议 1、确定烹饪专业得培养目标目前，我校烹饪专业得毕业生就业基本就是在社会餐饮业得，而星级宾馆饭店业得不多。中职烹饪专业得毕业生，虽然能基本适应饭店相应得岗位,但综合素质(如:职业道德,人际关系、劳动态度、劳动技能等)与饭店得要求尚有距离.因此,建设调整与确定专业培养目标,使未来得毕业生更加符合各类岗位对专业化人才得需求.知识目标：具有从事本专业得职业道德意识，熟悉与本行业相关得法律法规.态度目标:具有责任意识，能吃苦耐劳与诚实守信.技能目标:熟悉餐饮业厨房工作得一般流程，具有使用及其基本维护、保养厨房相关设施与设备得能力;具有扎实得烹饪基本功；具有团队合作、协调人际关系得能力;具有继续学习与适应职业变化得能力；具有吸收与应用新技术得能力.2、改革烹饪专业得课程设置

根据教学得要求，编写以任务为引领得专业教材,以工作任务引领知识、技能与态度,让学生在完成工作任务得过程中学习相关知识，发展学生综合职业能力。

根据课程改革得要求，注意对学生能力得培养，强化课程得应用性与实用性.在课程结构与具体设置上，要注意以任务引领、强调“做中学“得学习理念，学以致用,注意培养学生得成就感，激发学生得动手学习得热情.3、大胆进行课堂教学改革与教学模式得改革

以典型产品为载体，设计教学内容.按照工作过程设计学习过程,建立工作任务与知识,技能得联系,增强学生得直接体验,启发学生得学习兴趣.以工作引领知识、技能与态度，让学生在完成工作任务得过程中学习相关知识，发展学生得职业能力。

明确学生得操练数量与范围,增加操作练习,利用先进得教育技术提高过程控制、考核管理与评价体系得科学性。

运用现代化教学手段,制作符合教学规律与需要得教学课件。

4、大胆地对烹饪专业教学管理体系得改革学校建立得烹饪实训设施设备在满足学生实训得需求得同时,应及时与行业接轨。学校与行业有紧密联系,建立一批社会实训实习基地,加强社会实习点得教育。也就就是,学生在学校实训得同时,也要在行业中锻炼，以巩固学到得新知识,增强学生得实战能力.（三）结论

1、课程设置：

目前,烹饪专业得专业课程主要有:烹饪概念、烹饪原料知识、烹饪原料学、粤菜烹调技术、烹饪基本技能、营养卫生、中式面点技术、冷盘与雕刻技术、烹饪美学等.但盘式制作与西式面点技术课程未开式。并且从开设得课程来瞧，都比较注重专业基础教学，对学生如何适应市场需求以及如何培养学生得创新能力方面

课程开设较少,或者几年没有开设，而这方面得技能，正就是目前职校生所缺乏得,急需要加以开设。

2、教材使用情况烹饪专业所用得教材为国家教委规划教材。这些教材中某些知识已经相当陈旧，不适应市场变化发展得需求.另外原因：厨师有着十分丰富得操作经验，但文化水平不高，很难用书面形式表达出来。因此,更新教材得难度加大,体现出了目前使用教材加以增添与删除处理，往往在备课时更新与增加部分得新知识、新信息。现在，积极地开发校本教材,并取得了一定得成效。

3、教师得能力要求与业务信息获取烹饪行业随市场繁荣而不单变化，因此，要求教师不断地进行业务进修学习不仅要提高业务水平,而且及时了解市场变化,菜肴得更新,潮流得发展等等。然而,在这方面教师获取得能力较弱,往往信息滞后，同时，教师外出得教研活动很少，缺少信息得沟通与联系,给专业教学带来一定得影响。不利于专业更快、更好得发展。

五、结语

加强学生第三学年得实习管理工作.目前,我校在这方面有待于改革。对三年级学生得管理主要侧重于思想品德、劳动纪律、生活习惯等非专业得内容上进行教育.而学生得专业知识与技能得培训交给了实习单位，由于学生长期处在单一性工种中或在老师傅不善于传授学生得知识与技能情况下,那么学生一毕业就因为知识与技能得不完整性而造成失业.因此,第三年得实习，应该成为有形得、具体得课程,要有明确得课程标准、课程任务及课程评价。要有专职得教师能及时了解该课程得进程，促使学生得知识与技能得全面发展。增加学生就业机遇，增强学生得职业竞争能力,为学生得职业生存与发展提供保障。

烹饪教研组组