酿造酱油三篇

酿造酱油 篇1

酱油品质的优劣一般以感官特性、理化特性来综合评定。其中感官特性则主要从色、香、味、体四个方面进行评价, 这中又以“香”的评定最为抽象和模糊。组成酱油香味的成份是多种组分的复合体, 日本最为全面地分析认为有164种之多, 我国也曾研究报导指出80多成分存在。不同研究者共识一点的是:酱油香味是以呋喃环类的名叫4—乙基愈创木酚为主。酱油香气的形成过程是在多种原料、多种微生物、多气温变化等复合条件下产生。然而, 我们现已经了解到, 在酱油生产过程中, 合理的原料配比、对小麦等淀粉原料的适当处理、发酵过程温度的合理控制、后期有益微生物的添加等手段, 是促进酱油香气形成的有力措施。酱油在生产酿造过程中由蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸, 产生鲜味;谷氨酰胺酶把万分无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸;淀粉酶将淀份水解成糖, 产生甜味;果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等将细胞壁完全破裂, 使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时, 在制曲及发酵过程中从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸, 由酵母菌发酵生产乙醇, 以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分, 虽多属微量, 但却能构成酱油复杂的香气。此外, 由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素, 使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和, 最后形成色香味和风味独特的酱油。由此可以看出, 酱油的风味是多种物质共同形成的, 良好的风味是建立在各种风味物质彼此共存, 相互协调的基础之上, 单纯的人为添加或调整某种物质并不能形成酱油的优良风味, 这便是酿造酱油从品质上优于配制酱油的原因之一。

从理化特性上来讲, 氨基酸含量的高低, 在一定范围、一定意义上能够反映出酱油的品质, 在现有国家标准《GB18186-2000》中, 将酱油分为特级、一级、二级、三级四种等级。按国标规定最低标准的酱油 (三级) 每100ml中所含氨基酸态氮不得低于0.4g克;而最高标准的酱油 (特级) 每100ml中所含氨基酸态氮不得低于0.8g。一级标准的酱油氨基酸态氮含氮应≥0.7g/100ml, 二级标准的酱油氨基酸态氮含量应≥0.55g/100ml。从而可以看出, 在同类型的酱油中, 氨基酸态氮含量越高酱油的品质越好。产品标准作为衡量产品质量优劣、合格与否的规范性文件, 在某种意义上讲既要能规范指导生产, 又要能评定产品的优劣, 因此, 作为能评定产品质量优劣的产品标准基本上应包含两方面的内容:第一是产品的安全性能, 安全性能是产品的最基础性的规范性内容, 是门槛、是条件、是原则、是保障;二是产品的使用性能, 使用性能是产品的主要性能, 是消费的根本。也就是说, 当消费者购买、消费某种产品时, 主要是消费其使用性能。譬如:消费者在消费酱油产品时, 其主要考虑的是调色、调味性能, 而酱油的安全性则是基础, 绝大多数消费群体选择性消费时, 色、香、味、体便成为其选择的主要参考条件, 在选择标注性内容时, 则参考配料表、氨基酸态氮含量等重要信息。

目前, 市售的酱油产品中, 有个别产品在配料中使用了味精, 众所周知, 味精其主要成分是谷氨酸钠, 在酱油中添加味精或谷氨酸钠除了可以使酱油鲜味增加以外, 还可以大幅度地提高氨基酸态氮的含量。按照GB/T5009.39-2003中规定的氨基酸态氮的检验方法进行检测, 普通无盐味精中氨基酸态氮含量为:7.27g/100g。也就是说, 假如向酱油中添加1g此种味精, 可以提高酱油氨基酸态氮0.07个百分点。按照市售酱油500m L净含量计算, 每添加1g无盐味精, 可以提高酱油的氨基酸态氮含量0.014个百分点, 按照市售无盐味精的价格来计算, 仅需2分钱。当一种酿造酱油为氨基酸态氮含量标注为≥0.4g/100ml的三级酱油时, 如果其配料表中出现了味精或谷氨酸钠, 可以说明该用粮食等原料发酵制成的酱油自身并不合格, 而是通过人为后期添加味精或谷氨酸钠, 调配成合格产品, 同样, 当一种酿造酱油为氨基酸态氮含量标注为≥0.8g/100ml的特级酱油时, 其产品自身并不一定能达到特技要求。因此在选择市售酿造酱油时, 氨基酸态氮含量在某些时候, 并不能完全反映酱油本身的特性。

摘要：酿造酱油系以粮食及其副产品等为原料经酿造而成的产品。酿造酱油是用大豆、脱脂大豆或用小麦和麸皮为原料, 采用微生物发酵酿制而成的酱油;配制酱油是以酿造酱油为主体, 与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调料;配制酱油必须以酿造酱油为主体, 酿造酱油比例不能少于50%, 也就是说, 配制酱油中由酸水解植物蛋白调味液提供的全氮不得超过50%。氨基酸态氮是酱油的营养和质量指标, 也是酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标。氨基酸态氮含量越高, 酱油的质量越好, 鲜味也越浓, 所以测定酱油中氨基酸态氮含量具有很大的意义。但是, 在某些市售酿造酱油中, 由于人为添加了味精或谷氨酸钠, 从而使酱油中氨基酸态氮的来源发生了改变, 因此, 某些情况下, 氨基酸态氮含量高低并不能完全反映酿造酱油的品质。

关键词：酿造酱油,氨基酸态氮,谷氨酸钠,酱油品质

参考文献

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[2]吴美平, 等.中国卫生检验杂志[J].2005, 15 (7) :837～838.

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[4]何青, 向洋, 张京京.米曲霉酶活力与孢子特征关系的研究[J].中国酿造, 1993 (05) .

[5]曾卫国, 郜宗茂.醋酸发酵饮料的研制[J].中国酿造, 1999 (03) .

[6]吴正奇, 凌秀菊.我国调味品的生产现状和新世纪的发展趋势[J].中国酿造, 2001 (02) .

酿造酱油 篇2

关键词：红外光谱 酿造酱油 配制酱油 鉴别

中图分类号：TS201.2 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）04-0023-02

近红外光谱（Near Infrared，NIR）分析技术是20世纪80年代中后期迅速发展起来的一种快速、绿色的分析技术，该光谱技术在食品工业、化工、石油、烟草、纺织、化妆品、制药、农业等多个领域都取得了成功的应用，创造了突出的社会效益和经济效益。

近红外光谱主要是分子振动的倍频和合频吸收，所有的O-H、N-H、C-H、和S-H等含氢基团的高倍（第一到第六）倍频吸收均在NIR区域。由于吸收强度低，使得NIR辐射无论是在纯物质还是混合物中穿透的距离更深，无须对样品进行溶解、研磨或使用惰性（指无红外吸收）盐稀释，因此保证了样品的完整性。

近红外（NIR）光谱吸收强度与组分含量间呈一定的数学关系（通常遵循比尔定律）。通过收集一定数量和具有代表性的标准样品，测定出其NIR光谱图，使用专门的化学计量学软件，在NIR光谱图与组分含量间建立起相应的数学模型。数学模型是实现定量分析的基础，数学模型一旦建立并经过验证和确认，就可以非常方便的用于样品常规分析。近红外光谱分析技术思路如图1所示。

1 实验方案

（1）仪器：赛默飞世尔科技近红外光谱仪Nicolet Antaris II（如图2），并配备透射模块，使用Result 3.0软件采集光谱图、TQ 8.0定量分析软件来建模。

（2）样品：不同品牌的酱油10种，每种样品10个批次，样品状态为深色液体。

2 实验内容

本实验使用直接透射方式采集光谱图，样品采集方式如图3：

采集原始光谱图如图4。

将采集的样品按照不同品牌、不同类型建立定性模型，模型校正后如图5所示：

该模型按马氏距离来归类，样品光谱图马氏距离最近的类别就将该样品归属到那一类。

模型校正结果如表1：

表1表明了模型对样品预测的类别以及计算出到该类别的马氏距离和到下一最近酱油类型的马氏距离。从以上数据看，实际样品类别与预测出来的最接近类别相同，没有任何误判，说明通过采用直接透射法测试不同类型的酱油是可行的。

注：最接近类别与次接近类别的距离越大，则就说明二者差异越大，就越容易判别。

3 实验总结

从以上模型和校正结果表来看，基本可以分出每种不同类型的酱油，特别是不同厂家。由于样品批次较少，在实际应用中还需要增加每种类别样品的批次，增强模型的适应范围，以提高模型的预测准确度。初步来看，近红外分析技术可以定性判别酱油的类型。

另外，采用Antaris II近红外光谱仪分析样品具有以下优势：（1）快速高效。每个样品测试分析报告只需约1分钟甚至半分钟就可以得到待测组分的含量结果，这是传统方法不可比拟的；（2）多组分同时测定。同时得出样品中所有关心组分的含量值。（3）操作简单。应用近红外光谱仪操作简单且高效，可以将分析人员从重复劳动中解放出来，投入到更多工作中，创造更大的价值；（4）样品无损。近红外测试不破坏样品，而且需要的样品量极少，标准样品容易保存，可重复利用；（5）成本低，环保。近红外光谱仪运行和维护成本极低，而且其在使用过程中没有使用任何有机溶剂等消耗品，更不会产生废弃物二次污染； （6）人为误差小。近红外分析技术由于不需样品预处理，Antaris傅立叶近红外分析仪的RESULT软件可保证操作人员在绝对规范的SOP下进行简单的操作，操作参数不会被修改，因此保证近红外的重现性较传统方法更好，且不会有人为误差。再加上Antaris傅立叶近红外分析仪能够很好的适应操作环境，且稳定性极佳；（7）可实现现场快速检测。Antaris仪器为工业级近红外分析系统，其稳定性好且容易操作，可到成品现场进行快速测试。

参考文献

[1]冯放.现代近红外光谱分析技术及其应用.生命科学仪器.

[2]黄瑞娟.红外光谱技术在食品检测中的应用.现代测量与实验室管理.

酿造酱油 篇3

酿造酱油和配制酱油

市场上的酱油分为酿造酱油和配制酱油，工艺不同质量也就不一样了。酿造的酱油用大豆、小麦(或代用品)和食盐等原料加曲发酵制成。而配制的酱油是以酿造酱油为主体，用调味液、食品添加剂等配制而成。一般来讲，经过传统工艺酿造的酱油，味美色鲜，质量极佳;而配制酱油的质量、滋味就不如酿造酱油好，但是因其价格低廉，目前使用者较为普遍。

品尝日本料理，酱油更是重要角色。

酱油的功效

酱油是厨房常客，但很多人对酱油知识却知之甚少。有些人贪图便宜，买酱油只看价格，从来不注重酱油的品质，殊不知，酱油的好坏直接关系到家人的饮食健康。

中国烹饪大师介绍：酱油中含有较丰富的B族维生素和钙、磷、铁等元素，适量食用可以补充人体缺乏的铁、碘等元素。不仅如此，近年来，医学研究发现酱油还具有独特的防癌和抗癌作用。还有，一般用质量好的酱油烹调出的菜肴色泽红润，气味芳香，也有助于品尝者增强食欲。

生抽、老抽、宴会酱油有区别

酱油又分三个品类：老抽、生抽以及宴会酱油。许多人在买酱油时不清楚老抽，生抽，宴会酱油的使用。

生抽和老抽的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油。做菜时，生抽一般是用来调味的，吃起来味道较咸。适合做一般的炒菜或者凉菜。而老抽一般用来给食品着色，吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。所以，做需要上色的菜(红烧或者焖)时使用比较好。而宴会酱油是在酱油中又加入了多种鲜味剂，提高酱油的鲜度，适合为各种宴会配菜，也适用于为凉拌菜调味。

如何购买酱油

酱油检测四步法：在挑选酱油的时候，可以先从色泽、滋味、气味、体态这四步来识别酱油的优劣。凡颜色鲜艳(呈红褐色)、醇厚适口、气味鲜，没有霉花浮膜、挂壁性好的就是好酱油，而有怪味、臭味、尝时有酸、苦、霉、涩等味道，颜色浑浊发黑的则不是好酱油。

中餐菜肴的烹饪中，酱油是不可或缺的调味品。