烹饪营养学十篇

烹饪营养学 篇1

1 加强烹饪技术与营养科学研究的重要意义

1.1 加强烹饪技术与营养科学的研究有助于烹饪技术的进一步发展

随着时代的发展, 人们已经开始注重享受生活。衣食住行, 吃对于人们来讲是最重要的。这就促使我们的烹饪技术需要不断地进行改革, 以满足人们不同的需求。将烹饪技术与营养科学研究相结合是当前烹饪技术发展的需要。在物质条件极大丰富的情况下, 人们已经不再满足于吃饱的问题, 而是更加注重吃好的问题。吃好除了需要上好的食材之外, 更注重的是烹调技术与营养科学的有机搭配, 这是最符合人们对饮食需求的做法。

1.2 加强烹饪技术与营养科学的研究是为了更好地满足人们对健康的需求

时下, 人们最关心的话题之一就是健康。随着社会的不断发展, 人们的生活节奏在不断的加快, 人们面临的竞争和压力也越来越大, 久而久之人们的身体健康状况令人担忧。所以, 当前人们对于健康养生特别重视。加强烹饪技术与营养科学的结合可以从科学膳食、营养膳食来调理人体的机能, 使人体保持健康的状态, 只有这样才能有足够的精力来应付工作生活中产生的压力。

1.3 加强烹饪技术与营养科学的研究是为了更好地促进营养科学的进一步发展

营养科学是一门新兴学科, 是随着人们物质生活水平的不断提升发展起来的。现在, 我国的各职业院校已经普遍开设这一专业, 专门来研究营养科学, 指导人们科学合理的膳食, 增强人体机能, 促进人体健康。在对营养科学研究的过程中, 需要借助烹饪技术, 只有将两者有机的结合, 才能真正地发挥营养科学的作用, 为人们的健康提供一定的保障。

2 烹饪技术与营养科学结合的有效途径

烹调是指将生的食材经过改刀加工通过一定的手段, 使其由生变熟的过程。这里提到的手段就是烹调技术。烹调技术的好与坏直接影响着菜肴的色、香、味, 因此, 我们在对食材进行加工的过程中一定要把握好烹调技术。近些年来, 烹调技术越来越受到世界各国的青睐, 因为直接影响其个人的身体健康, 满足人们对合理膳食的需求。我国的烹调技术在世界范围内可以说是属一属二的, 一直为世界各国所称道。我国的烹调技术在色、香、味上可以说无可挑剔, 唯独有一点达不到当前人们对于膳食的需求, 那就是能否实现营养的均衡。我国的烹调技术在考虑食材搭配是否营养均衡方面还需要进一步下功夫, 只有这样才能满足人们不断增长的对膳食的营养需求, 才能维持我国烹饪技术在世界中的地位。

经过不断的探索, 我们终于找到解决这一问题的方法, 那就是将烹饪技术与营养科学有机结合, 实现膳食的合理搭配, 保证人们营养均衡, 有利于人们的身体健康。具体实施可以从以下几个方面入手:

2.1 合理搭配食材, 组成平衡膳食

随着人们养生观念的增强, 人们对于膳食的营养搭配更加关注。如何满足人们的这一需求, 是值得思考和研究的问题。营养科学的基本原则就在于指导人们进行科学的配餐, 合理搭配食材是进行科学配餐的关键。因此, 需要我们掌握每一食材所具有的营养价值, 并且要找出搭配方案, 保证膳食营养的均衡性。合理搭配, 使其满足人们对于各种营养元素的需求, 形成色香味俱佳, 营养丰富的佳肴美食。增强人体的生理机能, 促进人体健康。

2.2 改进烹饪技术, 对食材进行合理加工

食材搭配完毕之后, 需要对食材进行合理加工, 这对于保证食材的营养价值很关键。因此, 必须在营养科学的指导下, 改进烹饪技术, 保证食材的营养价值不被破坏。如果我们盲目地对食材进行加工处理, 有时候可能会造成食材营养元素的破坏, 进而影响食材本身的营养价值。如一般的淘米过程, 维生素B1的损失率为29%~60%, 维生素B2为25%, 无机盐为70%。那么, 做出来的食材就无法满足人体的营养需求了。

2.3 选择合适的烹调方法, 提升食材的营养价值

不同食材的烹调方式方法也是不同的, 同一食材使用不同烹调方法也会产生不同的结果。因此, 我们在烹调的过程中一定要注意方式方法, 避免造成营养成分的流失与破坏。选择什么样的烹调方法, 既取决于菜肴属性的要求和原料的质地, 也取决于其主要营养成分的化学性质。一般说来, 维生素C和维生素B1、B2, 遇热容易破坏, 在烹调过程中损失较大, 尤其是维生素C的损失最为显著。因此, 减少维生素损失的烹调原则应该是:菜要做熟, 加热时间要短。火大、油热、快炒符合这个原则。

2.4 适当择用佐料

营养科学对烹调佐料的选择、使用, 也具有一定的指导作用。在营养学理论的指导下, 选用适当的烹调佐料, 不仅可使菜肴增加独特的风味, 也可以保护营养素。如原料用淀粉或鸡蛋上浆挂糊, 烹调时可在原料表面形成一层保护层。一来原料中的水分和营养素不致大量溢出, 减少了营养素与空气接触的机会, 营养素的氧化破坏减少;二来, 原料受到浆糊层的保护, 间接受热, 不会因高温而使蛋白质过分变性, 又可使维生素少受高温的破坏。

3 结语

由此可见, 营养科学与烹调学的关系是十分密切的, 烹调的全过程离不开科学理论的指导作用, 人的合理营养是通过食物得以实现的。因此, 饮食制品的营养, 直接影响人的肌体健康, 要使人们从膳食中摄取营养, 必须把传统的烹饪技术同营养科学紧密地结合起来, 自觉地接受营养学理论的指导, 把适当的加工、合理的搭配、科学的烹调, 使各种营养产生互补作用, 并最大限度地保持菜肴的营养价值。

摘要：随着经济发展水平的不断提高, 人们的生活水平在不断地提升, 与此同时, 人们的养生观念也在不断增强。当今社会人们非常重视自身的身体健康问题。烹饪技术与营养科学的有机结合, 可以有效地改善人们的饮食习惯, 让人们吃的放心、吃出健康。因此, 加强对烹饪技术与营养科学的有机结合具有重要意义。本研究从加强烹饪技术与营养科学研究的重要意义入手, 来探究烹饪技术与营养科学结合的有效途径。

烹饪营养学 篇2

我国已初步建设成小康社会, 随着人们生活水平的不断提高, 健康成为人们享受幸福生活的不二选择。从社会生活来讲, 人们获取健康的支点是多方面的, 而讲求烹饪营养和安全是众多支点中最为重要的一个。我国是一个有着几千年文化传承的文明古国, 饮食文化不仅丰富了民族文化的内涵, 更在世界上占有着重要的地位。提及值得中华民族所骄傲自豪的中餐, 既讲究烹饪艺术, 又讲究烹饪营养, 其体系丰富多彩, 包含着品味不尽的学问, 每一道菜肴上都讲求色、香、味、型四要素, 尤其是在烹饪原料营养的搭配上更是具有独特的理解和韵味。但在过去, 由于受到经济状况的影响, 对于高品位、高品质的菜肴还仅限于社会上高阶层人士的追求, 对于大众来说, 吃饱就行, 高品位、高品质的菜肴不过是“王谢堂前燕”, 只能想象, 不敢奢求。但这样的情况已成为过去, 现在的国人具有讲究烹饪营养和安全, 追求高品位、高品质菜肴的能力。因此, 对于从事与餐饮行业有关的教育工作者说来, 有责任、有义务在当前社会经济空前发展, 人民生活走向富裕的大好形势下, 向人民大众进行宣传, 在所承担的讲课任务中把烹饪营养的知识向学生讲授好, 使烹饪营养成为人们享受健康, 过上幸福生活的“添加剂”。

广泛传播烹饪营养知识, 帮助大众树立正确的健康营养观

我国古人对饮食营养很有研究, 在《后汉书·列女传》中就留下了食具药性、药可食用、食药合一的药食同源论, 饮食养生的理论在各朝各代也都推出很多有影响的观点, 如《黄帝内经》提出的“五谷为养, 五果为助, 五畜为益, 五菜为充”的观点, 该观点不仅在我国广为传播, 同时也流传至国外, 为世界上最早的膳食平衡理论的形成提供参考;孙思邈的《备急千金要方》中也阐述“安身之本, 必资于食”;元代忽思慧的《饮膳正要》对食疗食谱、饮食制作、饮食宜忌、食疗食物等都进行阐述。可以说, 我国是一个拥有古老饮食营养考究的文明古国, 对于饮食营养的追求有着源远流长的历史和丰厚的理论积淀。

我国对烹饪营养的追求有着悠久的历史, 但对于民众说来, 在过去很长的时期内, 限于社会经济和生活条件所迫, 还不能享受其中。在当今已具备追求烹饪营养的生活条件下, 民众也十分愿意讲求烹饪营养, 但还缺乏科学的正确的烹饪营养观。对此, 需加强对大众烹饪营养观和健康营养观的引导和培育。

引导和培育大众烹饪营养观和健康营养观的途径有很多, 尤其是在当今媒体高度发达的状况下, 有多种可使用的方法, 一些媒体和商家也瞄准该方面的社会需求, 进行许多的尝试, 但这方面的宣传和引导虽具有正面效应, 却也有作秀的嫌疑, 尤其是一些明星介入后产生名人效应的情况下, 会让人产生一定的距离感, 使人们觉得烹饪营养并不适合大众的需求, 因此, 由名师名厨领衔担纲形象宣传, 更具有大众信服度。

引导和培育大众烹饪营养观和健康营养观的出发点要端正, 必须解决出发点的问题。当今社会的食品安全问题十分突出, 一方面是大众对饮食营养的追求, 另一方面是食品安全问题屡禁不止。要让大众对食品有安全感和营养感, 需要社会的引导宣传和保驾护航, 有效解决由于人们自我摸索而产生的营养不良、营养过剩、营养无用等既收效不高又浪费资源的问题, 同时增强人们防范伪劣营养食品的观念和鉴别力。

积极培育厨师队伍, 为餐饮服务提供合格的烹饪营养师

在满足人们家居生活需求的同时, 还要重视人们旅居在外和亲朋聚会时对餐饮行业的需求问题, 这不仅需提供一定的硬件条件, 更需大力培育合格的厨师队伍。一方面是应重视培训场所的建设, 应严格考察每个培训场所具有的条件, 严格控制资质, 本着宁缺毋滥的根本性原则, 绝对不能放松任何条件。另一方面是要搞好对厨师的培养, 要坚持敞开进口、严把出口的精神, 欢迎热爱厨师岗位的人员投身到餐饮服务事业中, 但在资格的授予上, 则需严而又严, 决不可采取“差不多就行”的做法, 从而影响厨师队伍的整体水准。在强化专业能力培养的基础上, 更要在道德品质上严格塑造厨师队伍, 确实培养出艺精品端的厨师人才。同时, 要坚持定期验收、适时评审的办法, 对于已获取资质或资格的场所及人员进行复检和审核, 表现突出的要给予一定的荣誉, 对于存在问题的不能姑息迁就, 应限期整改或吊销证书, 尤其是对那些枉顾人民健康的问题更不能搞放任自流, 必须予以严厉整治, 以确保人们的身心健康。

当前我国的高职和中职学校都开设有烹饪专业, 尤其在中职学校的烹饪专业教学中, 要加强课程建设, 充分发挥师资力量, 把中职学校培养烹饪营养专业人员的责任履行好, 让职业学校的烹饪教学满足社会需求。

促进中医知识与烹饪营养相结合, 丰富烹饪营养学内涵

进入21世纪, 随着生命科学、现代医疗保健学、食品科学的发展和食源性健康与疾病问题的日益突出, 人们开始重视不同区域、不同环境下各种人群的营养需求特性及其与健康和疾病的关系研究, 并不断探索解决这些营养问题的有效措施, 将中医的相关知识引入到烹饪营养中, 既有史可鉴, 也有今例可循, 但在此方面仍有着较大的充实空间。

值得肯定的是, 在此方面已达到继承和发展的成效, 并因此实现用中医理论作指导采用烹饪的技法, 改善饮食的营养结构特征, 实现通过中草药的调理作用, 提高膳食的保健功能, 为世界的美食构成贡献药膳这种极富中国智慧的美味。

但面对着中国博大精深的中医, 研究发展的力度还有待进一步的加大, 如对于决明子、红花、枸杞子、人参、紫苏、茯苓等可使用的中药的认知程度不够, 可引入到烹饪营养中的种类不多, 这就在客观上制约着中医、中药在帮扶烹饪营养上的积极作用, 使人们可享用的美食品种和可供人们选择的营养构成受到限制。因此, 还需在做好中医知识与烹饪营养的有机结合上狠下苦功, 加大研究力度, 为人们的福祉提供坚实的保障。

明示菜品的营养价值, 为民众选择营养健康食品创造方便条件

目前, 我国的餐饮业在向人民大众提供服务的水平上还有待增强, 特别是在高度强化烹饪营养的情况下, 更需从细致方面入手提升服务效能。如在菜谱的提供上, 目前强调的是菜名、价码、样品照片等简单资料, 但这对于不具备一定相应知识的顾客显然不够。为此, 从强调营养供给的角度出发, 应在向顾客提供的菜谱中, 增加菜品的食材结构、营养成分、适应的人群、顾忌的食物搭配等相关的内容, 使人们在选择食物时, 能根据自身的实际情况, 科学选择自己所需要的饮食, 以避免因为选食不当而影响健康问题的发生。

营养加倍的烹饪秘诀 篇3

中国人牛羊肉吃得少，吃瘦猪肉比较多，红烧排骨、青椒肉丝都是经典家常菜肴。相对于牛羊肉，瘦猪肉营养优势在于含有丰富B族维生素，能调节新陈代谢，维持皮肤和肌肉健康，增强免疫系统和神经系统功能，促进细胞生长和分裂，预防贫血发生。

中国人吃瘦猪肉，烹调方式也是多种多样，煮、炖、炒、炸等等。其实，爆炒猪肉最营养。因为猪肉中B族维生素属于水溶性维生素，如果红烧或者清炖，营养素比较容易在汤中流失，而且烧、炖的烹调时间较长，营养素损失更大。

瘦猪肉含有较多饱和脂肪酸，多吃容易引起肥胖，增加患慢性病风险，所以，按照膳食指南的要求，成年人一天吃瘦肉最好在50克左右。选瘦肉的时候尽可能选择猪里脊肉，脂肪含量最少。五花肉脂肪含量最高，比较适合红烧和炖，吃起来味道更香；前臀尖脂肪含量要多于后臀尖；后臀尖和里脊肉最适合爆炒。

爆炒时尽量搭配一些纤维素含量高的蔬菜，这样更容易增加肠蠕动，减少脂肪吸收，比如芹菜、春笋、冬笋，都是炒肉丝的好搭配。

大蒜慢下锅更能防癌

蒜在厨房里不可缺少，既可调味又能防病，被誉为“天然抗生素”。炒菜时要注意，大蒜中含有一种叫“硫化丙烯”的辣素，辣素怕热，遇热后会很快分解，其杀菌抗癌、提高免疫力的作用随之降低。因此，最好生吃。

如果要下锅调味，建议先将大蒜切碎，放置10～15分钟后再下锅。如果未切碎就加热，不能释放大蒜有效成分，造成失去90%的药效；倘若切碎后再加热，可通过酶的作用释出有效成分。有效成分一旦形成就比较稳定，即使加热煮熟仍能保持60%以上的药理作用。

吃大蒜的好处很多，但是大蒜吃进肚里后，嘴里总有一种难闻的气味。嚼口香糖或茶叶只能暂缓口气，并不能彻底去除，打嗝时难闻的气味又会回来。最好的方法就是：吃完大蒜后，小口慢饮一杯牛奶，牛奶与大蒜发生反应，可以彻底去除蒜味。

花椰菜水煮不如微波

花椰菜在西方有“天赐的良药”和“穷人的医生”的美誉。花椰菜含水量高，但热量却很低，能很快给人饱足感，而且有助于解除水肿，所以是减肥的利器。花椰菜含高植物纤维，能促进肠胃蠕动，改善便秘症状。

花椰菜最好别水煮，就算要煮也别煮太久，煮熟马上捞起来。一篇发表在《食物科学期刊》的研究报告指出，水煮或蒸的方式，分别会让绿花椰菜的维生素C流失34%、22%，相对地，微波反而可以保留超过九成的维生素C，而维生素C可是有抗癌功能喔！

事实上，炒菜时要保证蔬菜中钾等营养素不大量流失，都要少水煮，少加盐。如果想用水果入菜，增加风味，应该起锅前最后才加，减少烹调时间，才可保留较多营养。

一般人误以为吃烫青菜最健康，却不知营养素多留在汤水里，反而不如只用一点点水，以煮或快炒的方式料理青菜，才能吃进更多营养。不过，慢性肾衰竭、排尿量减少的人因为钾的排澌泄量减少，反而适合吃烫青菜。

红萝卜先煮再切更营养

萝卜的营养成分很大一部分存在于萝卜皮和萝卜叶当中，因此萝卜叶不应丢弃，萝卜皮也不应刨去。萝卜皮中含有能分解淀粉的淀粉酶、分解蛋白质的蛋白酶和分解脂肪的脂酶，在食用烤鱼、烤肉和火锅食品时，不妨吃点带皮萝卜丝，它会帮助消化，对肠胃有好处。

另外，英国的一项新研究发现，红萝卜或圆萝卜整个水煮后再切，所含的抗癌复合物——镰叶芹醇，比先切再煮，多了四分之一。负责这项研究的新堡大学学者指出，红萝卜切过后才煮，会增加让营养素流失到水中的面积。相反地，如果煮过才切，就能锁住营养素。

芝麻最好碾碎吃

芝麻又稱胡麻，不仅是食品，还可榨油，更具药用功能。古代养生学家陶弘景对芝麻的评价是“八谷之中，惟此为良”。芝麻含有丰富的B族维生素。黑芝麻钙、铁含量远高于白芝麻，也含有较多粗纤维。

芝麻脂肪含量虽高，但脂肪酸比例很优良，多不饱和脂肪酸约占45%，单不饱和脂肪酸约占40%。因此，反而有利于血液中脂肪调控。芝麻中最主要脂肪酸是亚麻油酸，这是一种人体不可缺少的必需脂肪酸。

人们吃芝麻通常有4种方式：芝麻酱、芝麻油、芝麻糊、炒整粒芝麻。吃整粒芝麻的方式最不科学，因为芝麻仁外面有一层稍硬的壳，这层壳在人体胃肠道不能消化。只有把芝麻碾碎，磨成粉，其中的营养素才能暴露，人体胃肠道才能消化和吸收。如果吃整粒芝麻，小小的芝麻就会“穿肠而过”，白白浪费。所以，最好把整粒芝麻炒熟后，放在案板上摊平，然后用擀面棍将其擀碎，或用布包裹后用酱油瓶子锤碾成细末。

碾碎的芝麻可以加入牛奶、豆浆、果汁或粥中搅匀食用，不但营养更好，而且口味更佳。还可以加点盐，制成芝麻盐，蘸馒头、蘸鸡蛋更是在民间很流行。

煮枣前划一刀

枣既是可口食品，也是一味常用益寿中药，它含有蛋白质、有机酸、维生素及微量元素等，有“天然维生素丸”美誉。传统中医认为，它性温味甘，具有补脾益气、养血安神、生津液、解药毒功效。

大枣品种有很多，如金丝小枣、梨枣、雪枣、冬枣、圆枣、鸡蛋枣等。但其食疗功效相近。作为枣制品，主要分为鲜枣、干枣和蜜枣3种，鲜枣不仅甜脆多汁，维生素C含量也最高，营养最丰富，但不耐存放；干枣易于保存，但丢失了枣中水分，还减少了溶于水的维生素C，对其他营养成分也有一定影响。

干枣蒸、炖、煨、煮均可，需注意，加工时最好用小刀在红枣表皮划出直纹，这样才可以让枣中的营养成分很好地释放。干枣每次用量以10～30克为宜，如果能将干枣和一些相宜的食物搭配，能起到增强疗效作用。蜜枣营养损失较大，其中维生素C几乎全部被破坏，蜜枣一般人群均可食用，女性尤其适合，也可以用来熬粥，这样能稀释蜜枣中糖的浓度。

圆米煮粥 长米蒸饭

籼米和粳米统称为大米，是我国食用最普遍的两种米。籼米适宜在低纬度、低海拔、湿热地区种植，粳米较适宜高纬度或低纬度的高海拔地区种植。南方人习惯吃籼米，北方人更偏爱粳米。这两种米到底有哪些不同？

从形状看，籼米谷粒形细长而稍扁平，常见的有泰国香米、中国香米等；粳米谷粒短而阔，呈椭圆形或卵圆形，常见的有水晶米、东北大米、珍珠米等。

从营养成分和口感看，两种大米营养都很丰富，但还是有一定区别。粳米比籼米粘，适合煮粥，不仅有补脾、和胃、滋养功效，还特别适合病后肠胃功能较弱者。煮米饭则可以选择籼米，出饭率高，蒸的米饭较为膨松。

挑选大米时，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的是陈大米。同时要捧起大米闻一闻气味是否正常，有霉味的别买；另外，根据加工程度分，大米还分为精米和糙米。不能长期食用精米而对糙米不闻不问，精米在加工时易损坏大量营养，长期食用可导致营养缺乏。所以糙米和精米应该轮换着吃，才能均衡营养。

虾皮吃前泡3遍

虾皮中含有丰富蛋白质和矿物质，尤其是钙含量极为丰富，有“钙库”之称。中医文献记载，虾皮还具有开胃、化痰等功效。虾皮虽好，吃法却有许多讲究。虾皮、虾米都含有二甲基亚硝胺等挥发性亚硝基化合物，过多摄入可能致癌。要趋利避害，具体方法是，用水多泡几遍，随后再焯一下。或者，在日光下直接暴晒3～6小时，也可以达到减少致癌物质目的。如果用凉水泡，要换3～5次水，如果用温水，泡两三遍就够了。

虾皮先用水泡一下，还能去除虾皮氨化后冲鼻子的气味，让做的菜鲜而不腥。需要注意的是，虾皮在水中泡的时间不能超过20分钟，以防水溶性营养物质析出、流失。

煮玉米粥放点小苏打

人们都知道煮粥放碱易造成B族维生素流失，但玉米粥则是例外。玉米营养丰富，含有大量蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质、不饱和脂肪酸、卵磷脂等。其中，有一种尼克酸对健康非常有利。但玉米中的尼克酸不是单独存在，而是和其他物質结合在一起，很难被人体吸收利用。

尼克酸又叫烟酸，它在蛋白质、脂肪、糖的代谢过程中起着重要作用，能帮助人们维持神经系统、消化系统和皮肤的正常功能。多吃粗粮是人们获得尼克酸的一个重要手段。玉米中尼克酸含量比大米高很多，但普通的吃法中，它们几乎完全不能释放。

实验证明，如果在做玉米面窝窝头或煮玉米粥时放些小苏打，尼克酸就能释放一半左右。同时，小苏打还可帮助保留玉米中的维生素B1和维生素B2。

此外，吃玉米时还可进行合理的膳食搭配，如豆类、大米、小麦等。这些粮食中的尼克酸多为游离型，可以大大提高玉米中蛋白质的利用率。

开水蒸米饭更营养

蒸饭、煮饭都是淘米后放冷水再烧开，这已是司空见惯，但正确的做法应该是先将水烧开，用开水煮饭。因为开水煮饭可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素。由于淀粉颗粒不溶于冷水，只有水温在60℃以上，淀粉才会吸收水分膨胀、破裂，变成糊状。

烹饪营养学 教案 篇4

课题名称（教材章节）§1 第一章 绪论 教学目的和要求 了解并掌握：营养与营养学概念；

营养与人体健康 营养学的发展

教 案

教学重点: 营养与营养学概念；营养与人体健康 教学难点: 营养与人体健康 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容：

新讲授：§1 第一章 绪论

一、营养与营养学

1、营养：是肌体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。

2、营养学 ：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

二、营养与人体健康

三、营养学的发展 课外作业 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节）§2人体需要的营养素 §2-1食物的消化与吸收 教学目的和要求 了解并掌握：消化、吸收概念 ； 食物的消化与吸收过程 教学重点: 食物的消化与吸收过程 教学难点: 食物的消化与吸收过程 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：营养的概念

新讲授：§2人体需要的营养素

§2-1食物的消化与吸收

一、基本概念

1、消化

2、吸收

二、食物的消化与吸收

1、消化道的结构

2、食物消化过程（三大热能营养素的消化过程所需的酶、场所）

3、食物的吸收 课外作业 补充

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教 案

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节）§2-2蛋 白 质

（一）教学目的和要求 了解并掌握：蛋白质的组成与结构； 蛋白质的消化与吸收 教学重点: 蛋白质的组成与结构 教学难点: 蛋白质的组成与结构 教学方法与手段 结合实际情况讲授 教学过程与主要内容： 复习：三大热能营养素的消化过程所需的酶

新讲授： §2-2蛋 白 质

一、蛋白质的组成与结构(一)蛋白质的构成单位——氨基酸(二)蛋白质的结构

二、蛋白质的消化与吸收 课外作业 无 阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教 案

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节）§2-2蛋 白 质

（二）教学目的和要求 了解并掌握：蛋白质对人体的生理功能、蛋白质营养不良对人体健康的影响、食物蛋白质营养价值的改善 教学重点: 蛋白质对人体的生理功能、蛋白质营养不良对人体健康的影响、食物蛋白质营养价值的改善 教学难点: 蛋白质营养不良对人体健康的影响 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：必需氨基酸的种类

新讲授：§2-2蛋 白 质

（二）三、蛋白质对人体的生理功能

四、蛋白质营养不良对人体健康的影响

六、食物蛋白质营养价值的改善 课外作业 补充

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教 案

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节）§2-3 脂 类

（一）教学目的和要求 了解并掌握：脂类的分类 ；脂类的消化与吸收过程 教学重点: 脂类的分类 ；脂类的消化与吸收过程 教学难点: 脂类的消化与吸收过程 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：蛋白质对人体的生理功能

新讲授：§2-3 脂 类

（一）一、脂类的分类(一)脂肪

1、脂肪酸：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸

2、各类生物脂肪中脂肪酸的组成特点(二)磷脂(三)固醇：动物固醇中最重要的是胆固醇；植物固醇

二、脂类的消化与吸收 课外作业 无

课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教 案

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节）§2-3 脂 类

（二）教学目的和要求 了解并掌握：脂类对人体的生理功能；脂类营养不良对人体健康的影响、脂类的食物来源与供给量 教学重点: 脂类对人体的生理功能；脂类营养不良对人体健康的影响、脂类的食物来源与供给量

教 案

教学难点: 脂类对人体的生理功能；脂类营养不良对人体健康的影响 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：不饱和脂肪酸

新讲授：§2-3 脂 类

（二）三、脂类对人体的生理功能(一)提供热能(二)保护肌体，维持体温(三)构成组织的成分(四)促进脂溶性维生素的吸收(五)调节生理功能(六)美味和饱腹感

四、脂类营养不良对人体健康的影响

五、脂类的食物来源与供给量 课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节）§2-

4、5碳水化物、热能 教学目的和要求 了解并掌握：碳水化物的分类、消化吸收、对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响、食物来源与供给量 教学重点: 碳水化物消化吸收、对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响、食物来源与供给量

教 案

教学难点: 对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：脂类对人体的生理功能

新讲授：§2-

4、5碳水化物、热能

一、碳水化物的分类(一)单糖(二)双糖(二)多糖

二、碳水化物的消化吸收

三、碳水化物对人体的生理功能

四、碳水化物营养不良对人体健康的影响

五、碳水化物的食物来源与供给量

六、热 能 课外作业 补充

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节）§2-6 维生素

（一）教学目的和要求 了解并掌握：维 生 素 A、D、E、K的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病 教学重点: 了解并掌握：维 生 素 A、D、E、K的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功 能、营养状况与疾病

教 案

教学难点: 各种维生素的生理功能、缺乏症 教学方法与手段 结合实例讲授

教学过程与主要内容： 复习：碳水化物对人体的生理功能 新讲授：§2-6 维生素

（一）一、概述：(一)维生素的命名与分类(二)维生素与人体健康的关系

二、维 生 素 A(一)结构与理化性质(二)吸收与代谢(三)生理功能(四)营养状况与疾病 三、四、五、维 生 素 D、E、K(一)结构与理化性质(二)吸收与代谢(三)生理功能(四)营养状况与疾病 课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节）§2-6 维生素

（二）教学目的和要求 了解并掌握：维 生 素 B1、B2、B6、Vpp、叶酸、C等的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病 教学重点: 了解并掌握：维 生 素 B1、B2、B6、Vpp、叶酸、C等的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病 教学难点: 各种维生素的生理功能、缺乏症 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：维生素B1的生理功能

新讲授：§2-6 维生素

（二）六、七、维 生 素 B1、B2(一)结构与理化性质(二)吸收与代谢(三)生理功能(四)营养状况与疾病 八、九、十、十一、维 生 素 B6、Vpp、叶酸、C等(一)结构与理化性质(二)吸收与代谢(三)生理功能(四)营养状况与疾病 课外作业 补充

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教 案

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节）§2-7 无 机 盐

（一）教学目的和要求 了解并掌握：钙、磷、铁、锌等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施。教学重点: 钙、磷、铁、锌等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施

教 案

教学难点: 各种矿物质的生理功能、缺乏症 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：维生素C缺乏疾病 新讲授：§2-7 无 机 盐

（一）一、概述 二、三钙(calcium)、磷(phosphorus)(一)生理功能(二)钙的吸收与代谢(三)钙的缺乏症(四)钙的食物来源与供给量(五)预防钙缺乏的措施 四、五、铁、锌(一)生理功能(二)吸收与代谢(三)缺乏症(四)食物来源与供给量(五)预防缺乏的措施 课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6

课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节）§2-7 无 机 盐

（二）教学目的和要求 了解并掌握：碘、硒、氟、铜等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施 教学重点: 碘、硒、氟、铜等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施

教 案

教学难点: 各种矿物质的生理功能、缺乏症 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：钙缺乏的措施 新讲授：§2-7 无 机 盐

（二）六、碘、七、硒(一)生理功能(二)吸收与代谢(三)缺乏症(四)食物来源与供给量(五)预防缺乏的措施

八、氟、九、铜等(一)生理功能(二)吸收与代谢(三)缺乏症(四)食物来源与供给量(五)预防缺乏的措施 课外作业 补充

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节）§2-8 水 §2-9 各种营养素之间的关系

教学目的和要求 了解并掌握：水在人体内的分布；生 理 功 能；

人体水的平衡；肌体水代谢不平衡的不良后果；

各种营养素之间的关系。教学重点: 生 理 功 能；肌体水代谢不平衡的不良后果

各种营养素之间的关系

教学难点: 生 理 功 能、各种营养素之间的关系 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：硒的生理功能

新讲授：§2-8 水

一、水在人体内的分布

二、生 理 功 能

三、人体水的平衡

四、肌体水代谢不平衡的不良后果 §2-9 各种营养素之间的关系

一、产热营养素之间的关系

二、维生素与产热营养素之间的关系

三、氨基酸之间的相互关系

四、维生素之间的关系

五、无机盐与微量元素间的关系

六、膳食纤维与其他营养素之间的关系 课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6

课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节）§3烹饪原料的营养价值

（一）教学目的和要求 了解并掌握：原料营养价值的评定；畜类原料的营养价值；禽类原料的营养价值；水产类原料的营养价值 教学重点: 原料营养价值的评定；畜类原料的营养价值；禽类原料的营养价值；水产类原料的营养价值 教学难点: 原料营养价值的评定 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：各种营养素之间的关系

新讲授：§3烹饪原料的营养价值

（一）§3-1 概 述

一、评价原料营养价值的意义

二、原料营养价值的评定

包括几种营养素营养价值的评定

§3-2 畜类原料的营养价值

§3-3 禽类原料的营养价值

§3-4 水产类原料的营养价值 课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节）§3-

5、6 蛋、乳类原料的营养价值 教学目的和要求 了解并掌握：蛋类的结构价值；蛋类的营养价值；蛋制品及其营养价值；乳类的营养价值；乳制品及其营养价值 教学重点: 蛋类的营养价值；蛋制品及其营养价值；

乳类的营养价值；乳制品及其营养价值 教学难点: 蛋类的营养价值；蛋制品及其营养价值；

乳类的营养价值；乳制品及其营养价值 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：原料营养价值的评定

新讲授：§3-5蛋类原料的营养价值

1、蛋类的结构

2、蛋类的营养价值

3、蛋制品及其营养价值 §3-6乳类原料的营养价值

1、乳类的营养价值

2、乳制品及其营养价值 课外作业 补充

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课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节）§3-

7、8谷类、豆类及豆制品原料的营养价值 教学目的和要求 了解并掌握：谷类的营养价值、加工对谷类营养价值的影响；大豆的营养价值、其他豆类的营养价值、大豆中的抗营养因子、豆制品的营养价值 教学重点: 加工对谷类营养价值的影响；大豆的营养价值 教学难点: 加工对谷类营养价值的影响、大豆中的抗营养因子、豆制品的营养价值 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：蛋类的营养价值

新讲授：§3-7谷类原料的营养价值

一、谷类的结构

二、谷类的营养价值

三、加工对谷类营养价值的影响 §3-8 豆类及豆制品的营养价值

一、大豆的营养价值

二、其他豆类的营养价值

三、大豆中的抗营养因子

四、豆制品的营养价值 课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6

课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节）§3-9 蔬菜、水果的营养价值 教学目的和要求 了解并掌握：蔬菜的营养价值、水果的营养价值

蔬菜和水果中的抗营养因子 教学重点: 蔬菜的营养价值、水果的营养价值

蔬菜和水果中的抗营养因子 教学难点: 蔬菜的营养价值、水果的营养价值 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：大豆中的抗营养因子

新讲授：§3-9 蔬菜、水果的营养价值

一、蔬菜的营养价值

二、水果的营养价值(二)碳水化物(二)维生素(三)色素与有机酸(四)野果的营养价值

三、蔬菜和水果中的抗营养因子 课外作业

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教 案

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节）§3-10、11、12 食用油脂、酒类、调味品的营养价值 教学目的和要求 了解并掌握：油的种类、中性脂肪、磷脂、脂溶性维生素含量；酒的种类、各种酒的成分；酱油和酱、醋、糖、味精的营养价值

教学重点: 食用油脂的营养价值、各种酒的成分；

酱油和酱、醋、糖、味精的营养价值

教学难点: 各种酒的成分；酱油和酱、醋、糖、味精的营养价值 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：蔬菜和水果中的抗营养因子

新讲授：§3-10、11、12 食用油脂、酒类、调味品的营养价值 §3-10食用油脂的营养价值

一、油的种类

二、中性脂肪

三、磷脂

四、脂溶性维生素含量 §3-11酒类的营养价值

1、酒的种类

2、各种酒的成分 §3-12调味品的营养价值

1、酱油和酱的营养价值

2、醋的营养价值

3、糖的营养价值

4、味精的营养价值 课外作业

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教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节）§4 烹饪加工对原料营养价值的影响 教学目的和要求 了解并掌握：蛋白质的变化、脂类的变化、碳水化合物的变化、维生素的变化、无机盐与微量元素的变化 教学重点: 蛋白质的变化、脂类的变化、碳水化合物的变化、维生素的变化、无机盐与微量元素的变化 教学难点: 蛋白质的变化、脂类的变化 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：酒的营养价值

新讲授： §4 烹饪加工对原料营养价值的影响

§4-1 营养素在烹饪过程中理化性质的改变

一、蛋白质的变化物理性质

1、物理性质：吸水性与持水性、溶涨现象、粘结性、起泡性

2、化学性质：蛋白质的变性、水解、对氨基酸的影响

二、脂类的变化

三、碳水化合物的变化

四、维生素的变化

五、无机盐与微量元素的变化 课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节）§4-2烹饪过程中原料营养价值的改变 教学目的和要求 了解并掌握：烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响、营养素损失的途径、烹饪方法对营养素的影响、减少营养素破坏与损失的途径 教学重点: 烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响、营养素损失的途径、减少营养素破坏与损失的途径 教学难点: 烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响、烹饪方法对营养素的影响 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：蛋白质的变化

新讲授：§4-2烹饪过程中原料营养价值的改变

一、烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响

二、营养素损失的途径

三、烹饪方法对营养素的影响

四、减少营养素破坏与损失的途径 课外作业 补充

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教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节）§5合理烹饪 教学目的和要求 了解并掌握：烹饪原料选择与搭配的原则、烹饪方法的选择 食物的风味与营养价值；进餐环境与食物的营养价值 教学重点:平衡膳食、对易损失营养素的补充、对一些具有特殊意义的营养素补充；烹饪方法的选择

教 案

教学难点: 对易损失营养素的补充；烹饪方法的选择

教学方法与手段 课堂讲授 教学过程与主要内容： 复习：营养素损失的途径

新讲授：§5 合理烹饪

§5-1 烹饪原料选择与搭配的原则

一、平衡膳食

二、对易损失营养素的补充

三、对一些具有特殊意义的营养素补充 §5-2 烹饪方法的选择 §5-3 食物的风味与营养价值

一、感觉共性

二、视觉生理与食物的色

三、味觉生理及其呈味物质

四、嗅觉生理及其呈香物质

五、触觉生理与美感 §5-4 进餐环境与食物的营养价值

一、餐厅环境的卫生状况

二、餐厅的色彩与光照

三、餐厅的音乐

四、餐厅的装饰与布置 课外作业 补充

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教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节）§6-1人体食物选择的影响因素 §6-2营养政策与法规

教学目的和要求 了解并掌握：食物选择的生理因素和心理因素；

膳食营养素供给量标准的制定；

我国与其他国家RDA的比较、营养政策与法规 教学重点: 食物选择的生理因素

教学难点: 食物选择的生理因素、我国与其他国家RDA的比较 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：餐厅环境的卫生状况 新讲授：§6 烹饪营养与健康

§6-1人体食物选择的影响因素

一、食物选择的生理因素

1、中枢神经系统的调节

2、外周神经和激素的调节

3、营养素的调节

二、食物选择的心理因素 §6-2营养政策与法规

一、膳食营养素供给量标准的制定

1、营养素生理需要量

2、膳食营养素需要量

二、营养政策与法规 课外作业 补充

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教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节）§6-

3、4 膳食结构与人体健康、平衡膳食

教学目的和要求了解并掌握：人类膳食结构的历史演变过程； 教学重点: 膳食类型、当今世界上主要膳食结构的类型、我国目前的膳食结构；平衡膳食的基本要求、教学难点: 膳食类型、当今世界上主要膳食结构的类型； 《中国居民膳食指南》 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：膳食营养素需要量

新讲授：§6-3 膳食结构与人体健康

一、膳食类型

二、人类膳食结构的历史演变过程

三、当今世界上主要膳食结构的类型

四、我国目前的膳食结构 §6-4平衡膳食

一、平衡膳食的基本要求

二、《中国居民膳食指南》 课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6

课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节）§6-5 科学配餐与食谱编制（实训）

教学目的和要求 了解并掌握：科学配餐与食谱编制的原则；

科学配餐与食谱编制的方法和步骤；食谱编制 教学重点: 科学配餐与食谱编制的原则；

科学配餐与食谱编制的方法和步骤；

教学难点: 科学配餐与食谱编制的方法和步骤； 食谱编制 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：《中国居民膳食指南》

新讲授： §6-5 科学配餐与食谱编制

一、科学配餐与食谱编制的原则

二、科学配餐与食谱编制的方法和步骤

1、计算法

2、食品交换份法

3、计算机食谱编制法

三、食谱编制：为一体重50kg、20岁的女子编制一日食谱 课外作业 食谱编制（实训）

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课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节）§6-6 特殊人群与平衡膳食

（一）教学目的和要求 了解并掌握：孕妇的营养需求与膳食、乳母的营养需求与膳食 教学重点: 孕妇的营养需求与膳食、乳母的营养需要与膳食

教学难点: 孕妇、乳母的生理特征，食谱编制 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： §6-6 特殊人群与平衡膳食

一、孕妇的营养需求与膳食

1、孕妇的生理特征

2、孕妇的营养需求及膳食措施

二、乳母的营养需要与膳食

1、乳母的生理特征

2、乳母的营养需求及膳食措施

三、为一体重70公斤，怀孕6个月的孕妇编制一日食谱

四、儿童、青少年的营养需要与膳食

1、儿童、青少年的生理特征

2、儿童、青少年的营养需要与膳食

五、老年人 的营养需要与膳食

1、老年人的生理特征

2、老年人的营养需要与膳食 课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6 课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节）§6-7 营养、膳食与健康 §7 烹饪工作者的营养工作方法 教学目的和要求 了解并掌握：营养、膳食与肥胖；营养、膳食与动脉粥样硬化；营养膳食与糖尿病；营养知识的普及、开展营养调查，调整膳食结构、协助社会营养监测 教学重点: 营养、膳食与肥胖；营养、膳食与动脉粥样硬化；营养膳食与糖尿病；

营养知识的普及、开展营养调查，调整膳食结构、协助社会营养监测 教学难点: 各种疾病的病理 营养调查 教学方法与手段 结合实例讲授 教学过程与主要内容： 复习：各种生理时期的膳食特点 新讲授：§6-7 营养、膳食与健康

一、营养、膳食与肥胖

二、营养、膳食与动脉粥样硬化

三、营养膳食与糖尿病

1、糖尿病病理

2、糖尿病患者膳食

四、营养膳食与肿瘤

五、消化系统疾病病人的膳食调整 §7 烹饪工作者的营养工作方法

一、营养知识的普及

二、开展营养调查，调整膳食结构

三、协助社会营养监测 课外作业

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6

课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节）学生一周膳食调查（一、实训）教学目的和要求 真实记录自己一周的膳食情况，进行营养分析，并与自己的标准营养素供给量相比较，给出结论和改善措施 教学重点: 真实记录自己一周的膳食情况，进行营养分析，并与自己的标准营养素供给量 相比较，给出结论和改善措施 教学难点: 数据分析 教学方法与手段 膳食调查，并计算分析，提出改进措施 教学过程与主要内容：

膳食调查：

要求：真实记录自己一周的膳食情况，进行营养分析，并与自己的标准营养素供给量相比较，给出结论和改善措施 课外作业 调查报告（膳食调查，并计算分析，提出改进措施）

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6

课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

教 案

课题名称（教材章节）学生一周膳食调查（二、实训）教学目的和要求 真实记录自己一周的膳食情况，进行营养分析，并与自己的标准营养素供给量相比较，给出结论和改善措施 教学重点: 真实记录自己一周的膳食情况，进行营养分析，并与自己的标准营养素供给量 相比较，给出结论和改善措施 教学难点: 数据分析 教学方法与手段 膳食调查，并计算分析，提出改进措施 教学过程与主要内容：

膳食调查：

要求：真实记录自己一周的膳食情况，进行营养分析，并与自己的标准营养素供给量相比较，给出结论和改善措施 课外作业 调查报告（膳食调查，并计算分析，提出改进措施）

阅读参考书目：彭景 《烹饪营养学》 中国纺织出版社 2008.6

课后体会

教师姓名 任课班级 年 月 日 星期

课题名称（教材章节）指导复习

教 案

教学目的和要求

教学重点:

教学难点:

教学方法与手段

烹饪营养学 篇5

烹饪工艺与营养专业是一个专业课程实践性较强的专业。其传统实践课程上重视学生职业能力培养的程度不够, 烹饪工艺与营养专业课程设置过于注重知识本位的教育, 忽略了职业能力本位的培养, 在实践课程体系规划、设计及执行都存在一定的滞后。在高等教育大力改革的形势下, 我国高等教育人才培养改革方面越来越注重学生职业能力和岗位实践能力的培养。烹饪工艺与营养专业如何培养符合社会需求的技能好、能力强的烹饪职业人, 实践课程教学改革是高等烹饪教育改革迫切解决的重要课题。在此, 笔者研究烹饪工艺与营养专业实践课程教学改革, 不仅要明确应该教什么, 更重要的是怎么把实际的内容科学地启发学生, 以保证烹饪工艺与营养专业课程教学的质量, 使学生真正掌握职业岗位的知识和技能。

1 烹饪工艺与营养专业实践课程教学现状分析

烹饪工艺与营养专业实践教学改革随着高等职业教育改革不断地探索, 取得了一定成效, 但仍然还没有较好满足市场对人才需求和要求。

1) 实践课程教学意识较单薄。部分院校教师在课程教学上易把课程和教材混淆, 教师主要依据教材进行教学, 导致教学内容滞后, 教学模式不够灵活, 教学效果不够好, 学生掌握的菜品跟不上餐饮企业工作需要。

2) 烹饪工艺与营养专业培养人才目标不够明确。部分院校在制定烹饪工艺与营养专业培养人才方案前, 没有较深入企业、行业进行调研, 难以把握餐饮企业的人才需求标准及岗位要求, 导致不能较好地按照明确的人才培养目标来合理地实践课程设计、实践课程开发和实践课程教学。

3) 传统烹饪工艺与营养专业课程内容一般分为理论课和实践课。很多理论课程任课教师跟实践课程教学教师不同, 出现理论课与实践课有脱节现象。主要表现:在理论教学过程中, 很多教师主要从知识角度给学生传授知识, 到学期末就单纯的笔试考试结束课程, 学生学完这理论课程基本对技能没有多大帮助;而在实践教学中, 没有很好系统制定实训内容, 教学过程比较死板, 只是传统的师傅带徒弟模式, 不利于培养学生职业发展能力和创新创业能力。

4) 烹饪工艺与营养专业教学模式滞后, 没有让学生在实训中形成完整的菜肴制作过程。没有形成餐饮企业的生产流程, 学生难以明确工作岗位。另外, 在没有一定工作任务压力下的实训效果不够好。

2 烹饪工艺与营养专业实践课程教学改革思路

2004年, 教育部与原劳动和社会保障部等联合颁发了《职业院校技能型紧缺人才培养培训指导方案》, 重点提出“职教课程开发要在一定程度上与工作过程相联系”的课程设计理念, 要求学校课程设置应遵循企业实际工作任务开发“工作过程系统化”的课程模式。因此, 烹饪工艺与营养专业课程教学需要体现以学生就业、择业、创新创业为导向的烹饪人才培养目标。改变传统的学科课程论的束缚, 把知识转化为能力, 把理论与实践课程内容柔和一起, 归纳为模块、精细到项目化、系统化的烹饪课程内容, 通过课程项目化教学和基于工作过程教学模式, 在教学中体现“理论—实践—生产”一体化, 使学生掌握岗位知识与技能、职业心理自我调节能力、自主创新创业能力和发展能力。在社会中不仅可适应企业系列岗位要求, 而且能迁移上升, 能对工作的反思、问题的解决和技术的创新等方面。

3 烹饪工艺与营养专业实践课程教学改革的措施与思考

3.1 实践课程设置进一步改革的措施

《教育部关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》 (教高[2006]16号) 的发布, 使能力本位课程改革达到高潮。文件明确指出:课程建设和改革是提高教学质量的核心, 也是教学改革的重点和难点;高等职业院校要建立突出职业能力培养的课程标准, 规范课程教学的基本要求, 提高课程教学质量。

3.1.1 烹饪工艺与营养专业实践课程目标定位

烹饪工艺与营养专业属于职业教育范畴专业, 职业教育应是直接为社会经济培养所需要的“能用、好用、耐用、可发展”的高技能型人才。烹饪工艺与营养专业实践课程定位体现出“没有调研就没有发言权, 难以合理制定专业人才培养目标, 更无法科学确定课程目标”, 烹饪工艺与营养专业在制定或调整人才培养方案过程中应当及时与饮食行业、餐饮企业进行深度沟通与研究, 通过对餐饮企业人才需求趋势和烹调师职业发展层次进行细致深入调研分析的基础上, 确定烹饪工艺与营养专业人才培养目标, 培养超前的、适合企业需求的烹饪人才。

3.1.2 烹饪工艺与营养专业实践课程教学体系内容构建

烹饪工艺与营养专业实践课程内容在根本上影响到课程教学质量。烹饪教师应树立课程教学意识, 教学内容不应只单单从教材摄取, 而是在餐饮企业生产出品内容上整合基础上, 根据职业岗位要求进行课程教学内容设计, 做到课程教学实用性。烹饪工艺与营养专业课程体系构建应从能力本位出发, 构建以培养综合职业能力为目标的课程内容体系和课程教学模式。通过把烹饪内容模块化、项目化, 使学生清晰课程教学内容。烹饪工艺与营养专业实践课程教学内容融合餐饮企业生产中最实用、受顾客青睐的菜品, 更加激起学生对教学内容的兴趣, 教学效果较好。

1) 科学地整合课程教学内容。传统课程教学体系将课程分为烹饪基础理论课、烹饪专业理论课和烹饪工艺课程三个层次, 内容比较分散。烹饪工艺与营养专业课程结构、内容应以烹饪工艺工作任务为核心, 结合高职烹饪教育规律, 从菜品生产环节开发相应的课程内容, 以整合技术实践与技术理论把整个烹饪学科体系的相关知识、技能进行合理构建, 从易到难, 从单一到综合, 理论知识与实践活动整合, 使课程之间形成彼此联系、层次渐进的序列, 并将各部分课程内容转化成烹饪工艺工作任务, 使学生实训任务与餐饮企业烹制菜肴要求相一致;另外, 课程内容开发还考虑将学生置于主导地位, 让学生自己收集专业信息, 设计训练方案, 实施课程学习及结果分析评价。这样一来, 学生可以掌握每个环节技能。

2) 开发模块化、项目化教材。根据烹饪工艺与营养专业实践课程设置特点, 可以把烹饪课程内容分为原料鉴别与选择、菜单、筵席设计与成本核算、热菜工艺实训、冷菜工艺实训、面点工艺实训、质量管理与销售6个模块, 每个模块都有若干个实践课题, 这给项目化教材提供了平台。烹饪项目课程教材开发始终以工作任务为中心, 以典型菜品为载体, 以具体的菜品及工作任务为课程切人点, 可通过以菜品及工作任务为载体延伸出需要学生掌握的知识及其他工作任务。根据烹饪部门或岗位拟订教学项目→明确教学目标→接受工作任务→分工艺、设计、操作加工三个模块→开发出菜品→学会一种典型菜品 (案例) 的操作加工。设计原理与思路 (体现烹饪技法) +掌握菜品的策划与设计方法→经典菜品赏析→培养技能型人才, 很好地把课程教学理论和相应的烹饪工艺实践吻合、柔和在一起, 开发单项技能项目化和复合技能模块化教学内容, 形成理论与实践一体的烹饪工艺工作任务, 进一步达到企业生产流程, 通过这些任务开发模块化、项目化、任务化的教材。

3.2 教学场所进一步升级转型

传统实践课程教学基地基本都是学校独自建设或者企业捐赠部分设备给校内实践课程教学基地, 校外实践课程教学基地大部分是以挂牌的形式取得。烹饪工艺与营养专业实践课程教学要取得突破, 校内外实践课程教学基地结构、设备、运作构思相一致, 完成校内外一体化实践课程教学基地。可以利用校企各自优势, 建立“校企合办餐饮企业”, 利用校内“生产-教学型”实训基地、校内餐饮市场、企业资源建立校内创业餐厅, 实现理论教室、烹饪实训室和酒店厨房一体化, 烹饪理论学习和烹饪技能学习一体化, 教师、师傅合一, 学生、学徒合一;实现校内教学、生产、经营一体化, 达到“教、学、做”为一体。这种基于真实工作环境与生产过程的工学结合, 可以使“工”部分来自企业而高于企业, “学”部分也具有了举一反三、融会贯通的高等教育的特点, 这样才能高效率地培养高职学生的就业能力, 以不变应万变, 也实现了学生技能与企业岗位要求很好对接, 解决烹饪理论与实践长期不协调的局面。

3.3 烹饪工艺与营养专业实践课程教学模式改革的探索

为了突破传统学科知识体系教学模式, 烹饪课程教学应推行行为导向教学。行为导向教学是指以行为或工作任务为主导方向的职业教育, 培养学生的关键能力、综合职业能力。

1) 根据烹饪课程内容项目提炼具有代表性项目进行灵活教学。在项目教学中, 以学生为主体, 使学生角色转化成酒店厨房烹制菜肴技术人员。教师扮演引导者角色, 教师要善于创设民主、自主的教学氛围, 引导学生在烹饪课程教学中学会独自制作菜品, 并能在制作菜品中归纳实践关键点。教师可通过精选的项目通过示范讲解, 并指导学生掌握示范项目, 再放开手让学生去实践其他相似项目。比如进行滑炒烹调法教学, 可以通过讲解和示范滑炒肉丝, 分析肉类原料特点、肉类切丝技巧、上浆肉类拉油油温及注意事项和滑炒类菜肴成菜特点。一旦学生掌握此项目, 就很容易掌握“滑炒鸡片”“滑炒鱼球”“滑炒虾仁”等项目了。教学过程应强调典型项目、典型教学过程、典型生产过程。

2) 真实工作环境, 把工作过程转化为工作任务。烹饪实践型课程的教学主要以烹饪技能为主线的教学, 建议采用以企业员工培养流程设计教学流程、选用“菜品主体、任务驱动”“角色转化、自主培训”等“基于工作过程、行动导向”教学模式, 核心技能课建议按照“菜点开放准备→任务分析→菜点设计→菜点试做→菜点质量评价与任务小结→菜点岗位试用→顾客意见反馈与总结改进→市场推广应用”的实际工作过程及职业氛围中进行训练。在“教学与生产”一体化烹饪实训室进行生产菜品, 学生是学习者和生产者的身份, 可以在实际工作过程和岗位生产要求基础上“边生产边学习, 边学习边生产”, 引导学生将学习内容从实践方面、经验方面、行业方面进行归纳, 使学生获得岗位技能, 工作经验及困难应对方法, 创建了把以学生为主体的烹饪工艺与营养专业实践课程改革真正落在实处, 改变原来的课程教学方式仍然沿袭以“教”为中心的形态, 让学生在教师的引导下充分发挥自主能动性和新菜品的创新能力。另外, 在对学生实训成品当做每次顾客的点菜出品进行看待, 制作顾客评价表作为学生成品评价表, 实行评价小组评价体系。

3.4 实践课程教学师资力量培养的思考

1998年国家教委《面向21世纪深化职业教育教学改革的原则意见》文件提出“双师型”教师的概念:“要采用教师到企业事业单位进行见习和锻炼等措施, 使文化教师了解专业知识, 使专业课教师掌握专业技能, 提高广大教师特别是中青年教师的实践能力”。目前, “双师型”教师几乎成为很多院校教师的代名词。相关院校与企业成立培养烹饪专业“双师型”教师指导委员会, 设立烹饪工艺与营养专业“双师型”教师培养专项资金, 建立烹饪工艺与营养专业“双师型”管理与评价制度, 推进“专业双师教学团队”建设。专职教师在一学年里只安排一学期校内教学工作, 另一学期与顶岗学习学生一起参与酒店生产, 并与使教师身份向“员工、教师”合一、“师傅、教师”合一转变, 做到教学相长。

参考文献

[1]李朝晖.课程教学—论教学的另一种可能[J].教育理论与实践, 2002 (06) :36-38.

[2]高文.试论课程与教学一体化研究[J].外国教育资料, 1996 (06) .

[3]严中华.职业教育课程开发与实施.基于工作过程系统化的职教课程开发与实施[M].北京:清华大学出版社, 2009.

[4]阮雁春.烹饪工艺专业课程改革初探[J].扬州大学烹饪学报, 2007 (4) :54-56.

[5]宋争辉编著.高校职业能力课程开发与实施[M].河南:河南大学出版社, 2008.

烹饪营养学 篇6

学生通过学校和企业的学习实践,不断提高自己的专业素养,发扬自己的优点,通过学校老师、企业师傅、社会考试等等多层的考核方式,使学生不断完善自我,提高学习积极性,实现学校与岗位之间完美的对接,实现自身的价值。

1现代学徒制的发展特点

1.1身份的改变

针对以后的工作,现代学徒制度,明确地将学校和企业之间的关系接洽,双方共同协作,使得学生、学徒的身份不再明确,在学校学习为学生,在企业实践为学徒,实现学生与学徒之间的身份无缝转变,做到学校的招生和企业的招工情况相同,解决学生学徒的立场问题,企业与学校定向的培育相关人才,合作力度加大,分工明确,发挥各自的优势,大大促进学生人才的培育。

1.2学习模式的改变

学校的教育组织模式是教书育人的一种模式体现,但学徒制是一种学习教育和工作的一种结合模式,根据学生学习过程中发挥出来的优势,取其所长,专项学习和发挥。在这个过程中,以学生个体为中心,学校和企业一起完成教学与实践的模式,为学生的成才提供理论基础和实践基础,提高学生的整体素质水平,掌握足够的专业知识,学有所成。除此之外,学校和企业还实行一套专业的考试核查制度,以促进学生的全面发展。

2现代学徒制人才培养方法

2.1确定培养目标

社会企业需求联合学校的教育模式,共同培养适合的人才方向。学习生活中,要求学生跟着教师不断学习专业知识,努力提高自己的技能,提高专业素质,为未来岗位需要创造知识条件和素质需要,满足岗位需求,做到学有所成。学校企业方面,要提供专门的学习教育和实践平台,教授学生学徒应该掌握知识和更重要的做人准则,使学生更好地满足岗位需要。

2.2确定培养内容

根据岗位需要,学校和企业合作培养所需人才。做到学生是中心,开展一系列实践活动,使学生把老师教授的专业知识带到实践平台上来,不断提高学生的专业能力和工作能力,使学生在实践中学习,在实践中了解自己的不足。学校和企业方面,要按照老师和学生的反馈进行课程的建设,开设专门的定向的符合学徒发展的特色课程和实践教学。为了提高学生的积极性,学校可以提供特色讲座,社会企业可以提供特色比赛等,不断激励学生的学习和技艺的增长。学校和社会企业联合教学,提供未来岗位环境,在此学习背景下,不但能提高学生在学校课堂学习的专业知识,而且还能有效提高学生的实践能力,为以后岗位需要创造良好的条件。

2.3确定考核方法

学校和企业为了培养适合的专业人才,制作出一种多样的考核方式。学校方面,老师和学生对接后,老师要根据学生的实际表现和对专业的掌握能力进行评判;企业方面,师傅与学徒对接,师傅要根据学生实际操作的过程和实际工作的熟练程度进行判断;因此,针对学徒要进行学校和企业的双重判定,学生根据学校老师评价的专业内容,企业师傅评价的工作能力,自己反思的个人水平以及学生同行进行的客观评价,全面认识到自己的优点与不足,有利于学生的系统发展、全面进步。

除了学校老师和企业师傅和同学之间的评价,专业的考核还包括学生是否参加各种比赛获得名次,是否在菜品创新方面提供自己的独特想法等,在专业知识、实践能力、个人素质等方面综合判定。

3现代学徒制实行的必要性

3.1现代学徒制的企业要求

学徒制的制定,就是为了满足企业岗位需要。学生在学校中学习专业知识,但学生到社会是否真正符合企业的需求,需要进一步的选择,社会岗位是否能选择自身需要的专业性人才也必须通过挑选。因此,企业与学校合作,知识与实践实习相结合,一起培养符合企业需求的专业型人才,促进人才培养的方向与满足社会需求。

3.2现代学徒制配套制度的革新

实行现代学徒制,无疑会改变旧时的教学模式,企业和学校方面的合作,需要配套的教学制度来指导进行。在学校中学习专业知识的学生,在企业进行实践学习的学徒,身份的转变,标志着学习制度的革新。而且,相适应的配套制度,在教学评价、学生考核、学生日常规范等方面都起到了重要的积极作用。内容上对教师的要求,对学生的管理等方面,大大提高了学生的专业素养,促进学生的专业学习。

3.3现代学徒制新型考核方式

通过在烹饪方面现代学徒制的进行,对学生的考核方式也发生相应的变化,多层次、全方位的动态考核形式出现,学校内的专业内容考核、企业内的工作能力考核、比赛等内容形式,不断完善,促进学生发挥自己的优势,弥补自己的缺点,大大提高学生的专业素养和实践能力,促进成人成才。

4结语

烹饪工艺与营养专业实行现代学徒制,是社会企业与学校之间的相互合作,联合培养企业所需求的专业型人才,提高就业率,满足社会需要。现代学徒制以学生为中心,发展优势,实现学校内教学,企业内实习的形式,对社会岗位需要和学生自身价值的体现都具有现实意义。现代学徒制中,配套制度的革新与教师、师傅的综合培养,对提高学生学习的积极性,提高学生的专业素养也具有促进作用。

参考文献

[1]王蓓.烹饪专业现代学徒制精英人才培养模式探索[J].四川烹饪高等专科学校学报,2013(4):78-80.

烹饪营养学 篇7

一、初加工要合理：烹调的初加工主要包括宰杀、摘剔、洗涤、剖剥等。在初步加工时要尽可能保存原料的营养成分，避免不必要的浪费。如一般的鱼初加工时须刮净鱼鳞，但新鲜的鲥鱼和白鳞鱼则不可刮去鱼鳞，因为，它们的鳞片中含有一定量的脂肪，加热后熔化，可增加鱼的鲜美滋味，鳞片柔软且可食用。各种食品原料在烹饪前都要洗涤，洗涤能减少微生物，除去寄生虫和泥沙杂物，但洗涤也要合理。如米的淘洗次数不宜过多，不要用流水冲洗，不能用热水淘洗，更不可用力搓洗。各种蔬菜应在改刀前清洗，这样可减少无机盐和维生素的流失。

二、切配要科学：大部分的烹饪原料都必须改刀切配后方可烹调和食用。切配是否科学将直接影响原料的营养价值的得失，若将原料切得过碎，则原料中易氧化的维生素就损失得多些，这是因为蔬菜切得碎，很多细胞膜被破坏，氧化酶与水和空气的接触面就增加，从而加速维生素的氧化。如小白菜，切段炒后维生素C的损失率为31 ％，而切成丝炒后损失率为51 ％。另外应现切现烹，现做现吃，以保护维生素少受氧化而损失。对烹调原料切配的数量要估计准确，若一次切配过多，不及时烹调或食用，则会使原料的维生素氧化，且放的时间越长，其损失就越大。因此要保存原料的营养素，必须讲究科学地切配和切配后及时烹调，及时食用。

三、焯水要适时：焯水可使蔬菜类色泽鲜艳，味美脆嫩；可使肉类排出血污，除去异味；也可调整不同性质原料的加热时间，使其与正式烹调时成熟时间一致。但食物原料在焯水操作处理时，一定要控制好时间，掌握好成熟度，一般以火大水沸，加热时间宜短，操作宜快，原料分次下锅，沸进沸出的方法。这样不仅能减轻原料色泽的改变，同时可减少维生素的损失。如蔬菜原料含有某些氧化酶易使维生素C氧化破坏，而氧化酶仅在50 ℃～60 ℃时活性最强，温度在80 ℃以上时则活性减弱或被破坏。原料焯水后切勿挤去汁水，否则会使水溶性维生素大量流失。动物性原料也需用旺火沸水焯水法，因原科骤受高温，会使蛋白质凝固，从而保护营养素不致外溢。

四、要以糊浆保护：烹饪原料经上浆挂糊，可使其表面形成一层保护外壳。首先使原料中的水分和营养素不致大量溢出；其次可避免营养素更多氧化；還有，原料受浆糊层的保护，因传热间接，不会因直接高温而使蛋白质变性过甚，又可使维生素少受高温分解破坏。这样烹制出来的菜肴不仅色泽好，味道鲜嫩，营养素保存得多，而且消化吸收率也高。

五、烹调法要得当：我国的烹调方法繁多，为使原料中营养成分少受损失，尽量选用较科学的方法如蒸、煮、熘、炒、爆等。因这些烹调方法加热时间短，可使原料中营养素损失大大降低。如猪肉切成丝，旺火急炒，其维生素B1的损失为13 ％、维生素B2为21 ％、维生素PP为45 ％；而切成块用文火炖，则维生素B1损失率为65 ％、维生素B2为41 ％、维生素PP为75 ％。特别是叶菜类蔬菜用旺火急炒的方法，可使维生素C的平均保存率为60 ％～70 ％；若用小火烹调，其营养素就会遭到氧化而大大流失。

六、可适当加醋：许多维生素怕碱不怕酸，在菜肴烹制过程中，适当放些醋，除能增加鲜味、解腻去腥外，还能使维生素少受破坏，也可使食物中钙质分解，同时还能起到促进消化吸收的作用。

七、勾芡保护：勾芡是指菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力的一种方法。原料在加热过程中，部分营养成分流失在汤汁中，勾芡可以使这些营养物质裹在原料上，达到充分利用营养素的目的。另外，维生素C在加热过程中极易氧化，淀粉中含有丰富的多酚类物质，多酚类与原料中的金属离子络合，生成一种新的络合物，这种物质对维生素C的分解酶具有抑制作用。因此，勾芡不仅使汤汁浓稠，与菜肴融和，既味美可口又保护了营养素。

食用菌营养与烹饪方法 篇8

平菇可以和蔬菜、肉类甚至鸡蛋一起烹炒，还可用来做汤。

平菇不宜用刀切，而是最好用手撕成合适大小，这样口感好且更有利于蘑菇鲜味的释放。

草菇——大火爆炒

草菇最好爆炒，时间还要短一些，以减少维生素C的损失。

入锅前，可先在草菇菌盖上划个十字形刀口，更容易入味。

金针菇——菌盖做汤，菌柄剁馅

金针菇盖滑、柄脆、味鲜，最常见的吃法是拌凉菜或涮火锅。

金针菇的下半部分膳食纤维含量高，口感较差，烹饪时可一切为二，上半部分可做汤、炒肉，下半部分可剁碎做馅儿，这样既不浪费，口感又好。

香菇——干香菇炖肉，鲜香菇炒菜

干香菇在烘干过程中产生了大量芳香物质，因此香味更浓，适合炖肉。

而鲜香菇味淡，口感比较清爽，和素菜一起烹炒更好。

在泡干香菇时，时间不要过久，20~40分钟为佳，否则其香味和营养都会流失。

杏鲍菇——炒肉或炖汤

杏鲍菇肉质肥嫩，香味浓郁，对烹饪时间长短没有特别要求，因而无论是炒肉还是炖汤，都不会影响其营养和口感。

猴头菇——清炒

猴头菇味道较淡，炖肉时口味会受肉味影响，炒菜时又会被蔬菜左右。

因此，猴头菇最适合用来清炒。

猴头菇略带苦味，喜欢这种味道的可以直接洗净烹饪，若要去除苦味，洗的时候将其在水中攥一下，苦味会随之流失。

双孢菇——炖鸡或炒菜

双孢菇是一种世界性栽培和消费的菇类，欧美人常在制作披萨时加入这种蘑菇。

双孢蘑菇炖鸡，炒菜都不错，还可用来制作罐头。

食用菌的营养价值

“植物肉”蘑菇营养丰富

解放军总医院营养科徐庆表示，蘑菇含有丰富的蛋白质，可消化率达70%~90%，享有“植物肉”之称。

蘑菇的不同部位，营养物质的.含量不同。

一般地说，菌盖比菌柄营养更丰富，最适于食用的是新鲜的较幼嫩的蘑菇子实体。

蘑菇不仅营养丰富，味道鲜美，富含人体必需的赖氨酸等，还含有丰富的矿质元素，例如蘑菇富含的微量元素硒，可使血中谷胱甘肽过氧化酶的活性增强，防止过氧化物损害机体，提高身体免疫力。

烹饪营养学 篇9

关键词：参与式教学方法；烹饪营养；课堂教学

中图分类号：G642.421

《烹饪营养》是烹饪工艺与营养专业的核心主干课程，该课程旨在培养学生兼备营养知识、营养意识和营养实践能力，成为“适应社会行业需要的高素质应用性烹饪人才”，在专业人才培养中的地位与作用非常重要。为了实现这门课程的教学目标，提高教学质量，我院《烹饪营养课程教学改革与实践》课题组不仅对课程教学内容进行了整合和重新构建，而且，针对不同的教学内容和知识点，设计应用了灵活多样的“参与式”课堂教学方法，彻底摒弃了过去以教师为主体的“灌输式讲授”的单一教法，实现了教学内容与课堂教学过程的统一和优化，取得了较好的教学效果。

一、参与式教学方法的内涵与特点

参与式教学法是一种以学生为主体的教学方法。在课堂教学过程中，教师采用不同的教学手段和灵活多样的教学方法，引导学生积极、主动、全身心地介入到教学过程中，充分调动学生的学习积极性和主动性，使学生成为学习活动的积极参与者和实践者，与教师一起共同推进课堂教学。从本质上来讲，案例分析、任务驱动、课堂讨论、情境教学、角色扮演等课堂教学法都可归属于参与式教学方法。

同传统的“灌输式”教学方法相比，参与式教学方法的特点主要体现在以下三个方面：

（一）师生平等，共同参与

（二）师生互动，重视过程

（三）师生心态放松，环境开放

二、参与式教学方法在《烹饪营养》课堂教学中的应用

《烹饪营养》是用营养理论和方法指导烹饪实践的应用性课程。这样的课程性质，决定了它是理论与实践紧密结合的课程，是理论性与实践应用性并重的课程。对于这样的课程，在实际教学过程中，若简单采用传统“灌输式”教学方法，在理论讲授部分会显得枯燥乏味、晦涩难懂，在实践应用部分又感觉是在“纸上谈兵”，空洞而不具体，最后很难达到好的教学效果。为提高《烹饪营养》课程教学质量，本课题组不断探索尝试，将多种参与式教学方法灵活应用于不同教学内容和环节的课堂教学中。

（一）案例教学

案例教学是向学生提供一段背景资料（即案例），然后提出问题，由案例引导学生依据一定的理论知识，或作出评价，或提出具体的解决问题的方法或意见等，使学生从中获得知识，培养能力的一种教学方法。

（二）任务教学

任务型教学法是以任务组织教学，在任务的履行过程中，以参与、体验、互动、交流、合作的学习方式，充分发挥学习者自身的认知能力，调动他们已有的知识和经验，在实践中感知、认识、应用知识，在“干”中学，“用”中学，是一种值得推广的教学方法，适用于学习操作类的知识和技能。

（三）角色扮演

角色扮演教学法是以学生为中心、教学互动的一种提高学生参与积极性的教学方法。在《烹饪营养》课程的教学中，在重要章节知识应用的环节，笔者还尝试应用角色扮演法来组织教学，即让学生分别扮演营养师和营养问题的咨询者，模拟现实生活中营养咨询的场景，“问题的咨询者”提出生活中遇到的营养问题，由“营养师”当面予以解答。这样的角色扮演教学法不仅仅能调动学生积极性，提高学习热情，更重要的是有利于学生进行营养咨询的实战训练，使学生能够科学有效地运用所学到的营养知识解决实际问题，还能提高学生的口头表达能力和与人沟通的能力，可谓一举多得。

（四）课堂讨论

讨论教学法，是指教师组织和指导学生，围绕某一理论问题或实际问题各抒己见，展开讨论、对话、辩论等，以求得正确认识的教学方法。讨论法在课堂教学中，可用于传授新知识，也可用于复习巩固旧知识；既可穿插在教学过程中，也可贯穿于教学的全过程，成为讨论课。

三、应用参与式教学方法的收获和体会

参与式教学方法的应用，丰富了课堂教学的内容和形式，无论从学生方面还是从教师方面来讲，都可以说是获益良多，具体可表现为以下几个方面：

（一）充分调动了学生的学习积极性，提升了学生的综合素质

参与式教学方法用于课堂教学中，能激励学生积极参与教学过程，激发学生的学习热情，充分调动学生的学习积极性、主动性，使之成为学习活动的积极参与者和实践者。学生在积极参与和实践的过程中，培养了搜集、处理信息的能力，获取新知识的能力，分析问题和解决问题的能力以及交流合作的能力，学生的综合素质得以全面提升。

（二）完成了师生的角色转变，促进教学相长，提高了教学质量

参与式的教学模式，打破了以往把教学只看成是教师单向传授知识过程的认识，参与式课堂教学过程中，教师由课堂的“主角”转变为“导演”，学生由“群众演员”甚至“观众”的角色转变为“主角”，真正成为学习的主人，完成了师生的角色转变。

（三）师生平等参与，共同合作，增进了师生关系

在传统的教学方法下，学生和教师处于一种“对立”的状态：教师是教育者，高高在上；学生是被教育者，对教师充满敬畏感。这种状态，不利于教师与学生之间的交流和沟通，学生与教师之间会自然而然地形成隔阂。在参与式教学方法下，教师鼓励学生参与课堂教学，学生的个性及人格得到充分的尊重，学生感觉到自己同教师是平等的；并且，师生共同合作开展教学活动，拉近了教师与学生之间的距离，促进教师与学生之间的交流与沟通，增进了师生之间的相互了解和理解，形成了融洽的师生关系。和谐的师生关系也有利于课堂教学顺利开展，最终取得更好的教学效果。

参考文献：

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[3]蔺永诚刘箴.参与式教学法—高校课堂教学中值得推行的教学方法[J].长沙铁道学院学报（社会科学版）.2009（3）：107-108

烹饪营养学 篇10

这是一道热菜，营养丰富，口感极佳。山药清淡，板栗甘甜，葱香浓郁，金黄鲜香。先将山药去皮洗净，切滚刀块;板栗洗净，煮熟，取出栗肉备用。锅置火上，倒适量的油烧热，放入山药煎至两面金黄后盛出;余油倒掉，不再使用。洗净锅，倒适量的油烧热，放入板栗和山药，加入酱油、料酒、胡椒粉、鸡精、盐、糖，加入适量清水，大火煮开转小火炖至山药入味。收干汤汁，撒上香葱末即可。

山药羊肉汤：

这是一道炖品，益气补虚，温中暖下，开胃健力，适宜于深秋时节的进补。羊肉切块，放沸水中氽水。随后，将去皮切片的山药与羊肉一起放入锅中，加入适量清水，投入生姜、葱段、胡椒粉、料酒，大火烧沸，撇去浮沫后，转小火炖至羊肉酥烂即可。

山药炖小鸡：

山药既可单独食用，又可用于配制滋补食品。山药炖小鸡，民间称为“长寿菜”，营养价值很高，常吃能延年益寿。先将一只肉质鲜嫩的小鸡收拾干净后，剁成麻将大小的块备用。随后将山药削皮后切成菱形的片。将笋切片，菠菜切段备用。锅置火上，倒入适量清水烧沸。加料酒和盐，放入鸡块，小火微炖10分钟，随后放入山药和笋片，炖5分钟后放入菠菜段，加胡椒粉，淋几滴小磨香油即成。

山药沙拉：