葡萄酒的佐餐艺术

2024-09-11

葡萄酒的佐餐艺术篇1

中国菜是门复杂的艺术

有人将世界上流行的饮食方式分成三大类:以中国为代表的中餐, 以法国为代表的西餐及以土耳其为代表的伊斯兰餐。葡萄酒是西餐文化的精髓, 所以我们有时候很难分清楚在享受法式大餐时, 究竟是葡萄酒重要, 还是菜肴重要, 因为两者已经密不可分了。

在法国, 晚宴前一般会喝点开胃酒, 最好当然是香槟了。头盘是冷菜, 最简单的有沙拉和鹅肝酱, 还有面包, 配点白葡萄酒, 就算是小小的热身运动。然后上汤, 菜汤、肉汤或者是海鲜汤, 可以根据个人的喜好选择。主菜就要视自己的胃口而定, 一道或者数道, 最实惠的可以先上一道海鲜, 配相应的白葡萄酒;然后再来一道牛排, 配红葡萄酒, 蔬菜会随主菜一起上。收场是甜品, 西式的糕点, 配甜白葡萄酒 (冰酒或贵腐酒) 。最后, 一杯咖啡让人回味无穷。当然, 如果酒量允许, 白兰地是不错的餐后酒, 这实际上也是由葡萄酒蒸馏而成的烈性酒。

可见, 在法国餐中, 葡萄酒与菜肴的搭配丝丝入扣, 二者相辅相成, 缺一不可。中西餐的差别也很明显:法国人上菜是一道一道地上, 前后的次序传统而固定, 故此搭配相应的葡萄酒也比较容易;但中餐却是满汉全席, 一张圆桌, 冷热荤素, 酸甜苦辣, 齐整端上, 上菜的次序也没有非常严格的讲究, 加上中餐有鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等八大菜系, 烹调手法更是不胜枚举, 最常见的就有炒、爆、熘、炸等四种。中餐菜式之丰富, 其实从餐具也可见一斑。西餐除了汤之外, 几乎所有的菜都可以用盘子端上, 但是中餐不同菜式却需要使用不同的器皿, 比如盘、碗、锅、杯等等, 器皿的形状也常有奇特的设计与造型。

故此, 吃中餐时, 不可能有任何一款葡萄酒可以通配, 在香港的许多品酒会上, 如果选用中餐, 会采取西餐循序上菜的方式。从专业的角度讲, 这是避免葡萄酒与中式菜的味道相克相冲的唯一办法了。

基本搭配原理

就传统而言, 葡萄酒本来就是用来佐餐的, 至于现在一些名庄酒发展成为奢侈品和投资品, 像拉菲的价格这两年涨了好几倍, 那是商业社会进展的结果, 这类酒如何配餐就不在本文的讨论范围了。

现在, 只要有一点葡萄酒常识的爱好者, 就懂得“白酒配白肉, 红酒配红肉”的原则, 实际上, 这一原则是针对西餐而言的, 如果简单地应用于食材种类及烹调方式更加复杂的中餐, 有时难免会顾此失彼, 顿起抵触。

食物与葡萄酒的搭配只要掌握大致的原理, 也可以做到不出大的差错。我根据个人的心得, 总结了几个需要注意的原则。

酒体与食物的重量平衡。酒体 (Body) , 是酒在舌头上的重量感觉, 最常见的品酒词汇。一个例子有助于我们更形象地理解它:一杯清水、一杯茶和一杯浓咖啡各含一口在嘴里, 给舌头的感觉可以依次用轻、中等、重三个档次来形容。具体来说, 白葡萄酒基本上都是轻酒体的葡萄酒, 薄若莱新酒也是轻酒体的, 澳大利亚巴罗莎谷的西拉葡萄酿的干红, 则基本上是重酒体的。从葡萄品种的角度, 同样档次的梅乐和黑比诺要比西拉和赤霞珠轻;从酿造的角度, 使用橡木桶陈酿的要比不锈钢桶酿造的酒体重, 陈酿时间越长, 酒体大致也会越重, 价格也越贵了。

如果将菜肴根据口味浓郁的程度分成轻、中、重三个档次, 并将此作为菜肴的重量, 搭配问题就简单了:轻酒体配轻重量的菜肴, 重酒体配重菜, 这其实也就是“白酒配白肉, 红酒配红肉”的原理。比如, 纳帕谷陈酿的赤霞珠配多汁而浓郁的黑椒牛扒, 酒体较轻的梅乐可以搭配多种蔬菜等等。

酸度的对应。葡萄酒的酸度既跟品种有关 (如赤霞珠酸度比黑比诺高) , 也跟酿造工艺有关系。有一定酸度的菜肴, 最好搭配更酸一点的葡萄酒, 比如意大利的餐酒酸度都比较高, 原因就是意大利人做菜或者吃面条, 特别喜欢加入番茄酱和橄榄油, 番茄酱比较酸, 需要同样高酸度的酒, 同时酸度还可以中和油腻。从这一点也可以看出, 吃哪个地方的菜, 就配哪个地方出产的葡萄酒, 基本上也没有问题, 因此, 有“地菜配地酒”的说法。

像东坡肉、扣肉, 就可以选中、高以上酸度的葡萄酒。比较高的酸度同时酒体较轻的葡萄酒, 还可以让菜肴有更加新鲜的感觉, 故此可以用来搭配海鲜。

甜味与油脂容易使味蕾疲倦, 酸味则令味蕾清新, 吃油炸食品、油腻的鱼肉及高脂肪的贝类, 一杯干白可以焕发食欲。

酸味还可以清口, 像生蚝带海水一起吞咽时, 夏布利出品的霞多丽干白就是最佳的搭档。高酸度开胃, 香槟、高酸度的干白于是常被用作餐前酒。冰镇降温可以让干白更加清爽, 而酸度也因此而显得易于接受。

单宁与食物的搭配。单宁 (Tannin) 是一种酸性物质, 主要源于葡萄皮、葡萄籽及橡木桶, 它为葡萄酒提供骨架, 对于评价干红来说, 是最重要的指标之一。

单宁能够去油腻, 所以油炸、肥肉可以选高单宁的干红。单宁会让海鲜腥味突出, 重的单宁还会让海鲜出现一股金属的味道, 于是清蒸的海鲜 (鱼、虾) 、鸡肉 (白肉) 应该配干白, 因为白葡萄酒基本上没有什么单宁。

单宁本身带有苦味, 会让甜味发苦, 所以点甜菜时, 不要选中等以上单宁的葡萄酒, 相反, 浓汁或者比较咸的菜肴却能降低单宁的苦味;单宁会让辣味更加突出, 所以吃川菜最好配干白或者低单宁的红葡萄酒, 比如薄若莱的新酒。

单宁可使纤维柔化、感觉肉质更加细嫩, 所以耐嚼的食物, 如牛肉, 最好搭配高单宁的干红, 比如赤霞珠、西拉、内比奥罗和桑娇维斯等。

甜酒配甜点。葡萄酒的分类以糖分为基础, 分为干型、半干、半甜及甜型四种。许多人不知道干红或者干白的实际含义, 其实这是翻译的缺陷造成的。葡萄中的糖分在酵母的作用下, 转化为酒精, 这就是葡萄酒了, 如果糖分全部发酵转化为酒精了, 就称之为“Dry”, 意思是“不甜”, 但是在汉语中, 至今仍找不到一个字来表达“不甜”的意思, 由于英文“Dry”同时也有干的意思, 所以前辈们无奈之下, 只能直接译成“干红葡萄酒”或“干白葡萄酒”了, 其实真正的意思是完全不甜的葡萄酒。

葡萄酒的佐餐艺术篇2

那么葡萄酒如何与各类中餐西餐搭配呢？以下列举了一些关于葡萄酒佐餐的实用技巧，其中还包括与武汉特色菜肴的搭配。读完这篇文章，相信您可以晋升搭配达人了。

天生一对：红葡萄酒VS牛排及烧烤

推荐搭配：红烧野鸭、洪山菜苔炒腊肉、梅干菜烧肉、粉蒸肉、糍粑鱼、油闷大虾、辣的跳、堤角牛骨头、武汉鸭脖。

推荐理由：红葡萄酒配牛排，会让人感觉牛肉很香嫩，酒味更醇美。

提到西餐，首先便会想到牛排，既然是招牌菜，就得搭配上一瓶我们常喝的红葡萄酒。酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合，还能促消化。同时，红葡萄酒还可以用来配牛肉、腊肠、红肠、猪肉、羊肉等红肉类。想在中餐时饮用红酒，就可以选择川菜、烤鸭、叉烧肉、烧鸡、蘑菇、火腿等酱熏类食品。

情投意合：白葡萄酒VS鱼类及海味

推荐搭配：清蒸武昌鱼、糖醋鱼、松鼠桂鱼、汽水肉、汤逊湖鱼丸、珍珠丸子、藕夹、凉拌毛豆、酸辣藕带、干煸土豆丝。

推荐理由：相对于红葡萄酒，白葡萄酒与中餐搭配来说更容易。

对于清淡的干白葡萄酒来说，因其口感清爽，酸度高，常有许多新鲜果味，适合搭配生蚝等蚌壳类的海鲜冷盘，白葡萄酒与白灼的海鲜会很对味。味道稍浓的白葡萄酒，可以配简单烹调的鸡胸肉或猪里脊。半甜型的雷司令白葡萄酒，与印度菜中的咖喱十分融合，还可以搭配日本料理或有甜味的中式酱料。甘甜浓厚的白葡萄酒，可以搭配更有分量的菜色。与龙虾、扇贝、螃蟹等做成的料理在口味上很契合，甚至可以配生煎鹅肝等较浓腻的前菜。

无与伦比：利口酒VS巧克力

推荐搭配：基本不建议与中餐搭配。

推荐理由：利口酒色彩绚丽，口味酸甜交织，同时它还有一定的保健作用。

因利口酒香甜润滑，适合饭后单独饮用，也可以用来搭配巧克力和甜点等小吃。

最佳搭档：气泡酒VS开胃菜

推荐搭配：五芳斋汤圆、糊米酒、汤包、煎虾皮、枯炒豆丝。

推荐理由：气泡酒又名起泡酒或汽酒，在开胃酒中占据了很重要的位置。

作为一款开胃酒，非常适合搭配海鲜开胃菜。好的开胃酒也适于搭配不太甜的菜肴，最适合配水果沙拉，也可以与各种海鲜、奶酪及甜品搭配，特别是搭配酥皮点心。

相得益彰：甜酒VS甜食

推荐搭配：欢喜坨、糖醋里脊、辣的跳。

推荐理由：甜酒可不只是一味的甜，甜酒中的酸味可以中和甜食的甜，让人感觉甜而不腻。

贵腐酒是甜酒中的贵妃酒，其香气丰沛，口感浓甜，它既可以缓解辣的跳的辣感，也可以将糖醋里脊的酸甜美味发挥得淋漓尽致。通常搭配饭后甜点最为恰当，也常被用来搭配鹅肝或是奶酪。