烹饪营养 篇1
1 加强烹饪技术与营养科学研究的重要意义
1.1 加强烹饪技术与营养科学的研究有助于烹饪技术的进一步发展
随着时代的发展, 人们已经开始注重享受生活。衣食住行, 吃对于人们来讲是最重要的。这就促使我们的烹饪技术需要不断地进行改革, 以满足人们不同的需求。将烹饪技术与营养科学研究相结合是当前烹饪技术发展的需要。在物质条件极大丰富的情况下, 人们已经不再满足于吃饱的问题, 而是更加注重吃好的问题。吃好除了需要上好的食材之外, 更注重的是烹调技术与营养科学的有机搭配, 这是最符合人们对饮食需求的做法。
1.2 加强烹饪技术与营养科学的研究是为了更好地满足人们对健康的需求
时下, 人们最关心的话题之一就是健康。随着社会的不断发展, 人们的生活节奏在不断的加快, 人们面临的竞争和压力也越来越大, 久而久之人们的身体健康状况令人担忧。所以, 当前人们对于健康养生特别重视。加强烹饪技术与营养科学的结合可以从科学膳食、营养膳食来调理人体的机能, 使人体保持健康的状态, 只有这样才能有足够的精力来应付工作生活中产生的压力。
1.3 加强烹饪技术与营养科学的研究是为了更好地促进营养科学的进一步发展
营养科学是一门新兴学科, 是随着人们物质生活水平的不断提升发展起来的。现在, 我国的各职业院校已经普遍开设这一专业, 专门来研究营养科学, 指导人们科学合理的膳食, 增强人体机能, 促进人体健康。在对营养科学研究的过程中, 需要借助烹饪技术, 只有将两者有机的结合, 才能真正地发挥营养科学的作用, 为人们的健康提供一定的保障。
2 烹饪技术与营养科学结合的有效途径
烹调是指将生的食材经过改刀加工通过一定的手段, 使其由生变熟的过程。这里提到的手段就是烹调技术。烹调技术的好与坏直接影响着菜肴的色、香、味, 因此, 我们在对食材进行加工的过程中一定要把握好烹调技术。近些年来, 烹调技术越来越受到世界各国的青睐, 因为直接影响其个人的身体健康, 满足人们对合理膳食的需求。我国的烹调技术在世界范围内可以说是属一属二的, 一直为世界各国所称道。我国的烹调技术在色、香、味上可以说无可挑剔, 唯独有一点达不到当前人们对于膳食的需求, 那就是能否实现营养的均衡。我国的烹调技术在考虑食材搭配是否营养均衡方面还需要进一步下功夫, 只有这样才能满足人们不断增长的对膳食的营养需求, 才能维持我国烹饪技术在世界中的地位。
经过不断的探索, 我们终于找到解决这一问题的方法, 那就是将烹饪技术与营养科学有机结合, 实现膳食的合理搭配, 保证人们营养均衡, 有利于人们的身体健康。具体实施可以从以下几个方面入手:
2.1 合理搭配食材, 组成平衡膳食
随着人们养生观念的增强, 人们对于膳食的营养搭配更加关注。如何满足人们的这一需求, 是值得思考和研究的问题。营养科学的基本原则就在于指导人们进行科学的配餐, 合理搭配食材是进行科学配餐的关键。因此, 需要我们掌握每一食材所具有的营养价值, 并且要找出搭配方案, 保证膳食营养的均衡性。合理搭配, 使其满足人们对于各种营养元素的需求, 形成色香味俱佳, 营养丰富的佳肴美食。增强人体的生理机能, 促进人体健康。
2.2 改进烹饪技术, 对食材进行合理加工
食材搭配完毕之后, 需要对食材进行合理加工, 这对于保证食材的营养价值很关键。因此, 必须在营养科学的指导下, 改进烹饪技术, 保证食材的营养价值不被破坏。如果我们盲目地对食材进行加工处理, 有时候可能会造成食材营养元素的破坏, 进而影响食材本身的营养价值。如一般的淘米过程, 维生素B1的损失率为29%~60%, 维生素B2为25%, 无机盐为70%。那么, 做出来的食材就无法满足人体的营养需求了。
2.3 选择合适的烹调方法, 提升食材的营养价值
不同食材的烹调方式方法也是不同的, 同一食材使用不同烹调方法也会产生不同的结果。因此, 我们在烹调的过程中一定要注意方式方法, 避免造成营养成分的流失与破坏。选择什么样的烹调方法, 既取决于菜肴属性的要求和原料的质地, 也取决于其主要营养成分的化学性质。一般说来, 维生素C和维生素B1、B2, 遇热容易破坏, 在烹调过程中损失较大, 尤其是维生素C的损失最为显著。因此, 减少维生素损失的烹调原则应该是:菜要做熟, 加热时间要短。火大、油热、快炒符合这个原则。
2.4 适当择用佐料
营养科学对烹调佐料的选择、使用, 也具有一定的指导作用。在营养学理论的指导下, 选用适当的烹调佐料, 不仅可使菜肴增加独特的风味, 也可以保护营养素。如原料用淀粉或鸡蛋上浆挂糊, 烹调时可在原料表面形成一层保护层。一来原料中的水分和营养素不致大量溢出, 减少了营养素与空气接触的机会, 营养素的氧化破坏减少;二来, 原料受到浆糊层的保护, 间接受热, 不会因高温而使蛋白质过分变性, 又可使维生素少受高温的破坏。
3 结语
由此可见, 营养科学与烹调学的关系是十分密切的, 烹调的全过程离不开科学理论的指导作用, 人的合理营养是通过食物得以实现的。因此, 饮食制品的营养, 直接影响人的肌体健康, 要使人们从膳食中摄取营养, 必须把传统的烹饪技术同营养科学紧密地结合起来, 自觉地接受营养学理论的指导, 把适当的加工、合理的搭配、科学的烹调, 使各种营养产生互补作用, 并最大限度地保持菜肴的营养价值。
摘要：随着经济发展水平的不断提高, 人们的生活水平在不断地提升, 与此同时, 人们的养生观念也在不断增强。当今社会人们非常重视自身的身体健康问题。烹饪技术与营养科学的有机结合, 可以有效地改善人们的饮食习惯, 让人们吃的放心、吃出健康。因此, 加强对烹饪技术与营养科学的有机结合具有重要意义。本研究从加强烹饪技术与营养科学研究的重要意义入手, 来探究烹饪技术与营养科学结合的有效途径。
烹饪营养 篇2
随着国民经济的发展, 人们对健康和生活质量提出了新的和更高的要求, 也对食品从业的人才培养提出了更高标准。烹饪工艺与营养专业学生学习该课程能够更好地维护消费者健康, 进一步提产品档次。因此, 要培养适应烹饪行业发展需求的高素质的创新型人才, 推进食品营养与安全课程的教学改革是十分必要的。
一、转变教学观念
在教学观念上要改变受传统“以教师为主体”的教育观念。教学实施以学生为主体, 分组轮换, 分工明确、团结协作, 教师作为课堂的主导者, 引导学生自己去认知和发现问题, 收集和处理问题, 设计和实施计划, 检查和评价效果, 提高学生自主学习和创新的能力。
这就要求学习项目的设计要体现本课程标准的特色与设计思想, 要突出“工作过程导向”的理念, 将职业工作作为一个整体化的行为过程进行分析, 将知识点和技能点有机地联系起来。
二、确定教学目标, 合理安排教学内容
烹饪工艺与营养专业食品营养与安全课程的主要教学目的是使学生懂得如何在加工烹调过程中最大限度地保留食物中的各种营养素, 如何从营养角度考虑为不同年龄阶段的正常人群和特殊人群搭配营养菜点, 学会如何预防食品安全事件发生, 以提高产品和服务的档次, 培养从事餐饮专业领域工作的高级应用人才, 以适应当前餐饮行业的发展需要。
传统食品营养与安全课程理论比较抽象, 高职学生学习起来的学习兴趣不高。课堂教学效率低下。因此在课程教学中, 提高学生的学习兴趣与热情, 以及学习积极性和主动性, 是高职烹饪专业教师面临的重点和难点。
笔者将课程的教学内容进行重组整合, 形成营养素与人体健康, 烹饪原料选择加工, 烹饪原料安全与卫生、餐饮业食品安全管理4个项目。在每个项目下明确任务, 如营养素与人体健康这一项目包含了糖与糖尿病、脂肪与肥胖、蛋白质与健美、钙与佝偻病、铁与贫血、维生素与癌症、膳食纤维与减肥、水与烹调几项任务。
任务内容联系实际生活, 学生学习思路清晰, 提高了学习兴趣, 充分体现“做中学, 学中做”, 重视学生动手操作能力的培养, 并注重学生的个性化和自学能力的培养, 同时教会学生从“学会”知识向“会学”知识转变, 使学生从被动学习向主动学习转变[1]。
三、多种教学方法与教学手段有机结合
传统的食品营养与安全授课方式以教师讲授为主, 学生的参与度不高被动的接受知识, 严重影响了学生的学习积极性。针对不同教学容, 合理、科学地选择与其相应的教学方法和教学手段, 改变以往教师讲、学生听的单一授课方式, 使教师从知识的提供者转变为学生学习发展的合作者、引导者[2]。才能使学生真正理解、掌握课程所学内容。
本课程的教学方法采取引导文教学法、项目教学法、案例教学法、演示法, 即以典型工作过程为载体安排和组织教学活动。以工作任务为出发点来激发学生的学习兴趣与成就感。启发式教学引导学生独立思考, 培养学生分析问题和解决问题的能力。教学过程中要注重创设教育情境, 尽可能使学生在学习专业知识的过程中有意识地学会“独立地制定计划、独立地实施计划和独立地评估计划”这三个与工作过程紧密联系的关键能力。
教学活动采用多媒体教学的教学手段 (文字、图片、视频和网络等) 与传统的板书相配合[3], 既能提高学生的学习兴趣, 有能让学生分清主次、轻重, 丰富学生的理论知识并锻炼学生的工作能力和组织能力。
如:在烹饪原料安全与卫生这一部分采用多媒体与案例教学相结合, 利用多媒体的直观特性展示生活热点案例, 通过案例教学把食品营养与安全理论知识与现实生活相结合, 使课堂教学变得生动、形象、活泼, 启发学生思考、激发学生兴趣, 以学生为中心, 同时将学生被动听的课堂变为学生主动参与讨论、积极探索的场所。案例教学法并不是一个固化的教学模式, 仍然由教师主导整个教学过程[4], 而应该将学习的主动权还给学生, 由学生自己去发现问题、分析问题, 并提出解决问题的方案。
四、制定新的教学评价方式
改变传统的一张试卷定分数的评价方式, 教学的评价与考核应采取阶段评价、过程评价和结果评价相结合, 自评、小组互评和教师评价相结合, 单项能力考核与综合素质评价相结合的多元评价形式。着重考核学生综合运用所学知识和技能分析、解决实际问题的能力, 同时与《高级公共营养师》职业资格考核标准相结合。
五、结语
教学改革使得这门课程更加符合专业培养方案的要求, 有利于培养学生科学创新精神, 使学生富有开拓的视野, 成为具有科学的思维及实践能力的高素质人才。同时, 食品营养与安全教学改革也是一个循序渐进的系统工程, 是一个随时代变化和科技进步不断完善的课程体系。
摘要：食品营养与安全是高职的一门烹饪工艺与营养专业必修课程。结合专业实际, 本文围绕确定教学目标, 合理安排教学内容, 改进教学方法, 改变考核方式, 对该课程教学改革进行探索和思考。以期培养出能够适应现代生活需要的烹饪专业高技能应用型人才, 促进全民健康。
关键词：食品营养与安全,教学改革,烹饪工艺与营养
参考文献
[1]杜淑琴.浅谈高职烹饪营养学教学改革以及人才培养[J].中国人才, 2010 (22) :84-85.
[2]蔡平.基于工作过程导向的酒店管理专业课程体系开发研究[J].旅游论坛, 2011 (4) :180-183
[3]李宁烹饪营养学教学方法优化探索[J]教学研究2012 (1) 14-15
营养加倍的烹饪秘诀 篇3
中国人牛羊肉吃得少，吃瘦猪肉比较多，红烧排骨、青椒肉丝都是经典家常菜肴。相对于牛羊肉，瘦猪肉营养优势在于含有丰富B族维生素，能调节新陈代谢，维持皮肤和肌肉健康，增强免疫系统和神经系统功能，促进细胞生长和分裂，预防贫血发生。
中国人吃瘦猪肉，烹调方式也是多种多样，煮、炖、炒、炸等等。其实，爆炒猪肉最营养。因为猪肉中B族维生素属于水溶性维生素，如果红烧或者清炖，营养素比较容易在汤中流失，而且烧、炖的烹调时间较长，营养素损失更大。
瘦猪肉含有较多饱和脂肪酸，多吃容易引起肥胖，增加患慢性病风险，所以，按照膳食指南的要求，成年人一天吃瘦肉最好在50克左右。选瘦肉的时候尽可能选择猪里脊肉，脂肪含量最少。五花肉脂肪含量最高，比较适合红烧和炖，吃起来味道更香；前臀尖脂肪含量要多于后臀尖；后臀尖和里脊肉最适合爆炒。
爆炒时尽量搭配一些纤维素含量高的蔬菜，这样更容易增加肠蠕动，减少脂肪吸收，比如芹菜、春笋、冬笋，都是炒肉丝的好搭配。
大蒜慢下锅更能防癌
蒜在厨房里不可缺少，既可调味又能防病，被誉为“天然抗生素”。炒菜时要注意，大蒜中含有一种叫“硫化丙烯”的辣素，辣素怕热，遇热后会很快分解，其杀菌抗癌、提高免疫力的作用随之降低。因此，最好生吃。
如果要下锅调味，建议先将大蒜切碎，放置10～15分钟后再下锅。如果未切碎就加热，不能释放大蒜有效成分，造成失去90%的药效；倘若切碎后再加热，可通过酶的作用释出有效成分。有效成分一旦形成就比较稳定，即使加热煮熟仍能保持60%以上的药理作用。
吃大蒜的好处很多，但是大蒜吃进肚里后，嘴里总有一种难闻的气味。嚼口香糖或茶叶只能暂缓口气，并不能彻底去除，打嗝时难闻的气味又会回来。最好的方法就是：吃完大蒜后，小口慢饮一杯牛奶，牛奶与大蒜发生反应，可以彻底去除蒜味。
花椰菜水煮不如微波
花椰菜在西方有“天赐的良药”和“穷人的医生”的美誉。花椰菜含水量高，但热量却很低，能很快给人饱足感，而且有助于解除水肿，所以是减肥的利器。花椰菜含高植物纤维，能促进肠胃蠕动，改善便秘症状。
花椰菜最好别水煮，就算要煮也别煮太久，煮熟马上捞起来。一篇发表在《食物科学期刊》的研究报告指出，水煮或蒸的方式，分别会让绿花椰菜的维生素C流失34%、22%，相对地，微波反而可以保留超过九成的维生素C，而维生素C可是有抗癌功能喔！
事实上，炒菜时要保证蔬菜中钾等营养素不大量流失，都要少水煮，少加盐。如果想用水果入菜，增加风味，应该起锅前最后才加，减少烹调时间，才可保留较多营养。
一般人误以为吃烫青菜最健康，却不知营养素多留在汤水里，反而不如只用一点点水，以煮或快炒的方式料理青菜，才能吃进更多营养。不过，慢性肾衰竭、排尿量减少的人因为钾的排澌泄量减少，反而适合吃烫青菜。
红萝卜先煮再切更营养
萝卜的营养成分很大一部分存在于萝卜皮和萝卜叶当中，因此萝卜叶不应丢弃，萝卜皮也不应刨去。萝卜皮中含有能分解淀粉的淀粉酶、分解蛋白质的蛋白酶和分解脂肪的脂酶，在食用烤鱼、烤肉和火锅食品时，不妨吃点带皮萝卜丝，它会帮助消化，对肠胃有好处。
另外，英国的一项新研究发现，红萝卜或圆萝卜整个水煮后再切，所含的抗癌复合物——镰叶芹醇，比先切再煮，多了四分之一。负责这项研究的新堡大学学者指出，红萝卜切过后才煮，会增加让营养素流失到水中的面积。相反地，如果煮过才切，就能锁住营养素。
芝麻最好碾碎吃
芝麻又稱胡麻，不仅是食品，还可榨油，更具药用功能。古代养生学家陶弘景对芝麻的评价是“八谷之中，惟此为良”。芝麻含有丰富的B族维生素。黑芝麻钙、铁含量远高于白芝麻，也含有较多粗纤维。
芝麻脂肪含量虽高，但脂肪酸比例很优良，多不饱和脂肪酸约占45%，单不饱和脂肪酸约占40%。因此，反而有利于血液中脂肪调控。芝麻中最主要脂肪酸是亚麻油酸，这是一种人体不可缺少的必需脂肪酸。
人们吃芝麻通常有4种方式：芝麻酱、芝麻油、芝麻糊、炒整粒芝麻。吃整粒芝麻的方式最不科学，因为芝麻仁外面有一层稍硬的壳，这层壳在人体胃肠道不能消化。只有把芝麻碾碎，磨成粉，其中的营养素才能暴露，人体胃肠道才能消化和吸收。如果吃整粒芝麻，小小的芝麻就会“穿肠而过”，白白浪费。所以，最好把整粒芝麻炒熟后，放在案板上摊平，然后用擀面棍将其擀碎，或用布包裹后用酱油瓶子锤碾成细末。
碾碎的芝麻可以加入牛奶、豆浆、果汁或粥中搅匀食用，不但营养更好，而且口味更佳。还可以加点盐，制成芝麻盐，蘸馒头、蘸鸡蛋更是在民间很流行。
煮枣前划一刀
枣既是可口食品，也是一味常用益寿中药，它含有蛋白质、有机酸、维生素及微量元素等，有“天然维生素丸”美誉。传统中医认为，它性温味甘，具有补脾益气、养血安神、生津液、解药毒功效。
大枣品种有很多，如金丝小枣、梨枣、雪枣、冬枣、圆枣、鸡蛋枣等。但其食疗功效相近。作为枣制品，主要分为鲜枣、干枣和蜜枣3种，鲜枣不仅甜脆多汁，维生素C含量也最高，营养最丰富，但不耐存放；干枣易于保存，但丢失了枣中水分，还减少了溶于水的维生素C，对其他营养成分也有一定影响。
干枣蒸、炖、煨、煮均可，需注意，加工时最好用小刀在红枣表皮划出直纹，这样才可以让枣中的营养成分很好地释放。干枣每次用量以10～30克为宜，如果能将干枣和一些相宜的食物搭配，能起到增强疗效作用。蜜枣营养损失较大，其中维生素C几乎全部被破坏，蜜枣一般人群均可食用，女性尤其适合，也可以用来熬粥，这样能稀释蜜枣中糖的浓度。
圆米煮粥 长米蒸饭
籼米和粳米统称为大米，是我国食用最普遍的两种米。籼米适宜在低纬度、低海拔、湿热地区种植，粳米较适宜高纬度或低纬度的高海拔地区种植。南方人习惯吃籼米，北方人更偏爱粳米。这两种米到底有哪些不同？
从形状看，籼米谷粒形细长而稍扁平，常见的有泰国香米、中国香米等；粳米谷粒短而阔，呈椭圆形或卵圆形，常见的有水晶米、东北大米、珍珠米等。
从营养成分和口感看，两种大米营养都很丰富，但还是有一定区别。粳米比籼米粘，适合煮粥，不仅有补脾、和胃、滋养功效，还特别适合病后肠胃功能较弱者。煮米饭则可以选择籼米，出饭率高，蒸的米饭较为膨松。
挑选大米时，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的是陈大米。同时要捧起大米闻一闻气味是否正常，有霉味的别买；另外，根据加工程度分，大米还分为精米和糙米。不能长期食用精米而对糙米不闻不问，精米在加工时易损坏大量营养，长期食用可导致营养缺乏。所以糙米和精米应该轮换着吃，才能均衡营养。
虾皮吃前泡3遍
虾皮中含有丰富蛋白质和矿物质，尤其是钙含量极为丰富，有“钙库”之称。中医文献记载，虾皮还具有开胃、化痰等功效。虾皮虽好，吃法却有许多讲究。虾皮、虾米都含有二甲基亚硝胺等挥发性亚硝基化合物，过多摄入可能致癌。要趋利避害，具体方法是，用水多泡几遍，随后再焯一下。或者，在日光下直接暴晒3～6小时，也可以达到减少致癌物质目的。如果用凉水泡，要换3～5次水，如果用温水，泡两三遍就够了。
虾皮先用水泡一下，还能去除虾皮氨化后冲鼻子的气味，让做的菜鲜而不腥。需要注意的是，虾皮在水中泡的时间不能超过20分钟，以防水溶性营养物质析出、流失。
煮玉米粥放点小苏打
人们都知道煮粥放碱易造成B族维生素流失，但玉米粥则是例外。玉米营养丰富，含有大量蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质、不饱和脂肪酸、卵磷脂等。其中，有一种尼克酸对健康非常有利。但玉米中的尼克酸不是单独存在，而是和其他物質结合在一起，很难被人体吸收利用。
尼克酸又叫烟酸，它在蛋白质、脂肪、糖的代谢过程中起着重要作用，能帮助人们维持神经系统、消化系统和皮肤的正常功能。多吃粗粮是人们获得尼克酸的一个重要手段。玉米中尼克酸含量比大米高很多，但普通的吃法中，它们几乎完全不能释放。
实验证明，如果在做玉米面窝窝头或煮玉米粥时放些小苏打，尼克酸就能释放一半左右。同时，小苏打还可帮助保留玉米中的维生素B1和维生素B2。
此外，吃玉米时还可进行合理的膳食搭配，如豆类、大米、小麦等。这些粮食中的尼克酸多为游离型，可以大大提高玉米中蛋白质的利用率。
开水蒸米饭更营养
蒸饭、煮饭都是淘米后放冷水再烧开，这已是司空见惯，但正确的做法应该是先将水烧开，用开水煮饭。因为开水煮饭可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素。由于淀粉颗粒不溶于冷水，只有水温在60℃以上，淀粉才会吸收水分膨胀、破裂，变成糊状。
食物营养与烹饪专业营养课教学 篇4
烹饪是根据人们的饮食需要，对菜点原料实施改造，使之成为菜点的一项专门技术，包含了科学理论、经验知识和技能、设计能力、工具设备等要素，是这些要素在动态过程中的有机结合。
自古以来，中华民族一直追求中国烹饪的科学化和营养化，既有“五谷为养，五果为助、五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的古代平衡膳食观念的原始记载，也有“调和五味”、“阴阳相济”，“药食同源”、“膳食平衡”等许多论点。
通过以适应餐饮行业发展为宗旨的烹饪教育改革，让教学与行业实现接轨，淘汰理论为主、操作为辅的传统教学观念，加强烹饪专业学生的实际操作和适应行业的能力，不断培养他们的综合素质，达到使学生成为餐饮复合型人才的最终目标。
烹饪专业学校还应加强校企合作，学习西方先进烹饪教育理念，结合中国社会经济发展的规律，满足职业教育的客观要求，实现学生受益，教师欣慰，学校得益，企业欢迎的更高目标。
烹饪专业学生应意识到形势的严峻，在学校期间的学习是以后踏入行业的基础，如不能有效地“武装”自己，就会被淘汰。
虽然学校所学知识和技能与行业要求有一定差距，但如果踏踏实实把这些东西掌握牢固、灵活运用，假以时日，结合实习就业的实践经验，必定能在激烈的竞争中站住脚。
另外，应拓宽自己的知识面，如加强英语、营养、厨房管理等方面知识的学习。
一旦进入行业实习就业后，这些知识会为学生带来更多机会，成为其核心竞争力。
加强师资队伍力量建设，保证烹饪教育质量，是烹饪专业学校当前工作的首要任务。
对一些专业知识脱离现状、教育工作积极性不高、责任心不强的教育工作者应予以更换，进一步深入市场前沿学习提高;对工作负责、教学成果显著的教育工作者应给予培训深造的机会，让其吸收先进的教学理念和教育方法。
提高学生科学饮食营养与健康保健是我国在二十一世纪可持续发展战略的―项重要基本国策，是培养世纪接班人和提高国民素质的必由之路，同时也是每一位家长为之牵肠挂肚的头等大事。
为强化此项国策，很多上级主管部门要求各地方学校、幼儿园对学生进行营养配餐。
但各地方单位由于营养意识淡薄，因为编制和资金的因素，加之没有国家法令强制实行必须有专业营养师参与配餐，往往是烹饪操作人员按照以往定式进行人群配膳，没有从根本上考虑人群的营养健康需求，对这项工作开展不利，存在流于形式的状态。
烹饪教育工作者应加强对学生理论知识的教学，培养其主动性，以生动的课堂、丰富的课件、高标准的模拟教育训l练巩固学生的优势。
在实际操作课程中，应将教学结合行业要求，提高标准，引入新理论、新工艺、新经验、新原料、新成果，提高烹饪专业学生的综合素质，适应行业的发展要求。
应在学生心态教育上下功夫，正确引导学生的价值趋向，认真负责地向其分析行业现状，告知就业困难和压力之所在，调节实习就业期间因各种因素带来的心态变化，加强沟通，交换思想。
烹饪营养教学应首先把教学重点放在训练学生对不同人群、不同时间，不同场合的营养调查能力和营养供应方案设计能力上。
必须学习掌握能正确反映不同地区、不同生理条件下某人群或个体的饮食习惯及膳食状况的常见膳食调查方法，才能对服务对象的营养水平和健康状况作出判断，给出膳食营养评价，才能有针对性设计营养保健计划，提出改进措施，使其合理地调配膳食，以改善人群营养状况，保证健康。
掌握膳食调查和营养评价的方法还是开展营养咨询和营养干预项目实施的前提。
可以通过设计调查问卷、参与调查活动、整理调查数据、调查报告的撰写及在小组内调查情况的汇报等多种形式训练学生掌握膳食调查能力。
可以安排学生参观医院、食品工厂及研究机构，以增长感性认识，增加案例教学的份量。
烹饪营养教学尤其要培养懂得如何在宾馆、酒楼、饭店特别是在学校、机关、部队、工厂、企业和所有快餐及食品生产单位进行营养配餐和营养技术监督工作的能力。
对集体伙食单位的烹饪活动，因其提供的服务具有长期性，就像人的一日三餐一样。
这种持久性的饮食活动对人体健康的影响亦是长期的，如果不能进行定量的科学配餐，则会使人体由于长期某种营养素过量或缺乏各种营养素供应，比例失调导致人体慢性疾病。
因此需要针对团体就餐人群如不同年龄的学龄儿童、少年的营养需要，尤其针对在此时期容易出现的营养缺乏病。
为进一步强化全民营养意识，积极推行《中国营养改善行动计划》，构造浓郁的国民科学营养的文明氛围，还需培养学生推广普及营养知识的能力，会针对不同人群进行营养教育和宣传工作。
可以通过在制作好的菜点或快餐食品的包装上注明其营养素的含量和特点的营养成分标示，使菜点的规范，使消费者大体了解所用菜点和快餐的质量和营养素的获得情况。
以帮助消费者进行有选择地消费，普及符合科学规律的食品营养质量评价的方法。
烹饪与营养教育专业建设【2】
【摘要】烹饪与营养教育专业具有一定就业前景，随着经济的发展和人们生活水平的提高，具有熟练烹饪工艺的技术人才受到越来越多餐饮行业的青睐，在这个发展前景下，烹饪与营养教育专业也逐渐面临着新的发展要求和挑战。
传统模式下的一日三餐单纯解决温饱的烹饪标准已经不能满足现代生活的需求。
目前，我国很多烹饪学校的人才培养模式存在诸多弊端，导致学生在离校后烹饪技能难以达到岗位标准。
本文，笔者将根据现阶段烹饪与营养教育存在的问题，为培养创新型烹饪人才提供若干参考建议。
【关键词】烹饪与营养教育 人才培养 有效探讨
烹饪是一门艺术，其为生活增色增味。
烹饪与营养教育水平的提高将使人们的生活质量提升到一个新的高度。
然而，烹饪与营养教育并未突破传统人才培养模式的局限，过于注重对学生理论知识层面的灌输，忽视对学生实践能力和创新能力的培养，导致很多学生真正走上工作岗位的时候，烹饪技能达不到岗位要求。
社会发展要求我们摒弃传统的烹饪理念，改革人才培养模式，注重对学生创新能力的培养。
下文，笔者将对烹饪与营养教育专业人才的培养做出几点思考。
一、烹饪与与营养教育专业教学现状
现阶段，大部分烹饪学校在开展烹饪与营养教育专业教学时依然过于重视学生理论知识的学习，然而烹饪作为一门技术活，它对学生烹饪实践能力具有一定要求。
但由于部分烹饪教师在开展教学时仅仅注重对书面知识的讲解，例如：烹饪中的营养搭配等，无法促进学生烹饪技术水平的提高，在一定程度上阻碍了烹饪与营养教育专业教学的有效开展。
除此之外，烹饪教师落后的教学方法也在一定程度上制约了学生烹饪技能的形成，例如：教师在开展烹饪与营养教育专业课堂教学时，依然在采用板书的教学方法，这也使烹饪与营养教育专业课堂与其他文化课课堂教学毫无差异，在一定程度上阻碍了应用型烹饪与营养教育人才的培养。
综上，笔者对现阶段烹饪与营养教育专业教学现状进行了分析，并发现了一系列亟待解决的问题，据此，我们在开展烹饪与营养教育专业教学时必须将实践性应用其中，为学生今后的就业创造机会。
二、如何开展烹饪与营养教育与营养教育专业教学
(一)有效实施开放性教学策略
在进行烹饪与营养教育专业课程教学时，教师应该改变传统的“满堂讲”、“满堂问”以及“分配任务型”教学模式，拓展学生的自由学习空间，真正做到“教”与“合”的统一结合。
因此，教师可以进行教学范围及教学过程的开放，鼓励学生去独立思考、去动手实践以及开拓创新。
当然，教师应该为学生提供创新学习的平台。
开放型教学环境的创建。
传统的烹饪与营养教育教学范围无非就是教室和教学操作间，这存在一定的局限性，并不能符合新时期社会发展的要求。
因此，教师应该将教学范围延伸到网络市场及图书馆等地。
如在向学生进行烹饪与营养教育成本核算知识讲授时，教师可以给学生分配相关的教学作业，让学生以成本核算总额为600元肉制品为主料进行宴席制作。
其中的核算知识仅仅参考传统教材明显不足，教师应该鼓励学生走出课堂，通过网络平台查阅更多的相关资料，以弥补课程教学的缺陷，也可以到图书馆查找更多的信息资源。
这样有利于学生在知识补充和独立解决问题过程中激发自身的创作智慧和灵感。
开放性教学过程的创建。
教师应该改变传统的灌输式的教学模式。
课程教学不能局限于教师对烹饪与营养教育知识的讲解以及对学生疑问的解答，而要对烹饪与营养教育知识的教学过程及学生课堂反响进行回顾，归纳总结课堂教学的优点和不足。
一般情况下，过于注重教材在教学工作中的作用，让学生进行机械式的知识储存或调用，很大程度上会制约学生的的创新思维和创新能力的发展。
而开放性教学过程是指教师在教学过程中以不同的组合方式向学生讲解烹饪与营养教育知识，巧妙地形成一种知识提问，鼓励学生解答、分析问题，并结合自己的思考，提出新问题。
如上述的宴席菜肴与相关的成本核算问题，这两种不同的知识模块应该配置相关的烹调教师教师及餐饮管理教师来进行内容讲解。
总之，开放教学环境和教学过程，为学生提供更多创新学习的平台，有助于学生创新思维和创新能力的发展。
(二)采取“以工养训”模式
要深化院校与企业之间的校企合作。
调查发现，目前的院校与民营企业合作现状不容乐观，主要原因是很多民营企业合作意愿不强，它们认为如果参加实质性的高职教育，必然需要大量资源的投入，这样很可能会影响企业正常的生产秩序，甚至影响企业的利润，而辛苦培养出来人才可能最终也不能为自己带来与付出成正比的收益。
因此，要改变企业的传统理念，院校必须抛弃本位主义思想，站在企业的立场上设身处地考虑企业利益，以学生顶岗实习给企业创造带来的利润及部分学费补偿企业在学生的实践实训工作上投入的资源。
通过“以工养训”，可以实现学校和企业的共赢，院校可以通过较低的投入培养出优秀的满足时代发展需要的创新技能型人才，而合作企业则可以稳定和壮大技能型人才队伍，以较低的成本投入获取最大的收益。
(三)应用“以工养教，双师双聘”模式
拘于用人成本具有一定的局限性，民办职业院校及民营企业的员工队伍在数量和质量上均不能满足发展的需要。
在学生进入企业顶岗实习或参加生产型的实训前提下，应聘者可以在相同的时间和空间内完成院校和企业交给的工作任务，最终获得双方支付的两份劳动报酬。
院校和院校可以共同引进能够满足自身发展要求的人才或推荐各自人才被对方聘任，工作地点为企业生产一线。
通过“ 以工养教，双师双聘”这种模式，民办职业院校和民营企业都可以在较低成本投入的前提下，培养出既精通教学和培训又擅长技术和研发的“双师型”人才队伍，当然，被双聘的员工能够在相同的时间内收获更多的薪资及享受更多的.福利待遇。
结束语
在烹饪与营养教育专业教学过程中，教师应该将理论知识和生活实际结合起来，保证学生在获得理论知识的同时，自身的烹饪技能和创新能力得到相应的发展。
烹饪营养 篇5
关键词：扇贝丁,低温真空烹饪,营养价值,营养物质,口感
1 扇贝丁及其营养价值的概述
作为海产双壳类的软体动作, 扇贝一直是广受欢迎的一种贝类食物。扇贝丁指的是将扇贝进行去壳和去内脏处理以后的肉, 扇贝丁又被称为闭壳肌。扇贝主要由闭壳肌、肉柱、斧足和外套膜等组成, 这些都可以食用, 但是扇贝丁是其主要可食部分。从外观上看扇贝丁肉色洁白, 以口感而言扇贝丁的肉质极为细腻, 而且味道鲜美, 从营养价值上说, 扇贝丁除了富含大量的蛋白质之外, 还富含氨基酸、脂肪酸和其他微量元素。如表1所示:
2 低温真空烹饪方式及优点
低温真空烹饪法与传统的高温烹饪法是相对的, 与传统高温烹饪会造成营养物质流失相比, 低温真空烹饪具有很多明显的优点。首先, 低温真空烹饪能够保证食物中蛋白质和脂肪等营养物质的价值, 能够减少烹饪过程中食物水分、重量等的损失, 可以保留食物中的天然营养物质。其次, 低温真空烹饪还能够维持原料色泽, 能够让食材保留更多的自然风味, 让其味道更加鲜美。需要注意的是, 采用这种烹饪方法对不同的食材进行烹饪时, 要掌握好烹饪温度, 食材不同, 烹饪温度和烹饪时间也各不相同。
3 低温真空烹饪对扇贝丁营养物质和口感的影响实验
扇贝丁的烹饪方法很多, 有清蒸烹饪、煲汤和烤焖烹饪等。有学者采用实验对比方法, 选取某一产地的扇贝丁为实验对象, 对未烹饪前扇贝丁中的牛硫酸、胶原蛋白、总蛋白质和粗脂肪几种主要营养物质的含量进行了测试, 得出扇贝丁中牛磺酸的含量为4.91mg/g, 胶原蛋白含量为12.6mg/g, 总蛋白质含量为699mg/g, 粗脂肪含量为71.8mg/g。接着对采用煲汤煮和低温真空烹饪两种扇贝丁的烹饪方法进行了实验对比, 结果发现采用煲汤煮的烹饪方法, 扇贝丁中牛磺酸的含量为2.85mg/g, 胶原蛋白含量为7.1mg/g, 总蛋白质含量为579mg/g, 粗脂肪含量为54.0mg/g。而采用低温真空烹饪方法, 扇贝丁中牛磺酸的含量为4.76mg/g, 胶原蛋白含量为10.0mg/g, 总蛋白质含量为626mg/g, 粗脂肪含量为62.5mg/g。
4 低温真空烹饪对扇贝丁营养物质及口感的影响
4.1 低温真空烹饪对扇贝丁营养物质的影响
从以上实验结果可以看出, 采用煲汤煮的烹饪方式, 扇贝丁中营养物质的损失是比较严重的, 而采用低温真空烹饪相比于煲汤煮的烹饪方式, 无论是牛磺酸、胶原蛋白, 还是总蛋白质和粗脂肪, 其损失都较低。这说明, 采用低温真空烹饪能够更大限度地保护扇贝丁中的营养物质。以蛋白质为例, 扇贝丁中蕴含着极为丰富的蛋白质, 选择什么样的烹饪方式对蛋白质的影响是明显的。烹饪中扇贝丁的蛋白质会发生各种物理和化学变化, 表现在:扇贝丁中蛋白质的水化、持水性会发生变化、蛋白质中水解和氨基酸结构会发生变化。在烹饪中, 如果选用高温烹饪, 会导致蛋白质中氢键的数量减少, 从而造成其中结合水数量的下降, 会导致其结合水能力的降低。而在高温加热的过程中, 蛋白质分子也会出现离解, 这种变化会导致蛋白质内部极性集团的暴露, 也会造成上述结果。而低温真空烹饪则能够避免高温烹饪中的这些弊端, 能够最大程度地保护扇贝丁中的蛋白质, 保护扇贝丁的口感。
4.2 低温真空烹饪对扇贝丁口感的影响。
扇贝丁的口感是受多方面因素影响的, 其中水分含量对扇贝丁口感的影响最为明显, 它会对扇贝丁的硬度、密度、光滑度和肉质的细腻度、嫩度都产生直接的影响。实验研究也表明, 从45℃开始, 随着烹饪温度的不断升高, 扇贝丁中蛋白质的水化会开始加剧, 当温度升到80℃, 扇贝壳丁中蛋白质会产生凝结沉淀现象, 蛋白质会发生变性, 在这个过程中, 扇贝丁肉内的水分会大量流失, 扇贝丁的肉就会变得老韧, 使其弹性丧失, 增加咀嚼的难度, 严重影响扇贝丁的口感, 还会降低扇贝丁的鲜度。
4.3 合理的温度、时间对扇贝丁营养物质物质和口感的影响。
上文从宏观方面谈了低温真空烹饪对扇贝丁营养物质和口感的影响, 从微观角度说, 并不是使用了低温真空烹饪就能保持扇贝丁中的营养物质, 保持其口感, 只有在最佳的条件下才能达到这一效果。实验结果表明, 如果温度低于60℃, 扇贝丁入口会有一种浓郁的海腥味, 当温度高于65℃, 扇贝丁的海腥味也会比较明显, 同时会混杂其他贝类肉品之鲜味, 而如果烹饪时间超过20min, 扇贝丁的失水率将会上升, 会影响口感和营养物质的含量, 如果抽真空时间过短和过长也会影响口感和营养物质含量。综合这些分析和实验数据, 我们得出低温烹饪中, 烹饪温度, 烹饪时间和抽真空时间都会对扇贝丁的烹饪产生直接影响。将低温真空烹饪温度控制在65℃, 抽真空时间控制在70S时, 加热时间控制在20mim, 那么扇贝丁中各种蛋白质含量将维持在最高水平, 口感也会极佳。
5 结语
饮食消费已经成为当今社会的主流消费形态。未来, 将会有越来越多的人关注饮食文化, 追求饮食的健康。扇贝丁作为人们喜爱的一种食物, 必须要采用低温真空烹饪这种科学的烹饪方法。烹饪者要借鉴上文所述的实验结果, 控制烹饪温度、时间和抽真空时间, 以保护扇贝丁中的营养物质, 保持扇贝丁鲜美的口感。
参考文献
[1]申江, 张现红, 胡开永.菠菜低温真空干燥实验研究[J].食品工业科技.2014 (5) .
[2]姚红红.烹饪方式对海参品质特性影响的研究[D].烟台大学.2013.
烹饪营养 篇6
学生通过学校和企业的学习实践,不断提高自己的专业素养,发扬自己的优点,通过学校老师、企业师傅、社会考试等等多层的考核方式,使学生不断完善自我,提高学习积极性,实现学校与岗位之间完美的对接,实现自身的价值。
1现代学徒制的发展特点
1.1身份的改变
针对以后的工作,现代学徒制度,明确地将学校和企业之间的关系接洽,双方共同协作,使得学生、学徒的身份不再明确,在学校学习为学生,在企业实践为学徒,实现学生与学徒之间的身份无缝转变,做到学校的招生和企业的招工情况相同,解决学生学徒的立场问题,企业与学校定向的培育相关人才,合作力度加大,分工明确,发挥各自的优势,大大促进学生人才的培育。
1.2学习模式的改变
学校的教育组织模式是教书育人的一种模式体现,但学徒制是一种学习教育和工作的一种结合模式,根据学生学习过程中发挥出来的优势,取其所长,专项学习和发挥。在这个过程中,以学生个体为中心,学校和企业一起完成教学与实践的模式,为学生的成才提供理论基础和实践基础,提高学生的整体素质水平,掌握足够的专业知识,学有所成。除此之外,学校和企业还实行一套专业的考试核查制度,以促进学生的全面发展。
2现代学徒制人才培养方法
2.1确定培养目标
社会企业需求联合学校的教育模式,共同培养适合的人才方向。学习生活中,要求学生跟着教师不断学习专业知识,努力提高自己的技能,提高专业素质,为未来岗位需要创造知识条件和素质需要,满足岗位需求,做到学有所成。学校企业方面,要提供专门的学习教育和实践平台,教授学生学徒应该掌握知识和更重要的做人准则,使学生更好地满足岗位需要。
2.2确定培养内容
根据岗位需要,学校和企业合作培养所需人才。做到学生是中心,开展一系列实践活动,使学生把老师教授的专业知识带到实践平台上来,不断提高学生的专业能力和工作能力,使学生在实践中学习,在实践中了解自己的不足。学校和企业方面,要按照老师和学生的反馈进行课程的建设,开设专门的定向的符合学徒发展的特色课程和实践教学。为了提高学生的积极性,学校可以提供特色讲座,社会企业可以提供特色比赛等,不断激励学生的学习和技艺的增长。学校和社会企业联合教学,提供未来岗位环境,在此学习背景下,不但能提高学生在学校课堂学习的专业知识,而且还能有效提高学生的实践能力,为以后岗位需要创造良好的条件。
2.3确定考核方法
学校和企业为了培养适合的专业人才,制作出一种多样的考核方式。学校方面,老师和学生对接后,老师要根据学生的实际表现和对专业的掌握能力进行评判;企业方面,师傅与学徒对接,师傅要根据学生实际操作的过程和实际工作的熟练程度进行判断;因此,针对学徒要进行学校和企业的双重判定,学生根据学校老师评价的专业内容,企业师傅评价的工作能力,自己反思的个人水平以及学生同行进行的客观评价,全面认识到自己的优点与不足,有利于学生的系统发展、全面进步。
除了学校老师和企业师傅和同学之间的评价,专业的考核还包括学生是否参加各种比赛获得名次,是否在菜品创新方面提供自己的独特想法等,在专业知识、实践能力、个人素质等方面综合判定。
3现代学徒制实行的必要性
3.1现代学徒制的企业要求
学徒制的制定,就是为了满足企业岗位需要。学生在学校中学习专业知识,但学生到社会是否真正符合企业的需求,需要进一步的选择,社会岗位是否能选择自身需要的专业性人才也必须通过挑选。因此,企业与学校合作,知识与实践实习相结合,一起培养符合企业需求的专业型人才,促进人才培养的方向与满足社会需求。
3.2现代学徒制配套制度的革新
实行现代学徒制,无疑会改变旧时的教学模式,企业和学校方面的合作,需要配套的教学制度来指导进行。在学校中学习专业知识的学生,在企业进行实践学习的学徒,身份的转变,标志着学习制度的革新。而且,相适应的配套制度,在教学评价、学生考核、学生日常规范等方面都起到了重要的积极作用。内容上对教师的要求,对学生的管理等方面,大大提高了学生的专业素养,促进学生的专业学习。
3.3现代学徒制新型考核方式
通过在烹饪方面现代学徒制的进行,对学生的考核方式也发生相应的变化,多层次、全方位的动态考核形式出现,学校内的专业内容考核、企业内的工作能力考核、比赛等内容形式,不断完善,促进学生发挥自己的优势,弥补自己的缺点,大大提高学生的专业素养和实践能力,促进成人成才。
4结语
烹饪工艺与营养专业实行现代学徒制,是社会企业与学校之间的相互合作,联合培养企业所需求的专业型人才,提高就业率,满足社会需要。现代学徒制以学生为中心,发展优势,实现学校内教学,企业内实习的形式,对社会岗位需要和学生自身价值的体现都具有现实意义。现代学徒制中,配套制度的革新与教师、师傅的综合培养,对提高学生学习的积极性,提高学生的专业素养也具有促进作用。
参考文献
[1]王蓓.烹饪专业现代学徒制精英人才培养模式探索[J].四川烹饪高等专科学校学报,2013(4):78-80.
烹饪营养 篇7
一、初加工要合理：烹调的初加工主要包括宰杀、摘剔、洗涤、剖剥等。在初步加工时要尽可能保存原料的营养成分，避免不必要的浪费。如一般的鱼初加工时须刮净鱼鳞，但新鲜的鲥鱼和白鳞鱼则不可刮去鱼鳞，因为，它们的鳞片中含有一定量的脂肪，加热后熔化，可增加鱼的鲜美滋味，鳞片柔软且可食用。各种食品原料在烹饪前都要洗涤，洗涤能减少微生物，除去寄生虫和泥沙杂物，但洗涤也要合理。如米的淘洗次数不宜过多，不要用流水冲洗，不能用热水淘洗，更不可用力搓洗。各种蔬菜应在改刀前清洗，这样可减少无机盐和维生素的流失。
二、切配要科学：大部分的烹饪原料都必须改刀切配后方可烹调和食用。切配是否科学将直接影响原料的营养价值的得失，若将原料切得过碎，则原料中易氧化的维生素就损失得多些，这是因为蔬菜切得碎，很多细胞膜被破坏，氧化酶与水和空气的接触面就增加，从而加速维生素的氧化。如小白菜，切段炒后维生素C的损失率为31 ％，而切成丝炒后损失率为51 ％。另外应现切现烹，现做现吃，以保护维生素少受氧化而损失。对烹调原料切配的数量要估计准确，若一次切配过多，不及时烹调或食用，则会使原料的维生素氧化，且放的时间越长，其损失就越大。因此要保存原料的营养素，必须讲究科学地切配和切配后及时烹调，及时食用。
三、焯水要适时：焯水可使蔬菜类色泽鲜艳，味美脆嫩；可使肉类排出血污，除去异味；也可调整不同性质原料的加热时间，使其与正式烹调时成熟时间一致。但食物原料在焯水操作处理时，一定要控制好时间，掌握好成熟度，一般以火大水沸，加热时间宜短，操作宜快，原料分次下锅，沸进沸出的方法。这样不仅能减轻原料色泽的改变，同时可减少维生素的损失。如蔬菜原料含有某些氧化酶易使维生素C氧化破坏，而氧化酶仅在50 ℃～60 ℃时活性最强，温度在80 ℃以上时则活性减弱或被破坏。原料焯水后切勿挤去汁水，否则会使水溶性维生素大量流失。动物性原料也需用旺火沸水焯水法，因原科骤受高温，会使蛋白质凝固，从而保护营养素不致外溢。
四、要以糊浆保护：烹饪原料经上浆挂糊，可使其表面形成一层保护外壳。首先使原料中的水分和营养素不致大量溢出；其次可避免营养素更多氧化；還有，原料受浆糊层的保护，因传热间接，不会因直接高温而使蛋白质变性过甚，又可使维生素少受高温分解破坏。这样烹制出来的菜肴不仅色泽好，味道鲜嫩，营养素保存得多，而且消化吸收率也高。
五、烹调法要得当：我国的烹调方法繁多，为使原料中营养成分少受损失，尽量选用较科学的方法如蒸、煮、熘、炒、爆等。因这些烹调方法加热时间短，可使原料中营养素损失大大降低。如猪肉切成丝，旺火急炒，其维生素B1的损失为13 ％、维生素B2为21 ％、维生素PP为45 ％；而切成块用文火炖，则维生素B1损失率为65 ％、维生素B2为41 ％、维生素PP为75 ％。特别是叶菜类蔬菜用旺火急炒的方法，可使维生素C的平均保存率为60 ％～70 ％；若用小火烹调，其营养素就会遭到氧化而大大流失。
六、可适当加醋：许多维生素怕碱不怕酸，在菜肴烹制过程中，适当放些醋，除能增加鲜味、解腻去腥外，还能使维生素少受破坏，也可使食物中钙质分解，同时还能起到促进消化吸收的作用。
七、勾芡保护：勾芡是指菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力的一种方法。原料在加热过程中，部分营养成分流失在汤汁中，勾芡可以使这些营养物质裹在原料上，达到充分利用营养素的目的。另外，维生素C在加热过程中极易氧化，淀粉中含有丰富的多酚类物质，多酚类与原料中的金属离子络合，生成一种新的络合物，这种物质对维生素C的分解酶具有抑制作用。因此，勾芡不仅使汤汁浓稠，与菜肴融和，既味美可口又保护了营养素。
食用菌营养与烹饪方法 篇8
平菇可以和蔬菜、肉类甚至鸡蛋一起烹炒，还可用来做汤。
平菇不宜用刀切，而是最好用手撕成合适大小，这样口感好且更有利于蘑菇鲜味的释放。
草菇——大火爆炒
草菇最好爆炒，时间还要短一些，以减少维生素C的损失。
入锅前，可先在草菇菌盖上划个十字形刀口，更容易入味。
金针菇——菌盖做汤，菌柄剁馅
金针菇盖滑、柄脆、味鲜，最常见的吃法是拌凉菜或涮火锅。
金针菇的下半部分膳食纤维含量高，口感较差，烹饪时可一切为二，上半部分可做汤、炒肉，下半部分可剁碎做馅儿，这样既不浪费，口感又好。
香菇——干香菇炖肉，鲜香菇炒菜
干香菇在烘干过程中产生了大量芳香物质，因此香味更浓，适合炖肉。
而鲜香菇味淡，口感比较清爽，和素菜一起烹炒更好。
在泡干香菇时，时间不要过久，20~40分钟为佳，否则其香味和营养都会流失。
杏鲍菇——炒肉或炖汤
杏鲍菇肉质肥嫩，香味浓郁，对烹饪时间长短没有特别要求，因而无论是炒肉还是炖汤，都不会影响其营养和口感。
猴头菇——清炒
猴头菇味道较淡，炖肉时口味会受肉味影响，炒菜时又会被蔬菜左右。
因此，猴头菇最适合用来清炒。
猴头菇略带苦味，喜欢这种味道的可以直接洗净烹饪，若要去除苦味，洗的时候将其在水中攥一下，苦味会随之流失。
双孢菇——炖鸡或炒菜
双孢菇是一种世界性栽培和消费的菇类，欧美人常在制作披萨时加入这种蘑菇。
双孢蘑菇炖鸡，炒菜都不错，还可用来制作罐头。
食用菌的营养价值
“植物肉”蘑菇营养丰富
解放军总医院营养科徐庆表示，蘑菇含有丰富的蛋白质，可消化率达70%~90%，享有“植物肉”之称。
蘑菇的不同部位，营养物质的.含量不同。
一般地说，菌盖比菌柄营养更丰富，最适于食用的是新鲜的较幼嫩的蘑菇子实体。
蘑菇不仅营养丰富，味道鲜美，富含人体必需的赖氨酸等，还含有丰富的矿质元素，例如蘑菇富含的微量元素硒，可使血中谷胱甘肽过氧化酶的活性增强，防止过氧化物损害机体，提高身体免疫力。
烹饪营养 篇9
关键词：参与式教学方法；烹饪营养；课堂教学
中图分类号：G642.421
《烹饪营养》是烹饪工艺与营养专业的核心主干课程，该课程旨在培养学生兼备营养知识、营养意识和营养实践能力，成为“适应社会行业需要的高素质应用性烹饪人才”，在专业人才培养中的地位与作用非常重要。为了实现这门课程的教学目标，提高教学质量，我院《烹饪营养课程教学改革与实践》课题组不仅对课程教学内容进行了整合和重新构建，而且，针对不同的教学内容和知识点，设计应用了灵活多样的“参与式”课堂教学方法，彻底摒弃了过去以教师为主体的“灌输式讲授”的单一教法，实现了教学内容与课堂教学过程的统一和优化，取得了较好的教学效果。
一、参与式教学方法的内涵与特点
参与式教学法是一种以学生为主体的教学方法。在课堂教学过程中，教师采用不同的教学手段和灵活多样的教学方法，引导学生积极、主动、全身心地介入到教学过程中，充分调动学生的学习积极性和主动性，使学生成为学习活动的积极参与者和实践者，与教师一起共同推进课堂教学。从本质上来讲，案例分析、任务驱动、课堂讨论、情境教学、角色扮演等课堂教学法都可归属于参与式教学方法。
同传统的“灌输式”教学方法相比，参与式教学方法的特点主要体现在以下三个方面：
（一）师生平等，共同参与
（二）师生互动，重视过程
（三）师生心态放松，环境开放
二、参与式教学方法在《烹饪营养》课堂教学中的应用
《烹饪营养》是用营养理论和方法指导烹饪实践的应用性课程。这样的课程性质，决定了它是理论与实践紧密结合的课程，是理论性与实践应用性并重的课程。对于这样的课程，在实际教学过程中，若简单采用传统“灌输式”教学方法，在理论讲授部分会显得枯燥乏味、晦涩难懂，在实践应用部分又感觉是在“纸上谈兵”，空洞而不具体，最后很难达到好的教学效果。为提高《烹饪营养》课程教学质量，本课题组不断探索尝试，将多种参与式教学方法灵活应用于不同教学内容和环节的课堂教学中。
（一）案例教学
案例教学是向学生提供一段背景资料（即案例），然后提出问题，由案例引导学生依据一定的理论知识，或作出评价，或提出具体的解决问题的方法或意见等，使学生从中获得知识，培养能力的一种教学方法。
（二）任务教学
任务型教学法是以任务组织教学，在任务的履行过程中，以参与、体验、互动、交流、合作的学习方式，充分发挥学习者自身的认知能力，调动他们已有的知识和经验，在实践中感知、认识、应用知识，在“干”中学，“用”中学，是一种值得推广的教学方法，适用于学习操作类的知识和技能。
（三）角色扮演
角色扮演教学法是以学生为中心、教学互动的一种提高学生参与积极性的教学方法。在《烹饪营养》课程的教学中，在重要章节知识应用的环节，笔者还尝试应用角色扮演法来组织教学，即让学生分别扮演营养师和营养问题的咨询者，模拟现实生活中营养咨询的场景，“问题的咨询者”提出生活中遇到的营养问题，由“营养师”当面予以解答。这样的角色扮演教学法不仅仅能调动学生积极性，提高学习热情，更重要的是有利于学生进行营养咨询的实战训练，使学生能够科学有效地运用所学到的营养知识解决实际问题，还能提高学生的口头表达能力和与人沟通的能力，可谓一举多得。
（四）课堂讨论
讨论教学法，是指教师组织和指导学生，围绕某一理论问题或实际问题各抒己见，展开讨论、对话、辩论等，以求得正确认识的教学方法。讨论法在课堂教学中，可用于传授新知识，也可用于复习巩固旧知识；既可穿插在教学过程中，也可贯穿于教学的全过程，成为讨论课。
三、应用参与式教学方法的收获和体会
参与式教学方法的应用，丰富了课堂教学的内容和形式，无论从学生方面还是从教师方面来讲，都可以说是获益良多，具体可表现为以下几个方面：
（一）充分调动了学生的学习积极性，提升了学生的综合素质
参与式教学方法用于课堂教学中，能激励学生积极参与教学过程，激发学生的学习热情，充分调动学生的学习积极性、主动性，使之成为学习活动的积极参与者和实践者。学生在积极参与和实践的过程中，培养了搜集、处理信息的能力，获取新知识的能力，分析问题和解决问题的能力以及交流合作的能力，学生的综合素质得以全面提升。
（二）完成了师生的角色转变，促进教学相长，提高了教学质量
参与式的教学模式，打破了以往把教学只看成是教师单向传授知识过程的认识，参与式课堂教学过程中，教师由课堂的“主角”转变为“导演”，学生由“群众演员”甚至“观众”的角色转变为“主角”，真正成为学习的主人，完成了师生的角色转变。
（三）师生平等参与，共同合作，增进了师生关系
在传统的教学方法下，学生和教师处于一种“对立”的状态：教师是教育者，高高在上；学生是被教育者，对教师充满敬畏感。这种状态，不利于教师与学生之间的交流和沟通，学生与教师之间会自然而然地形成隔阂。在参与式教学方法下，教师鼓励学生参与课堂教学，学生的个性及人格得到充分的尊重，学生感觉到自己同教师是平等的；并且，师生共同合作开展教学活动，拉近了教师与学生之间的距离，促进教师与学生之间的交流与沟通，增进了师生之间的相互了解和理解，形成了融洽的师生关系。和谐的师生关系也有利于课堂教学顺利开展，最终取得更好的教学效果。
参考文献：
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[2]王立华.“体验参与式”课堂教学方法的实践探索[J].内蒙古师范大学学报（教育科学版）.2011（1）：117-120
[3]蔺永诚刘箴.参与式教学法—高校课堂教学中值得推行的教学方法[J].长沙铁道学院学报（社会科学版）.2009（3）：107-108
烹饪营养 篇10
这是一道热菜，营养丰富，口感极佳。山药清淡，板栗甘甜，葱香浓郁，金黄鲜香。先将山药去皮洗净，切滚刀块;板栗洗净，煮熟，取出栗肉备用。锅置火上，倒适量的油烧热，放入山药煎至两面金黄后盛出;余油倒掉，不再使用。洗净锅，倒适量的油烧热，放入板栗和山药，加入酱油、料酒、胡椒粉、鸡精、盐、糖，加入适量清水，大火煮开转小火炖至山药入味。收干汤汁，撒上香葱末即可。
山药羊肉汤：
这是一道炖品，益气补虚，温中暖下，开胃健力，适宜于深秋时节的进补。羊肉切块，放沸水中氽水。随后，将去皮切片的山药与羊肉一起放入锅中，加入适量清水，投入生姜、葱段、胡椒粉、料酒，大火烧沸，撇去浮沫后，转小火炖至羊肉酥烂即可。
山药炖小鸡：
山药既可单独食用，又可用于配制滋补食品。山药炖小鸡，民间称为“长寿菜”，营养价值很高，常吃能延年益寿。先将一只肉质鲜嫩的小鸡收拾干净后，剁成麻将大小的块备用。随后将山药削皮后切成菱形的片。将笋切片，菠菜切段备用。锅置火上，倒入适量清水烧沸。加料酒和盐，放入鸡块，小火微炖10分钟，随后放入山药和笋片，炖5分钟后放入菠菜段，加胡椒粉，淋几滴小磨香油即成。
山药沙拉：