烹饪技术与营养科学三篇

烹饪技术与营养科学 篇1

1 加强烹饪技术与营养科学研究的重要意义

1.1 加强烹饪技术与营养科学的研究有助于烹饪技术的进一步发展

随着时代的发展, 人们已经开始注重享受生活。衣食住行, 吃对于人们来讲是最重要的。这就促使我们的烹饪技术需要不断地进行改革, 以满足人们不同的需求。将烹饪技术与营养科学研究相结合是当前烹饪技术发展的需要。在物质条件极大丰富的情况下, 人们已经不再满足于吃饱的问题, 而是更加注重吃好的问题。吃好除了需要上好的食材之外, 更注重的是烹调技术与营养科学的有机搭配, 这是最符合人们对饮食需求的做法。

1.2 加强烹饪技术与营养科学的研究是为了更好地满足人们对健康的需求

时下, 人们最关心的话题之一就是健康。随着社会的不断发展, 人们的生活节奏在不断的加快, 人们面临的竞争和压力也越来越大, 久而久之人们的身体健康状况令人担忧。所以, 当前人们对于健康养生特别重视。加强烹饪技术与营养科学的结合可以从科学膳食、营养膳食来调理人体的机能, 使人体保持健康的状态, 只有这样才能有足够的精力来应付工作生活中产生的压力。

1.3 加强烹饪技术与营养科学的研究是为了更好地促进营养科学的进一步发展

营养科学是一门新兴学科, 是随着人们物质生活水平的不断提升发展起来的。现在, 我国的各职业院校已经普遍开设这一专业, 专门来研究营养科学, 指导人们科学合理的膳食, 增强人体机能, 促进人体健康。在对营养科学研究的过程中, 需要借助烹饪技术, 只有将两者有机的结合, 才能真正地发挥营养科学的作用, 为人们的健康提供一定的保障。

2 烹饪技术与营养科学结合的有效途径

烹调是指将生的食材经过改刀加工通过一定的手段, 使其由生变熟的过程。这里提到的手段就是烹调技术。烹调技术的好与坏直接影响着菜肴的色、香、味, 因此, 我们在对食材进行加工的过程中一定要把握好烹调技术。近些年来, 烹调技术越来越受到世界各国的青睐, 因为直接影响其个人的身体健康, 满足人们对合理膳食的需求。我国的烹调技术在世界范围内可以说是属一属二的, 一直为世界各国所称道。我国的烹调技术在色、香、味上可以说无可挑剔, 唯独有一点达不到当前人们对于膳食的需求, 那就是能否实现营养的均衡。我国的烹调技术在考虑食材搭配是否营养均衡方面还需要进一步下功夫, 只有这样才能满足人们不断增长的对膳食的营养需求, 才能维持我国烹饪技术在世界中的地位。

经过不断的探索, 我们终于找到解决这一问题的方法, 那就是将烹饪技术与营养科学有机结合, 实现膳食的合理搭配, 保证人们营养均衡, 有利于人们的身体健康。具体实施可以从以下几个方面入手:

2.1 合理搭配食材, 组成平衡膳食

随着人们养生观念的增强, 人们对于膳食的营养搭配更加关注。如何满足人们的这一需求, 是值得思考和研究的问题。营养科学的基本原则就在于指导人们进行科学的配餐, 合理搭配食材是进行科学配餐的关键。因此, 需要我们掌握每一食材所具有的营养价值, 并且要找出搭配方案, 保证膳食营养的均衡性。合理搭配, 使其满足人们对于各种营养元素的需求, 形成色香味俱佳, 营养丰富的佳肴美食。增强人体的生理机能, 促进人体健康。

2.2 改进烹饪技术, 对食材进行合理加工

食材搭配完毕之后, 需要对食材进行合理加工, 这对于保证食材的营养价值很关键。因此, 必须在营养科学的指导下, 改进烹饪技术, 保证食材的营养价值不被破坏。如果我们盲目地对食材进行加工处理, 有时候可能会造成食材营养元素的破坏, 进而影响食材本身的营养价值。如一般的淘米过程, 维生素B1的损失率为29%~60%, 维生素B2为25%, 无机盐为70%。那么, 做出来的食材就无法满足人体的营养需求了。

2.3 选择合适的烹调方法, 提升食材的营养价值

不同食材的烹调方式方法也是不同的, 同一食材使用不同烹调方法也会产生不同的结果。因此, 我们在烹调的过程中一定要注意方式方法, 避免造成营养成分的流失与破坏。选择什么样的烹调方法, 既取决于菜肴属性的要求和原料的质地, 也取决于其主要营养成分的化学性质。一般说来, 维生素C和维生素B1、B2, 遇热容易破坏, 在烹调过程中损失较大, 尤其是维生素C的损失最为显著。因此, 减少维生素损失的烹调原则应该是:菜要做熟, 加热时间要短。火大、油热、快炒符合这个原则。

2.4 适当择用佐料

营养科学对烹调佐料的选择、使用, 也具有一定的指导作用。在营养学理论的指导下, 选用适当的烹调佐料, 不仅可使菜肴增加独特的风味, 也可以保护营养素。如原料用淀粉或鸡蛋上浆挂糊, 烹调时可在原料表面形成一层保护层。一来原料中的水分和营养素不致大量溢出, 减少了营养素与空气接触的机会, 营养素的氧化破坏减少;二来, 原料受到浆糊层的保护, 间接受热, 不会因高温而使蛋白质过分变性, 又可使维生素少受高温的破坏。

3 结语

由此可见, 营养科学与烹调学的关系是十分密切的, 烹调的全过程离不开科学理论的指导作用, 人的合理营养是通过食物得以实现的。因此, 饮食制品的营养, 直接影响人的肌体健康, 要使人们从膳食中摄取营养, 必须把传统的烹饪技术同营养科学紧密地结合起来, 自觉地接受营养学理论的指导, 把适当的加工、合理的搭配、科学的烹调, 使各种营养产生互补作用, 并最大限度地保持菜肴的营养价值。

摘要：随着经济发展水平的不断提高, 人们的生活水平在不断地提升, 与此同时, 人们的养生观念也在不断增强。当今社会人们非常重视自身的身体健康问题。烹饪技术与营养科学的有机结合, 可以有效地改善人们的饮食习惯, 让人们吃的放心、吃出健康。因此, 加强对烹饪技术与营养科学的有机结合具有重要意义。本研究从加强烹饪技术与营养科学研究的重要意义入手, 来探究烹饪技术与营养科学结合的有效途径。

烹饪技术与营养科学 篇2

一、教学现状分析

1. 课堂教学内容弹性不高, 教师受制于教学大纲

学生在实验过程中大多数进行“菜单式操作”, 不利于科学思维方法和创新精神的培养。

2. 课堂教学对启发性教学重视不够, 忽略了对学生综合素质和创新能力的培养

如今, 大多数教师还是在采取传统的教学方式, 忽略了学生的主观能动性, 缺乏对学生创新能力的培养, 不利于提高学生的综合素质;学生只是机械的学习课本上的只是, 不会举一反三, 遇到没处理过的原材料会不知所措, 不能独立完成实操内容。

3. 实验仪器设备配套不足

在中职学校中, 仪器设备仍然存在配套不足的现象, 尤其是缺少精密仪器, 实验设备不足, 导致学生在上实验课时多人一组, 不能保证每个学生都能上手操作。学生为了完成实验任务, 存在着抄袭或者编造数据的情况, 这就使得实验教学作用无法展现, 不利于人才的培养。

4. 实验考核形式单一, 缺乏对实验结果的反思

学生实验报告是学生实验成绩的依据, 然而, 有的同学没有参加实验课, 有的同学没有预习实验内容, 却都上交了实验报告。这种考核方法不能衡量出学生的真实水平, 学生的认识只停留在实验报告上, 没有对实验过程和结果加以认真的思考和分析。

二、教学改革思路

为了当让学生更好地掌握《烹饪营养与卫生》这门课程, 不断提高其分析问题与解决问题的能力, 教师就需要在教学内容和教学方法中做以下一些思考:

1. 教学内容方面

《烹饪营养与卫生》的课程包括人体对营养素的需要、各种食物的营养价值及其烹调中营养素的变化、损失与保存问题、食品腐败变质及其受有害生物等。课程内容繁多, 这就要求学生用有限的时间掌握无限的知识, 为了达到教学目标, 就要对教学方法进行及时的调整和修订, 不断补充新技术, 拓展学生视野, 让学生掌握基本的实验技能, 能对食品行业的项目进行检验。

食品卫生基础知识这一项目, 在本课程占了举足轻重的地位, “烹饪营养与卫生”, 狭义上讲就包括烹饪营养和食品卫生, 如果说食物中所含的营养成份是食物营养价值的关键, 那么食物的卫生要素便是食物的基础。如果不遵守食品卫生要求, 那么再富含营养的食物也会失去其食用价值, 只有掌握了食品卫生知识, 才能从更高层次去掌握烹调技艺, 才能更好地从事饮食企业及旅游行业的服务工作。以培养学生的创新精神和学术能力为主导思想, 为了更好的发挥学生学习主动性, 张扬个性, 本人依托原书基本框架, 遵循学生认知规律, 以适应他们身心发展为原则, 将原书四章节重新整合为五个项目。

2. 教学方法方面

在学生学习的过程中, 教师应把学生放在主体地位, 善于应用多种教学方法, 并把各种教学方法相结合。

(1) 启发式教学方法。启发式教学方法能够拓展学生思路, 这样, 才能充分调动起学生的学习主动性和积极性;

(2) 项目模拟教学法。这种教学方法能够培养学生自学能力、分析能力以及解决问题的能力;

(3) 多媒体教学法。将多媒体运用到教学中, 使得知识能够更形象、逼真、直观的展示在学生面前, 活跃课堂气氛;

(4) 学生自主学习法。学生自主学习法是让学生独立设计试验过程, 培养学生独立思考的能力;

(5) 分层教学法。这种教学法可以针对不同需求学生, 具有较强的针对性, 达到较好的教学效果。

由于餐饮业的飞速发展, 高度的食品卫生观念显得日益重要, 烹饪卫生也是人民健康和行业兴衰的保障。本课要讨论的是食品卫生项目中的模块四——有毒动植食物中毒。本模块共计2课时, 主要包括包食物中毒概述、有毒动植物食物中毒产生机理、有毒动植物食物中毒的预防控制措施。本模块的课程传统教学方法是以理论知识学习为主, 实践操作为辅, 教师讲解为主, 学生动手操作为辅。本课设计的主要教学方法是翻转教学法, 是以实践的形式, 让学生更好地理解和掌握理论知识, 用学生的实践来代替教师的讲解, 实现理论和实践的翻转, 教师主体和学生主体的翻转, 让每一个学生认真独立完成食品分析的一个完整过程, 培养了学生分析问题、解决问题的能力。

3. 课程考核方面

考核是有效检验教学交过的方法之一, 考核有多种方式, 有笔试考试和实践考核。《烹饪营养与卫生》期末考试成绩占总成绩的50%, 期中考试占总成绩的20%, 实践考核占总成绩的30%。笔试主要考核学生的基本知识, 考察学生运用所学知识解决基本问题的能力。实践考核也有两部分构成, 平时作业 (占40%) 和实验考核 (60%) 。其中实验考核指的是学生实验计划、实验具体操作, 实验报告、实验分析等。通过以上考核方式, 才能保证学生全面掌握知识。

摘要：文章分析了当前中职烹饪专业烹饪营养与卫生的教学现状, 重点针对“食品卫生”这一项目其中存在的问题, 从调整教学内容、创新教学方法、改革课程考核等几方面进行了探讨, 以提高中职烹饪营养与卫生教学质量, 培养学生科学态度、基本操作技能和创新能力。

关键词：中职学校,烹饪营养,卫生,教学思考

参考文献

[1]姚玉静.食品理化检验技术教学改革探析[J].科技信息, 2009 (19) :408, 404.

[2]高世霞.浅谈食品分析实验教学改革[J].现代企业文化, 2009 (8) :182-183.

中式烹饪的科学化与营养化 篇3

关键词：中式烹饪；科学化；营养化

中图分类号：TS972.1 文献标识码：A 文章编号：1006-3315（2015）06-129-001

0.前言

中式烹饪可以被称之为我国主要的食品制作的核心所在。它与西式的烹饪存在了很大的不同，西式烹饪更加讲究原料的即时性，而中式烹饪更为注重烹饪的技法。所以中式的烹饪会十分的强调色、香、味等诸多的方面。在人们的生活水平日益提高的社会，人们的健康意识也在不断地提高，人们对于烹饪的要求已不再是传统意义上的色香味俱全，而是烹饪的科学化与营养化。人们已经懂得了如果说中式烹饪的科学化与营养化不高，那就不能够达到健康的膳食目的。所以分析中式烹饪中关于科学化与营养化所存在的问题，便成为了现在亟待我们去解决的问题，本篇文章就将通过十分科学的方法对中式烹饪中所存在的问题进行分析，从提升烹饪过程中所采用的方法和提升工作人员的素质及技能等方面，来达到日常的饮食健康的目的，以此来推动中式烹饪的不断发展与完善。

1.在中式烹饪的科学化与营养化中所存在的问题

1.1烹饪过程中采用的方法不科学

在中式烹饪的方法中，十分强调色香味的俱全。很多时候，为了达到这个标准，甚至于忽略了人们的承受能力。例如中国有名的重庆火锅，它主要是通过中式烹饪中煮的方式，使得食物变熟，这种烹饪方式本身是科学的，主要在于火锅中会放人大量的辣椒，虽然这样煮出来的食物会让很多的人大快朵颐，但不利于人们的身体健康，过辣虽然给了人们味蕾的刺激，却给人们的身体带来极大的伤害。这种烹调过程是十分不科学的，此外也不利于营养的吸收。在烹调的过程中，我们所要给予重视的是烹调出来的食品是否健康，而不仅仅是短暂的味觉享受。我们应该对传统的烹饪进行改变，以满足现在人们对中式烹饪的科学化与营养化的要求。

1.2未将营养列入菜肴的评价标准中

在传统意义上，人们在对一个菜肴进行评价的过程中会有一定的标准，主要的评判标准是食品是否卫生、食品是否能给人味觉的享受、食品是否能给予人视觉上的享受，虽然也有提及食品是否营养这个评判标准，但往往是将其忽略的。例如在一个烹饪的职业院校，老师在讲理论的过程中，会提及食品的味觉、视觉、卫生和营养，但在教学生制作菜肴的过程中，却主要教的是如何将这道菜做的美味，实现色香味的俱全；要讲究菜要有好的形状，给人以视觉上的冲击，菜肴一定得是干净的，达到食品卫生的标准。却很少在实际的教授过程中提及营养，总是将营养与菜的实际制作过程相分离。在烹饪大赛中亦是如此。这使得烹饪的营养化与我们渐行渐远。

1.3很多的消费者缺乏有关科学化与营养化的意识

中式的烹饪在中国已有数千年的历史，可以称之为历史悠久。并且在不断地发展和延续，一直流传至今，其中有很多的创新。在经济快速发展的当今社会，人们的生活水平得到了极大的提高，人们对于饮食的要求也在不断的提高。与之相对应的，中式烹饪也在不断地革新，融入了很多时代的元素，舍弃了一些传统的成分，用以满足人们对饮食的需求。然而人们在吃饭的过程中，很多的时候对于自己所喜爱的食物食用很多，而不喜爱的食物就从不去尝试，从未去关注过食物的维生素摄入量、食物的蛋白质摄入量等方面。此外，在很多的情况下，许多人从不考虑食物的摄入量，自己想吃多少便吃多少，对于一些食物，如土豆、辣椒等，大量的食用，从未去了解过量地食用这类食物是有害的，尤其是土豆，过量的食用会影响智力发育。现在有很多人都存在上述的现象，这大大的增加了我国患有高血压、糖尿病等疾病的人群。

2.提高中式烹饪科学化和营养化的方法

2.1提高消费者有关科学化和营养化的意识

针对现在很多人有关科学化和营养化意识淡薄的问题，可以主要采取如下措施：开一个有关提高公众对于食品科学化与营养化的栏目，每期向大众传授一些有关食品的科学化与营养化的知识，现在是信息化的时代，人人都会看电视、用电脑等，这是一个较为有效而且快捷的方式；通过食品监察局发行一些有关提高食品科学化与营养化的期刊杂志，免费发放给群众，这也有利于去提高人们有关食品科学化与营养化的意识；开一些讲座，主题是“提高群众对于食品科学化和营养化的意识”，这也是方式之一。上述的方式，将可以使消费者对于食品科学化与营养化的意识得到很大的提高。

2.2采用科学的烹饪方法

现在很多的菜肴在制作的过程中存在了很多不科学的方法，对于这一点，我们应当予以重视，加强对于厨师的职业技能培训，取消传统烹饪中不科学的一些方面，同时也要提高厨师的自身素质，使得他们自己也能够意识到好的烹饪方法的重要性，从而实现科学烹饪方法更为广泛而深入的得到传播和展开。

2.3将营养列入菜肴的评价标准

菜肴的营养对于使用者来说是非常重要的。因此，我们应该改变惯有的不重视营养，只重视味觉、视觉、卫生这样的做法。很重要的实践所在地是烹饪的院校，老师在上实践课的时候，要更多的讲授菜肴的营养，使得菜肴能够真正成为大众所需要的。

3.结语